臧金紅 樸美子

摘 要：特種發(fā)酵功能食品課程是食品科學與工程學院為食品相關專業(yè)學生開設的一門綜合性強且與生產(chǎn)實際緊密聯(lián)系的專業(yè)選修課，意在為食品類相關專業(yè)學生提供食品發(fā)酵領域的專業(yè)認知及探索實踐。通過該課程的學習可以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，為食品加工行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)人才，促進發(fā)酵食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。近年來，通過合理利用多媒體教學、增加體驗式教學、加強互動式教學，結(jié)合現(xiàn)代智慧教學理念，形成了實驗性教學模式，顯著調(diào)動了學生的學習積極性，增強了學生的知識綜合能力和動手能力。該文總結(jié)了相關教學改革經(jīng)驗，以期為食品類相關專業(yè)教學改革發(fā)展提供一些思路。

關鍵詞：特種發(fā)酵功能食品;教學改革;實驗式教學

中圖分類號 G642.0文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）12-0162-03

Teaching Exploration and Innovation of Special Fermented Functional Foods Course

ZANG Jinhong1 et al.

（1Special Food Research Institute， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China）

Abstract： “Special Fermented Functional Food” is a major elective course set up by the College of Food Science and Engineering for students majoring in food， that is comprehensive and closely related to production practice. It aims to provide professional cognition and exploration practice in the field of food fermentation for students.This course is helpful to cultivate students' innovation consciousness， cultivate high-quality professionals for the food processing industry， and promote the sustainable development of the fermented food industry. In recent years， we made reasonable use of multimedia teaching， increased experiential teaching， strengthened interactive teaching， combined with modern wisdom teaching philosophy， and formed our own experimental teaching mode. It significantly mobilized the students′ learning enthusiasm， enhanced the students' comprehensive knowledge ability and practical ability. The teaching reform experience was summarized as follows， expected to provide some ideas for the teaching reform and development of food-related majors.

Key words： Special fermented functional food; Teaching reform; Experimental teaching

1 引言

隨著科技的快速發(fā)展和人們生活水平的提升以及“健康中國2030”等國家重大戰(zhàn)略的實施，社會對食品工程技術(shù)人才提出了更高的要求。因此，大學要培養(yǎng)本領過硬的高素質(zhì)創(chuàng)新人才，為我國食品行業(yè)的發(fā)展不斷注入新鮮血液。特種發(fā)酵功能食品在此背景下應運而生。

青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院為食品類相關專業(yè)學生在第7學期開設了“特種發(fā)酵功能食品”課程（1.5個學分，共計40個課時，其中實驗課為16個學時）。作為一門新興學科，要想實現(xiàn)特種發(fā)酵功能食品專業(yè)教學質(zhì)量的提升，需要教育工作者深入開展行業(yè)實踐，及時更新教學內(nèi)容，不斷更新知識，使教學緊跟學科發(fā)展前沿，并深入結(jié)合本行業(yè)人才的培育特點，制定出符合本課程的教學改革策略。

2 課程內(nèi)容的思考與探索

2.1 課程內(nèi)容優(yōu)化 特種發(fā)酵功能食品是一門以食品微生物學、食品生物化學、食品工藝學、功能性食品、食品生物技術(shù)等課程為基礎的應用性較強的專業(yè)選修課，作為一門涵蓋多學科的綜合性課程，其蘊含知識點多而雜，因此需要對教學內(nèi)容進行合理地選擇與取舍。在授課過程中，筆者發(fā)現(xiàn)該課程的部分知識內(nèi)容與發(fā)酵工藝學、食品生物技術(shù)等專業(yè)基礎課程重合，若在授課過程中忽略該部分內(nèi)容，學生可能會由于遺忘部分內(nèi)容，無法理解后續(xù)課堂上各個發(fā)酵工藝步驟及操作要點。為此，我們在課前加入了預習環(huán)節(jié)。在信息化發(fā)展的今天，學生更加傾向于從圖像化的資源中獲取信息，對于預習部分內(nèi)容教師利用雨課堂在課前做成微視頻，學生能夠借助手機微信等工具進行自學，避免了直接看書的枯燥，從而極大地提升了學生自主學習的能力和積極性。在預習結(jié)束后學生可以直接在軟件上反饋預習情況，老師根據(jù)學生所推送的數(shù)據(jù)，了解學生對課程基本內(nèi)容的掌握情況，在隨后的課堂教學中，有針對性地選擇講解內(nèi)容，從而在有限的教學時間內(nèi)實現(xiàn)最佳的教學效果?；谏鲜瞿Ｊ揭约敖Y(jié)合多年的教學實踐，選定以發(fā)酵工程、功能食品及發(fā)酵技術(shù)在功能食品研發(fā)中的應用為教學重點，創(chuàng)新課程與實驗結(jié)合方式，使得教學內(nèi)容便于學生理解和掌握，取得了良好的教學效果。

2.2 教學方法創(chuàng)新

2.2.1 興趣教學 興趣是最好的老師，枯燥乏味的課堂氛圍總是讓學生昏昏欲睡，學習興趣也被這種氛圍逐漸消磨，故激發(fā)學生的學習興趣是課堂教學一項重要的工作。追逐技術(shù)前沿的發(fā)展總能使人熱血沸騰，在課程開始就向?qū)W生介紹發(fā)酵技術(shù)在各個領域的應用，首先介紹多行業(yè)中的各種發(fā)酵產(chǎn)品，展開討論，引領同學們列舉他們所熟知的各類發(fā)酵功能產(chǎn)品，讓學生意識到發(fā)酵功能性食品就在自己身邊。學生可以利用所學知識在日常生活中保障自己和家人的身體健康，提高生活質(zhì)量，從而引發(fā)學生興趣。進一步以點帶面引入特種發(fā)酵功能食品具體產(chǎn)品實例——“新型昆蟲多肽飲料的研制”，講解昆蟲食品的研究現(xiàn)狀，列舉國內(nèi)外昆蟲食品，分析昆蟲功能食品的發(fā)展前景。以青島農(nóng)業(yè)大學中韓食品生物技術(shù)研究所中華真地鱉發(fā)酵飲料的開發(fā)項目進行昆蟲飲料的具體講解，講述一款功能食品從產(chǎn)品調(diào)研至形成產(chǎn)品的具體過程，列舉研究成果及介紹科研團隊，激發(fā)學生的科研熱情，讓學生逐步了解市場，逐步規(guī)劃自己的職業(yè)發(fā)展。學生在建立起課程興趣的基礎上可以持續(xù)地自主學習，進而提高課程的教學效果。

2.2.2 體驗式教學 在授課過程中，采用多媒體課件，集聲音、視頻和文字等為一體，能夠全面調(diào)動學生的感官機能，增強學生的課程興趣，從而提高教學效果。針對發(fā)酵的發(fā)展歷史、各種產(chǎn)品的發(fā)酵工藝及具體工藝控制方法等教學內(nèi)容，在授課過程中借助視頻和動畫展示發(fā)酵工藝操作流程和發(fā)酵設備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，不僅可以將煩瑣的文字有條理地表達出來，降低學生的理解難度，讓學生直觀清晰地理解和掌握產(chǎn)品的研發(fā)流程，培養(yǎng)產(chǎn)品思維方式，也為后續(xù)實驗環(huán)節(jié)起到了示范作用。在授課過程中針對不同發(fā)酵功能食品，可以增加產(chǎn)品的現(xiàn)場認知和感官品評，讓同學們實際體驗，抒發(fā)感受，做出判斷，進而體會不同發(fā)酵功能產(chǎn)品的魅力。這種接觸體驗式教學不僅可以增加學生相應知識的記憶，而且能夠調(diào)動學生課堂學習的積極性。

2.2.3 互動式教學 在介紹完發(fā)酵功能食品生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點后，教師可以進一步設置問題：國外發(fā)酵功能食品研究水平如何？引領學生相互之間進行討論和思考，引導學生查閱資料，關注技術(shù)前沿，培養(yǎng)其信息素養(yǎng)、求知欲和國際視野。進一步銜接下一章節(jié)的教學內(nèi)容，引入大量數(shù)據(jù)來對比國內(nèi)外功能食品的發(fā)展差距，通過與一般食品營養(yǎng)數(shù)據(jù)對比及功能性食品調(diào)節(jié)人體生理功能的作用闡述功能食品的發(fā)展必要性及必然性。通過加入蛹蟲草、冬蟲夏草米、桑黃米、紅曲米、核桃油及國外相關產(chǎn)品等具體發(fā)酵功能食品實例以及相應發(fā)酵功能食品作用于人體的臨床數(shù)據(jù)驗證，分析功能食品的發(fā)展意義。這種通過創(chuàng)設“問題”的教學方式，可以增強學生與學生以及學生與老師間的互動，激發(fā)學生思考、分析與解決問題的主動性和積極性，培養(yǎng)和訓練學生發(fā)散性思維的能力。

2.2.4 啟發(fā)式教學 針對發(fā)酵技術(shù)在功能食品研發(fā)中的應用這一教學內(nèi)容，以功能性微生態(tài)制劑的生理功能及制備、生物活性肽的生理功能及制備、發(fā)酵法生產(chǎn)功能微量元素、紅曲色素及莫納可林K的生理功能及制備、蟲草菌素、蟲草多糖的生理功能及制備等展開講解。每一部分內(nèi)容都是通過大量實驗數(shù)據(jù)分析展開的，講解實驗方法、過程數(shù)據(jù)及相應的研究成果。教師結(jié)合自己的科研成果介紹案例，講解設計的思路與試驗方案，從而舉一反三，更加具象化的體驗整個科研過程，讓學生逐漸學會過程控制、工藝方法、數(shù)據(jù)分析及方法創(chuàng)新。培養(yǎng)學生實事求是，科學嚴謹?shù)膶嶒瀾B(tài)度。這種啟發(fā)式的教學模式可以強化學生獨立思考問題和探索問題的能力。

2.2.5 角色互換式教學 對于特種發(fā)酵功能產(chǎn)品的最新研究進展內(nèi)容的學習，要求學生針對自己感興趣的發(fā)酵產(chǎn)品或功效成分分組收集相關資料、查閱文獻等，并制作PPT課件，在課堂上對收集的材料進行講解，其他同學可對該小組成員匯報內(nèi)容進行提問、討論和交流，最后由教師進行分析點評、答疑解惑和總結(jié)。學生通過從被動接受知識到主動輸出知識這個過程中能夠充分發(fā)揮自己的獨立性和創(chuàng)造性，這種角色互換式教學不僅可以加強學生的文獻檢索能力、自主學習與合作學習能力以及臨場發(fā)揮能力，而且能夠培養(yǎng)學生良好的心理素質(zhì)，提高學生知識的內(nèi)化和綜合素質(zhì)。另外，隨著信息時代的不斷發(fā)展，中國大學MOOC、學堂在線等網(wǎng)絡教學平臺可以很好地彌補線下教學過程中的不足，教師可以豐富和完善線上教學活動，增加課后作業(yè)和答疑討論等學習環(huán)節(jié)。學生課下可以利用網(wǎng)絡教學平臺擴充知識面，實現(xiàn)課下與課堂學習的無縫銜接。

3 實踐教學環(huán)節(jié)的思考與探索

實踐操作環(huán)節(jié)對于學生的動手操作能力、創(chuàng)造性思維以及解決實際生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題等綜合能力的培養(yǎng)至關重要。我們將特種發(fā)酵功能食品實驗的性質(zhì)定義為專業(yè)拓展課（應用型模塊），參考魏新林譯定的《功能性食品活性成分與加工技術(shù)》（中國輕工業(yè)出版社，2010年08月，第一版），自行編制了實驗指導書。以往的實驗課程比重較小，難以對學生形成實驗思維的培養(yǎng)，故而加大了實驗教學比重，由原來的12課時增加到16課時。

本實驗環(huán)節(jié)根據(jù)課堂上同學們的反饋，設定昆蟲蛋白的發(fā)酵及多肽含量的測定，紫菜發(fā)酵液抗氧化活性測定及紫菜發(fā)酵醬的制備，蛹蟲草的液體發(fā)酵及蟲草菌素、蟲草多糖含量的測定等3個實驗項目。向?qū)W生提出了要了解通過液體及固體發(fā)酵獲得功能因子的方法，理解不同發(fā)酵方法的工藝控制，掌握不同指標的測定方法的基本要求。每項實驗項目均設定問題展開討論，其中要求重點敘述實驗結(jié)果和討論部分，每項實驗結(jié)果均要求驗證正確性，數(shù)據(jù)擬合均要求采用計算機完成，要求學生實時記錄實驗數(shù)據(jù)并以紙質(zhì)報告提交作為實驗課程考核依據(jù)，培養(yǎng)學生具備設計實驗、基本操作、分析實驗結(jié)果的能力，讓學生理解檢測指標與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝之間的關系，從而了解各個檢測指標的重要性。讓學生能夠綜合應用所學理論知識和實驗知識，進而培養(yǎng)能夠在發(fā)酵產(chǎn)品行業(yè)中具有生產(chǎn)和研發(fā)能力的應用型人才。

4 考核方式的思考與探索

考核方式為平時成績加筆試成績，比重通常為4∶6或3∶7等，比較單一。為促進教學過程中的師生互動，增加學生課堂參與的積極性，我們將平時成績與筆試成績比例調(diào)整為5∶5。其中，平時成績創(chuàng)新性地加入了學習態(tài)度考核項目，以學生課堂參與的積極性作為考核標準，比重為總成績的20%。課堂教學平時成績包括考勤成績（10%）、課后作業(yè)（20%），實驗教學平時成績包括考勤成績（10%）、實驗報告（20%），形成考核表，老師學生共同監(jiān)督。其中，實驗課程無筆試考核，以實驗操作來代替，其中操作又分實驗操作規(guī)范性和結(jié)果驗證分別考核。最終形成了我們自己的考核體系，通過這種考核方式，促進了學生學習的積極性，增加了學生的課堂融入感，平均考核成績優(yōu)于往年，實現(xiàn)了一定的突破。

5 結(jié)語

青島農(nóng)業(yè)大學特種食品發(fā)酵課程通過不斷的實踐與探索，已經(jīng)形成了自己的教學風格，取得了良好的教學效果。通過結(jié)課后的學生回訪，得到了學生的一致好評，教學目的基本達到。學生的動手能力、主動學習積極性得到了極大的提高，端正了學習態(tài)度，對行業(yè)的發(fā)展及個人的職業(yè)規(guī)劃有了更加明確的方向。學生在對本課程肯定的同時，也提出了如下幾點建議：一是課程設計的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)還有待改善，因該課程涵蓋知識面比較廣，學生對各門課程的掌握程度有一定的差異性，建議將涉及的各門課程知識進行重點講解;二是課堂師生交流雖然很多，但學生主動性調(diào)動的還不夠充分，且發(fā)言探討很難涵蓋到每一名學生。希望在今后的教學過程中能根據(jù)反饋結(jié)果，找到相應的改進措施，逐步完善課程體系。

（責編：張宏民）