夏煒

曲奇餅干由于風(fēng)味多樣、方便攜帶和食用、保質(zhì)期長，在零食市場一直占有相當(dāng)大的份額。隨著國家戰(zhàn)略“健康中國2030”的全面推進(jìn)，個體免疫力、抵抗力的提高已深入民心，國人的健康意識也不斷提高。大家在日常食用餅干、享受美味的同時，也希望攝入更有價值的營養(yǎng)元素。DHA（二十二碳六烯酸）作為寶貴的omega-3類多不飽和脂肪酸，在人體生命的各個周期都起著非常重要的作用，因此被消費者廣泛認(rèn)可，也被越來越多地運用到包括餅干在內(nèi)的各種食品中。

不過，DHA油脂一旦接觸到氧氣、水、光、熱、微生物極易變質(zhì)酸敗，也會產(chǎn)生油腥味，直接影響餅干的品質(zhì)，而高溫、氧氣又是烘焙曲奇餅干環(huán)境中不可或缺的因素。市面上一些含有DHA的餅干類零食DHA含量都較低，原因在于烘焙生產(chǎn)工藝中無法對DHA做到很好的熱穩(wěn)定性控制，因此無法有效鎖住DHA的含量。如果能開發(fā)出富含DHA餅干的工藝，且對餅干的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、貨架期沒有任何影響，將會顯著提升曲奇餅干的營養(yǎng)價值，讓廣大消費者在餅干中獲取更高、更有效的DHA。

本研究內(nèi)容主要是確定富含DHA餅干的最佳制作工藝，以此來解決DHA不飽和脂肪酸在高溫烘焙條件下極易氧化、含量流失、風(fēng)味腥臭、影響曲奇餅干質(zhì)構(gòu)的問題。實驗結(jié)果表明，當(dāng)添加DHA包埋粉于曲奇餅干面團(tuán)中，在190℃條件下烘焙8分鐘，能使餅干完全有效地保留住 DHA，并且具有良好的氧化穩(wěn)定性，和常規(guī)的餅干質(zhì)構(gòu)無明顯差異。

一、材料與儀器

1.材料。低筋面粉，玉米淀粉，黃油，糖，鹽，蛋黃，DHA包埋粉（乳糖、二十二碳六烯酸油脂、酪蛋白酸鈉、分離乳清蛋白、檸檬酸脂肪酸甘油酯、檸檬酸鈉、抗壞血酸鈉、磷酸三鈣、磷脂、純水）。

2.儀器。（1）粉體包埋噴霧：TwinPanda 600均質(zhì)機(jī)，基伊埃工程技術(shù)（中國）有限公司；OPD-8B噴霧干燥塔，上海大川原干燥設(shè)備有限公司；高剪切分散乳化機(jī)，上海弗魯克科技發(fā)展有限公司。（2）DHA含量測定：Agilent 7980A GC-MS氣象質(zhì)譜分析儀，美國安捷倫科技有限公司。（3）餅干烘焙：K01-0806DGP0G Deck oven烤箱，惠州高比烘焙設(shè)備有限公司。（4）穩(wěn)定性實驗：穩(wěn)定性試驗箱LHH-150SD，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。（5）餅干分析：TA.XT.plus食品質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；LabSwift-Aw水分活度儀，瑞士Novasina有限公司；MA45紅外水分測定儀，德國賽多利斯儀器（北京）有限公司。（6）其他準(zhǔn)備工作：PL2001-L電子天平，梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；密理博Direct-Q5 UV純水超純水一體化系統(tǒng)，密理博中國有限公司。

二、實驗與方法

1.9%DHA包埋粉的制作。將DHA包埋粉原材料（乳糖、二十二碳六烯酸油脂、酪蛋白酸鈉、分離乳清蛋白、水解谷蛋白、檸檬酸脂肪酸甘油酯、檸檬酸鈉、抗壞血酸鈉、磷酸三鈣、磷脂、純水）按照配方設(shè)計要求在電子天平上準(zhǔn)確稱量，并溶于75oC熱水形成乳液。使用高剪切機(jī)混合乳液直至液面無明顯油珠，隨后均質(zhì)乳液（均值壓力為400bar，均質(zhì)次數(shù)為2次），將均質(zhì)完成的乳液輸送至噴霧干燥塔進(jìn)行微膠囊的包埋（噴霧干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度為160oC左右，出風(fēng)溫度為65oC左右）。

2.曲奇餅干的制作。將黃油軟化并加入糖粉，打發(fā)黃油直至蓬松發(fā)白。加入低筋面粉、玉米淀粉、DHA包埋粉（表1），攪拌形成面團(tuán)。將面團(tuán)放入烤箱，在190oC條件下烘焙8分鐘。烘焙結(jié)束后，將餅干從烤箱內(nèi)取出，在室溫條件下進(jìn)行冷卻。

（1）粉體中DHA含量的檢測。粉體中DHA含量參照《GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測定》進(jìn)行檢測。

（2）過氧化值的測定。樣品中油脂過氧化值的測定參照《GB 5009.227-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定 第一法 滴定法》進(jìn)行檢測。

（3）粉體表面油的測定。包埋粉體中表面油的測定參照《SC/T 3505-2006魚油微膠囊》表面油脂含量測定方法。利用油脂易溶于有機(jī)溶劑的性質(zhì)，用有機(jī)溶劑石油醚沖洗粉末表面，檢測溶于有機(jī)溶劑中的油脂質(zhì)量，計算粉末表面未被包埋油脂的量。

（4）曲奇餅干水分和水分活度的測定。曲奇餅干水分由MA45紅外水分測定儀進(jìn)行測定；餅干的水分活度由LabSwift-aw水分活度儀進(jìn)行測試。

（5）曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)測定（咀嚼性和酥脆性）。曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)由TA.XT.plus食品質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定（圖1）。

三、結(jié)果與討論

1.DHA包埋粉的穩(wěn)定性驗證。（1）表面油及粉體中DHA的含量。表面油的數(shù)值代表了粉體壁材對DHA油脂的包裹性，表面油的數(shù)值越低，則代表壁材對油脂的包裹性越好，附著在粉體表面的油脂越少。由于DHA油脂極易氧化又帶有強(qiáng)烈的油腥味，相關(guān)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通常把表面油數(shù)值設(shè)為1%，即包埋壁材成功包裹了99%的油脂。結(jié)果中的表面油含量數(shù)值為0.23%，且標(biāo)準(zhǔn)差為0.01%（表2），說明實驗中的粉體對DHA的包埋效果極好。從粉體中測得的DHA含量也可以判斷最終實際粉體中的DHA含量幾乎完全吻合設(shè)計含量（9%），更加證實了DHA粉體包埋的可靠性。

（2）DHA包埋粉在加速穩(wěn)定性實驗中的過氧化值。過氧化值能夠反應(yīng)油脂被氧化的程度，對極易被氧化的DHA油脂來說，該指標(biāo)非常重要。為了驗證粉體的穩(wěn)定性，我們對DHA包埋粉體做了連續(xù)的加速穩(wěn)定性實驗。將DHA包埋粉放在65℃恒溫、45%RH恒濕的穩(wěn)定性實驗箱內(nèi)14天，并測定粉末0、7、14天的過氧化值，以此來評估DHA包埋粉的穩(wěn)定性。從圖2可以看出，從粉末中測得的過氧化值隨著時間的增加而明顯遞增。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中對于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑DHA油的要求，其過氧化值不能超過5meq/kg，第14天的加速穩(wěn)定實驗的過氧化值已經(jīng)非常接近5meq/kg這個界點。根據(jù)阿倫尼烏斯定理（即溫度每下降10度，穩(wěn)定壽命延長1倍），可以從此結(jié)果推算出，粉末在常溫25℃且暴露在空氣中的保存時間約為224天。如果加上充氮及其商業(yè)包裝的保護(hù)，該DHA粉末的保質(zhì)期可以達(dá)到常溫保存1年之久，滿足了市面上的普遍需求。