◎ 莫耀興

（玉州區(qū)發(fā)展與改革局，玉州區(qū)儲(chǔ)備糧服務(wù)中心，廣西 玉林 537000）

面制品一般指以小麥面粉為主要原料制作的食品，按照加工方式不同可分為蒸煮食品（又稱為中式面制品）和烘焙食品（西式面制品）。加工方式不同，所需的面粉特性也不相同，這就要求面粉加工工藝有針對(duì)性，本文重點(diǎn)研究論述分析了適合中式面制品的小麥粉加工工藝。

1 中式面制品的主要種類及所需面粉特性

常見的中式面制品有水餃、蒸餃、拉面、包子（饅頭）及大餅，對(duì)應(yīng)所需的面粉有速凍水餃粉、手工水餃粉、皮子粉、蒸餃粉、拉面類用粉、包子粉及大餅粉，以下逐一介紹各種面制品所需面粉的特性。

1.1 速凍水餃粉

速凍水餃粉是用心特性與皮特性的面粉通過多次配比試驗(yàn)后調(diào)制出來的。理想的速凍水餃粉需具有較好的耐操作性，制作出來的餃子具有色澤好、口感好、保水性好、不開裂的特點(diǎn)。

1.2 手工水餃粉

用于手工水餃的面粉要求色澤好、口感好、不返色、定型好。手工水餃粉是用心特性與渣特性的面粉通過多次配比試驗(yàn)后組合而成。

1.3 皮子粉

生產(chǎn)皮子粉除了對(duì)原糧有一定的要求外，為達(dá)到透亮、不發(fā)黏、不返色的最佳使用效果，在面粉后處理階段，還需要使用一定量的改良劑，這會(huì)帶來成本的增加，考慮到利潤(rùn)的因素，加工企業(yè)的生產(chǎn)積極性也會(huì)受一定影響。

1.4 蒸餃粉

蒸餃粉以心特性的細(xì)粉為主。我國(guó)關(guān)中平原的小麥非常適合生產(chǎn)蒸餃粉，用這一帶小麥生產(chǎn)的蒸餃粉色澤白亮、口感柔軟，而華北平原的小麥加工出來的蒸餃粉相對(duì)而言色澤暗黃、口感發(fā)硬，若要改變這種狀況，需搭配一定比例的關(guān)中平原的小麥，或者添加一定量的改良劑，由于關(guān)中地區(qū)小麥產(chǎn)量有限，本身還需要外調(diào)，所以只能通過后者來實(shí)現(xiàn)。

1.5 拉面類用粉

拉面類用粉按是否添加蓬灰分為兩種，其中，添加蓬灰的，一般選用以皮、渣特性的面粉進(jìn)行搭配而成；不添加蓬灰的，多選用以心、皮特性的面粉進(jìn)行配比，同時(shí)要撇出絨粉，防止黏條。

1.6 包子粉

若想蒸出來的包子（饅頭）亮白、挺拔、不回縮，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、氣孔均勻，吃起來爽口不黏牙，包子（饅頭）粉最好選用具有心特性的上交粉（如來自2B（2皮）、3B（3皮）的心粉）再配上皮特性的中路粉，根據(jù)需要有時(shí)可適當(dāng)添加少量改良劑。

1.7 大餅粉

大餅粉的最大特性是需滿足制作出的餅咬起來松脆、不掉渣、不黏牙，這種粉對(duì)色澤、白度以及灰分要求并不高，所以都是用渣特性的中前路粉搭配一定比例的中后路粉。

2 制粉過程中系統(tǒng)分類及各系統(tǒng)出粉的特性

制粉過程中，按照生產(chǎn)先后順序中物料種類的不同和處理方法不同，將制粉系統(tǒng)分為皮磨系統(tǒng)（B）、渣磨系統(tǒng)（S）、清粉系統(tǒng)（P）、心磨系統(tǒng)（M）和尾磨系統(tǒng)（T），系統(tǒng)不同，處理物料不同，對(duì)應(yīng)出粉的特性也不相同，本文重點(diǎn)介紹皮、渣、心的特性。

這里介紹的是灰分小于0.42%的純料研磨后的特性。比如，渣特性是指渣料提純后的特性，不等同于渣磨粉的特性。

（1）皮特性。抗延伸阻力與延伸性都好，極易流變，耐攪拌，制作冷凍面團(tuán)的延伸性、保水性也好，少量添加就能改變心、渣特性，可以解決速凍水餃開裂、速凍包子滲油的問題。

（2）渣特性?？寡由熳枇茫由煨圆?，不返色，但是加堿會(huì)褐變，面團(tuán)發(fā)板，不易流變，不耐攪拌。

（3）心特性?？寡由熳枇εc延伸性適中，灰分低，面團(tuán)柔和度好、定型好，隨著研磨道數(shù)的增加抗延伸阻力與延伸性都下降。

3 影響面粉品質(zhì)的因素

面粉品質(zhì)主要有物料特性、黏度特性及烘焙蒸煮等食用特性。影響面粉品質(zhì)的因素有原糧因素、工藝及操作因素和后處理的因素。本文重點(diǎn)探討工藝及操作方面對(duì)面粉的物理特性及食用特性的影響。

3.1 面粉粒度對(duì)吸水率、出品率的影響

面粉顆粒的粒徑越小，比表面積越大，與水接觸的機(jī)會(huì)就越多，水化越好，吸水率就越高。但由于目前一般都用輥式磨來磨制面粉，研磨得越細(xì)，淀粉破損率也越高，而破損淀粉含量過高，會(huì)導(dǎo)致生面團(tuán)吐水、發(fā)黏，制成的成品發(fā)酵不穩(wěn)定、容易起泡，所以面粉加工企業(yè)希望生產(chǎn)出來的面粉既要細(xì)膩，淀粉破損率還要低。這樣的面粉吸水率高，出品率也高，并且用這種面粉和出來的面團(tuán)彈性好、白度高、組織細(xì)膩，蒸煮后熟的面制品吸湯、吸油少，不僅口感好，而且表面光澤、細(xì)滑。吸水率高、面制品賣相好的面粉自然特別受用戶歡迎。

3.2 面粉粒度對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間的影響

一般來說面粉顆粒越大，水化越慢，面團(tuán)的形成時(shí)間越長(zhǎng)，并且在長(zhǎng)時(shí)間的攪拌過程中面筋網(wǎng)絡(luò)破壞也越大。但面粉過細(xì)流散性差，遇水容易抱團(tuán)導(dǎo)致水分散開變慢，形成時(shí)間也變長(zhǎng)。通常，饅頭、面條、水餃的生產(chǎn)工藝加水量一般不超過45%，如果使用的面粉軟硬顆粒的粒度分布不合理，由于細(xì)顆粒、軟顆粒吸水快，率先形成面筋，將硬粗顆粒包裹起來，就如同往已成型的面團(tuán)里加干面粉，需要攪拌很長(zhǎng)時(shí)間才能變成一個(gè)更大的面團(tuán)體，這樣勢(shì)必會(huì)將最先形成的面筋網(wǎng)絡(luò)破壞掉。

若想解決上述軟硬顆粒的粒度問題，可采取以下手段：①重磨吸水慢的硬顆粒，盡可能地讓它變細(xì)，加密相應(yīng)的粉篩篩號(hào)。②輕磨吸水快的軟顆粒，盡可能地讓它保持大顆粒，同時(shí)適當(dāng)放稀粉篩篩號(hào)，這樣就使得面粉中軟粗、硬細(xì)的顆粒的吸水速度盡可能地保持一致，且流散性較好，可以縮短面團(tuán)的攪拌時(shí)間，減輕對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，相對(duì)降低對(duì)原糧品質(zhì)的要求。實(shí)際操作時(shí)可以縮短用戶的和面時(shí)間，既能提高生產(chǎn)效率，也能降低成本。

3.3 粒徑與粉質(zhì)特性

皮磨下顆粒隨著粒徑減小，抗延伸阻力與延伸性都增加，面團(tuán)彈性好、耐操作、口感好，皮特性越強(qiáng)；反之，粒徑越大渣特性越強(qiáng)。

3.4 顆粒硬度與品質(zhì)特性

皮磨下顆粒隨著硬度減小，抗延伸阻力與延伸性都減小，面團(tuán)發(fā)板，不耐攪拌，渣特性越強(qiáng)；反之，硬度越大皮特性越強(qiáng)。

3.5 低灰分皮磨粉的特性

通過清粉機(jī)處理皮磨的下交粉，可以降低灰分，處理后的粉具備心磨的粉色、皮磨的特性，能很好地改善面團(tuán)延伸性和耐操作性。

4 適應(yīng)中式面制品的小麥粉加工特殊工藝

4.1 合理的研磨參數(shù)

評(píng)價(jià)皮磨系統(tǒng)的剝刮效果的時(shí)候需特別注意齒形與剝刮率的關(guān)系，在滿足設(shè)定的剝刮率的前提下，盡可能地用小牙，避免剝刮下來的物料顆粒大的大、小的小，出現(xiàn)嚴(yán)重的兩極分化。另外，還需特別注意弧形齒與顆粒破損的關(guān)系，不同硬度的顆粒物料選用不同的轉(zhuǎn)速：硬顆粒低轉(zhuǎn)速，增加擠壓力；軟顆粒高轉(zhuǎn)速，提高剪切力，盡量做好擠壓力與剪切力的平衡和適度。

4.2 擠壓力與剪切力的配置

擠壓力與剪切力的平衡和適度關(guān)系到剝刮率、取粉率的高低以及剝刮和研磨的質(zhì)量，影響到面粉組分按特性分離的程度。實(shí)際操作中既要追求低破損，還要力求皮磨盡可能地提高剝刮率、降低取粉率，而心磨是盡可能地提高取粉率。因此，要適當(dāng)降低皮磨入磨流量，否則大流量條件下要達(dá)到一定的剝刮率勢(shì)必要增加擠壓力，降低剪切力，導(dǎo)致皮磨取粉過多，不利于提純皮特性的顆粒；對(duì)于心磨而言，流量不能過小，否則容易產(chǎn)生過多破損淀粉。

4.3 多次分離

多次分離工藝主要體現(xiàn)在渣磨系統(tǒng)，工藝中往往把特性多樣的物料并入渣磨，也正是因?yàn)樵砹蠌?fù)雜，所以宜采用多道渣磨，一般日處理小麥500 t規(guī)模以上的生產(chǎn)線至少要設(shè)置5道渣磨，通過多次篩理和清粉按特性來多次細(xì)分渣磨的組分。

4.4 軟硬分磨

軟料、硬料需要的擠壓力和剪切力是不一樣的，為減少淀粉過多破損，軟、硬料必須分開研磨，否則會(huì)導(dǎo)致軟料過度研磨，破損淀粉大量增加，篩出的面粉吸水過快；而硬料顆粒不易碎、呈粗顆粒狀態(tài)，篩出的面粉吸水太慢。

4.5 少合并清粉機(jī)來料

清粉機(jī)的工作原理是依靠重力分級(jí)，在工作時(shí)很容易觀察物料輕濁者上浮，純清者下沉，來料的特性差異越大效果越明顯。如果清粉機(jī)的進(jìn)機(jī)物料是由多個(gè)系統(tǒng)的物料合并而來，成分復(fù)雜，就很難操作，分離效果一定很差，所以生產(chǎn)實(shí)踐中盡量避免清粉機(jī)來料的合并，最好不同系統(tǒng)的物料獨(dú)立清粉。

4.6 下交粉清粉

一般情況下，來自皮磨的軟料純度低、灰分高，首先采用輕研磨，以減少麩片和淀粉的破損，再就是對(duì)皮磨軟料研磨后篩出的下交粉通過清粉機(jī)處理后再直接入粉，既可降低灰分，還可提高其皮粉特性。

4.7 改善車間環(huán)境

車間環(huán)境主要指車間內(nèi)的溫度和濕度。事實(shí)上，自然條件下面粉生產(chǎn)車間每天的溫度濕度都可能不一樣，一天內(nèi)早、中、晚的溫濕度也有波動(dòng)，這就給穩(wěn)定生產(chǎn)，減少制品和成品的質(zhì)量波動(dòng)帶來很大挑戰(zhàn)。

我國(guó)北方地區(qū)（尤其西北地區(qū)）由于氣候干燥、晝夜溫差大，車間生產(chǎn)受環(huán)境影響更大。原因就是車間內(nèi)的溫度、濕度時(shí)刻在發(fā)生變化，而車間的操作不可能同步變化。若想改變這種現(xiàn)狀，目前最簡(jiǎn)單、最行之有效的措施就是通過安裝新風(fēng)系統(tǒng)將車間的溫度調(diào)節(jié)在準(zhǔn)恒溫狀態(tài)（冬季利用高壓風(fēng)網(wǎng)、空壓機(jī)、羅茨風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的熱來提高車間溫度，減少新風(fēng)系統(tǒng)的能耗）；在磨粉機(jī)層、清粉機(jī)層通過噴霧加濕，將車間的濕度控制在相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)。

4.8 調(diào)質(zhì)處理

調(diào)質(zhì)通常指小麥加水潤(rùn)麥的過程，調(diào)質(zhì)的目的就是將清理干凈的小麥通過調(diào)質(zhì)處理使其水分含量達(dá)到適合剝刮和研磨的標(biāo)準(zhǔn)。為縮短調(diào)質(zhì)（潤(rùn)麥）時(shí)間、提高調(diào)質(zhì)效果，一般在冬季或氣溫偏低時(shí)使用熱水，其余季節(jié)使用常溫水，并在入磨前噴蒸汽。需要提醒的是，調(diào)質(zhì)（潤(rùn)麥）用水里可以添加三氯，能起到給小麥表面消毒、殺沒大部分病菌的作用，由于添加的三氯沒有殘留，因此，不但不影響面粉的質(zhì)量，而且還可提高面粉的衛(wèi)生指標(biāo)，延長(zhǎng)貨架期。

5 結(jié)語

本文通過對(duì)不同中式面制品所需面粉特性以及制粉過程中各系統(tǒng)出粉特性和影響面粉品質(zhì)的因素的分析，對(duì)小麥粉加工工藝中一些研磨參數(shù)的設(shè)置，提出一些改善的建議，從而使生產(chǎn)出的面粉能更好地滿足市場(chǎng)的需求，也能滿足中式面制品制作的需求。