□ 孫式興 希杰（上海）商貿(mào)有限公司

天然食品抗氧化劑是一種通過對天然食材的分析與提取，找到一些可以食用的抗氧化劑，進(jìn)而應(yīng)用到食品加工制作中，以提高食品安全的技術(shù)。這種天然食品抗氧化劑具有較高的應(yīng)用價(jià)值，然而受到研究技術(shù)的限制，現(xiàn)階段的天然食品抗氧化劑研究尚未深入。目前，天然食品抗氧化劑根據(jù)溶解性質(zhì)可分為水溶性抗氧化劑、脂溶性抗氧化劑以及兼容性抗氧化劑等3種，這3種已成為食品中使用較為廣泛的添加劑。

1 水溶性抗氧化劑

水溶性天然食品抗氧化劑是指一些可以溶于水中的抗氧化劑，其可與添加在乳化類或者水油脂類食品當(dāng)中的脂溶性抗氧化劑配合，以增強(qiáng)食品口感。

1.1 茶多酚

茶多酚主要提取自茶葉，是一種多羥基酚類物質(zhì)，具有較強(qiáng)的氧化性，其在成分上主要由一些黃酮類化合物和酚類化合物組成，在應(yīng)用時(shí)可以抑制食品內(nèi)的脂質(zhì)發(fā)生過氧反應(yīng)，同時(shí)降低維生素E和胡蘿卜素的消耗，有較強(qiáng)的維穩(wěn)性。在實(shí)踐中，茶多酚多應(yīng)用于一些堅(jiān)果、膨化食品、烘焙食品以及罐頭中，且在各種飲料當(dāng)中也較為常見，可以很好地保持上述食品中的營養(yǎng)成分不流失，同時(shí)也降低了維生素的消耗。此外，茶多酚還可以應(yīng)用于一些肉制品的制作，可以通過將茶多酚溶液噴灑在肉制品表面減緩肉制品的腐爛。而在烘焙食品、乳制品中應(yīng)用茶多酚，可以控制油脂酸敗，在保障食品安全的同時(shí)，延長食品的食用期限[1]。

1.2 植酸

植酸主要提取自麥麩和米糠等，是一種含磷有機(jī)酸物質(zhì)，具有較強(qiáng)的安全性。將植酸作為天然食品抗氧化劑，可以更好地發(fā)揮對金屬離子的絡(luò)合效果，進(jìn)而抑制一些形成反應(yīng)，獲得較強(qiáng)的抗氧化效果[2]。

1.3 維生素C

維生素C主要從植物中提取，是一種微黃色或者白色的結(jié)晶性粉末狀物質(zhì)，在血漿中的抗氧化效果最好。將維生素C作為天然食品抗氧化劑利用，不僅可以提高人體對食品中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收效果，而且可以改善身體狀態(tài)，具有預(yù)防疾病預(yù)防的效果。在實(shí)踐中，維生素C多應(yīng)用于一些鮮切水果、蔬菜和果蔬汁的保存方面，其可以有效扼制水果表面或者果汁的褐變情況，保障食品的品質(zhì)。而通過將維生素C與乙醇的混合使用，還可以控制病原體的生長狀況，進(jìn)而提高酶促褐變的抑制效果，保持鮮切水果的食用價(jià)值[3]。

1.4 花青素

花青素主要從葡萄籽中提取，是一種人體無法自然合成的抗氧化劑。與維生素C或者維生素E相比，其具有更高的抗氧化活性。將花青素作為天然食品抗氧化劑利用，可以促使其含有的黃酮類物質(zhì)發(fā)揮作用，清除人體自由基，進(jìn)而增強(qiáng)人體的抵抗力。與此同時(shí)，在肉制品中使用花青素，還可以改變脂肪的氧化情況?，F(xiàn)階段，對于花青素的使用研究，多以國外為主，逐步從肉制品領(lǐng)域延伸到藥妝、藥品和一些早餐類食品和飲料方面，但整體而言，我國對于花青素的使用較少。

2 脂溶性抗氧化劑

脂溶性抗氧化劑是一種可以溶于油脂當(dāng)中，對含油脂類食品抗氧化的主要物質(zhì)，其可以很好保證食品的口感。脂溶性抗氧化劑主要有維生素E、番茄紅素以及白藜蘆醇等。

2.1 維生素E

維生素E主要提取自一些豆類和蔬菜等天然植物，是一種紅色或黃色、沒有臭味的粘性油狀物質(zhì)，有時(shí)又以微晶體蠟狀存在，具有一定的穩(wěn)定性，但在高溫環(huán)境下易分解。將維生素E作為天然食品抗氧化劑進(jìn)行應(yīng)用，一方面可以有效抑制食品當(dāng)中的亞硝胺，另一方面還可以與檸檬酸、磷脂等進(jìn)行協(xié)同增效，進(jìn)而延長油脂的保存時(shí)間。在實(shí)踐中，維生素E多用于一些油炸類面制品、膨化食品、飲料或者一些復(fù)合調(diào)味料等食品中，同時(shí)我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對維生素E有最大應(yīng)用量的限制，在復(fù)合調(diào)味料制作中也需要堅(jiān)持適量原則。此外，通過對維生素E進(jìn)行混合利用實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)將維生素E與大豆卵磷脂配合應(yīng)用，可以提高整體的抗氧化效果[4]。

2.2 番茄紅素

番茄紅素主要提取自西紅柿，是一種屬于類胡蘿卜素的物質(zhì)，但與維生素E相比，其具有更強(qiáng)的抗氧化性，對人體內(nèi)自由基的消除速度也更快。將番茄紅素作為天然食品抗氧化劑進(jìn)行使用，一方面可以降低人體患癌機(jī)率，控制人體細(xì)胞的衰老速度。番茄紅素多廣泛存在于調(diào)制乳制品、果凍制品、湯料制品以及烘烤食品中，而且我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)對固體湯料中的番茄紅素最大用量有限制。此外，國外還研制出一些含有番茄紅素的保健品，其可以起到控制人體血壓、降血脂、降低癌細(xì)胞活性的作用。

2.3 白藜蘆醇

白藜蘆醇主要提取自葡萄、花生、桑葚和松樹等植物當(dāng)中，是一種非黃酮類的多酚化合物，表現(xiàn)為無色的針狀結(jié)晶，具有一定的抗毒性，且有較高的熔點(diǎn)，在水中的溶解性較差，易在有機(jī)溶劑中溶解。在研究白藜蘆醇的過程中發(fā)現(xiàn)，這種天然食品抗氧化劑主要產(chǎn)生于植物在受到病原體攻擊或者環(huán)境惡變時(shí)，并且擁有比維生素C和維生素E更強(qiáng)的抗氧化效果。因此，將白藜蘆醇作為天然食品抗氧化劑進(jìn)行應(yīng)用，可以有效清除人體內(nèi)的羥自由基，并有效抑制脂質(zhì)的出現(xiàn)過氧化。

3 兼容性抗氧化劑

兼容性抗氧化劑主要是指一些迷迭香提取物，其提取自迷迭香植物當(dāng)中，具有較高的安全性和耐高溫性，其抗氧化主要是通過清除游離自由基，使得單純態(tài)氧被消滅，進(jìn)而阻斷油脂的氧化反應(yīng)渠道，抑制油脂氧化。研究發(fā)現(xiàn)，在不同生長階段的迷迭香植物中提取抗氧化劑在成分上有一定差異；而當(dāng)在一些油類食品制作中加入的迷迭香濃度越高，抗氧化效果則越強(qiáng)，同時(shí)還會降低油脂當(dāng)中的反式脂肪酸含量。將迷迭香作為天然食品抗氧化劑進(jìn)行利用，多廣泛存在與植物油、油炸食品和膨化食品當(dāng)中，且我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)還對迷迭香在植物油、固體調(diào)味料中的使用量進(jìn)行限制，以保障食品安全。此外，國外探索迷迭香的應(yīng)用，還延伸到對一些肉制品的保存上，通過加入迷迭香延長肉類的保質(zhì)期，同時(shí)延緩脂質(zhì)的氧化速度。然而，我國對迷迭香的應(yīng)用，主要集中在油脂食品防腐敗上[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，對天然食品抗氧化劑進(jìn)行研究，從不同的角度展開會得到不同的結(jié)果。本文主要從天然食品抗氧化劑的溶解性出發(fā)，探究水溶性抗氧化劑、脂溶性抗氧化劑以及兼容性抗氧化劑的利用情況，從提取原理、生物特性以及應(yīng)用范圍等方案全面分析不同天然食品抗氧化劑的研究和利用情況。在我國，天然食品抗氧化劑的利用和研究一般是結(jié)合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)來分析各抗氧化劑的用量，進(jìn)而在保障食品安全的同時(shí)，追求更好的抗氧化效果。而隨著對食品安全問題的重視，天然食品抗氧化劑的研究也將迎來新的局面，并逐漸探索出新型的抗氧化劑品種，在豐富使用范圍的同時(shí)，得到更好的利用結(jié)果。