馬志英

如歌的行板

說起栗子蛋糕，不少人會眉飛色舞起來。我曾和已故海派作家程乃珊在飯桌上聊起栗子蛋糕，她細長的眼睛頓時閃出興奮的光彩：“啥額（什么）是正宗的栗子蛋糕？就是整個蛋糕身沒有一點面粉，全部是用栗子泥堆成，然后用鮮奶油由上到下像絲帶一樣裱出各種精美的花紋，中間嵌一個艷紅的櫻桃?！彼蚪蛴形兜卣f。

我也對栗子蛋糕情有獨鐘，只要看到哪家店鋪有我沒嘗到過的栗子蛋糕，就會買一塊細細品嘗。只要品味幾口，就可以評出它們的高低優(yōu)劣來。上等原味的栗子蛋糕是用純一色優(yōu)質栗子原料為底坯，上裱一層新西蘭奶油，舔開細軟的奶油，可抿出清甜栗香的栗蓉。栗蓉的顆粒和配方要精道，使其綿細溫潤的口感十分獨特。中等的栗子蛋糕大多沒選好原料，品味時缺少栗香的清甜味，也沒有軟糯的質感。下等的栗子蛋糕，有的為了降低成本，不但原料低劣，還在栗子中胡亂添加蕓豆、面粉、栗子香精等，生生敗壞了栗子蛋糕的名聲。

20 世紀70 年代的凱司令門店

凌一鳴（來源：《靜安文博鉤沉》）

我國栗子的產地較多，有些產地的栗子口感自帶甜香細糯，是制作栗子蛋糕的優(yōu)質原料;有些產地的板栗個頭雖大，但缺香乏甜，而且質硬不糯，不宜作栗子坯料。一旦選錯原料，即使后期再努力，也做不出好蛋糕。

此外，在蛋糕配方和制作工藝中也有許多訣竅。尤其在栗料配方中，糖度的掌控十分關鍵。糖度太低不利保質，糖度一高則太甜膩。栗料的碾磨細度和顆粒度要恰當，過粗則糙而無綿細之美，過細則黏而無咀嚼之感。栗蓉底坯要松松地堆起，萬萬不可結結實實一坨。

栗子蛋糕是地地道道的海派西點，與其他的西點奶油蛋糕不同，它沒有多層糕坯，只是在淡淡褐色細粒狀的栗蓉料上，裱上一層乳白色的奶油;它也沒有一般奶油蛋糕的甜膩，也許是這種與眾不同的口味，栗子蛋糕收獲了眾多老上海人的芳心。

品嘗時我會聽一曲柴可夫斯基的《如歌的行板》，從上層奶油到下層栗蓉一勺下去，慢慢地放進嘴里細嚼，品嘗栗子與奶油甜味的融合，細細地嗅聞那種奇妙的奶、栗混和香氣。思緒遠去，充滿著甜蜜的惆悵，因為我和它有著一段難忘的故事。

攻關三部曲

作為海派西點的代表，栗子蛋糕問世已有60 多年了。早在1954 年，當時我國外交部考慮到要提高外交接待宴請的西點質量，特邀上海凱司令食品廠特級技師凌一鳴、凌鶴鳴兄弟倆赴京交流指導。

傳統(tǒng)奶油蛋糕都用小麥粉、雞蛋、黃油等做成底坯，上面以奶油裱花而成。各家之間僅在蛋糕裱花裝飾上有所不同，蛋糕底坯幾乎千篇一律。如何突破傳統(tǒng)，一鳴驚人？當時正值北方栗子收獲上市的時節(jié)，凌氏兄弟靈機一動，想出了一個創(chuàng)新的方法，采用栗子為底坯原料，再覆以裱花奶油，反復試驗做出了栗子蛋糕。在外交部一亮相，果然不同凡響，口味獨特的栗子蛋糕令大家眼睛一亮，不但獲得同行們的贊譽，還受到當時外交部副部長王炳南的夸獎。后來凌氏兄弟把栗子蛋糕帶回上海生產上市，新產品一炮打響，很快受到上海消費者的追捧。從此，栗子蛋糕成了凱司令食品廠的當紅花旦，享譽市場，歷年多次被評為商業(yè)部優(yōu)質產品。

問題來了，栗子蛋糕好吃卻不好做，難就難在栗子原料極易變質，常溫保質期只有24 小時，到了高溫的夏季，只要超過12 小時，栗料就會因微生物大量繁殖而發(fā)酸變質。而且，栗子只在秋季收獲的幾個月才有，所以無法全年生產。即使在生產季節(jié)，因保質期太短，栗子蛋糕也無法多做。當時栗子蛋糕成了緊俏產品，常有在門店排隊購買的現(xiàn)象，甚至有顧客因排隊半天買不到蛋糕而投訴。

為了攻克這些技術難題，1998 年初，凱司令食品廠發(fā)出技術難題攻關招榜。我看到招榜信息后，根據(jù)在食品保質保鮮科研工作方面的經驗，覺得有七成把握解決此難題，所以由我的工作單位——上海市食品研究所出面揭下了榜。

白脫栗子蛋糕

有人曾形容搞科研猶如走鋼絲，膽戰(zhàn)心驚，生怕掉下失敗的深淵。在栗子蛋糕項目攻關開始時，我也沒有十分把握。后來又遇到許多意料之外的困難。首先，項目要求在栗子蛋糕中盡可能不添加食品添加劑。其實在項目招榜前已進行多次試驗，也試過在栗子原料中添加防腐劑來延長保質期，結果都失敗了，因此一直無法解決該難題。接下項目一開始，凌氏兄弟的創(chuàng)新事例啟發(fā)了我，何不另辟蹊徑，不加防腐劑？循此思路，參考查閱了大量的科技文獻，經過多次摸索試驗，終于研究出一系列組合技術，小試時做到了不加任何防腐劑就可以使栗料保質2 個月以上。

這一組合技術首先采用安全無毒的殺菌處理，把栗料中的細菌殺滅在萌芽狀態(tài)，大大降低初始的細菌數(shù)量;其次，為了延長裱花后栗子蛋糕的保質期，在保持風味不變的前提下，對栗料配方進行調整，降低其水分活性，抑制了細菌的繁殖，使得裱花加工后的蛋糕可保質48 小時以上;最后一個妙招，是創(chuàng)新應用栗料的小包裝，每500 克的栗料用塑料袋真空密封包裝，在5℃冷藏條件下可保質2 個月以上，這樣在門店也可按需加工，做到隨需隨拆栗料包，保證了栗子蛋糕的質量安全。

剛為成功而感到喜悅時，想不到一波未平一波又起，在品嘗保存1 個月后的小試栗料時，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)苦味。于是又經過多次摸索試驗，終于克服了苦味的難題，使保存了2 個月后的栗料風味和新鮮的幾乎一樣。由于新鮮栗子有3 個月的供應期，原料可以冷凍保存半年以上，加上新的包裝，栗料能保質2 個月以上，這樣終于實現(xiàn)了栗子蛋糕的全年生產供應。經過幾個月的生產和銷售證實，栗子蛋糕攻關項目的目標圓滿完成，我大大地松了口氣。

其實成功不是我一個人的功勞，還離不開團隊成員的大力配合，更有凱司令食品廠的大力協(xié)助。在成功的喜悅中，我腦海中立馬出現(xiàn)凱司令邊興華大師的笑臉。邊興華是著名的國家西點特級技師，烘焙行業(yè)內人稱“邊大師”。我第一次踏進位于紀念路的凱司令食品廠大門，她就熱情地迎上來，握住我的手笑得兩眼彎彎，邊笑邊連聲稱我為“馬老師”。論年齡我要比她小5 歲，她又是著名的烘焙大師，我哪配得上是她的老師呢？她的真誠謙虛感動了我。

在攻關期間，我們緊密合作，在工作中建立了友誼。邊大師像大姐一般，毫無保留地告訴我栗子蛋糕制作的工藝配方，還坦率地把過去試驗失敗的情況兜底交出，使項目試驗少走許多彎路，加快了研究的進程。試驗過程中，她一直滿腔熱情地支持配合我。記得小試成功后，開始研制組建栗料生產線，突然生產線上關鍵設備—— 碾磨栗料的綠色大理石圓碾磨破裂了。這碾磨是幾十年前從國外買來的，一直用于碾磨栗子，由于不堪生產重負而發(fā)生破裂。一時無法找到相同的替代品。邊大師急得滿頭大汗，我建議采用國產設備來代替試試，她當場拍板：“試試怕什么，大不了失敗重來。”試驗結果不但栗料質量不變，而且產量大大提高。邊大師露出了特有的彎眼笑臉，興奮地握住我的手，連聲說：“太好了，太好了！”

大師的贊歌

后來我了解到邊興華是一代名師凌一鳴得意的嫡傳徒弟，凌一鳴的裱花技藝可謂鬼斧神工，制作的各種花卉和動物造型栩栩如生，呼之欲出。1960 年，他在北京參加全國西點烘焙比賽，獲得“第一大獎”，還得到朱德委員長的親切接見。邊興華勤奮好學，繼承了恩師蛋糕裱花的精湛技藝。她很早就在西點烘焙界脫穎而出，獲得過1987 年第17 屆世界奧林匹克烹飪大賽的西點個人金牌。有一次在為“棋王”謝俠遜百歲壽辰特制的蛋糕上，她裱上了老“棋王”封棋時下的那盤棋，一時傳為佳話。

那時我對烘焙生產技術了解不多，她會仔細地給我傳授講解，特地送了自己編寫的《海派西點》等技術書籍。還手把手教我裱花的技術，后來我也會做出正宗的栗子蛋糕。項目攻關期間，在她的指點下，我額外學到了面包、蛋糕等西點烘焙技術。之后，不少著名的西點烘焙企業(yè)紛紛請我去解決技術難題，這些技術經驗都發(fā)揮了作用。

栗子蛋糕攻關項目的成功，各家媒體爭相報道，被認為是海派傳統(tǒng)“名特優(yōu)”食品技術創(chuàng)新的一次成功跨越。在慶功會上，邊大師的發(fā)言全是在贊揚我，只字不提她自己。項目結束告別時，她囑咐我要常回廠看看。后來我回去看了幾次，看到栗子蛋糕的生產和銷售都十分成功，已經做到全年生產銷售，產品質量和產量達到了前所未有的高度，我放心了就不再去了。

經典創(chuàng)新的交響詩

1999 年的秋天，我患突發(fā)性耳聾，一下子一點兒聲音都聽不見。急診住院近1 個月，陪伴我的是一片寂靜的世界。一天做完高壓氧艙治療后，我在病房外的陽臺上作畫。忽然有人拍了一下后背，回頭一看竟然是邊大師！捧著的鮮花后露出她擔憂的臉。她焦急地寫了一行字：“你怎么了，太擔心了?！边厡戇呁低档厥貌林劢恰？吹轿覍懴拢骸胺判陌桑t(yī)生說會好的?！彼中Φ脙裳蹚潖?。

又過了幾年，有一年秋天，我接到一個在研究所工作過的同事的來電，說她已定居美國多年，這次剛回滬，約我在她家附近南京西路的“凱司令”見見面。我倆剛進門店，就聽見一聲熟悉的“馬老師——”，原來邊大師恰巧也在門店檢查工作。她把我拉到一旁，眨眨眼輕聲說道：“ 嘎漂亮額女朋友，哪能有點像湯唯呢?！蔽倚Υ鸬溃骸拔铱刹幌瘛?特務老易呵。”我們在二樓的咖啡座聊了不多時，邊大師親自端上一只栗子蛋糕，笑道：“是我剛做好的，嘗嘗看?！薄巴邸贝髱熅赖鸟鸦ㄗ屚掳l(fā)出了驚嘆聲，我也是第一次吃到大師的作品，那種精致和香甜終生難忘。那天臨別時我看到邊大師臉色憔悴，心疼地說：“多多保重身體啊！”

雀巢咖啡栗子蛋糕

萬萬想不到，這一次竟成為我們的最后一次見面。

每當我經過燈火通明的南京西路“凱司令” 門店，看著熙熙攘攘的顧客，有上年紀的，也有年輕的面孔。陳列在柜臺里的栗子蛋糕除了原味，還有了雀巢咖啡、白脫味新的品種，包裝也有了新的式樣?；叵肫鹨呀涬x去的邊大師和凌氏兄弟等一代名師，過去的創(chuàng)新成就了今天經典的交響，那綿延不斷的是不懈追求的精神，那經久難忘的是奮斗后的笑臉……