阿依加馬麗·加帕爾 韓琛 廉葦佳 陳雅 雷靜

桑葚也叫作桑果，不僅果肉鮮嫩，營養(yǎng)成分和藥用價值也相對較高，可以增強免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗輻射等。基于此，對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行研究，對于后期開發(fā)和利用具有重要的作用。在對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行對比時，主要是分析其成分和系統(tǒng)聚類等方面，以此篩選出優(yōu)質(zhì)的加工品質(zhì)，實現(xiàn)良好的加工質(zhì)量。

一、桑葚的形態(tài)與價值分析

由于桑葚品種的不同，所以在加工的時候，為了對其進行充分的利用，應(yīng)當對其形態(tài)以及營養(yǎng)價值進行充分考慮，從而保證后期桑葚加工的有效性。下面就對桑葚的形態(tài)以及價值進行分析和闡述。

1.形態(tài)。桑葚是人們常常食用的水果之一，別名叫作桑棗、桑果、桑泡兒等，主要是以多數(shù)密集成一卵原型或者長圓形的聚花果，一般情況下長為2cm-3cm，其直徑為1.2cm-1.8cm。每年的4-6月份是桑葚果實的成熟收獲時期，將其除去雜質(zhì)，可以曬干使用，也可以用來泡酒，這也證明桑葚具有較高的藥用價值。桑葚成熟以后，果實呈黃棕色、棕紅色或者暗紫色，并且有短果序梗，味道微酸而甜。

2.價值。果肉鮮嫩的桑葚屬于一種營養(yǎng)價值很高的食物，多食對人們的身體健康是非常有利的。首先，桑葚含有脂肪酸成分，具有降低血脂、預(yù)防血管硬化的作用；其次，桑葚含有烏發(fā)素，可以預(yù)防白頭發(fā)的生長；再次，桑葚還具有提高免疫力的作用，可以預(yù)防癌癥；最后，桑葚可以明目，緩解用眼過度所產(chǎn)生的疲勞和干澀。

二、加工品質(zhì)比較分析

不同品種的桑葚，其加工品質(zhì)也是不同的，因此針對不同品種桑葚的加工品質(zhì)進行比較和分析，目的就是保證加工生產(chǎn)的有效性。

1.實驗材料與試劑。本文選取了幾個不同品種的桑葚，主要以白桑、廣東桑、瑞穗桑為主，在對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行比較分析的時候，以鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉、甲醇等化學(xué)試劑為主，所使用的設(shè)備包括螺栓榨汁機、臺式精密酸度計、電子分析天平等。

2.實驗方法。在明確不同品種桑葚加工品質(zhì)比較分析實驗材料和試劑以后，需要采取具體的方式，實施不同品種桑葚加工品質(zhì)比較分析實驗。

（1）先將不同品種的桑葚進行碾碎處理，一般碾碎次數(shù)為3次，目的主要是保證桑葚出現(xiàn)汁液。根據(jù)相關(guān)的公式，對出汁率、密度、pH值、糖酸比等方面進行測定，得出相關(guān)的參數(shù)。

（2）對桑葚中的原花青素進行測定，主要采用比色法。稱取不同品種原花青素標準品并溶于甲醇中，配置成相應(yīng)的花青素濃度儲備溶液。吸取儲備溶液0ml、0.1ml、0.2ml、0.5ml、0.8ml、1.0ml，將其置于10ml容量瓶中，并將甲醇加入其中達到指定刻度，搖勻處理后各取1ml對吸光度值進行測定。測定完成后，將花青素設(shè)置為橫坐標，吸光度值設(shè)置為縱坐標，繪制原花青素標準曲線圖，并且根據(jù)標準曲線圖，利用曲線回歸方程式計算具體的含量。

（3）利用相關(guān)的軟件，對所獲取的數(shù)據(jù)進行主要成分分析，并且根據(jù)不同品質(zhì)比較其因子的特征值、方差貢獻率以及累計貢獻率等方面，如表1所示。同時，還要基于此構(gòu)建綜合評價函數(shù)，對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行綜合性的比較和評價。另外，在對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行比較分析的時候，要將各項數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計，并且利用軟件進行系統(tǒng)聚類法分析，以此保證不同品種桑葚加工品質(zhì)比較分析的效果。

（4）在測定和分析完成以后，需要采用Excel進行處理，并且根據(jù)處理的結(jié)果，采用“均值±標準差”的形式進行表達。根據(jù)表達的數(shù)據(jù)，將不同桑葚種類應(yīng)用到不同產(chǎn)品加工中，以此保證加工的品質(zhì)。

3.實驗結(jié)果。根據(jù)上述實驗過程，可以得出以下幾點結(jié)論：（1）桑葚的品種不同，出汁率也不同，一般是在54.55%-75.25%。根據(jù)出汁率的情況，可以初步判斷不同種類適宜哪種產(chǎn)品的加工，再結(jié)合其他指標，有效地將其應(yīng)用到產(chǎn)品加工中，以此實現(xiàn)不同品種桑葚加工品質(zhì)比較分析的意義和目的，從而有效提升加工的品質(zhì)。（2）果汁、果膏、果干等產(chǎn)品加工對于桑葚的酸度有著較高的要求，只有酸度適宜，才能提升果汁、果干、果膏的加工品質(zhì)。其中，果酒和果汁主要注重的是含糖量，在對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行比較分析的時候，含糖量在10g/100g以上的桑葚品種較適宜加工成果酒和果汁。（3）經(jīng)過相關(guān)軟件分析可以知道，不同品種的桑葚，其含氧量也是不同的。（4）在對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行比較分析的時候，還需要注重密度，主要是因為密度是果酒發(fā)酵的重要參數(shù)，高密度桑葚可以提升果酒發(fā)酵的品質(zhì)，使其味道鮮美獨特。（5）從果實的角度來說，其良好的風(fēng)味不僅與含糖量和含酸量有關(guān)，還與糖酸比有著直接聯(lián)系，由于糖酸比的不同，其風(fēng)味也是有著很大差異的。因此，在對不同品種桑葚加工品質(zhì)進行比較分析的時候，要想確保果實的鮮美，一定要考慮以上幾點內(nèi)容，這樣才能保證加工的效果和質(zhì)量。

4.不同品種桑葚加工品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。從表2可以知道，桑葚的出汁率和總酚含量與其他加工指標之間的關(guān)系并不是很明顯，換句話說，出汁率與桑葚其他加工指標之間沒有顯著的關(guān)系，總酚含量僅與桑葚的含糖量存在負相關(guān)。另外，還要分析可溶性固形物與其它指標之間的關(guān)系，從而確定加工品質(zhì)指標之間存在的關(guān)系。

綜上所述，桑葚作為一種味道鮮美可口的食物，可以被加工成很多產(chǎn)品，例如果干、果汁、果酒、果膏等。但是這些產(chǎn)品對于桑葚的糖酸比、含糖量、含酸量、密度、出汁率等方面的要求是不同的，所以要對不同品種的桑葚進行加工品質(zhì)比較，根據(jù)分析的結(jié)果進行產(chǎn)品加工，這樣不僅可以有效提升桑葚的利用效率，還能確保桑葚不同種類產(chǎn)品的加工品質(zhì)。（課題：本文是自治區(qū)自然科學(xué)基金計劃特培項目“吐魯番桑椹加工特性研究及產(chǎn)品研發(fā)”（項目編號：202108766）的成果。）

作者簡介：雷靜（1982.12），女，漢族，新疆沙灣縣，副研究員，碩士研究生；研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。