楊春

◆摘? 要：《食品分析及實驗》是當(dāng)前技工院校生物工程學(xué)院和食品科學(xué)學(xué)院開設(shè)的主干課程，該門課程實踐性和綜合性較強(qiáng)。為了能讓學(xué)生更好的達(dá)到教學(xué)要求，需要采用理實一體化教學(xué)模式，也就是充分將理論與實踐結(jié)合起來。本文從理實一體化教學(xué)模式下的《食品分析及實驗》特征入手，討論課程一體化教學(xué)模式的價值，闡述當(dāng)前《食品分析及實驗》課程教學(xué)存在的問題，最后分析如何構(gòu)建《食品分析及實驗》課程一體化教學(xué)模式，希望對有關(guān)研究具有幫助作用。

◆關(guān)鍵詞：理實一體化;教學(xué)模式;《食品分析及實驗》;課程改革

隨著人們生活水平的提升和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，食品安全問題成為了社會廣泛關(guān)注的內(nèi)容。新時期要求技工院校為食品生產(chǎn)和監(jiān)測行業(yè)培養(yǎng)實用型人才，所以開設(shè)《食品分析及實驗》這門課程十分必要，該門課程要求學(xué)生掌握食品工藝、基礎(chǔ)化學(xué)、營養(yǎng)分析等理論知識，還需要具備分析食品成分有害物質(zhì)等實踐能力。隨著食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)以及儀器設(shè)備的更新，傳統(tǒng)教學(xué)方法已無法滿足實際教學(xué)需要，為此需要通過理論與實踐結(jié)合的形式進(jìn)行課程改革。

一、理實一體化教學(xué)模式下的《食品分析及實驗》特征

理實一體化教學(xué)方法可以理解為將理論教學(xué)和實踐教學(xué)融為一體的教學(xué)方法，該教學(xué)模式打破了以往理論和實踐教學(xué)脫節(jié)的現(xiàn)象，并且整個教學(xué)環(huán)節(jié)較為集中，主要是結(jié)合教學(xué)大綱的有關(guān)要求和食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)定教學(xué)目標(biāo)，將教師講授理論知識與學(xué)生實踐操作融合起來，為學(xué)生提供學(xué)習(xí)地點，進(jìn)行實驗室一體化配置。整體看來，這種教學(xué)模式能夠有效培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，不僅可以進(jìn)行實驗?zāi)K教學(xué)，還可以聘請相關(guān)技術(shù)人員參與授課，幫助學(xué)生掌握書本上的理論內(nèi)容緊密與實際工作結(jié)合起來，讓抽象的理論知識更為具體化，為學(xué)生揭示今后工作中的重難點問題，使得學(xué)生的學(xué)習(xí)實效性大大提升。

二、《食品分析及實驗》課程一體化教學(xué)模式的價值

在當(dāng)前的食品專業(yè)教學(xué)中《食品分析及實驗》是必修課程之一，也是培養(yǎng)具有實踐能力和創(chuàng)新精神人才的保障，在技工院校教育改革的大背景下利用課程理實一體化模式，能夠有效指導(dǎo)學(xué)生實踐，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力。具體作用如下：

（一）有利于社會需求與學(xué)校人才培養(yǎng)結(jié)合

近年來食品安全問題受到社會高度關(guān)注，為了保障消費(fèi)者的飲食安全，避免問題食品進(jìn)入市場，需要培育出具有專業(yè)檢測能力的人才。目前諸多大型食品企業(yè)以及基層食品檢測單位都可以利用食品分析設(shè)備開展檢測工作。不過整體看來，人才素質(zhì)差異性較大，比如很多技工院校畢業(yè)生盡管理論知識較強(qiáng)，但實際操作能力不足，難以勝任工作。新時期利用理實一體化教學(xué)模式可以全面提升學(xué)生的綜合能力，而技工院校也可以深入分析用人單位的實際要求加強(qiáng)人才培養(yǎng)，讓學(xué)生深入了解當(dāng)前食品行業(yè)的發(fā)展情況，以此有效調(diào)整教學(xué)模式，與社會需求相匹配。

（二）有利于提升學(xué)生社會競爭力

在理實一體化教學(xué)模式下，技工院校可以為學(xué)生提供優(yōu)良的學(xué)習(xí)環(huán)境，比如在實踐環(huán)節(jié)，工作環(huán)境與當(dāng)前企業(yè)工作接近，學(xué)生的合作能力、分析能力、操作水平都會得到不同程度提升。此外，通過理實一體化教學(xué)模式可以為學(xué)生提供近年來發(fā)生的食品安全案例分析，使學(xué)生充分意識到食品安全檢測工作與群眾利益和社會發(fā)展之間的關(guān)系，進(jìn)而樹立高度的責(zé)任意識，成為企業(yè)發(fā)展所需的人才。

三、當(dāng)前《食品分析及實驗》課程教學(xué)存在的問題

當(dāng)前的技工院校食品工程專業(yè)《食品分析及實驗》教學(xué)主要問題如下：首先，教材編排合理性不足，不僅內(nèi)容繁雜，并且側(cè)重于化學(xué)分析等知識與食品檢測結(jié)合較少，尤其是近年來食品檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的更新，難以在教材中體現(xiàn)，對學(xué)生今后的發(fā)展產(chǎn)生不利影響;其次，目前的《食品分析及實驗》教學(xué)中廣泛利用多媒體技術(shù)，不過教師主要通過PPT形式進(jìn)行文字?jǐn)⑹鲆约肮街v解，并且教學(xué)節(jié)奏偏快，缺乏師生互動，導(dǎo)致學(xué)生難以快速吸收理論知識;再次，由于高效設(shè)備有限，學(xué)生數(shù)量較多，加之實驗課程中的學(xué)生實際操作時間偏少，不能達(dá)到教學(xué)大綱要求;第四，技工院校的精密儀器數(shù)量不足，比如一些測定重金屬含量或者有害成分的實驗主要由教師演示，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果較差;第五，教學(xué)課時偏少。盡管技工院校食品分析和實驗課程內(nèi)容較多，教學(xué)方法也在不斷進(jìn)步，但是整體看來教學(xué)課時依然偏少，如何在有限的課堂學(xué)習(xí)中讓學(xué)生學(xué)習(xí)更多食品分析與檢測知識成為關(guān)鍵，要求教師積極利用信息技術(shù)，重視實驗教學(xué);第六，實踐環(huán)境不足。盡管當(dāng)前食品工程專業(yè)開設(shè)諸多實踐課程，讓學(xué)生有效掌握水分檢測、脂肪檢測、亞硝酸鹽檢測，學(xué)生的動手能力也得到一定培養(yǎng)，但是部分技工院校實驗室需要承擔(dān)一些化學(xué)實驗教學(xué)任務(wù)，導(dǎo)致實驗室長期處于滿負(fù)荷狀態(tài)，而學(xué)生實驗分析過程較長在規(guī)定時間內(nèi)很難得到準(zhǔn)確實驗數(shù)據(jù)。

四、如何構(gòu)建《食品分析及實驗》課程一體化教學(xué)模式

（一）構(gòu)建理實一體化教學(xué)模式

要想構(gòu)建理實一體化教學(xué)模式需要技工院?？紤]到多種因素，關(guān)鍵在于創(chuàng)造良好的硬件和軟件條件，具體出來：首先，需要為學(xué)生提供接近實際工作環(huán)境的教學(xué)場所，要求實驗室條件滿足當(dāng)代檢測分析實驗室標(biāo)準(zhǔn)，保證每名學(xué)生都能夠進(jìn)行相關(guān)設(shè)備的操作。對于食品工程專業(yè)學(xué)生來說，要求學(xué)生能夠利用和掌握氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、膳食纖維測定儀、脂肪測定儀，技工院校也可以結(jié)合自身實際情況建立食品分析虛擬仿真實驗室;其次，構(gòu)建理實一體化教學(xué)模式，還需要教師提升自身的專業(yè)能力，比如掌握實驗分析的理論基礎(chǔ)和食品加工工藝，食品監(jiān)管知識。為此技工院校需要為教師提供深入企業(yè)學(xué)習(xí)的機(jī)會，加強(qiáng)與技術(shù)人員、生產(chǎn)人員、監(jiān)管人員的交流，掌握行業(yè)發(fā)展動態(tài)與趨勢，進(jìn)而讓教師的綜合能力得到提升;再次，技工院校需要鼓勵教師結(jié)合自身的經(jīng)驗以及食品檢測行業(yè)的發(fā)展情況，與行業(yè)專家共同編制出理論與實踐充分結(jié)合的新型教材，為學(xué)生呈現(xiàn)更多最新的檢測方法和實際案例。同時也需要編定出更為合理的實驗指導(dǎo)書，確保內(nèi)容與實際生產(chǎn)緊密結(jié)合;最后，需要將理實一體化與學(xué)生成績考核有效結(jié)合起來，把《食品分析及實驗》課程分解為《食品分析實驗》《食品分析原理》這兩門課程，定期對學(xué)生進(jìn)行教學(xué)與考核。

（二）優(yōu)化《食品分析及實驗》教學(xué)內(nèi)容

首先，需要根據(jù)教學(xué)大綱優(yōu)化教學(xué)材料，當(dāng)前技工院校食品工程專業(yè)涉及的教學(xué)內(nèi)容較多，然而技工院校普遍理論課程以及實驗課程每學(xué)期各有30學(xué)時左右，所以需要對教學(xué)內(nèi)容精心編排，可以邀請行業(yè)專家對實驗大綱和教學(xué)大綱優(yōu)化，緊密結(jié)合食品安全檢測。在重視食品成分分析的基礎(chǔ)上，要求食品檢驗樣品種類與分析項目適應(yīng)實際工作崗位需求，通過課程學(xué)習(xí)使學(xué)生有效掌握食品衛(wèi)生檢測食品營養(yǎng)組成、食品安全檢測等知識;其次，對教學(xué)方法進(jìn)行優(yōu)化，在多媒體技術(shù)廣泛用于課堂教學(xué)的同時，教師需要積極利用圖片、視頻等內(nèi)容為學(xué)生提供更為真實生動的學(xué)習(xí)環(huán)境，以此豐富教學(xué)內(nèi)容，提升教學(xué)的趣味性;再次，技工院校教師完成測定原理教學(xué)后，要指導(dǎo)學(xué)生按步驟操作，具體說來：實驗之前需要為學(xué)生提供相關(guān)器材和藥品，然后讓學(xué)生結(jié)合具體實驗內(nèi)容挑選，并且利用小組合作的方法進(jìn)行實驗，學(xué)生在操作過程中需要進(jìn)行資料搜集，編寫出實驗方案，然后在教師指導(dǎo)下進(jìn)行操作。

（三）推進(jìn)實驗課程改革

在食品分析及實驗教學(xué)過程中，教師需要做好準(zhǔn)備工作，為學(xué)生提供相關(guān)儀器和試劑，指導(dǎo)學(xué)生完成實驗，培養(yǎng)學(xué)生的獨立操作能力，比如還原糖的測定實驗中教師要利用學(xué)生講解、教師補(bǔ)充、學(xué)生演練、教師糾正、學(xué)生操作和教師總結(jié)的模式進(jìn)行，其余環(huán)節(jié)教師需要利用板書以及多媒體技術(shù)進(jìn)行理論教學(xué)，著重講解實驗中需要注意的問題。在學(xué)生實驗過程中，如果存在共同問題教師要暫停實驗，對存在的問題集中糾正。此外，教師還需要對實驗環(huán)節(jié)全程監(jiān)控，通常單項實驗由學(xué)生兩人一組完成，而教師在實驗教學(xué)中很難對每個學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，所以要求學(xué)生做好實驗前的預(yù)習(xí)和準(zhǔn)備工作，并且對學(xué)生進(jìn)行有效監(jiān)督，要求學(xué)生寫出實驗中的關(guān)鍵內(nèi)容，教師可以將其作為學(xué)生期末成績評定的重要參考。

（四）課堂教學(xué)與課外質(zhì)檢項目結(jié)合

首先，對學(xué)生進(jìn)行合理分組。由于班級人數(shù)諸多，學(xué)生無法全部同時參與到質(zhì)檢培訓(xùn)當(dāng)中，所以教師要確定每期參與質(zhì)檢培訓(xùn)的人數(shù)。然后向班級發(fā)出申請公告，鼓勵學(xué)生積極參與質(zhì)檢培訓(xùn)項目。前提條件是要求學(xué)生上期末考試成績?nèi)客ㄟ^，之后對當(dāng)期接收學(xué)員進(jìn)行合理分組;其次，讓課堂教學(xué)內(nèi)容銜接質(zhì)檢培訓(xùn)項目。在食品分析及實驗教學(xué)中主要內(nèi)容包括水分、亞硝酸鹽、脂肪、還原糖、粗蛋白等常規(guī)理化實驗內(nèi)容，質(zhì)檢培訓(xùn)教學(xué)包括出廠檢驗中的理化指標(biāo)、凈含量、微生物指標(biāo)，為學(xué)生接觸更多檢測項目提供良好條件。最后，參與學(xué)員互動。在實驗過程中學(xué)生可以對生產(chǎn)方面涉及到的食品分析知識與培訓(xùn)人員交流，比如常見食品原料有哪些，具體檢測項目如何分類，不同食品有哪些生產(chǎn)工藝等，教師也需要定期帶領(lǐng)學(xué)生來到食品生產(chǎn)加工基地進(jìn)行參觀，比如來到制酒廠、飲料加工廠、調(diào)味料生產(chǎn)車間。由于生產(chǎn)食品種類不同生產(chǎn)工藝也存在差異性，學(xué)生可以通過參觀與實際操作增強(qiáng)理論知識，開闊視野，比如可以了解到食品保藏原理有關(guān)的理論知識。在具體培訓(xùn)和實驗過程中主要利用小組合作的方法共同完成，實驗之后針對存在的問題與教師交流。對于食品工程專業(yè)的學(xué)生來說，其今后主要的就業(yè)方向為食品檢測、市場策劃、技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)管理，通過學(xué)生的參觀與交流，可以更好的了解工作崗位，為今后的發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

五、典型實踐案例分析

成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院2016級學(xué)生接受了成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的專業(yè)培訓(xùn)，在培訓(xùn)過程中重視理論與實踐的結(jié)合，其中理論部分由成都大學(xué)教授和市疾控中心人員講解;實驗部分分為理化檢測和微生物檢測兩部分內(nèi)容，利用上午、下午輪換實驗?zāi)Ｊ?。檢測的食品為酒類、飲料、糧油產(chǎn)品、乳制品、肉制品、醬腌菜、糕點、糖果、炒貨，微生物檢測內(nèi)容主要包括大腸桿菌和菌落總數(shù);理化檢測內(nèi)容為水分、總糖、還原糖、過氧化脂、亞硝酸鹽。在實驗指導(dǎo)過程中，學(xué)生與輔導(dǎo)員共同進(jìn)行，最終圓滿完成培訓(xùn)任務(wù)。

六、結(jié)束語

綜上所述，理實一體化教學(xué)模式有利于打造出系統(tǒng)的教學(xué)體系，側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、交流能力和分析檢驗?zāi)芰?，進(jìn)而為學(xué)生適應(yīng)社會打下堅實基礎(chǔ)，更好的服務(wù)于食品檢測行業(yè)發(fā)展。

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