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        “油燜大蝦”的制作工藝 與口味改良分析研究

        2021-08-26 06:46:42桂海瑞
        中國食品 2021年7期
        關(guān)鍵詞:大蝦高湯豬油

        桂海瑞

        “油燜大蝦”作為一道典型的魯菜菜品,是以鮮蝦為原料,加入料酒、精鹽、白糖等調(diào)料而制作出的一款口感鮮香醇厚、色澤淺紅油亮、味道鮮咸微甜的菜肴。筆者經(jīng)過多次烹飪實驗,通過更改鹽、糖的比例,以及燜制時間、燜制溫度等,對油燜大蝦的口味進行改良,從而得出最合適的燜制方式。

        一、制作工藝

        1.材料與設(shè)備。(1)主料:鮮大蝦750g(品種是對蝦,采購于海鮮市場);輔料:高湯75g(使用大骨熬制的高湯)、豬大油60g、花椒油10g(金龍魚花椒油)、青蒜段25g、姜絲3g、姜汁5g;調(diào)味料:料酒15g(恒順料酒,產(chǎn)地江蘇鎮(zhèn)江)、精鹽3g(海精鹽,產(chǎn)地廣東)、白糖30g(廣州紅棉優(yōu)級白砂糖)。

        (2)烹飪設(shè)備:電磁爐(美的WH2105熬制高湯,制作成品);湯鍋(用于熬制豬油和高湯);盤子(用于盛放原料);案板、刀、抹布及其他小碟子若干。

        2.“油燜大蝦”制作工藝。刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。

        3.“油燜大蝦”操作過程。(1)首先將豬油熬制出來。把豬板油切成兩至三厘米見方的小方塊,清洗干凈,放入鍋內(nèi);加入小半碗水,用大火熬開,然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬,熬至1小時后將油渣撈出來,剩下的便是豬油。(2)將蝦洗凈,把蝦的須子、爪子、腿和尾巴剪去,最后把沙線挑出。(3)準備蔥、蒜、姜絲,將蒜剁碎。(4)把炒勺放置好,開中火,放入豬油和花椒油燒熱,加入蔥、蒜、姜絲,煸炒出味。(5)將蝦放入鍋中煸炒,用炒勺輕按蝦頭,將蝦腦擠出,再放入料酒、高湯、姜汁、白糖、精鹽、味精繼續(xù)翻炒至變色,蓋上鍋蓋,改為微火燜制。(6)待蝦肉燜至將要熟透,湯汁變得濃稠、顏色變紅時改為旺火收汁,放入青蒜段,翻炒幾下便可出鍋裝盤。要注意掌握燜制的火候,燜制時間不可過長,熟透為止,防止肉老。

        二、實驗過程

        1.通過實驗來確定油燜大蝦中食鹽的添加量。將蝦的用量固定為750g,其他變量固定不變,分別設(shè)置食鹽的添加量為3g、4g、5g,最終確定食鹽的最佳添加量。

        2.通過實驗來確定油燜大蝦中糖的添加量。將蝦的用量固定為750g,其他變量固定不變,分別設(shè)置糖的添加量為20g、30g、40g,最終確定糖的最佳添加量。

        3.通過實驗來確定燜制時間。將蝦的用量固定為750g,其他變量固定不變,分別設(shè)置燜制時間為3min、5min、7min,最終確定燜制時間。

        4.通過實驗來確定燜制溫度。將蝦的用量固定為750g,其他變量固定不變,分別設(shè)置燜制溫度為50℃、70℃、90℃,最終確定燜制溫度。

        通過烹飪實驗得出,“油燜大蝦”感官評價標準如表1。

        三、實驗分析

        1.鹽的用量對油燜大蝦口味的影響。固定配方中其他條件不變,以感官評分為考核指標,從而確定鹽的添加量。添加3g鹽,咸味適合,鮮嫩適口;添加4g鹽,咸味稍重,口感微差;添加5g鹽,咸味深,口感差。由此可以發(fā)現(xiàn),加入不同分量的鹽對于成品的口感有很大的影響。其中,加入3g鹽時,成品的口感為最佳。

        2.糖的添加量對油燜大蝦口味的影響。固定配方中其他條件不變,以感官評分為考核指標,從而確定糖的添加量。添加20g糖,口感微甜;添加30g糖,鮮甜,口感細膩;添加40g糖,甜度稍重。由此可以發(fā)現(xiàn),加入不同分量的糖對于成品的口感有很大的影響。其中,加入30g糖時,成品的口感為最佳。

        3.燜制時間對油燜大蝦口味的影響。燜制時間的長短也會對蝦的嫩度及口感產(chǎn)生影響,燜制時間為3min,色澤淺,肉質(zhì)不夠細膩;燜制時間為5min,色澤油亮,肉質(zhì)鮮嫩;燜制時間為7min,色澤深,肉質(zhì)老。通過實驗發(fā)現(xiàn),隨著燜制時間變長,蝦的感官評分也逐漸升高,時間到達5min時,食物的口感為最佳,但隨著時間的增加,成品感官評分有所下滑,蝦的口感過老。所以可以確定,燜制時間為5min時,成品的口感與嫩度最佳。

        4.燜制溫度對油燜大蝦口味的影響。燜制溫度會對菜品口味產(chǎn)生影響,在燜制時間為5min的情況下,燜制溫度達到50℃時,肉質(zhì)未全熟,食物感官70分;燜制溫度70℃時,肉質(zhì)鮮嫩,熟度剛好,食物感官90分;燜制溫度90℃時,肉質(zhì)老,食物感官80分。由此可知,當燜制時間為5min、燜制溫度為70℃時,成品的口感和熟度正好。

        四、實驗總結(jié)

        筆者以對蝦口味改良后的感官評分為考察標準,取得最佳的原料配方為:對蝦750g、鹽3g、白糖30g、豬油60g、花椒油10g、青蒜段25g、姜絲3g、姜汁5g、高湯75g,通過實驗得到燜制的最佳時間為5min,燜制溫度的最佳范圍在65℃-75℃。

        通過實驗也得出,“油燜大蝦”的操作關(guān)鍵點有以下幾個:

        1.清洗過蝦后要把水分瀝干,因為在煸炒放鹽后蝦會出一些水,如果蝦沒有瀝干水,炒出來就會很水。

        2.炸蝦時不僅要把蝦肉炸熟,還要把蝦油炸出來。因為蝦油中的蝦青素遇熱會變紅,還能產(chǎn)生香味。所以,炸蝦的時候可以用鍋鏟輕按蝦頭。

        3.起鍋前一定要勾芡,這樣可以使蝦湯更加稠滑,而且能夠掛在蝦身上。勾芡時可以用白糖代替淀粉,因為白糖在溶解后也可以起到湯汁粘稠的作用,同時能使整個湯汁的味道更加厚重,讓人回味無窮。

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