□ 吳樹鳳 張懿濤 孫靖怡 王 展 武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

長(zhǎng)期以來，我國飲食主要以精制糧食為主食，對(duì)全麥?zhǔn)称逢P(guān)注較少，而全麥?zhǔn)称肥钱?dāng)今世界公認(rèn)的有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、脂肪肝、心肌梗塞等病癥[1—3]，降低膽固醇的健康食品。在糧食消費(fèi)及我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的同時(shí)，全麥?zhǔn)称返慕】倒π找姹皇熘蔀樯攀车闹匾M成部分。本文按不同比例的全麥粉、水和酵母粉制作全麥面包，對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，探究全麥面包的制作工藝,為全麥面包的制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

全麥粉（新良全麥粉）；酵母粉（安琪高活性干酵母）；面包專用小麥粉（新良面包粉）；白砂糖（太古白砂糖）；精制鹽（中鹽精制食用鹽）；面包改良劑（安琪）；奶粉（蒙牛）；黃油（安佳）；雞蛋（市售）。

1.2 儀器設(shè)備

和面機(jī)（HS 30 A，上海明臺(tái)制冷科技有限公司）；醒發(fā)箱（FX 10，鄭州昊博機(jī)械設(shè)備有限公司）；電熱烤箱（YM—204 Q，研麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司）；電子秤（FA 2004 B，深圳市懷憶電子科技有限公司）。

1.3 全麥面包基礎(chǔ)配方

全麥粉、小麥粉、酵母粉、水，均按實(shí)驗(yàn)比例；食鹽0.9%；奶粉2.0%；黃油6.2%；雞蛋5.3%；面包改良劑0.4%。

百分比（烘焙百分比）=（原料重量/面粉總重量）×100%

1.4 工藝流程

稱量配料并混勻→調(diào)制面團(tuán)→揉面→發(fā)酵（35 ℃，濕度85%，1 h）→分割（每個(gè)面團(tuán)200 g）→滾圓→整形→醒發(fā)（35 ℃，濕度80%，65 min）→烘烤（20 min，溫度：上火180 ℃、下火

190 ℃）→冷卻→成品

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)

以面包專用粉和全麥粉的總質(zhì)量為基重，保持改良劑0.4%和鹽0.9%的比例不變，以面包感官評(píng)分為指標(biāo)，分別探究全麥粉、水及酵母粉添加量這3個(gè)因素對(duì)全麥面包品質(zhì)的影響，具體單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)如下。

1.5.1 全麥粉添加量對(duì)面包品質(zhì)特性的影響

配方中其他配料比例不變，分別添加13%、20%、27%、34%和41%比例的全麥粉，考察不同全麥粉添加量對(duì)面包品質(zhì)特性的影響。

1.5.2 水添加量對(duì)面包品質(zhì)特性的影響

配方中其他配料比例不變，分別添加45%、50%、55%、60%和65%比例的水，考察不同水添加量對(duì)面包品質(zhì)特性的影響。

1.5.3 酵母粉添加量對(duì)面包品質(zhì)特性的影響

配方中其他配料比例不變，分別添加0.7%、1.0%、1.3%、1.6%和1.9%比例的酵母粉，考察不同酵母粉添加量對(duì)面包品質(zhì)特性的影響。

1.6 全麥面包品質(zhì)的評(píng)定

分別從面包外觀、表面色澤、面包芯色澤、紋理結(jié)構(gòu)、口感和香味6個(gè)指標(biāo)對(duì)全麥面包進(jìn)行感官評(píng)定[4]，具體見表1。邀請(qǐng)10名以上人員對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)定，以平均分作為面包最終的感官評(píng)分。

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥粉添加量的確定

其他配料比例不變，分別添加13%、20%、27%、34%和41%比例的全麥粉，全麥面包的感官評(píng)分分別為83、86、80、75和73。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著全麥粉添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減小，在全麥粉添加量為20%時(shí)感官評(píng)分最高。這是因?yàn)槿湻壑泻械柠熜伎梢源龠M(jìn)面包的持水性，使面包富有彈性，但隨著全麥粉添加量增多，麩屑含量增多，在調(diào)面過程中弱化了面團(tuán)的筋力[5]，面包持氣性下降，無法充分膨脹，其內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)會(huì)變得粗糙，影響口感，因此20%為全麥粉的最佳添加量。

2.2 水添加量的確定

其他配料比例不變，分別添加45%、50%、55%、60%和65%比例的水，全麥面包的感官評(píng)分分別為81、92、82、76和70。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著水添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減小，在水添加量為50%時(shí)感官評(píng)分最高。這是因?yàn)榧铀窟^少不利于面團(tuán)面筋的形成[6]，導(dǎo)致酵母無適宜環(huán)境產(chǎn)氣，面包體積不足；當(dāng)加水量達(dá)到合適值時(shí)，面團(tuán)筋度達(dá)到最佳，具有良好的發(fā)酵環(huán)境，使面包具有良好的質(zhì)構(gòu)；當(dāng)加水量過多時(shí)，面筋彈性變差，面團(tuán)過于柔軟，面包氣孔較大且不均勻，影響面包品質(zhì)，因此50%為水的最佳添加量。

表1 全麥面包品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2.3 酵母粉添加量的確定

其他配料比例不變，分別添加0.7%、1.0%、1.3%、1.6%和1.9%比例的酵母粉，全麥面包的感官評(píng)分分別為68、84、90、79和71，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：隨著酵母粉添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減小，在酵母粉添加量為1.3%時(shí)感官評(píng)分最高。這是因?yàn)榻湍阜厶砑恿窟^少時(shí)，面包發(fā)酵條件不足，內(nèi)部產(chǎn)氣較少而使面包體積較??；當(dāng)酵母粉添加量適宜時(shí)，產(chǎn)氣能力達(dá)到最大，使面包具有良好的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)，還能增加面包表面的光澤；當(dāng)酵母粉添加過量時(shí)，面團(tuán)產(chǎn)氣過多，使面包表面開裂，影響其外觀及口感，而過多的酵母味也會(huì)影響面包的風(fēng)味，因此1.3%為酵母粉最佳添加量。

3 結(jié)論

以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)分析全麥粉、水以及酵母粉的添加量對(duì)全麥面包品質(zhì)的影響，確定全麥面包的最佳工藝配方為以混合粉為基重，全麥粉添加量20%，水添加量50%，酵母粉添加量1.3%，此時(shí)面包外觀、口感，風(fēng)味俱佳，感官評(píng)分可達(dá)到89分。