吳麗珍，薛偉強，曾永福

（福州黎明職業(yè)技術學院烹飪系，福建福州 353001）

佛跳墻是閩菜首席菜肴，已有百余年歷史[1].佛跳墻用料講究，其中主料就有18 種，包含海產品及畜禽肉[2]，為了適應消費需求，佛跳墻在主料選擇上也有創(chuàng)新，如菌菇佛跳墻、素食佛跳墻、山珍佛跳墻、海味佛跳墻等[3].佛跳墻無論主料如何變化，其高湯制作工藝非常講究，傳承古法制作手藝，工藝繁瑣，技藝要求高，熬制時間長.傳統(tǒng)佛跳墻高湯需熬制18 h 以上，耗時耗能，去渣取湯，蛋白質利用率較低[4].佛跳墻高湯中富含固料中熬制出來的肽類、核苷酸、含氮有機物等多種鮮味物質，相互交融、協(xié)同增效、鮮味醇厚、湯濃色褐，卻厚而不膩、回味綿長[5].

目前佛跳墻高湯工藝改良局限于保留傳統(tǒng)選料，所有原料一次性熬制，原料利用率低，工藝創(chuàng)新更是局限于個人經驗，缺乏系統(tǒng)研究[6].因此，利用現(xiàn)代化工藝設備對佛跳墻高湯制備工藝及固料配方進行優(yōu)化，以推動佛跳墻產品的工業(yè)化.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

豬里脊骨、土雞、生姜、蒜頭、紹興黃酒等原料購于福州五四北永輝超市；金華火腿、牛肝菌等原料購于福州西營里農貿市場.

1.2 儀器與設備

LS-35/75 HD 立式壓力蒸汽滅菌器，武漢醫(yī)捷迅安商貿有限公司；ACS-30 電子秤，上海永州衡器有限公司.

1.3 實驗方法

1.3.1 佛跳墻高湯固料配方優(yōu)化

傳統(tǒng)的佛跳墻高湯固料有鴨肉、雞肉、豬皮、豬筒骨、豬蹄、黃酒、姜、蒜[7]，也有用雞架、雞爪、豬腱肉、牛腱肉、金華火腿片、干貝、桂圓肉、陳皮、白胡椒粒、桂皮等[8].

經優(yōu)選后，將佛跳墻高湯固料定為土雞、豬里脊骨、牛肝菌、金華火腿四種.牛肝菌的添加使佛跳墻高湯風味更有層次感.以感官評定指標為響應值，通過單因素實驗，先確定固料適宜的用量范圍，再使用L9(34)表設計正交試驗[9-10]，優(yōu)化佛跳墻高湯固料配方.

1.3.2 佛跳墻高湯熬制工藝

1）將固料分割成3cm×3cm×3cm 塊狀，用水洗凈，再用沸水進行兩次熱燙，每次30 s，除去雜質和浮污，輔料蒜頭和生姜分別去皮、洗凈、切碎；

2）將預處理好的土雞肉、豬里脊骨、火腿原料按優(yōu)選比例置于湯鍋中，加入料液比2.5 ∶1（g/g）的自來水，蓋上鍋蓋，預留排氣孔，用紗布纏封，放入高壓蒸汽滅菌器中，加熱溫度為115 ℃，加熱時間為1 h；

3）加熱結束，排氣徹底，冷卻至80 ℃，取出并瀝去上層油脂，得到原湯料；

4）在原湯料中加入優(yōu)選比例的牛肝菌、16.62%紹興黃酒、0.93%生姜、0.93%蒜頭，放入高壓蒸汽滅菌器中，加熱1 h，降溫至50 ℃，取出經6 層紗布過濾得到高湯.

1.3.3 佛跳墻高湯熬制工藝參數(shù)的確定

1.3.3.1 確定加熱時間

按1.3.2 方法進行高湯熬制.其中料液比為2.5∶1，加熱溫度為115 ℃，加熱時間分別為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定最佳加熱時間.

1.3.3.2 確定加熱溫度

按1.3.2 方法進行高湯熬制.其中料液比為2.5∶1，加熱時間為2 h，加熱溫度分別為110、115、120、125、130 ℃，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定最佳加熱溫度.

1.3.3.3 確定料液比

按1.3.2 方法進行高湯熬制.其中加熱時間為2 h，加熱溫度為115 ℃，料液比分別為3.0∶1、2.5∶1、2.0∶1、1.5∶1、1.0∶1，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定最佳料液比.

1.3.4 正交試驗

以土雞、豬里脊骨、牛肝菌、金華火腿添加量(%)為因素進行L9(34)正交試驗，以感官評分為評價指標，確定最優(yōu)高湯固料配方，因素水平見表1.

表1 高湯固料最優(yōu)配方的因素水平表

以佛跳墻高湯的料液比、煮制時間、煮制溫度為因素進行L9(34)正交試驗，以感官評分為評價指標，確定最優(yōu)工藝條件[11]，因素水平見表2.

表2 高湯制作最優(yōu)工藝參數(shù)的因素水平表

1.3.5 湯汁的感官評定

為方便評定，按一定配方對高湯進行調味后，用一次性透明塑料杯盛取湯汁，每人份50 g，由佛跳墻生產企業(yè)的生產部人員、銷售部人員以及實驗室研究人員組成固定10 人感官評價小組對其進行感官評定，評出感官得分值.評定標準根據(jù)傳統(tǒng)工藝熬制18 h 所獲高湯的感官而制定，具體見表3[12].

表3 高湯感官評分標準

2 結果與分析

2.1 高湯固料配方優(yōu)化

2.1.1 土雞添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.土雞添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%，豬里脊骨20%、牛肝菌6%、金華火腿1.5%，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定土雞添加量，結果如圖1 所示.

由圖1 可知，隨著土雞添加量增加，高湯的感官評分先增加后降低.土雞添加量低于25%時，隨著土雞添加量增加，高湯感官評分不斷增加；超過25%，高湯感官評分開始下降.這可能是由于土雞添加量低于25%時，呈味氨基酸等鮮味物質隨著土雞添加量的增加，不斷累積釋放，湯汁風味品質不斷提升；當土雞添加量超過25%時，土雞風味物質濃度過高，超出閾值，對感官產生負面作用[13].同時，土雞添加量在25%時，標準偏差值最小，因此土雞添加量設定在25%.

圖1 土雞添加量對佛跳墻高湯的感官評分影響

2.1.2 豬里脊骨添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.豬里脊骨添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，土雞25%、牛肝菌6%、金華火腿1.5%，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定豬里脊骨添加量，結果如圖2 所示.

圖2 豬里脊骨添加量對高湯感官得分影響

由圖2 可知，其他固料配方固定時，隨著豬里脊骨添加量增加，高湯感官評分先增加后降低.豬里脊骨添加量低于20%時，隨著豬里脊骨添加量增加高湯感官評分不斷增加；超過20%時，高湯感官評分開始下降.這可能是由于豬里脊骨添加量低于20%時，鮮味物質隨著添加量增加不斷累積釋放，高湯感官風味不斷提升[14]；超過20%時，風味物質過量積累，湯汁顏色加深，導致感官得分低.同時，豬里脊骨添加量在20%時，標準偏差值最小，因此，豬里脊骨添加量設定為20%.

2.1.3 牛肝菌添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.牛肝菌添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%，土雞25%、豬里脊骨20%、金華火腿1.5%，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定牛肝菌的添加量，結果如圖3 所示.

由圖3 可知，其他固料配方固定時，隨著牛肝菌添加量的增加，高湯感官評分先增加后降低.牛肝菌添加量低于5%時，隨著牛肝菌添加量的增加，高湯感官評分不斷增加；超過5%，高湯感官評分開始下降.這可能是由于牛肝菌添加量低于5%時，鮮味物質隨著牛肝菌增加不斷增多，高湯感官品質呈現(xiàn)良性上升；當牛肝菌添加量超過5%時，牛肝菌的風味物質大量累積，遠高于其閾值，使湯汁顏色加深，甚至出現(xiàn)苦味，對感官產生負面影響.同時，牛肝菌添加量在5%時，標準偏差值最小，因此，5%的牛肝菌添加量較為合適.

2.1.4 金華火腿添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.金華火腿添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，土雞25%、豬里脊骨20%、牛肝菌5%，3份平行，對相應高湯進行感官評定以確定火腿的添加量，結果如圖4 所示.

由圖4 可知，其他固料配方固定時，隨著金華火腿添加量的增加，高湯感官評分先增加后降低.金華火腿添加量低于2.0%時，高湯感官評分不斷增加；超過2.0%，高湯感官評分開始下降.這可能是由于金華火腿添加量低于2%時，火腿中呈味物質隨著添加量的增加不斷釋放，高湯風味明顯提升；當金華火腿添加量超過2%時，金華火腿風味物質過量積累，導致湯汁咸味加重，顏色加深，感官得分降低.同時，金華火腿添加量在2 %時，標準偏差值最小，因此，金華火腿添加量設定為2%較為合適.

2.1.5 正交試驗結果

在單因素實驗基礎上，采用L9(34)正交實驗確定佛跳墻高湯固料優(yōu)選配方，實驗結果見表4.

由表4 可知，影響高湯感官評分因素依次為A＞B＞C＞D，高湯最佳配方為A2B2C3D2，故高湯最佳配方為土雞添加量為25%，豬里脊骨添加量20%，牛肝菌添加量5%，金華火腿添加量1.5%，此配方下熬制的佛跳墻高湯感官評分最高為90.2 分.

表4 高湯配方正交試驗結果

2.2 工藝參數(shù)的確定

2.2.1 加熱時間的確定

加熱時間對高湯感官得分影響如圖5 所示.當加熱溫度為115 ℃，料液比為2∶1 時，隨著加熱時間的增加，佛跳墻高湯感官得分先增后減.加熱時間少于2 h 時，感官得分隨加熱時間的延長而增加；2 h 之后，隨著加熱時間的增加，感官得分開始降低.這可能是因為受熱前期，原料中有效物質大量釋放，伴隨糖類、蛋白質和脂肪酸等分解，產生積極的風味物質，感官評分增加.而加熱時間超過2 h，高湯副產物增多，同時風味成分過量積累或分解，導致湯汁顏色加深，甚至變苦，感官得分降低[15].因此，加熱時間設定為2 h.

圖5 加熱時間對高湯感官得分的影響

2.2.2 加熱溫度的確定

加熱溫度對高湯感官得分影響如圖6 所示.當加熱時間為2 h，料液比為3.0∶1 時，感官得分隨加熱溫度的提高而增加；115 ℃之后，感官得分隨加熱溫度的升高開始下降.這可能是因為通過加壓適當提高受熱溫度，加速了美拉德反應，推進了糖類焦糖化反應，產生積極的風味物質，有利于提升高湯的感官品質[16].然而過高的溫度（大于115 ℃）可能使高湯中大量的蛋白質變性乃至分解，疏水氨基酸暴露或產生帶有苦味的小分子肽，同時美拉德反應會帶來不良風味副產物，這些都降低了高湯的感官品質[17].因此，高湯加熱溫度不宜超過115 ℃.

圖6 加熱溫度對高湯感官得分的影響

2.2.3 料液比的確定

料液比對高湯感官得分影響如圖7 所示.當加熱時間為2 h，加熱溫度為115 ℃時，隨著料液比的減小，高湯感官得分先升高后下降.在料液比大于2.5∶1 時，高湯感官得分隨料液比的下降而增加；料液比小于2.5∶1 之后，高湯感官得分隨料液比的下降而下降.這可能是因為料液比較高時，加水量較少，容易造成熬制后期湯汁中風味物質質量濃度偏高，超出其閾值，對感官產生不良影響[18].此時適當提高加水量，降低料液比，可以減小負作用.然而進一步提高加水量，降低料液比，將極大地稀釋湯汁中反應物質量濃度，影響風味物質的生成[19].因此，料液比在2.5∶1 比較合適.

圖7 料液比對高湯感官得分的影響

2.3 正交試驗結果

在單因素實驗基礎上，采用L9(34)正交實驗確定佛跳墻高湯熬制工藝[20]，實驗結果見表5.

表5 高湯工藝正交試驗結果

由表5 可以看出，影響高湯感官評分因素依次為 A＞C＞B，高湯熬制最佳工藝參數(shù)組合為 A1B2C2，具體為料液比2.5∶1，煮制溫度115℃，煮制時間2h，在此工藝參數(shù)下熬制的佛跳墻高湯品質最佳，感官評分為92.1 分.

3 結論

在傳統(tǒng)佛跳墻高湯固料配方及熬制工藝的基礎上，采用高溫高壓短時雙重精煉加工工藝，替代傳統(tǒng)常壓長時間一次性煮制加工工藝，優(yōu)化高湯固料配方和熬制工藝，在獲得高品質高湯的同時降低了高湯成本，提高熬湯效率.

以高湯感官得分為指標，探究了固料配方、熬制工藝對佛跳墻高湯品質的影響.最佳固料配方為：土雞添加量為25%，豬里脊骨添加量20%，牛肝菌添加量5%，金華火腿添加量1.5%；同時最佳熬制工藝參數(shù)為：料液比2.5∶1, 煮制溫度115℃，煮制時間2 h.在此優(yōu)選固料配方及熬制工藝條件下熬制的高湯具有明顯的肉香與骨香，味道鮮美，回味綿長，厚而不膩，感官評分達到92.1 分.