劉春穎

摘 要：近年來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度不斷加快，人們生活水平日益提高，食品安全問題關(guān)乎人們的身體健康，直接關(guān)系到人們的生活質(zhì)量，保證食品安全勢在必行。目前我國為保障食品安全，已經(jīng)不斷修訂多種食品檢驗(yàn)檢測方案，本文將對這些方法進(jìn)行簡單的介紹，并針對食品檢驗(yàn)檢測過程中出現(xiàn)的質(zhì)量控制及一些細(xì)節(jié)問題進(jìn)行深入剖析研究。

關(guān)鍵詞：食品安全;食品檢驗(yàn)檢測;質(zhì)量控制;食品安全

食品安全是人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的問題，廣受人們重視。食品的安全問題直接關(guān)乎到人們的身體健康，影響人們生活質(zhì)量，因此確保食品安全，嚴(yán)格進(jìn)行食品管理和食品檢驗(yàn)檢測十分必要。我國科技發(fā)展處于世界領(lǐng)先水平，對食品的檢驗(yàn)檢測手段也層出不窮，不斷更新修正，食品安全檢驗(yàn)檢測的落實(shí)需要專業(yè)的檢驗(yàn)檢測人員采用科學(xué)的方法進(jìn)行全面細(xì)致的檢驗(yàn)，有效地提高檢驗(yàn)檢測效率，保證檢驗(yàn)檢測質(zhì)量，進(jìn)而保障食品安全。食品質(zhì)量監(jiān)管部門應(yīng)高度重視食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測與食品管理工作，確保食品衛(wèi)生，達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，食品安全管理部門不斷深入研究，了解現(xiàn)有政策的不足與缺陷，不斷修正和完善食品檢驗(yàn)檢測方針策略，提高食品檢驗(yàn)檢測水平，整體提高我國食品檢驗(yàn)檢測和管理水平，提高我國食品質(zhì)量。

一、食品安全檢驗(yàn)檢測取樣手段

食品安全檢驗(yàn)檢測一般采用隨機(jī)抽樣和差異抽樣的辦法進(jìn)行取樣。隨機(jī)抽樣是由測試人員隨機(jī)選取一種食品。在采樣的過程中一定要保證不引入二次污染，采樣操作衛(wèi)生，不因采樣而引入不安全因素，確保采樣結(jié)果具有一定代表性。還應(yīng)保證采樣的食品樣品內(nèi)部和外部未被破壞，能有代表性地代表食品的全貌，如果食品在采樣過程中受到破壞也會(huì)影響最終的采樣結(jié)果，失去檢測意義。差異測試同樣是指檢測員通過抽樣選取食品的一部分作為代表來檢測食品質(zhì)量，然而差異測試要求在抽樣前食品均勻一致，所選取的部分可以代表食品全貌。選擇隨機(jī)抽樣和差異抽樣由食品的形態(tài)決定，如果食品為具有規(guī)整形貌的固體，則不適宜用隨機(jī)抽樣的方法進(jìn)行取樣，比如在進(jìn)行大米質(zhì)量的檢測過程中，需先把大米磨碎成粉末，混勻進(jìn)行取樣，而對于液體樣品也應(yīng)搖勻，避免液體有大量沉淀物后，再進(jìn)行取樣[1]。

二、食品檢驗(yàn)檢測常見的技術(shù)手段

1.原子吸收分光光度法

原子吸收分光光度法主要用于食品中金屬元素的測量，比如鉛鉻鈷汞等有毒有害的重金屬元素和鉀鈣鈉等廣泛存在的營養(yǎng)元素。原子吸收分光光度計(jì)在一特定波長的光下，對某一特定原子具有吸收率，而吸收率的大小由原子濃度決定。進(jìn)行原子吸收分光光度計(jì)測試前需將固體樣品消解、過濾制成液體樣品，然后選擇特定的燈對其中特定原子濃度進(jìn)行測量，之后再換算成單位質(zhì)量食品中原子的濃度，從而了解食品中重金屬污染程度及營養(yǎng)成分分布情況。原子吸收分光光度法是食品檢測的重要手段，它不僅有助于分析食品的營養(yǎng)成分，還能評判食品是否存在有毒有害成分。

2.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)

食品微生物學(xué)檢驗(yàn)檢測的是食品中微生物致病菌及菌落總數(shù)。對食品中微生物的檢查可以通過選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基，通過生化反應(yīng)進(jìn)行鑒定。通過微生物分析我們可以知道食品中微生物的類型和數(shù)量，并與食品標(biāo)準(zhǔn)中微生物項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行對比，判斷食品微生物項(xiàng)目是否合格。目前常見的微生物檢測項(xiàng)目包括，食品中微生物的菌落總數(shù)、特定病原體和大腸菌群的測定等。微生物菌落總數(shù)的測定對判斷食品保質(zhì)期具有重要意義，而大腸桿菌的檢測可以用來判斷微生物是否被污染[2]。

三、我國食品檢驗(yàn)檢測工作目前存在的問題

1.檢驗(yàn)人員知識體系更新不及時(shí)（我們是事業(yè)單位不是企業(yè)，主要是做食品質(zhì)量檢驗(yàn)的）

檢驗(yàn)人員的工作能力和專業(yè)素質(zhì)決定了食品檢驗(yàn)檢測工作的質(zhì)量。目前我國食品檢測行業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)仍有待提升，一些企業(yè)中工作人員的流動(dòng)性較強(qiáng)、入行門檻低，沒經(jīng)受過系統(tǒng)的技能培訓(xùn)，而事業(yè)單位中因人員組成較為穩(wěn)定，缺乏新鮮血液，年紀(jì)較大的檢測人員所掌握的技術(shù)較為落后，如不進(jìn)行定期培訓(xùn)，難以適應(yīng)人們對于食品質(zhì)量日益提高的要求。因此，需要各食品檢測機(jī)構(gòu)定期對員工開展培訓(xùn)，普及前沿技術(shù)，落實(shí)上崗證制度，如果條件允許的話，安排員工定期交流學(xué)習(xí)，在切磋中提高專業(yè)技能。

2.食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)更新不夠及時(shí)

科學(xué)技術(shù)的發(fā)展引領(lǐng)了食品檢驗(yàn)檢測行業(yè)的發(fā)展，而食品檢驗(yàn)檢測行業(yè)的發(fā)展卻未能完全跟上科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。雖然食品檢驗(yàn)檢測手段不斷變革，日新月異，但其中很多的創(chuàng)新手段與傳統(tǒng)技術(shù)仍為換湯不換藥，沒有從根本上提升食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量與效率。為使食品檢驗(yàn)檢測跟上人們?nèi)找嬖鲩L的需求，跟上時(shí)代前進(jìn)的腳步，食品檢驗(yàn)檢測部門還應(yīng)對食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)進(jìn)行深入的挖掘與研究，積極地將新的科學(xué)技術(shù)融入食品檢驗(yàn)檢測中，切實(shí)地提高食品檢驗(yàn)檢測的效率與質(zhì)量，保障民眾食品安全[3]。

3.食品檢驗(yàn)檢測水平科學(xué)性不足

目前我國已經(jīng)制定了多種標(biāo)準(zhǔn)用于規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)手段及食品中營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，但這些標(biāo)準(zhǔn)仍存在著很多不完善的地方，且缺乏統(tǒng)一性的章程。盡管近年來國家衛(wèi)生部門已經(jīng)增大力度，并借鑒國內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)建立了標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ?，但這些試驗(yàn)?zāi)Ｊ降目茖W(xué)性仍有待驗(yàn)證，且尚未形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。一些現(xiàn)有的食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)手段有待更新，選用更高水平的檢測手段，而食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)需要制定更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。盡管國家衛(wèi)生部門不斷提高督查力度，仍有一些檢驗(yàn)單位不注重法律法規(guī)，投機(jī)取巧，最終檢驗(yàn)結(jié)果難以真實(shí)地反應(yīng)食品真正的質(zhì)量，降低檢測結(jié)果的可靠性，造成極其惡劣的社會(huì)影響。此外，用于食品分析檢測的化學(xué)試劑及化學(xué)儀器有些對操作人員存在著潛在的風(fēng)險(xiǎn)，在操作人員規(guī)范操作的時(shí)候，這些風(fēng)險(xiǎn)可以被合理規(guī)避，而當(dāng)操作人員操作方法出現(xiàn)疏忽及錯(cuò)誤時(shí)，極有可能對操作人員帶來傷害。

四、提高我國食品安全檢測質(zhì)量的有力舉措

1.落實(shí)食品檢驗(yàn)檢測人員結(jié)構(gòu)，提高操作人員業(yè)務(wù)水平

檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)水平與工作素質(zhì)是保證食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵，目前很多檢測機(jī)構(gòu)聘請臨時(shí)工作人員參與食品檢驗(yàn)檢測工作，這不利于檢測結(jié)果的保障。因此，對于食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)在提高招聘標(biāo)準(zhǔn)，吸引優(yōu)秀人才的基礎(chǔ)上，落實(shí)檢測人員的組織結(jié)構(gòu)，落實(shí)上崗證制度，保證每步操作都有據(jù)可循，有人可找，對食品檢驗(yàn)檢測過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每份樣品落實(shí)責(zé)任制。同時(shí)，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷提升工作人員操作技能;定期展開研討班，對分析檢驗(yàn)中遇到的問題進(jìn)行分析討論，必要時(shí)邀請專家進(jìn)行座談，給出恰當(dāng)?shù)慕鉀Q策略和標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范。

2.不斷改良、更新食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)設(shè)備和操作標(biāo)準(zhǔn)

可靠的食品檢驗(yàn)結(jié)果還應(yīng)建立在先進(jìn)的檢驗(yàn)檢測設(shè)備和科學(xué)的檢測手段上，各級政府相關(guān)部門內(nèi)應(yīng)積極推進(jìn)高新技術(shù)走入食品檢驗(yàn)檢測的基本環(huán)節(jié)，不斷更新檢測操作規(guī)范，并定期對檢測機(jī)構(gòu)的落實(shí)情況進(jìn)行走訪、審核。各檢測機(jī)構(gòu)不應(yīng)出于節(jié)省投資成本或減少培訓(xùn)時(shí)間而放棄引進(jìn)新技術(shù)，對于用于食品檢驗(yàn)檢測的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，做好使用記錄和維護(hù)記錄，配件定期更換，制定專人對設(shè)備進(jìn)行檢修和測試。

綜上所述，食品的質(zhì)量安全問題與人們的生活息息相關(guān)，應(yīng)該得到重視。近年來國家不斷加大對食品檢驗(yàn)檢測上的投資與監(jiān)管力度，人們對于食品質(zhì)量的需求也需要食品檢驗(yàn)檢測部門不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)、更新檢測手段與標(biāo)準(zhǔn)，整體地提高食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量，保證檢測結(jié)果的可信性。這需要多方一起努力，從提高工作人員的操作技能和工作素質(zhì)入手，同時(shí)將科技的發(fā)展融入食品檢驗(yàn)檢測行業(yè)的發(fā)展中，采用更高速、有效的手段，更準(zhǔn)確可靠的分析方法，協(xié)同實(shí)現(xiàn)食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量的提升。

參考文獻(xiàn)：

[1]施文禮.食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問題分析[J].現(xiàn)代食品，2020，（3）：178-179，184. DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.059.

[2]尤子敬.提高食品檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的方法分析[J].消費(fèi)導(dǎo)刊，2020，（9）：11.

[3]牛曉勇.加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制的相關(guān)思考[J].食品安全導(dǎo)刊，2020，（9）：63，65.