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        杏花吹盡燕飛飛

        2021-05-17 14:23:13浩然楠楓
        食品與生活 2021年5期

        浩然 楠楓

        出場大廚李強黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)方太私廚會御用大廚CCTV《回家吃飯》特邀大廚東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》特邀大廚2016 年江蘇電視臺尋味大師

        現(xiàn)在,智能手機上的各種應用程序讓買菜可以足不出戶,也有些年輕人完全放棄了廚房,靠外賣、外出就餐喂飽自己,眼看著曾經(jīng)一些熙熙攘攘的菜市場、超市落寞起來。

        然而,就如自然界有大樹也有細草一樣,那些有著“新鮮的瓜菜、彤紅的辣椒,熱熱鬧鬧,挨挨擠擠”的地方,老鄰居們幾句“今朝碰到儂咯”“買點啥小菜?”的親切隨性,依然讓人感到一種生之樂趣。畢竟人是有社會屬性的,能夠在家門口附近的菜市場遇到熟悉的面孔,笑著聊上幾句,生活就有了溫度。如果懶得回家做主食,就在菜場門口買幾個白白胖胖的饅頭,看著街邊的煙火人生信步回家,這種享受人間煙火氣的快樂是手機下單的便捷無法代替的。

        本期,小編與李強大廚就來到了這樣一個方便鄰里的菜市場——柳州菜市場,也與周邊的居民一起,感受買菜這門“藝術”。

        菜場選材

        鳊魚10 元/50 0 克花費14 元

        又名“鳊”,亦稱“長身鳊”“鳊花”“油鳊”等,體長40 厘米左右,略呈菱形。它生長迅速、適應能力強、食性廣,肉質嫩滑,味道鮮美,是我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一。清蒸、紅燒為常見做法。

        小番茄8 元/50 0 克花費7 元

        亦蔬亦果,色彩豐富,口感清甜,可選擇品種多,營養(yǎng)價值與大番茄區(qū)別不大,均含有較多的維生素C、鉀元素等。需要指出的是,目前市面上可以買到的小番茄并非轉基因產(chǎn)品,其顏色眾多也是由于葉綠素與類胡蘿卜素的含量和比例不同而致。

        瓠瓜4 元/50 0 克花費 5 元

        為葫蘆科葫蘆屬一年生蔓性草本,也稱“瓠子”“夜開花”“蒲瓜”等,為我國古老食材,《詩經(jīng)》中已有記載。瓠瓜幼果味清淡,含水量高,品質柔嫩,稍有甜味,去皮后可炒食、煨湯、做餡等。特別需要指出的是,不要食用有苦味的瓠瓜,謹防其含有的堿糖甙毒素中毒,烹燒前可以先切一點用舌頭舔,有苦味的不要食用。

        茭白6 元/50 0 克花費9 元

        也稱“菰筍”“高筍”“茭瓜”等,禾本科、菰屬多年生淺水草本植物的“菰”在其稈基嫩莖為真菌寄生后,變得粗大肥嫩,類似竹筍,可做蔬菜食用。清代大才子袁枚在《隨園食單》雜素菜單中有茭白做法:“茭白炒肉,炒雞俱可。切整段,醬醋炙之尤佳。煨肉亦佳,須切片,以寸為度,初出瘦細者無味?!?/p>

        (以上價格僅供參考)

        大廚秘籍

        黃豆醬蒸鳊魚

        在清洗干凈的鳊魚背后開一刀(便于入味),用廚房紙擦去魚肚內的血污、黑膜,擦凈魚身,姜切絲鋪于其上,淋上料酒、生抽、糖,均勻鋪上黃豆醬,腌制5 ~ 8 分鐘;切蒜末、蔥花,備用;蒸鍋水開后,上屜蒸魚7~ 8 分鐘;炒鍋燒熱,放入少量豬油、茶油,燒熱;魚蒸熟后取出,撒上蒜末、蔥花、干辣椒,澆上熱油,即成。

        細嫩柔滑的魚肉浸潤了黃豆醬的醇香濃郁,與被熱油激發(fā)的姜蔥香和辣味一起,讓口感變得豐富異常,清鮮、醬香,美味任意。

        三色番茄燴雞排

        小番茄去蒂,切塊,備用;蒜切末,去骨雞腿肉用鹽、黑胡椒、淀粉腌制片刻;起熱油鍋,將雞腿肉有皮的一面朝下煎一會兒,放少許黃油、香草碎,翻面再煎,放入番茄、蒜末、海鮮菇、黑胡椒、番茄醬煸炒,倒入100 毫升牛奶,加少許鹽、醬油、糖,蓋蓋煮4~5 分鐘,開蓋,關火裝盤,即成。

        湯汁酸甜可口,雞肉Q 彈爽滑,番茄色彩豐富,滋味濃郁,充滿意式風味。

        河蝦燒瓠瓜

        瓠瓜去皮,切掉兩頭,再一開四,去瓤,斜刀切成2 厘米左右的塊;河蝦剪去蝦須、蝦腳;姜切片、蔥切段、蒜切片,備用;把鍋燒熱,倒油,放入河蝦煸炒,至蝦殼泛微紅,蔥、姜、蒜倒進去翻炒,倒入瓠瓜,加鹽翻炒,至瓠瓜出味后倒入少量料酒、開水(沒過菜即可),蓋蓋,大火燒3~4 分鐘,開蓋,加點糖吊鮮,翻炒均勻,關火,裝盤即成。

        做法簡便的這道家常美味,既有瓠瓜的清甜,又有河蝦的鮮美,口感清爽迷人。大廚說還可以加一點咸肉同燒,更顯田園風味。也可以把河蝦換成蝦米。

        青椒炒茭白

        茭白去皮,切成3 毫米厚片,再切絲;青椒去掉兩頭,切開后去籽,再切絲(與茭白絲粗細一致);蒜切片,姜切絲;鍋燒熱,加豬油、茶油,倒入青椒、蒜片、姜絲煸香,放入茭白,加少量鹽、糖,炒熟,裝盤即成。

        對于有減脂要求的人來說,這是一道兼具營養(yǎng)、口感、飽腹、顏值的菜品。再加上5 分鐘即可出鍋,入口脆、嫩、鮮,完美!

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