彭雪珍

摘 要：高校食堂在疫情影響下，面臨著不少壓力。食堂是學(xué)校防控的重要陣地，也是落實(shí)常態(tài)化防控的關(guān)鍵點(diǎn)。食堂對(duì)傳染病的防控保證了師生的生命安全、飲食安全。在新時(shí)代的要求下，疫情防控的變化對(duì)高校食堂的管理工作帶來了挑戰(zhàn)，也提出了新的要求。高校食堂一定要站好位置、把好關(guān)口、落實(shí)高校食堂管理政策，持續(xù)做好服務(wù)師生安全第一的工作宗旨，在疫情影響以來謀劃思路，強(qiáng)化日常嚴(yán)格消毒管理工作。

關(guān)鍵詞：高校食堂 常態(tài)化疫情防控 思考

疫情持續(xù)發(fā)展，高校食堂的常態(tài)化疫情防控就必須持續(xù)跟進(jìn)服務(wù)要求，主動(dòng)加強(qiáng)防控任務(wù)，研判師生人數(shù)。對(duì)學(xué)生入學(xué)、入校，進(jìn)入食堂的消毒，用餐工具，桌椅板凳等必須嚴(yán)格消毒，如果學(xué)生在食堂就餐過程中出現(xiàn)發(fā)熱情況就必須轉(zhuǎn)診送醫(yī)等，封閉場(chǎng)所。如何妥善處理好高校食堂的突發(fā)情況，切實(shí)加強(qiáng)疫情常態(tài)化防控措施，保證學(xué)校防控任務(wù)落到實(shí)處，恰到好處?，F(xiàn)結(jié)合自己的實(shí)際工作，借鑒全國(guó)高校食堂的做法，對(duì)高校食堂工作進(jìn)行思考、分析和梳理，提出幾點(diǎn)可行性建議。

1 高校食堂防控的背景要求

國(guó)家政策要求。2020年國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制嚴(yán)防聚集性疫情，教育部辦公廳聯(lián)合國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳發(fā)布了《關(guān)于印發(fā)高等學(xué)校、中小學(xué)校和托幼機(jī)構(gòu)秋冬季新冠肺炎疫情防控技術(shù)方案的通知》，要求把廣大師生生命安全、身心健康作為最重要工作來抓，針對(duì)高校存在的實(shí)際問題開展常態(tài)化疫情防控工作以人為本的價(jià)值觀。常態(tài)化疫情防控只能時(shí)時(shí)抓，長(zhǎng)抓不放松、不停步。

這一切表明，高校人員眾多，防控形式嚴(yán)峻。因此，疫情防控常態(tài)化工作成為目前高校的重要使命，高校要切實(shí)提高政治意識(shí)，堅(jiān)決把師生生命安全作為重要的基礎(chǔ)工作，引導(dǎo)廣大師生做好防控措施。

2 高校食堂常態(tài)化防控現(xiàn)狀與存在問題

2.1 現(xiàn)狀

1.高校食堂環(huán)境比較特殊。隨著季節(jié)氣候的不斷變化，如感冒、流感、諾如病毒等流行病的多發(fā)，高校食堂的空間受制于場(chǎng)地的有限，防控措施很難落實(shí)到師生員工的自覺性上。

2.高校食堂防控創(chuàng)新意識(shí)薄弱。高校食堂是保證師生生命健康安全的重要場(chǎng)所，和社會(huì)餐飲企業(yè)無法進(jìn)行數(shù)量和規(guī)模上的比較，存在明顯的差距，這種差距化在一定程度上讓高校食堂失去了發(fā)展意識(shí)。通過高校食堂的政策比較研究，食堂沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，加上學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂的運(yùn)作不重視，資金投入太少等，限制了高校食堂的競(jìng)爭(zhēng)性，從而在防控疫情上沒有活力積極主動(dòng)性，失去了創(chuàng)新意識(shí)。

疫情防控需要精準(zhǔn)施策應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，高校食堂因?yàn)樽陨淼南拗疲瑹o法對(duì)師生員工的活動(dòng)范圍和規(guī)律作出精準(zhǔn)掌握，存在可能的風(fēng)險(xiǎn)。食堂無法對(duì)學(xué)生的活動(dòng)范圍和時(shí)間做出一些限制，比如就餐不規(guī)模串座位，避免和其他同學(xué)有太多接觸等。落實(shí)起來有困難。

3.人員眾多。高校食堂的師生人數(shù)眾多，很難對(duì)疫情反彈突發(fā)情況做出預(yù)判，加上管理人員有限、物資緊缺、場(chǎng)地有限、監(jiān)測(cè)不可能一一到位等準(zhǔn)備。師生在分區(qū)分段、錯(cuò)時(shí)錯(cuò)峰用餐時(shí)無法保證疫情有效控制原則。

2.2 存在問題

1.疫情壓力大。當(dāng)前國(guó)際疫情持續(xù)不斷發(fā)展，國(guó)內(nèi)盡管防控做的好，但疫情持續(xù)的變化會(huì)隨時(shí)有可能反撲，因?yàn)樾鹿诜窝椎膫鞑ネ緩綇V，傳播速度快，高校食堂又是人員居多的場(chǎng)所，出現(xiàn)疫情的情況隨時(shí)存在。這對(duì)高校食堂的防控形勢(shì)帶來了新的變化，新的要求，特別是教育領(lǐng)域的防控工作只能越來越緊、任務(wù)是越來越重，不可有絲毫的大意和馬虎。在改革開放的市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)中，高校食堂還是處于企業(yè)化模式或半企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)管理方式。在經(jīng)營(yíng)中實(shí)行獨(dú)立核算方式，通過自養(yǎng)來實(shí)現(xiàn)員工工資的支出，給學(xué)校上繳部分管理費(fèi)、場(chǎng)地費(fèi)，在一定程度上挫傷了食堂員工的積極性，對(duì)疫情防控的積極性不強(qiáng)。

2.工作流程多。高校在師生有序恢復(fù)正常教學(xué)期間，把工作的重點(diǎn)持續(xù)更新，加強(qiáng)食堂采購，運(yùn)輸過程，存儲(chǔ)保管，臺(tái)賬登記等，這這些都需要專人負(fù)責(zé)和專人管理。首先是抓好教育的特殊性，高校食堂和社會(huì)其他部門的情況有區(qū)別，在師生用餐時(shí)，是聚集，休閑和享受短暫時(shí)光的交流場(chǎng)所。高校食堂的人員人數(shù)聚集多，極易發(fā)生傳染性疾病，很難在短時(shí)間內(nèi)溯源。因此，高校食堂中出現(xiàn)疫情的情況必須做好重點(diǎn)防護(hù)，如果出現(xiàn)問題，就可以最快地溯源和確定風(fēng)險(xiǎn)范圍，把對(duì)師生健康的影響降到最小。

3.高校食堂服務(wù)人員整體素質(zhì)不高。食堂服務(wù)的目的是滿足用餐者的需要。社會(huì)化進(jìn)步越快，科技發(fā)展的手段越高，前來就餐的人員不在把吃飽作為首選點(diǎn)，不僅要吃飽還要把吃好作為一種享受的過程。高校食堂在飯菜品種和口味上與社會(huì)餐飲行業(yè)相比無法體現(xiàn)自身的優(yōu)勢(shì)。目前大多數(shù)高校食堂的從業(yè)人員年齡偏大，知識(shí)水平有限，又沒有進(jìn)行過專業(yè)食堂服務(wù)培訓(xùn)，導(dǎo)致在服務(wù)師生就餐過程中，沒有主動(dòng)服務(wù)意識(shí)、宣傳意意識(shí)、飯菜基本都是同質(zhì)化種類，缺乏創(chuàng)新意識(shí)。

3 對(duì)高校食堂常態(tài)化防控的幾點(diǎn)建議

3.1 筑牢食堂安全防線

開學(xué)后隨著師生的到來，高校食堂面臨著重要的防控形式，需要制定完善學(xué)校食堂的安全管理制度和落實(shí)措施。最好的辦法就是在師生就餐、后勤保障等方面嚴(yán)格落實(shí)服務(wù)，筑牢生命線。學(xué)校食堂要加強(qiáng)與學(xué)校各部門工作的日常聯(lián)系，對(duì)師生員工實(shí)行封閉就餐管理制度，做好宣傳，提倡師生不隨意聚集一起、不相互串門，如果沒有非常重大的事就不要外出，如果必須要外出就一定要嚴(yán)格審批出行路線、活動(dòng)范圍。高校食堂必須設(shè)立專人管理，落實(shí)師生錯(cuò)峰就餐制度，加強(qiáng)食堂“日?qǐng)?bào)告、零報(bào)告”的記錄登記、上報(bào)。對(duì)于外出的師生員工堅(jiān)持好每日健康情況監(jiān)測(cè)和信息收集，讓食堂的嚴(yán)控措施全覆蓋。

3.2 加強(qiáng)人員日常防護(hù)管理

3.2.1 加強(qiáng)食堂管理人員與服務(wù)人員的個(gè)人防控要求。食堂管理人員和服務(wù)人員要做好衛(wèi)生工作，主動(dòng)洗手，在服務(wù)中戴好口罩。員工內(nèi)部要做到不一起聚會(huì)，互相之間不串門，就餐時(shí)不扎堆一起，互相之間非必要不接觸。在服務(wù)過程中，把相隔1米以上距離作為防控的標(biāo)準(zhǔn)。員工要經(jīng)常自覺主動(dòng)消毒：對(duì)佩戴的口罩及時(shí)消毒，在傳遞文件（材料）的前后要消毒，出現(xiàn)咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后及時(shí)消毒。如果食堂管理人員接觸了生食物，接觸了容易帶來污染的工具、設(shè)備，就要及時(shí)做好消毒處理。在處理食堂飯前飯后廢棄物時(shí)都要嚴(yán)格按食堂管理要求做好消毒工作。

3.2.2 做好員工管理。加強(qiáng)和組織食堂管理人員的安全培訓(xùn)工作，對(duì)培訓(xùn)過程做好記載。員工在食堂采購中要高度重視食品的安全性，堅(jiān)決把不合格食品（原料）或有毒有害的物質(zhì)從源頭上控制好，對(duì)食品添加劑不超范圍、超劑量濫用或亂用。落實(shí)好上班身份查驗(yàn)制度，堅(jiān)決禁止外來非本食堂員工入內(nèi)，嚴(yán)格實(shí)行體溫監(jiān)測(cè)，記錄好員工早、午、晚體溫?cái)?shù)據(jù)。宣傳正確佩戴口罩的方法，對(duì)不戴口罩或口罩佩戴不正確的員工堅(jiān)決拒絕進(jìn)入食堂。

3.2.3 加強(qiáng)外來人員管理。高校食堂要做好外來人員身份證件的查驗(yàn)工作，及時(shí)溝通來訪者的事由，來訪者與食堂何人接洽，如果沒有經(jīng)過嚴(yán)格的管理報(bào)批程序，不得與外來人員接觸。如果確實(shí)需要接觸外來人員，就必須對(duì)來訪者進(jìn)行量體溫，對(duì)體溫異常者要立即報(bào)告、并進(jìn)行勸退。外來人員經(jīng)過體溫監(jiān)測(cè)合格，報(bào)告活動(dòng)范圍，正確佩戴口罩后才能進(jìn)入，未佩戴口罩禁止入內(nèi)。

3.3 加強(qiáng)食品安全管理

3.3.1 監(jiān)管好食品采購。食堂原料的購進(jìn)，一定要對(duì)照《食品安全法》執(zhí)行，嚴(yán)把食品質(zhì)量高要求，證票齊全，合法合規(guī)，建立可查臺(tái)賬。大宗食品采購，渠道合法，有國(guó)家食品監(jiān)督管理部門的完備手續(xù)，出具產(chǎn)品認(rèn)證檢驗(yàn)報(bào)告。食堂采購的肉類食品必須經(jīng)過相關(guān)部門的檢疫，才能入內(nèi)。在采購中開具發(fā)票時(shí)，必須如實(shí)填寫對(duì)方的詳細(xì)地址、姓名等，以備核查。對(duì)無商標(biāo)、無日期、無廠名的三無商品必須拒絕。落實(shí)好高校食堂對(duì)食品安全管理采購措施，如果發(fā)現(xiàn)食品原料存在可疑隱患，如不合法來源食品、過期食品就要及時(shí)處理。如果發(fā)現(xiàn)食品有問題，就要立即停止采購，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。學(xué)校食堂衛(wèi)生必須符合要求，規(guī)范。建立食品原料索證制度，食堂對(duì)購進(jìn)的食品原料及時(shí)做好驗(yàn)收，造冊(cè)登記、留樣記載。對(duì)食品做好定時(shí)、定期消毒紀(jì)錄。嚴(yán)禁私自采購野生動(dòng)物，加工、烹飪、銷售野生動(dòng)物及其肉蛋類制品。給高校食堂提供食品原料配送的人員 要每天做好個(gè)人體溫檢測(cè)，提供給食堂管理部門。供貨商、采購員和接貨員在食品的采購過程、運(yùn)輸途中、驗(yàn)收工作中一定要戴好口罩、消毒，防止出現(xiàn)意外。無論是原材料采購還是和配送車輛都必須干凈衛(wèi)生、做到專車專用，用前、用后及時(shí)消毒。

3.3.2 加強(qiáng)食品加工管理。高校食堂對(duì)加工食品在燒制、烹飪過程中必須燒熟煮透，禁止出現(xiàn)半生不熟的食品。疫情期間 要嚴(yán)格禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)的制作和銷售。在加工過程中，做好生、熟食物的嚴(yán)格分離，防止交叉感染。在做禽蛋加工時(shí)，必須清洗雞蛋外殼的殘留物。加工后的食品，要按照要求留樣，用清洗消毒后的專用密閉容器，在冷藏專用設(shè)備中存放48小時(shí)以上。加工的留樣食品不少于125g，應(yīng)滿足留樣檢測(cè)。

3.4 做好供餐管理

學(xué)校食堂是往往容易出現(xiàn)食品安全事故、特別是供餐過程中的食物中毒和食源性疾病的出現(xiàn)。高校校長(zhǎng)要親自研究部署，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真抓好落實(shí)。明確供餐崗位工作人員的職責(zé)，嚴(yán)格供餐過程中出現(xiàn)飛沫（唾液、咳嗽、打噴嚏）灰塵、蚊蠅等污染源。餐具必須由工作人員統(tǒng)一配發(fā)。高校食堂在免費(fèi)湯粥、免費(fèi)調(diào)料的供應(yīng)上，供員必須保證消毒工具的專用的，戴好口罩和手套，減少供餐過程中的語言交流，肢體接觸。每天更換工作服，洗滌干凈并高溫消毒。

3.5 做好就餐管理

控制好師生就餐人數(shù)，對(duì)食堂功能分布合理，根據(jù)實(shí)際情況，引導(dǎo)學(xué)生錯(cuò)時(shí)、錯(cuò)峰就餐。高校食堂可以為學(xué)生提供網(wǎng)絡(luò)訂餐，打包帶回用餐等形式，減少就餐聚集。食堂還可以增加營(yíng)養(yǎng)套餐盒飯供應(yīng)，即取即走。在食堂門口加強(qiáng)體溫檢測(cè)，禁止學(xué)校以外的人員到學(xué)校就餐。食堂還要配備足夠的洗手液、消毒液，引導(dǎo)師生餐前洗手并成為習(xí)慣。對(duì)餐桌用餐后的殘余廢棄物及時(shí)清潔，師生走后要及時(shí)打掃餐廳衛(wèi)生，消毒處理，擺放好衛(wèi)生用具，清洗消毒餐具。

3.6 嚴(yán)格落實(shí)清潔消毒

食堂的清潔和消毒工作是必須及時(shí)做的，餐廳和食品加工間通風(fēng)換氣不少于3次，每次不少于30分鐘。對(duì)公用餐具規(guī)范化清洗、消毒，可以采用高溫蒸煮方式。餐桌按標(biāo)準(zhǔn)要求保潔;存放車間和柜子要消毒，對(duì)垃圾及時(shí)清運(yùn)，餐廳地面徹底消毒。

3.7 提高食堂人員綜合素質(zhì)

在提供服務(wù)過程中做到文明用語，在加工過程、采購過程中守紀(jì)、守法，在供餐過程中做到安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。不斷提高食品安全衛(wèi)生知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，加大培訓(xùn)力度。把疫情防控做到先預(yù)防、主動(dòng)預(yù)防。開展食堂競(jìng)賽技能活動(dòng)，通過這樣的活動(dòng)，切實(shí)讓食堂從業(yè)人員素質(zhì)整體提升，安全意識(shí)加強(qiáng)，為師生的教育教學(xué)做好后勤服務(wù)。師生吃的放心、舒心、開心。

作為知識(shí)殿堂的高校，在食堂管理上要精準(zhǔn)研判疫情，對(duì)師生用餐準(zhǔn)確把握，早籌劃、早部署、早采取措施，及時(shí)完善疫情防控策略和應(yīng)對(duì)舉措，始終把師生生命安全和身體健康放在第一位，堅(jiān)決做到“確保一方凈土、確保生命安全”，努力做到“科學(xué)有效防控、安全有序開學(xué)”。高校食堂必須提高認(rèn)識(shí)，深入貫徹落實(shí)黨中央防控決策部署，認(rèn)真落實(shí)外防輸入、內(nèi)防反彈要求，充分結(jié)合食堂管理領(lǐng)域?qū)嶋H，強(qiáng)化防控，堅(jiān)決防止反彈，高度重視疫情，做好疫情防控常態(tài)化條件下的重點(diǎn)工作，堅(jiān)持“兩手抓”，取得“雙勝利”。

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