郝志亮

超高壓技術是一種新型技術，在脂類和蛋白質復合食物的生產過程中，能夠起到有效改善乳化性的效果，能顯著改善固體和液體的平衡性，另外在食品解凍或速凍過程中也有很好的應用。如今，在乳制品加工中，超高壓技術的應用還需要進一步的研究。本文基于目前的研究，對超高壓技術對乳品質量的影響進行分析，并對其應用前景進行探討。

一、超高壓技術的原理及其特點

1.超高壓技術的原理。超高壓技術是在常溫或者低溫環(huán)境下，將液體或者氣體的壓力進行提高，達到一百兆帕之上的一項加壓技術。它能夠改變食物中的各項大分子的活性，以此來達到殺菌的目的，并且不會破壞食物的口感和品質，保證食物原有的營養(yǎng)成分不流失。其原理之一是將食物的體積進行壓縮，從而使得內部的壓力不斷升高，此原理被稱為勒夏特勒原理。此外還有采用帕斯卡定律的超高壓技術，此原理是將液體在高壓狀態(tài)下進行壓縮。超高壓技術分為高壓處理腔裝置、溫度控制裝置、增壓裝置、供能裝置等四個部分。

2.超高壓技術的特點。超高壓技術是一種冷環(huán)境殺菌的技術，和其他的加工技術相比較具有以下幾方面的特點：首先，使用此項技術進行食品加工時，超高壓處理帶來的高壓在一瞬間就能傳遞到各個地方，并且過快的速度通常不會影響食品的口感、品質、營養(yǎng)成分。其次，超高壓技術不會對共價鍵發(fā)揮作用，只會對非共價鍵的結構產生影響，所以能夠非常完整地保存食品中的營養(yǎng)成分，也不會對其風味產生較大影響。再次，超高壓技術處理之后的食物更加便于烹飪，只需要進行簡單的加工就能食用。最后，超高壓技術還能夠破壞大分子物質的架構，從而提高產品的口感、色澤，提高保質期。

二、超高壓技術對乳制品質量的影響

1.超高壓技術對液態(tài)乳制品中微生物的影響。液態(tài)乳制品有巴氏殺菌乳、高溫滅菌乳等多種類型，通常是將新鮮原料奶進行有效殺菌處理后，進行包裝銷售的乳制品。在液態(tài)乳制品的傳統(tǒng)加工過程中，有很多有害微生物往往難以被徹底殺滅，而超高壓技術能夠彌補傳統(tǒng)技術的不足，達到較理想的殺菌狀態(tài)。

2.超高壓技術對發(fā)酵乳制品中蛋白質的影響。發(fā)酵乳也可被稱為酸乳，是原料乳經過特殊的菌種進行發(fā)酵，使得原料乳生成酸性凝乳狀態(tài)，其中含有大量的活性微生物。超高壓處理后，會導致其中蛋白質間的相互作用發(fā)生改變，還會縮小蛋白質的粒徑，改變原料乳中酪蛋白的膠束結構，增多酪蛋白表面的相互作用點，顯著提高乳制品的乳化穩(wěn)定性。

3.超高壓技術對干酪中酶的影響。超高壓技術能夠破壞酶的結構，使得其生物膜發(fā)生破裂，使得內部的成分發(fā)生外泄，提高干酪中的蛋白質含量，加快干酪的變硬速度。

雖然超高壓技術在乳制品加工中能夠起到很好的作用，但它也有缺點，比如超高壓設備的維護成本較高，對于某些需要較長發(fā)酵期的乳制品，需要較長的周期，從而增加成本。另外，發(fā)酵乳中的酶對于超高壓處理抵抗性較強，可能會導致其貶值，影響食用的安全性。除此之外，對于某些物理狀態(tài)較容易發(fā)生改變的乳制品，超高壓處理可能會使其發(fā)生改變，影響乳制品的銷售。因此，乳制品加工企業(yè)應根據實際情況使用超高壓技術，并加強相關研究，解決超高壓技術的缺點，使其更好地應用到乳制品加工中，推動乳制品行業(yè)的進一步發(fā)展。