張錦航，鐘 武，郭 小，李二虎*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

發(fā)酵豆制品是以大豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，再經(jīng)調(diào)配而制成的一類大豆食品[1]。腐乳、豆豉、豆醬和醬油歷史悠久，被列為我國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。近年來(lái)，發(fā)酵豆制品因其具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、降血壓、降血脂等生理功能而備受矚目[3-5]。在實(shí)際生產(chǎn)中，成熟的腐乳、豆豉和豆醬產(chǎn)品經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)白點(diǎn)，嚴(yán)重影響成品的外觀和質(zhì)量，而有白點(diǎn)的產(chǎn)品會(huì)極大降低消費(fèi)者的購(gòu)買欲，消費(fèi)者往往會(huì)拒絕購(gòu)買有白點(diǎn)的產(chǎn)品，因而給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失[6]。有許多學(xué)者針對(duì)發(fā)酵豆制品中白點(diǎn)問(wèn)題做了大量研究并取得一定進(jìn)展，本文從前發(fā)酵工藝和后發(fā)酵工藝著手，對(duì)發(fā)酵豆制品中白點(diǎn)防治的方法做了一些綜述和探討，旨在促進(jìn)深入解決發(fā)酵豆制品中的白點(diǎn)問(wèn)題，并為發(fā)酵豆制品的廣泛應(yīng)用及深度開發(fā)提供參考。

1 白點(diǎn)構(gòu)成及形成機(jī)理

發(fā)酵豆制品中的白點(diǎn)是指在腐乳、豆醬、豆豉等豆制產(chǎn)品成熟后，其表面出現(xiàn)直徑為1 mm左右的乳白色硬圓粒狀小點(diǎn)或白斑，也有部分會(huì)懸浮在醬料汁液中或沉積于容器底部[7]。最初有人推測(cè)這些白點(diǎn)可能是草酸鈣結(jié)晶或是酪氨酸的金屬鹽，后經(jīng)一系列研究表明白點(diǎn)是以酪氨酸為主的過(guò)飽和氨基酸結(jié)晶。如今有研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，白點(diǎn)主要是由游離酪氨酸、游離苯丙氨酸以及富含酪氨酸和苯丙氨酸的短肽組成[8]。豆制品在前發(fā)酵過(guò)程中，接種的毛霉和米曲霉產(chǎn)生蛋白酶，水解蛋白質(zhì)生成各種游離氨基酸和短肽，從而形成發(fā)酵豆制品獨(dú)特的風(fēng)味。蛋白水解主要分為兩步，首先以內(nèi)肽酶為主從肽鏈內(nèi)部切斷肽鍵將大豆蛋白分解成可溶性短肽，其中包括以酪氨酸為末端的肽鏈，然后在外切蛋白酶（主要是羧肽酶）水解下形成游離氨基酸[9]。有研究表明[10-12]，毛霉蛋白酶在降解大豆分離蛋白時(shí)，由于其酶切位點(diǎn)特性，更傾向于將酪氨酸水解到可溶性肽中，還發(fā)現(xiàn)大豆蛋白的苦味與短肽鏈末端的酪氨酸和苯丙氨酸的數(shù)量有關(guān)，而羧肽酶能對(duì)其水解并有脫苦作用，這些結(jié)果表明，大豆蛋白在內(nèi)外肽酶的共同作用下會(huì)優(yōu)先釋放出酪氨酸。此外，制曲時(shí)間越長(zhǎng)，羧肽酶聚集越多，且后期加入的食鹽作為電解質(zhì)能促進(jìn)蛋白酶的釋放，從而產(chǎn)生過(guò)量酪氨酸。酪氨酸溶解度很低，在水中僅為450 mg/L（20 ℃），很容易析出結(jié)晶，腐乳中酪氨酸含量超過(guò)2 mg/g便會(huì)形成白點(diǎn)[13]。白點(diǎn)最初是以微小晶核的形式出現(xiàn)，隨著溶液中酪氨酸濃度增大，晶核逐漸變大直至形成白點(diǎn)[14]。

2 白點(diǎn)防治的方法

外觀上，白點(diǎn)的存在引起消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品安全性的質(zhì)疑；口感上，酪氨酸和苯丙氨酸作為白點(diǎn)的主要成分會(huì)帶來(lái)苦味和顆粒感，最終影響產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售[15]。控制白點(diǎn)本質(zhì)上是減少酪氨酸的生成，或增加酪氨酸的溶解度?；诖?，從發(fā)酵工藝條件和原料等方面著手，展開了很多防治白點(diǎn)的研究。

2.1 前發(fā)酵工藝

2.1.1 培菌條件

有研究結(jié)果表明[16-17]，白點(diǎn)的形成與毛霉的培養(yǎng)條件密切相關(guān)，通過(guò)控制前期發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、pH值及相對(duì)濕度等因素，選擇適宜毛霉的生長(zhǎng)條件能有效抑制白點(diǎn)的生成，其原理主要是通過(guò)限制酶的活性來(lái)減少酪氨酸生成。培菌溫度過(guò)低，不利于菌絲生長(zhǎng)，進(jìn)而阻礙蛋白酶的合成；培菌溫度過(guò)高，菌絲生長(zhǎng)太快則水分流失也越快，易促使蛋白酶的衰退老化[18]。培菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白酶系積累越多，酶活也越高，大豆蛋白消化程度越大，最終導(dǎo)致酪氨酸的析出量越大，白點(diǎn)出現(xiàn)的越快，且產(chǎn)品最終的形態(tài)很難穩(wěn)定，極容易被破壞；培菌時(shí)間太短，兒茶酚氧化酶和蛋白酶系活力不高，雖能降低白點(diǎn)率，但會(huì)直接影響到產(chǎn)品最終的質(zhì)量，色澤芳香和滋味達(dá)不到要求[19]。此外，培菌房的相對(duì)濕度、培菌時(shí)的pH值等都會(huì)影響蛋白酶活性[20]。

有研究發(fā)現(xiàn)，腐乳前期發(fā)酵時(shí)溫度控制在26～28 ℃，室內(nèi)相對(duì)濕度90%以上，前酵時(shí)間控制在45 h左右，成品白點(diǎn)率比常規(guī)條件生產(chǎn)腐乳的白點(diǎn)率降低94%[16]。氨基酸態(tài)氮是判斷發(fā)酵是否成熟的重要指標(biāo)，閔世豪等[8]通過(guò)模擬豆醬發(fā)酵中酪氨酸及氨基酸態(tài)氮的含量變化發(fā)現(xiàn)，豆醬模擬發(fā)酵體系中酪氨酸的積累與蛋白分解程度密切相關(guān)，溫度是影響酪氨酸含量及蛋白分解程度最重要的因素，在30 ℃、100 g/L鹽含量條件下進(jìn)行發(fā)酵，可以保證較高的蛋白質(zhì)分解程度，并減少了發(fā)酵產(chǎn)品中的酪氨酸含量。因此，找到培菌條件的最適平衡值對(duì)后續(xù)產(chǎn)品中白點(diǎn)的防治至關(guān)重要。

2.1.2 菌種選育

選育優(yōu)良菌株可以提高目標(biāo)產(chǎn)物的產(chǎn)量和品質(zhì)，在一定程度上改變產(chǎn)品組分，優(yōu)化工藝條件，開發(fā)出更具特色的產(chǎn)品[21-22]。在發(fā)酵豆制品中通常選用菌種馴化來(lái)優(yōu)化菌株，馴化一般是指通過(guò)人工措施使微生物逐步適應(yīng)某一條件，從而實(shí)現(xiàn)定向選育微生物的一種方法[23]。通過(guò)馴化可以獲得具有較高耐受力及活動(dòng)能力的菌株，其原理主要是通過(guò)激活或抑制微生物中某種酶的活性，從而達(dá)到控制該酶產(chǎn)代謝產(chǎn)物速率的目的，當(dāng)向培養(yǎng)基中加入益于微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，微生物生長(zhǎng)旺盛，酶的代謝速率相應(yīng)加快；當(dāng)向培養(yǎng)基中加入某種酶的代謝產(chǎn)物時(shí)，依據(jù)酶生物合成產(chǎn)物的阻遏機(jī)理，該酶的活性受到抑制，其代謝速率相應(yīng)降低[23]。基于此，可在培養(yǎng)基中加入一定的酪氨酸以抑制肽酰酪氨酸水解酶的活性，進(jìn)而降低其產(chǎn)酪氨酸的能力，當(dāng)菌株長(zhǎng)期處于酪氨酸的生長(zhǎng)環(huán)境時(shí)，逐漸淘汰不適應(yīng)的菌株，適者通過(guò)表型適應(yīng)逐漸演變成進(jìn)化性適應(yīng)，逐代升級(jí)，最終得到低肽酰酪氨酸水解酶活的菌株，達(dá)到馴化目的[24]。

林影等[13]通過(guò)對(duì)滬釀3.042米曲霉進(jìn)行馴化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)16代馴化的米曲霉菌株制得的豆豉，其酪氨酸含量大大減少而總氨基酸量基本不變，抑制白點(diǎn)生成的同時(shí)提高了產(chǎn)品鮮味；而在研究蠶豆醬時(shí)，查文龍等[25-26]也對(duì)3.042米曲霉進(jìn)行馴化，前者發(fā)現(xiàn)經(jīng)15代馴化的菌株生產(chǎn)的蠶豆辣醬，5個(gè)月發(fā)酵后基本上沒(méi)有出現(xiàn)白點(diǎn)；后者則是篩選出了能穩(wěn)定產(chǎn)生少量中性蛋白酶和酸性蛋白酶的米曲霉菌株，能有效避免豆醬中產(chǎn)生酪氨酸結(jié)晶，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。鄭立紅等[27]對(duì)日本豆醬專用曲進(jìn)行分離純化，選育出一株性能良好的米曲霉（編號(hào)FNR-01），能有效控制白點(diǎn)生成。江景泉[24]對(duì)五通橋毛霉（Mucor wutungkiao）和雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）進(jìn)行馴化，發(fā)現(xiàn)五通橋毛霉馴化至15代時(shí)的相對(duì)蛋白酶活力下降到89.49%，對(duì)酪蛋白的水解率下降到74.91%；雅致放射毛霉馴化至13代時(shí)的相對(duì)蛋白酶活力下降到90.24%，對(duì)酪蛋白的水解率下降到72.23%，同時(shí)觀察發(fā)現(xiàn)，腐乳在180 d貨架期內(nèi)，馴化菌種發(fā)酵樣的白點(diǎn)率遠(yuǎn)低于普通對(duì)照樣。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程需要一定的蛋白酶活力，若蛋白酶活力太低，則蛋白分解緩慢，從而延長(zhǎng)了發(fā)酵周期，因而，對(duì)菌株進(jìn)行15代左右的馴化能有效減少酪氨酸的生成[28]。

2.2 后發(fā)酵工藝

2.2.1 含鹽量及酒精度

豆制品在后酵工藝中大都會(huì)進(jìn)行腌制，加鹽可以析出水分，并且在后續(xù)制作過(guò)程中不會(huì)使產(chǎn)品過(guò)早酥爛。不僅如此，高濃度鹽還抑制了大部分微生物的生長(zhǎng)，避免產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，同時(shí)也大大降低了產(chǎn)酪氨酸、苯丙氨酸的蛋白酶活，因而適當(dāng)提高鹽濃度可以抑制白點(diǎn)的生成[28]。何熙[29]在研究腐乳時(shí)發(fā)現(xiàn)減小腌制時(shí)的用鹽量以及減小泡乳鹽水濃度都會(huì)增加腐乳白點(diǎn)率，可能是在相對(duì)較低的鹽濃度下，產(chǎn)酪氨酸的酶系活性較高，促進(jìn)了酪氨酸的生成，進(jìn)而增加了白點(diǎn)率。雷宏杰[28]研究證實(shí)，鹽水濃度為21%的豆醬發(fā)酵中，酪氨酸和苯丙氨酸含量相比正常發(fā)酵（鹽水濃度18%），分別降低了約26%和20%。

在腐乳的加工過(guò)程中，后酵湯料對(duì)腐乳的品質(zhì)和安全起到了重要的作用，其中的乙醇既能增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味，又可以和鹽協(xié)同作用防止腐敗變質(zhì)，同時(shí)也在一定程度上抑制了羧肽酶活性，水溶性蛋白質(zhì)的降解受到限制[30-31]。哈爾樂(lè)哈西·布勒斯別克等[32]制作了不同酒精度數(shù)的腐乳，后期發(fā)酵六個(gè)月，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中白點(diǎn)數(shù)量逐漸增多，酒精度為18%vol和12%vol的腐乳先出現(xiàn)白點(diǎn)，而酒精度為13%vol的腐乳白點(diǎn)出現(xiàn)時(shí)間最晩，可能是當(dāng)酒精度處在一個(gè)合適的范圍內(nèi)時(shí)可以有效減緩白點(diǎn)生成的速度。朱洪康[17]研究了含鹽量及酒精度對(duì)腐乳湯汁中毛霉羧肽酶活性的影響，當(dāng)酒精含量＜5%時(shí)，羧肽酶酶活基本不變，＞6%時(shí)酶活會(huì)逐漸降低；鹽濃度介于7.0%～7.5%間酶活略有升高，超過(guò)7.5%時(shí)酶活則逐漸下降。由此可見，合理調(diào)控后酵條件中的含鹽量及酒精度，可以有效減少白點(diǎn)生成。

2.2.2 調(diào)酸發(fā)酵

酪氨酸等電點(diǎn)為5.66，在pH＜5.66的溶液中，酸性條件降低了蛋白酶的活力，從而抑制酪氨酸的產(chǎn)生[17]。CHIOU R Y Y等[33]研究了幾種微生物生長(zhǎng)抑制劑對(duì)白點(diǎn)形成的影響，以米曲和米-豆曲作為酶源制作腐乳，并分別加入微生物生長(zhǎng)抑制劑對(duì)羥基苯甲酸酯、磺胺、四環(huán)素、氯霉素和冰醋酸，發(fā)酵一年后，發(fā)現(xiàn)以米曲作酶源的產(chǎn)品中未出現(xiàn)白點(diǎn)，以米-豆曲作為酶源并在鹽溶液中加入10 mL/L冰醋酸的產(chǎn)品也未出現(xiàn)白點(diǎn)。成分分析結(jié)果表明，米曲為酶源的腐乳鹽溶液的pH、酪氨酸含量以及氨態(tài)氮總量均低于米-豆曲為酶源的腐乳鹽溶液。由此推論，酸性條件可抑制腐乳白點(diǎn)的形成。

2.2.3 添加劑

凡是溶于水能夠顯著降低水的表面能的物質(zhì)稱為表面活性劑，由于表面活性劑分子一端為親水的極性基團(tuán)，另一端為親油的非極性基團(tuán)，具有獨(dú)特的兩親性，因而在溶液體系中加入表面活性劑能降低表面張力并增強(qiáng)界面的增溶作用[34]。由于一般氨基酸尤其是酪氨酸在常溫下溶解度很小，更容易析出，表面活性劑的添加使其不易集結(jié)，更多的分散或溶解于溶液中，從而達(dá)到減少白點(diǎn)生成的目的[35]。李國(guó)基等[36]在研制豆豉醬料時(shí)加入0.2%的三種表面活性劑苯乙烯化苯酚（styrenated phenol，SP）、淀粉脂肪酸酯（fatty acid ester of starch，SFE）和蔗糖脂肪酸酯（sucrose esters，SE），觀察成熟產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)表面白點(diǎn)已明顯減少或不再出現(xiàn)，其效果：SFE＞SP＞SE。朱洪康[17]在成熟腐乳湯汁中加入適量的吐溫-80，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加吐溫-80的腐乳中的白點(diǎn)比沒(méi)有添加的減少了50%，這說(shuō)明表面活性劑能顯著改善溶液性質(zhì)，增加酪氨酸溶解度，降低白點(diǎn)生成率。

雷宏杰[28]研究了抑菌劑對(duì)氨基酸含量的影響，在豆醬中分別加入定量的山梨酸鉀、苯甲酸鈉和冰乙酸，結(jié)果發(fā)現(xiàn)成品醬中酪氨酸含量、苯丙氨酸、呈味氨基酸的含量均有明顯降低，其中冰乙酸降低酪氨酸含量的效果比山梨酸鉀和苯甲酸鈉更好。因此在豆醬發(fā)酵過(guò)程中，可以考慮加入適量冰乙酸來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，降低酪氨酸的含量。

YANG J等[37]研究表明，在含有白點(diǎn)的腐乳中加入淀粉液化芽孢桿菌的谷氨酰胺酶，谷氨酰胺為供體，白點(diǎn)中的酪氨酸和苯丙氨酸作為受體，在谷氨酰胺酶催化下合成了兩種含γ-谷氨酰肽的受體氨基酸。該研究發(fā)現(xiàn)，腐乳中60.57%的白點(diǎn)轉(zhuǎn)化為γ-谷氨酰肽，其中酪氨酸和苯丙氨酸的消耗分別為68.5%和70.89%；并且由于合成物中短鏈γ-谷氨酰肽的存在，產(chǎn)品風(fēng)味得以提高。這種方法為解決腐乳中白點(diǎn)問(wèn)題提供了一種新的途徑。此外，哈爾樂(lè)哈西·布勒斯別克等[32]發(fā)現(xiàn)在腐乳后酵中加入大豆異黃酮抗氧化劑也能抑制白點(diǎn)的產(chǎn)生，其原理還有待進(jìn)一步研究。

2.2.4 熱處理

毛霉蛋白酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，由于蛋白質(zhì)的不可逆性，有些腐乳研究利用高溫加熱鈍化酶的活性，甚至使酶完全失活，降低蛋白質(zhì)過(guò)度水解成小分子肽的可能。酶的底物減少，從而游離酪氨酸生成量降低。江景泉[24]將準(zhǔn)備后酵的腐乳揭蓋后加熱蒸煮，再重新密封貯存2個(gè)月后觀察發(fā)現(xiàn)，蒸煮5 min或以上時(shí)間的腐乳幾乎沒(méi)有白點(diǎn)產(chǎn)生，但腐乳也失去了特有風(fēng)味，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障。朱洪康[17]將毛霉蛋白酶在80 ℃保溫15 min，蛋白酶基本失活，將成熟腐乳在此條件下進(jìn)行加熱鈍化處理，發(fā)現(xiàn)熱處理后的腐乳白點(diǎn)生成率降低了8.3%。因此，對(duì)成熟腐乳進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚?，找到合適的處理?xiàng)l件可以降低白點(diǎn)生成率。

然而，傳統(tǒng)加熱耗時(shí)長(zhǎng)，只能由外向內(nèi)進(jìn)行熱量傳輸。近年來(lái)，微波技術(shù)因其時(shí)間短、效率高、操作簡(jiǎn)易等優(yōu)勢(shì)已廣泛應(yīng)用于食品加工中。其滅酶殺菌的原理，主要是利用微波的熱效應(yīng)、非熱致死效應(yīng)和電磁波的協(xié)振效應(yīng)，在短時(shí)間內(nèi)使酶失活，微生物則因體內(nèi)活性蛋白質(zhì)變性而死亡，從而達(dá)到滅酶滅菌目的[38]。江景泉[24]將成熟腐乳置于400 W功率的微波下進(jìn)行不同時(shí)間段的處理，貯存2個(gè)月后分析理化指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，在120 s或更久微波處理后的腐乳樣品中，酪氨酸、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白質(zhì)等含量無(wú)明顯增加，說(shuō)明微波能較好的抑制白點(diǎn)產(chǎn)生并改善產(chǎn)品外觀品質(zhì)。

2.3 基因工程

謝顯華等[39]運(yùn)用基因工程手段將產(chǎn)白點(diǎn)腐乳和正常腐乳的微生物基因進(jìn)行對(duì)比測(cè)序，發(fā)現(xiàn)了與酪氨酸結(jié)晶可能有關(guān)的微生物，初步推測(cè)腐乳中白點(diǎn)生成與紅色鏈孢霉、蠟樣芽胞桿菌及蘇蕓金芽胞桿菌的缺失有關(guān)，這為后續(xù)研究提供了方向。紀(jì)海兵等[40]從腐乳中分離鑒定出一種發(fā)酵菌株，命名為雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）PEP001，并從該毛霉發(fā)酵液中檢測(cè)到可釋放多肽C末端酪氨酸的羧肽酶活性，推測(cè)是羧肽酶Y（carboxypeptidase Y，CPY）。經(jīng)酶學(xué)性質(zhì)分析顯示，CPY在腐乳后發(fā)酵環(huán)境中有較高酶活，它可能在腐乳白點(diǎn)形成過(guò)程起著關(guān)鍵作用。通過(guò)敲除雅致放射毛霉中編碼CPY的基因，研究基因敲除菌的生長(zhǎng)代謝情況，并用該菌進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，可能會(huì)從根本上解決白點(diǎn)問(wèn)題。

2.4 其他方法

林振佳[41]從成熟后沒(méi)有產(chǎn)生白點(diǎn)的腐乳中分離出微生物進(jìn)行培養(yǎng)，將培養(yǎng)好的微生物按10%接種量配制成鹵水，罐裝于腐乳胚瓶發(fā)酵3個(gè)月，觀察發(fā)現(xiàn)沒(méi)有白點(diǎn)產(chǎn)生，再用此無(wú)白點(diǎn)產(chǎn)生的腐乳鹵汁以10%比例配制新鹵水，灌裝入新腐乳胚瓶后發(fā)酵3個(gè)月，發(fā)現(xiàn)白點(diǎn)出現(xiàn)率也只有2%。究其原因可能是腐乳鹵汁中所含有的不產(chǎn)白點(diǎn)的微生物數(shù)量占優(yōu)勢(shì)，抑制了產(chǎn)白點(diǎn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而減少了腐乳白點(diǎn)生成。

傳統(tǒng)豆醬以黃豆和面粉為主要原料，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生白色顆粒狀物質(zhì)，這是由于制曲過(guò)程中米曲霉無(wú)法分泌足夠的蛋白酶和淀粉酶，導(dǎo)致面粉中的蛋白質(zhì)未完全分解而與醬料中的游離氨基酸聚合形成在豆醬表面和瓶壁上。耿予歡等[42]發(fā)現(xiàn)這種白色物質(zhì)的主要成分為酪氨酸和面筋蛋白，通過(guò)增加前期翻醬次數(shù)，翻醬均勻、徹底使結(jié)團(tuán)料粉分散可以有效減少白色物質(zhì)生成。肖霄等[43]在研究豆醬時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)常壓蒸煮制曲40 h的豆醬與進(jìn)行高壓蒸煮制曲40 h的豆醬在發(fā)酵第5天的時(shí)候均有白點(diǎn)出現(xiàn)，但后者產(chǎn)白點(diǎn)數(shù)量相對(duì)較少。分析認(rèn)為，豆醬中白點(diǎn)的產(chǎn)生與原料的蒸煮條件和制曲時(shí)間沒(méi)有直接關(guān)系，但白點(diǎn)產(chǎn)生的時(shí)間和數(shù)量有所不同，可能與氨基酸分解速度有關(guān)，高壓蒸煮能有效減少白點(diǎn)生成。

3 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品在國(guó)內(nèi)已有上千年歷史，近年來(lái)隨著其營(yíng)養(yǎng)功能的不斷發(fā)掘，發(fā)酵豆制品在人們膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)愈加重要的地位。雖然豐富的氨基酸賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但隨之也帶來(lái)了過(guò)飽和氨基酸結(jié)晶的問(wèn)題，這始終制約著發(fā)酵豆制品的發(fā)展。為此，廣大科研工作者做出了很多努力，如改良菌株、優(yōu)化工藝等，雖然這些方法確實(shí)能有效減少白點(diǎn)生成，但由于錯(cuò)綜復(fù)雜的微生物參與整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，使得實(shí)際工作困難重重，很難追根朔源找到徹底解決白點(diǎn)的辦法。未來(lái)對(duì)發(fā)酵豆制品的研究應(yīng)側(cè)重于應(yīng)用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，通過(guò)聚合酶鏈反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳、腸桿菌基因間重復(fù)一致序列-聚合酶鏈反應(yīng)等手段與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法相結(jié)合，全面了解白點(diǎn)與微生物組成的具體關(guān)系，尋找能根除白點(diǎn)的有效方法；其次，還可以研究白點(diǎn)向有益成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化，開發(fā)具有特定功能、安全健康的新型食品。盡早解決白點(diǎn)問(wèn)題，不僅能使具有民族特色的發(fā)酵食品市場(chǎng)前景更加廣闊，還能進(jìn)一步弘揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)文化，為世界人民造福。