李曉龍 徐同成 臧傳江 付在秋 岳林旭

摘? ? 要：由于山藥經(jīng)濟效益較高，近年來種植面積和產(chǎn)量逐漸增加，隨之而來的是山藥產(chǎn)能過剩、利潤越來越低的問題日益突出。為了提升山藥的附加值和消化過剩產(chǎn)能，各類山藥加工產(chǎn)品層出不窮，綜合闡述了目前山藥加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，為山藥加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展、解決產(chǎn)業(yè)問題的研究提供了理論基礎及方向。

關鍵詞：山藥加工產(chǎn)業(yè);現(xiàn)狀;存在問題

文章編號： 1005-2690（2021）04-0127-02? ? ? ?中國圖書分類號： F326.13? ? ? ?文獻標志碼： A

山藥在我國自古以來就是一種藥食同源的植物，全國各地均有栽培[1]。其地下塊莖含大量淀粉及皂苷、黏蛋白、多酚氧化酶等功能性營養(yǎng)物質(zhì)[2]。早在明朝《本草綱目》中就有記載，食用山藥可益腎氣、健脾胃、止瀉利、化痰涎[3]。高鑫研究表明，山藥塊莖中含有抗性淀粉，比馬鈴薯的抗性淀粉更耐酶解?？剐缘矸凼且环N不被人體小腸吸收的淀粉，這種淀粉非常適合糖尿病人、肥胖人群食用，所以提取山藥淀粉及抗性淀粉也是山藥加工中研究的熱點[4]。

目前山藥加工產(chǎn)品主要有山藥泥、山藥淀粉、山藥膨化食品、山藥功能性物質(zhì)提取等。山藥加工產(chǎn)業(yè)正呈現(xiàn)多元化、精細化發(fā)展，但山藥加工過程中存在的許多技術問題有待研究解決。

1? ?山藥加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

山藥加工歷史悠久，早在20世紀40年代就有國外科學家發(fā)現(xiàn)山藥塊莖中含有薯蕷皂苷元，該成分可作為一些藥品和激素的原材料，從那時起我國就開始收集調(diào)查含薯蕷皂苷元的品種，為提取薯蕷皂苷元提供原材料保障[5]。

20世紀80年代，我國的山藥仍然以簡單加工鮮山藥的低附加值產(chǎn)品出口日本等國家，國內(nèi)的消費市場以鮮山藥、山藥片、藥用山藥干等初加工山藥產(chǎn)品為主。直到近10年，我國山藥加工產(chǎn)業(yè)開始快速發(fā)展，產(chǎn)品呈現(xiàn)出多元化發(fā)展態(tài)勢，山藥淀粉、山藥零食、山藥保健品等層出不窮，既滿足了消費者的需求，也消化、提升了過剩山藥的產(chǎn)量及附加值。2018年，湖北恩施團堡山藥產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)年產(chǎn)值10億元，2019年菏澤陳集山藥產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值20億元，全國山藥產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值保守估計在幾百億元。

目前，山藥加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向主要集中在初加工和深加工兩個層次。初加工包括山藥淀粉及山藥抗性淀粉的開發(fā)、鮮切山藥片、山藥干等;深加工包括山藥保健品、山藥即食產(chǎn)品、山藥藥用成分提取等。據(jù)媒體報道，宏途食品首創(chuàng)的鐵棍山藥深加工產(chǎn)品“山藥薄片”銷售火爆，增加山藥加工產(chǎn)值數(shù)10億元，對于國內(nèi)山藥加工產(chǎn)業(yè)影響巨大，帶動眾多企業(yè)、研發(fā)機構(gòu)參與到山藥加工及產(chǎn)品研發(fā)中來。

2? ?山藥主要加工產(chǎn)品

2.1? ?山藥淀粉及抗性淀粉

山藥中含有較高的淀粉含量，達11%～20%，高淀粉含量品種可達29.2%[6]，且含有大量直鏈淀粉，因此山藥成為制備淀粉和抗性淀粉的優(yōu)質(zhì)原料。淀粉是工業(yè)食品中必不可少的原材料，抗性淀粉是功能性食品不可獲取的原材料。

目前制備山藥淀粉主要有兩種方法，其中一種是Buffer緩沖液提取法，制備的淀粉純度較高，但得率較低;另一種是堿浸-乙醇法，這種方法可大量制備，但純度相對較低[7]。

山藥抗性淀粉主要包括物理包埋淀粉（RS1）、抗性淀粉顆粒（RS2）、老化回生淀粉（RS3）、化學改性淀粉（RS4）與直鏈淀粉-脂質(zhì)復合物（RS5）5類[8]。其中，RS4 是經(jīng)過一系列化學修飾之后，在淀粉分子鏈引入化學官能團或改變分子結(jié)構(gòu)，限制淀粉酶作用，常見的方法有酯化、醚化和交聯(lián)[9]。國外對老化回生淀粉的研究較多，其抗酶解性較強、商業(yè)價值較高，可以作為食品添加劑使用[10]。

2.2? ?山藥即食食品

山藥零食產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，新產(chǎn)品層出不窮。由于山藥含多種保健功能成分，其即食食品較受歡迎[11]。目前市場上銷售的山藥即食食品主要有山藥膨化食品、山藥凍干片、山藥泥、山藥烘焙產(chǎn)品等。山藥凍干片較好地保留了山藥原有的風味和營養(yǎng)成分，是一種健康、時尚的即食食品;山藥泥在國內(nèi)市場主要出現(xiàn)在酒店、餐館等餐飲行業(yè)，一般家庭很少食用山藥泥，但國內(nèi)不少食品企業(yè)在做山藥泥產(chǎn)品，主要面向日本、韓國等國家出口;山藥烘焙產(chǎn)品主要是添加山藥淀粉、山藥泥的面包、甜點等食品;山藥膨化食品主要有切片型山藥片及復合型山藥片，該類山藥食品的出現(xiàn)迎合了人們對休閑食品健康、保健的新要求，現(xiàn)已成為幾十億規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，成為山藥加工創(chuàng)新產(chǎn)品的典范。

2.3? ?山藥保健品

山藥保健品起步較早，山藥皂苷元、藥用山藥干、山藥多糖等在20世紀已經(jīng)作為藥品、保健品加工開發(fā)利用。

近年來，隨著科學技術的不斷進步及多元化的不斷發(fā)展，出現(xiàn)了一些新的山藥保健品，如山藥酒、山藥發(fā)酵乳、山藥復合保健飲料、山藥保健果凍、山藥保健豆腐等[12-17]。這些產(chǎn)品主打功能各不相同，把山藥所具有的抗氧化、降血糖、抗癌、滋補、提高免疫力等功能盡數(shù)開發(fā)出來。

3? ?山藥加工產(chǎn)業(yè)存在的問題

3.1? ?加工過程中的褐變問題

在山藥加工去皮的過程中，山藥肉色會發(fā)生褐變，嚴重影響山藥產(chǎn)品的感官，降低了山藥的商品性。

通常處理褐變有人工二次刮皮去除褐變部分、熱處理抑制山藥表皮酶活性，或加入無硫護色液改善山藥液的顏色，保持山藥原有色澤，從而防止褐變。這些辦法效果差、成本高，在山藥加工過程中應用并不理想。劉海濱等通過采用0.3 %檸檬酸+0.1 %D-抗壞血酸鈉護色45 min抑制山藥褐變[18]，效果較好，但D-抗壞血酸鈉的使用及用量在一些國家有嚴格限制，不能在山藥加工出口過程中使用。

3.2? ?缺乏山藥加工專用品種

不同的山藥加工產(chǎn)品對山藥原材料的成分要求不同，早些年國內(nèi)薯條加工產(chǎn)業(yè)從國內(nèi)找不到可用的馬鈴薯原料，完全依賴國外進口。山藥加工產(chǎn)業(yè)問題相對較好，我國山藥種質(zhì)資源豐富、品種繁多，通過品種選育及篩選可以找到不同產(chǎn)品所需的山藥加工品種，應盡早開展專用品種選育。

3.3? ?山藥加工設備及技術不足

山藥加工產(chǎn)業(yè)缺乏先進的山藥加工設備和加工技術。目前大部分先進的山藥加工設備和加工技術都是從國外引進的，如淀粉加工、山藥脆片包裝等技術設備嚴重依賴進口，加快自主山藥加工技術及設備研發(fā)迫在眉睫。

3.4? ?缺乏有影響力的山藥品牌

目前，山藥加工行業(yè)缺乏具有影響力的山藥品牌，像宏途山藥薄片在國內(nèi)具有影響力的山藥品牌鳳毛麟角。應適時抓住山藥的傳統(tǒng)優(yōu)勢，將山藥淀粉、山藥保健品、山藥即食食品等加工產(chǎn)品打造成一批家喻戶曉的民族品牌，對推進我國山藥加工產(chǎn)業(yè)的快速、健康發(fā)展至關重要。

4? ?結(jié)語

當前山藥加工產(chǎn)業(yè)正處于一個快速發(fā)展期，在不久的將來，產(chǎn)業(yè)規(guī)模甚至可以達到馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模。馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)作為歐美國家的優(yōu)勢傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一，我國發(fā)展已經(jīng)落后，但山藥加工產(chǎn)業(yè)作為一個新興產(chǎn)業(yè)，我國具有得天獨厚的資源優(yōu)勢及消費群體。因此，解決山藥加工產(chǎn)業(yè)中存在的問題，為我國山藥產(chǎn)業(yè)發(fā)展鋪平道路，是下一步研究工作的重點。

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（編輯：王婷）