酸度調(diào)節(jié)劑的家族成員

我國(guó)允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有三類：酸、堿和鹽，其中應(yīng)用較多的是酸，酸還分為有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。很多食物中都天然存在著有機(jī)酸，如檸檬、柑橘、柚子等含檸檬酸，蘋果、山楂、豆類等含蘋果酸，還有些有機(jī)酸則與人體代謝有關(guān)，如乳酸等?？梢?jiàn)，有機(jī)酸的安全性相對(duì)較高，使用也很廣泛。無(wú)機(jī)酸應(yīng)用較多的是可樂(lè)型碳酸飲料中的磷酸。

身手不凡的酸度調(diào)節(jié)劑酸度

調(diào)節(jié)劑身手不凡，不僅能提高食品質(zhì)量，還能調(diào)節(jié)食品酸度、改善風(fēng)味。凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等食品也需要用酸度調(diào)節(jié)劑將產(chǎn)品的酸堿度調(diào)至特定的pH值，以獲得最佳性狀和韌度。較高的酸度還能抑制有害微生物的繁殖，有助于食品防腐。還有一些酸度調(diào)節(jié)劑可以賦予食品特殊的酸味口感，如可樂(lè)型碳酸飲料中獨(dú)特的酸爽口感就需要磷酸來(lái)幫忙。許多果醬中的水果風(fēng)味是由于添加了蘋果酸，想做出葡萄風(fēng)味的產(chǎn)品也少不了酒石酸的功勞。

酸度調(diào)節(jié)劑雖身手不凡，但每種酸度調(diào)節(jié)劑的酸味和強(qiáng)度都不盡相同。同時(shí)，酸味也具有一定的刺激性，需要根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定的范圍和使用量使用酸度調(diào)節(jié)劑。

見(jiàn)面率較高的酸度調(diào)節(jié)劑

檸檬酸其酸味柔和、爽快，入口即可達(dá)到較高酸感，但后味延續(xù)時(shí)間較短。廣泛用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料及腌制食品中。

蘋果酸其口感與天然蘋果的酸味十分接近，酸味比檸檬酸強(qiáng)約20%，但酸味圓潤(rùn)，刺激緩慢而持久，正好與檸檬酸呈味特性互補(bǔ)。主要用于高檔飲料、食品中。

酒石酸具有葡萄和白檸檬的香氣，廣泛存在于水果中，尤其是葡萄中，是葡萄酒中三種天然存在的酸之一，對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性、色澤和口感發(fā)揮著突出的作用。

乳酸能防止雜菌生長(zhǎng)，可使食品具有微酸性，卻不影響食品的天然風(fēng)味。

磷酸酸味強(qiáng)度較高，獨(dú)特的風(fēng)味和酸味廣泛用于可樂(lè)型碳酸飲料。

（來(lái)源：上海市食品學(xué)會(huì)）