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        貯藏時間對新疆干制‘灰棗’品質的影響

        2021-03-20 02:56:58趙林同謝能斌
        北方果樹 2021年2期
        關鍵詞:灰棗總酸總糖

        林 靜,馬 蕾,趙林同,張 豫,謝能斌,葉 凱

        (1 新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與科技信息研究所,烏魯木齊 830091;2 新疆果業(yè)集團有限公司,烏魯木齊 830000;3 新疆維吾爾自治區(qū)分析測試研究院,烏魯木齊 830011;4 國家林草局綠洲林業(yè)工程技術研究中心,烏魯木齊 830000)

        ‘灰棗’(zizyphus jujuba dates),為鼠李科(Rhamnaceae)棗屬植物(Ziziphus jujuba Mill)[1]。其果實營養(yǎng)豐富,富含多酚及黃酮類活性成分。中醫(yī)認為,‘灰棗’味甘性溫,歸脾胃經(jīng),具有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效。新疆是‘灰棗’主要產(chǎn)區(qū)之一,其種植規(guī)模及產(chǎn)量均居全國首位,主要分布在南疆(若羌、和田、阿克蘇、喀什等)、東疆(哈密),以制干為主。2017年新疆制干‘灰棗’產(chǎn)量為275.17 萬t[2]。目前,已有對不同干燥方式[1]、不同貯藏方式[3]、不同貯藏溫度[4]、加工工藝[5]對‘灰棗’品質影響等研究。王東東、蔡雨晴等人對‘灰棗’的化學成分、抗氧化生物活性有一定的研究[6,7],王東東對新疆6 種不同品種‘灰棗’的總多酚、總黃酮、蘆丁、金屬元素等的含量進行測定,篩選優(yōu)化‘灰棗’總黃酮的提取和分離純化的工藝參數(shù),對‘灰棗’的水提物進行體外抗氧化試驗。本文主要是在一定貯藏條件下,探究不同貯藏時間新疆干制‘灰棗’的總多酚、總黃酮、總糖含量等的變化,篩選出品質最佳的出庫銷售時間。同時,通過此項研究,提高新疆干制‘灰棗’的知名度,增加農(nóng)民及企業(yè)收入,助力脫貧攻堅,促進新疆制干‘灰棗’產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

        1 材料與方法

        干制‘灰棗’由新疆果業(yè)集團提供,為2019年制干。

        試驗處理 貯存條件為新疆‘灰棗’生產(chǎn)企業(yè)常用的貯藏環(huán)境,貯藏前對冷庫進行預冷和消毒殺菌處理,先把庫溫降至-2 ℃,以后保持0~5 ℃,同時用TBZ 煙霧劑(3~6 g/m3)熏蒸(殺菌消毒)。干制‘灰棗’入庫后要快速降溫,貯藏溫度為-2~5 ℃,庫房溫度為5 ℃為宜,濕度控制在40%~45%為宜。干制‘灰棗’按照預包裝食品要求做好產(chǎn)品防蟲鼠害及相關防護工作。在上述條件下,分別在貯存后15、30、45、60 d,測定總多酚、總黃酮的含量;分別在貯存后15、30、60 d,測定常規(guī)理化指標,即水分、總糖、還原糖、總酸、膳食纖維含量。

        總多酚含量測定 將干制 ‘灰棗’ 用剪刀剪成小塊,稱取‘灰棗’樣品15 g,15 倍量蒸餾水回流提取2次,每次2 h,合并提取液,過濾,減壓濃縮至稠浸膏狀,冷凍干燥、稱重、備用。精密稱取己冷凍干燥的‘灰棗’樣品適量,用蒸餾水配制成濃度為10 mg/mL 的溶液。采用Folin-酚法[8]測定總多酚含量,根據(jù)沒食子酸標準曲線求出樣液中的總多酚含量。

        總黃酮含量測定 將干制 ‘灰棗’ 用剪刀剪成小塊,并置于冷凍狀態(tài)進行冷凍,成塊后放入高速組織搗碎機中粉碎,粉碎后樣品過40 目篩,混合均勻。取樣品1 g 置于100 mL 烘干恒重三角瓶中。按照SN/T 4592-2016 出口食品中總黃酮的測定法[9]檢測干制‘灰棗’中的總黃酮含量。繪制標準曲線,在標準曲線上求得樣液中總黃酮的濃度。

        常規(guī)理化指標測定 水分測定采用GB/T 5009.3-2016[10]中蒸餾法的規(guī)定測定含水率;總糖采用蒽酮比色法測定;還原糖測定采用3,5-二硝基水楊酸比色法;總酸利用點位滴定法測定;膳食纖維采用酸性洗滌法測定。

        數(shù)據(jù)處理 通過Excel 2003 作數(shù)據(jù)匯總。

        2 結果與分析

        2.1 不同貯存時間干制‘灰棗’總多酚含量變化

        ‘灰棗’中的總多酚具有生物活性,有抗氧化[12]、抗衰老、防癌等功效。其氧化活性主要通過清除機體多種自由基和金屬螯合物、影響細胞信號傳導和基因表達來實現(xiàn)[13],有一定的保健作用。由表1可知:總多酚含量隨著貯存期的增加呈先降低后增加再降低的趨勢,但變化幅度不太大,總體表現(xiàn)較為平穩(wěn)。其中貯存45 d 時干制‘灰棗’中的總多酚含量最高,為10.7 mg/kg。

        表1 不同貯藏時間干制‘灰棗’總多酚、總黃酮含量的變化

        2.2 不同貯存時間干制‘灰棗’總黃酮含量變化

        黃酮類化合物是一類天然有機化合物,又稱生物類黃酮化合物,是廣泛存在于植物組織中的植物次生代謝化合物,具有抗氧化活性、增強免疫力、抗菌、抗腫瘤等藥理活性[14,15]。其作用原理主要是通過羥基和自由基反應生成較為穩(wěn)定的半醌式自由基,從而終止自由基鏈式反應[16]。在一定的貯藏條件下,隨著時間的推移,干制‘灰棗’內總黃酮含量變化不大,基本為1.00%。說明隨著貯存時間的增加,干制‘灰棗’品質變化不大。

        2.3 不同貯存時間干制‘灰棗’常規(guī)理化指標的變化

        在存貯過程中,干制‘灰棗’會發(fā)生酯化反應。貯存60 d 時脂肪含量為0.7 g/100 g,較貯存15和30 d的均增長16.7%;蛋白質、水分含量均是隨著貯存時間的增加呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢,但蛋白質增加幅度較?。?.1%),水分先大(3.3%)后?。?.8%)。干制‘灰棗’具有一定的吸水性,在有一定濕度的條件下,干制‘灰棗’水分含量就增加??偺?、還原糖含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢,貯存30 d時總糖、還原糖含量均達到最高,分別為69.0%、28.2%。總酸含量貯存30 d時最低,為4.84 g/100 g。

        表2 干制‘灰棗’貯存期品質理化指標 %

        3 討論

        新疆盛產(chǎn)‘灰棗’的地區(qū)主要集中在南疆環(huán)塔里木盆地,全年降水量少,蒸發(fā)量大,晝夜溫差大,空氣極端干燥,≥10 ℃年有效積溫在3 500 ℃以上,使棗果營養(yǎng)積累較多,含糖量較高,‘灰棗’品質均高于其他省市[17],經(jīng)濟價值也較高。干制‘灰棗’貯存時間的長短直接影響其在市場上的最佳流通時間。因此,通過對不同貯存時間干制‘灰棗’品質監(jiān)測,可掌握干制‘灰棗’的商品最佳銷售期。通過對不同貯存時間干制‘灰棗’的品質變化分析可以發(fā)現(xiàn),新疆干制‘灰棗’整體的理化指標變化幅度不大,其中總多酚和總黃酮含量在貯存45 d時達到最高值,分別為10.7 mg/kg、1.05%;脂肪、蛋白質、水分、總酸、維生素C 含量在貯存60 d 時達到最高值,總糖、還原糖、淀粉、膳食纖維含量在貯存30 d 時含量最高??赏茰y出水分的含量越高,總糖及還原糖含量越低。也可推測出水分與總酸的含量呈正相關?!覘棥目偹岷侩S著貯存時間的增加而增加,這與前人[3,4]研究結果相似。同時,在調研中發(fā)現(xiàn),采收后的‘灰棗’通常不經(jīng)過清洗、烘干等處理直接入庫貯存的品質變化極小,但如果經(jīng)過清洗、烘干等工藝處理后再貯存,其貯存期較短,需要盡快進行銷售或根據(jù)訂單加工,后期可將該內容作為繼續(xù)探討研究。

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