◎ 戚啟瓊，韋倩妮，郭峰君，李 洋，梁 芳

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000）

柚子是一種亞熱帶水果，分布于中國、東南亞等世界各地，我國柚子年產(chǎn)量位居世界前列，尤其是廣西玉林容縣沙田柚，目前為止，已種植約4.13萬hm2，總產(chǎn)量約22萬t。由于柚子果肉口感好、風(fēng)味獨(dú)特且營養(yǎng)價值高而頗受世界各地人們喜愛。在柚子果實(shí)中，柚子皮重量約占45%左右，柚子皮苦澀難以直接食用，常常被人們舍棄，因此造成了很多不必要的浪費(fèi)和環(huán)境污染[1]。

柚子的活性成分多集中在果皮中，尤其脂肪、蛋白質(zhì)含量高，且活性多糖、膳食纖維、黃酮類化合物、果膠等生物活性成分含量豐富。這些活性成分具有很多保健功能，傳統(tǒng)中醫(yī)表明柚皮還具有止咳、抗炎等功效。而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，柚皮提取物具有抗氧化、降血糖、抗癌等作用。除此之外，柚子皮還具有去油膩、調(diào)味、驅(qū)蚊蟲的功效，還可以做成飲料、啤酒、糖果的矯味劑、賦香劑，還可以加工成柚子糖、柚子茶等產(chǎn)品，然而實(shí)際上大部分柚皮都沒有被合理利用，因此利用柚皮研制出口味清爽、風(fēng)味獨(dú)特的新零食產(chǎn)品，不僅豐富我國的休閑食品市場，而且可以增加果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收益。

1 柚皮果膠

果膠是一種從植物中提取的直線型高分子多糖，具有一定的膠凝性、乳化穩(wěn)定性，在食品等行業(yè)[2]中可作為凝膠劑、增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑和乳化劑[3]。柚皮果膠含量高、成本低、質(zhì)量好，具有廣泛的開發(fā)利用前景。果膠的提取有酸解法、酶解法和離子交換法，目前比較成熟的是酸解法。有研究者用酸提取乙醇沉淀法、微波法、超聲波法、超臨界CO2萃取與微波處理技術(shù)相結(jié)合萃取法從柚子皮中提取果膠。劉永等[4]采用響應(yīng)面法優(yōu)化柚子白囊皮果膠的提取工藝，通過優(yōu)化工藝，果膠的提取率得以提高。蔡文等[5]利用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)設(shè)計對袖子皮果膠提取工藝進(jìn)行優(yōu)化和超聲波輔助技術(shù)提取抽子皮中的果膠，結(jié)果表明抽子皮果膠得率提高了32.58%。利用柚子皮中的果膠及風(fēng)味物質(zhì)來制作低能量、低甜度、口感風(fēng)味獨(dú)特、色澤純正的柚子味軟糖。

2 柚皮多酚

植物性食物中的多酚是一種具有抗氧化、預(yù)防慢性病、促進(jìn)健康作用的化合物。柚子皮中多酚類是含量最為豐富的一類活性物質(zhì)[6]。多酚的提取和分離純化方法有溶劑萃取法、超臨界CO2萃取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法和樹脂層析分離法等，大孔樹脂吸附法屬于層析分離法[7]。夏昊云等[8]以柚子皮為原料，采用乙醇浸提法提取、大孔樹脂分離純化其中的多酚類物質(zhì)，對比3種不同極性的大孔樹脂對柚子皮多酚的吸附分離效果，發(fā)現(xiàn)AB-8樹脂的吸附和解析性能良好。而用水或乙醇加熱提取溶媒提取、濃縮、柱層析分離純化提取柚子多酚的方法，柚皮多酚含量為65%以上。

3 柚皮膳食纖維

膳食纖維是指一類能吸收水分、促進(jìn)腸胃蠕動、預(yù)防心血管疾病，但不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木質(zhì)素等高分子碳水化合物的總和，是人體必不可缺少的第7大營養(yǎng)素。研究還發(fā)現(xiàn)柚子皮中富含大量水溶性膳食纖維，能有效活化腸道中的有益菌和促進(jìn)有益菌繁殖，可預(yù)防便秘、改善糖尿病、預(yù)防心血管疾病，可作為減肥食品[9]。利用柚子皮提取的膳食纖維具有白色、口感細(xì)膩、柚子特有的香味，可作為新型的食品添加劑廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包等食品中。利用乙醇沉淀法、化學(xué)分離法、酶法、酶與化學(xué)結(jié)合法提取柚子皮中水溶性膳食纖維，研究發(fā)現(xiàn)用酶與化學(xué)結(jié)合法可以提取高產(chǎn)率、最純凈的水不溶性膳食纖維。采用超聲輔助酶法提取柚子皮中水溶性膳食纖維，提取率非常高[10]。將柚皮依次經(jīng)過浸泡、脫苦、低溫烘干、磨粉等特殊工藝制成柚皮膳食纖維粉。

4 柚皮黃酮類物質(zhì)

果蔬中的黃酮類物質(zhì)包含黃酮、黃烷醇、總黃酮、黃酮醇和花青鹽5個亞類，具有抗氧化、抗癌、降低血脂、消炎、抗應(yīng)變性和抗病毒的功效。通過特定化學(xué)檢測分析法檢測柚皮中的黃酮，結(jié)果分析表明袖皮中含有2種黃酮類物質(zhì)。對比幾種不同種類的柚皮中黃酮類物質(zhì)的含量高低，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白色柚子皮中黃酮物質(zhì)含量最高，粉色柚子皮其次，紅色柚子皮含量最低。常見的提取黃酮方法有熱水提取法、有機(jī)溶劑提取法、微波提取法和超聲提取法，其中超聲波提取法的黃酮物質(zhì)得率最高[11]，并且對a-淀粉酶、a-葡萄糖苷酶具有一定的抑制效果。提取柚皮中黃酮方法還有冷浸法、水熱回流法、乙醇熱回流法、細(xì)胞破碎儀法、超生法和酶輔助法。

5 柚皮多糖

多糖是一種由10個以上單糖分子通過糖苷鍵聚合相連而成的高分子碳水化合物，多存在于動植物體內(nèi)，尤其柚子皮中。柚皮中活性多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗炎癥、預(yù)防冠心病等作用。以葡萄糖為參照品，利用分光光度法測定柚皮中多糖的含量，結(jié)果表明柚子皮中含有多糖。采用苯酚-硫酸法測定總多糖含量，以20倍水、90 ℃溫度、100 min提取時間2次提取，柚子皮多糖得率為14.17%。利用纖維素酶與果膠酶輔助提取柚皮多糖，酶用量2.0%、提取時間80 min、提取溫度60 ℃和pH值為4.0，柚子皮中多糖的平均得率為8.26%[12]。

6 柚皮抑菌活性物質(zhì)

柚子皮中含有大量去異味物質(zhì)、精油、抑菌活性物質(zhì)。通過柚子皮提取到的柚皮精油對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、酵母菌有抑菌作用[13]。對5種柚皮精油的化學(xué)成分采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）的方法分析，結(jié)果鑒定出具有一定油脂抗氧化活性的43種化合物，其中24種化合物主要為d-檸檬烯，廣東沙田柚柚皮精油的油脂抗氧化活性最佳[14]。

7 柚皮功能性食品

目前柚子皮產(chǎn)品主要有柚皮果凍、柚皮風(fēng)味蛋糕、蜂蜜柚皮茶和柚皮醬等。在面粉中添加柚皮粉制作而成的柚皮桃膠營養(yǎng)面條[15]具有保健功能和更好的感官性能、口感風(fēng)味。采用蜜制方法加工柚子皮，可得到感官評分最佳的柚皮蜜餞[16]。還可以利用柚子皮及皮渣制作柚皮果酒、柚皮果醋、柚皮酸奶等發(fā)酵食品。利用柚子皮粉、茉莉花粉等制作成具有柚味、花香味、化痰止咳、去異味的機(jī)制炭。由柚子皮、椰絲經(jīng)過熬制工藝制得風(fēng)味、口感好、入口軟滑的休閑食品[17]。

8 結(jié)語

柚皮含有多種活性成分，比如果膠、活性多糖、多酚、膳食纖維和黃酮類等活性成分，具有很大的藥用和食用價值[18]，且比柚子果實(shí)利用價值更高，越來越受到國內(nèi)外研究者的重視[19]。因此，深入研究柚子皮，提高其利用價值，實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化，具有深遠(yuǎn)的意義。雖然柚子皮具有很大的利用價值，但是目前的研究仍處在起步階段，很多工藝技術(shù)問題還有待進(jìn)一步解決，比如將柚子皮加工成食品如何去除苦澀味，應(yīng)改進(jìn)提取、純化柚子皮活性成分的工藝，將柚子皮活性成分應(yīng)用于制藥、功能性食品的開發(fā)等等[20]，以便完全變廢為寶。