張曉煜

摘要：食品微生物檢測作為確保食品安全的重要方式，當(dāng)前我國微生物檢測仍有諸多不足，對于食品流通及民眾安全造成了一定影響。因此，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身情況，通過合理應(yīng)用技術(shù)，加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新、提升人員能力、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)環(huán)境和建立檢測體系，優(yōu)化檢測質(zhì)量的方式，從而提高微生物檢測質(zhì)量，保障食品安全。本文對質(zhì)控品在食品微生物檢測中的應(yīng)用進(jìn)行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：質(zhì)控品;食品微生物檢測;應(yīng)用

引言

人們生活質(zhì)量大幅度提升，簡單的飽腹并不能滿足居民的需求，相關(guān)部門需順應(yīng)發(fā)展趨勢，加強(qiáng)食品行業(yè)管理，制定相關(guān)法律法規(guī)，對食品營養(yǎng)價(jià)值、安全衛(wèi)生、生產(chǎn)管理等進(jìn)行嚴(yán)格把控，以確保食品質(zhì)量符合發(fā)展需求。食品在從生產(chǎn)到消費(fèi)者食用的整個(gè)環(huán)節(jié)內(nèi)極易發(fā)生變質(zhì)，引起人們腹瀉、嘔吐、中毒等不良反應(yīng)，因此相關(guān)檢測食品質(zhì)量的方法對食品行業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。傳統(tǒng)檢測方法逐漸被科學(xué)技術(shù)發(fā)展研發(fā)出的新方法所取代，檢驗(yàn)精確度也越來越高，便捷性越來越好。微生物作為食品腐敗的主要因素之一，微生物的檢測、滅活及防治是食品行業(yè)的熱點(diǎn)研究問題，需依據(jù)食品特性、微生物種類、檢驗(yàn)設(shè)備等因素選擇合適的微生物檢驗(yàn)方法。

1食品中的微生物

食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的總稱，包括生產(chǎn)型食品微生物和有害型病原微生物。其中有害型病原微生物主要是指通過引起食物變質(zhì)或者使食物攜帶病菌，導(dǎo)致人們食物中毒或使人、動物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。常見的食品微生物污染主要是由具有致病性的微生物引起的。其大致可分為細(xì)菌、真菌和病毒。它們的適應(yīng)能力都比較強(qiáng)，在食品生產(chǎn)過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)，不注重操作規(guī)范，都有可能被微生物污染，而且還可能會有新型病原微生物污染食品，從而導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。最常見的、極易引起食物中毒的微生物是細(xì)菌，其繁殖速度較快，細(xì)菌性食物中毒分為感染型和毒素型兩種，毒素型又分為內(nèi)毒素型和外毒素型兩種。以金黃色葡萄球菌為例，它可以在適宜的溫度、濕度和營養(yǎng)條件下進(jìn)行大量的繁殖，隨食品進(jìn)入人體腸道，從而引發(fā)人們食物中毒。與細(xì)菌污染不同，病毒性的污染是先污染動物，然后通過宿主等其他媒介進(jìn)行傳播，其中最為常見的就是致病性禽流感病毒。

2開展食品微生物檢驗(yàn)的意義

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品的生產(chǎn)和運(yùn)輸朝著多樣化的方向不斷發(fā)展，人們對于食品的安全性也提出了更高的要求。通過行之有效的食品安全檢測工作，能夠有效降低不達(dá)標(biāo)食品進(jìn)入市場的可能性，這也是食品安全的重要保障。微生物檢驗(yàn)作為食品安全檢驗(yàn)的重要內(nèi)容，除了能夠?qū)κ称返氖秤冒踩赃M(jìn)行有效判斷之外，還能通過檢測結(jié)果，推斷出食品在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生環(huán)境是否滿足相應(yīng)的加工要求，從而為食品加工衛(wèi)生管理制度以及管理決策的制定提供良好的指導(dǎo)意見。目前針對食品微生物檢驗(yàn)，主要包括形態(tài)檢測和理化方法、核酸探針技術(shù)、微量生物化學(xué)反應(yīng)系統(tǒng)等多種檢測方法，不同檢測方法的針對性也存在一定的差異，這就需要在結(jié)合實(shí)際情況的基礎(chǔ)上進(jìn)行有針對性的選擇，從而達(dá)到預(yù)期的微生物檢驗(yàn)效果。

3食品微生物檢驗(yàn)工作的內(nèi)容

（1）菌落總數(shù)檢測。對食品以及生活用水進(jìn)行相應(yīng)的處理，然后在合適的條件環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)，之后檢測每克食物、每毫升水中的菌落，由此獲得食品以及飲水的受污染情況。（2）大腸菌群檢測。大腸菌群一般存在于人類以及動物的糞便之中，其可以作為衡量食品糞便污染的指示菌。（3）致病菌檢測。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、大腸桿菌、芽孢桿菌檢測等。

4食品微生物檢驗(yàn)方法

4.1免疫學(xué)技術(shù)法

免疫學(xué)技術(shù)法的原理是在抗原與抗體特定結(jié)合反應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過病原體催化作用，形成免疫球蛋白，實(shí)現(xiàn)對食品微生物檢驗(yàn)?，F(xiàn)階段，比較常見、應(yīng)用范圍最廣的免疫學(xué)技術(shù)法主要包括乳膠凝集試驗(yàn)與免疫沉淀法，其主要應(yīng)用于檢驗(yàn)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。相對于其他檢驗(yàn)方法，具有準(zhǔn)確性高、篩選操作簡單等特點(diǎn)，但假陽性較多，交叉反應(yīng)較嚴(yán)重，靈敏度較低

4.2 PCR檢測

基本原理類似于DNA天然復(fù)制過程，其特異性依賴于與靶序列兩端互補(bǔ)的寡核苷酸引物。PCR由變性、退火、延伸3個(gè)基本反應(yīng)步驟構(gòu)成。新冠病毒核酸檢測常用RT-PCR檢測法，冷凍食品外包裝中也有報(bào)道檢測出新冠病毒。PCR檢測在傳染病重大疫情防控中疾病診斷和服務(wù)成為不可或缺的力量。除了病毒類傳染病，PCR實(shí)驗(yàn)室可開展病原微生物檢測包括細(xì)菌類、真菌類以及原生動物等疾病診斷。

5食品微生物檢測中質(zhì)控品的合理應(yīng)用

5.1嚴(yán)格管控食品檢測的質(zhì)量

在進(jìn)行食品微生物檢測時(shí)，要合理應(yīng)用質(zhì)控品，有效控制實(shí)驗(yàn)質(zhì)量。我國在進(jìn)行食品微生物檢測時(shí)，對于標(biāo)準(zhǔn)菌株主要使用陰、陽性來進(jìn)行參照。并且由于菌株的種類眾多，對于不同的菌株需要使用與其相對應(yīng)的試驗(yàn)來進(jìn)行檢測。總之，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，需要合理對照標(biāo)準(zhǔn)菌株的數(shù)量和類型，對同等條件下檢測結(jié)果的差異進(jìn)行對比和分析，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

5.2驗(yàn)證相關(guān)儀器的性能

對于微生物的檢測需要使用專業(yè)的生物指示劑，檢測食品當(dāng)中是否存在致病微生物。在對微生物進(jìn)行檢測時(shí)要利用特定的儀器，并且在檢測之前要將儀器消毒殺菌，消毒之后可以使用特定的方法來對儀器進(jìn)行檢驗(yàn)，確保儀器當(dāng)中沒有存在病菌。例如：可以通過厭氧菌來檢測厭氧培養(yǎng)箱，主要是對厭氧菌進(jìn)行培養(yǎng)，觀察其生長狀況，有效了解厭氧培養(yǎng)箱的性能。

5.3對于內(nèi)外部質(zhì)量進(jìn)行管控

在對食品微生物進(jìn)行檢測時(shí)，需要嚴(yán)格管控內(nèi)部質(zhì)量，工作人員要具備優(yōu)異的檢測能力和技術(shù)，提升菌株檢測的準(zhǔn)確性。對照標(biāo)準(zhǔn)菌株是當(dāng)前微生物檢測領(lǐng)域使用較多的一種檢測方法，并且其檢測制度也在不斷創(chuàng)新和改善。質(zhì)控樣品對于檢測的準(zhǔn)確性具有重要作用，因此需要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行，可以在生物介質(zhì)中加入需要檢測的樣品，來制作更加標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)控樣品。在進(jìn)行食品微生物檢測時(shí)要想有效提升檢測質(zhì)量，可以借助社會中專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)告來對微生物進(jìn)行有效判斷，使檢驗(yàn)結(jié)果可以更加客觀。例如：通過將實(shí)驗(yàn)室的檢測結(jié)果和第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)結(jié)果進(jìn)行對比和分析，找出其中的差異，并對這些差異進(jìn)行深度的研究，明確差異出現(xiàn)的原因，使實(shí)驗(yàn)室的檢測能力不斷進(jìn)行強(qiáng)化。在進(jìn)行外部質(zhì)量的檢驗(yàn)時(shí)，可以通過制定相關(guān)的方案和流程，確保檢驗(yàn)效果，例如：對實(shí)驗(yàn)流程當(dāng)中所需的設(shè)備、耗材等提前做好準(zhǔn)備。因?yàn)樵谶M(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)對于檢驗(yàn)環(huán)境有著較高要求，當(dāng)檢驗(yàn)環(huán)境達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就會造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)問題。因此，需要有效地應(yīng)用質(zhì)控品，提升實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)的效率。

5.4外部質(zhì)量在評估結(jié)果測定中的應(yīng)用

食品微生物檢測的內(nèi)部和外部質(zhì)量在進(jìn)行過程中必須合理保證，總體檢測能力通常由第三方檢測來評估，以確保檢測質(zhì)量符合相關(guān)要求。確定實(shí)驗(yàn)室測試與第三方測試之間的差異，提高實(shí)驗(yàn)室根據(jù)差異進(jìn)行檢測的能力，并確保食品微生物測試的順利進(jìn)行。

5.5通過質(zhì)量控制對其業(yè)績和檢查方法進(jìn)行有效評價(jià)

隨著食品微生物檢測體系和檢測標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，中國食品微生物檢測取得了長足進(jìn)步，檢測經(jīng)驗(yàn)越來越豐富。在檢測過程中，研究人員必須嚴(yán)格按照國際微生物質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)選擇菌株，并確保標(biāo)準(zhǔn)微生物的使用不得超過使用期限和使用壽命。在一項(xiàng)具體實(shí)驗(yàn)中，測試人員有義務(wù)對經(jīng)過測試的菌株和質(zhì)量控制的菌株進(jìn)行詳細(xì)觀察，不僅要觀察它們在實(shí)驗(yàn)中的典型反應(yīng)，還要了解它們的生長指標(biāo)，并分析這些指標(biāo)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以便有效地評估它們的表現(xiàn)。試驗(yàn)方法對微生物檢測過程至關(guān)重要。這在一定程度上嚴(yán)重影響了檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性如果選擇的檢測方法不科學(xué)合理，不僅檢測結(jié)果不正確，而且整個(gè)檢測過程都會失去一定的價(jià)值。因此，視察員有義務(wù)驗(yàn)證視察方法，并確保這些方法是科學(xué)和合理的。在方法試驗(yàn)期間，可以選擇人工添加到目標(biāo)的微生物樣品和自然污染樣品。為了在進(jìn)行檢測食物微生物的實(shí)驗(yàn)時(shí)模擬自然污染狀況，檢查員在樣本中增加了預(yù)定的微生物進(jìn)行檢測。這種檢測方法的結(jié)果更加準(zhǔn)確和可靠，目前正被廣泛用于食品微生物檢測。

5.6使用質(zhì)量控制產(chǎn)品評估控制結(jié)果

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品檢查機(jī)構(gòu)在社會運(yùn)作中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。為了促進(jìn)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)價(jià)值的有效利用，需要確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，為中國實(shí)施食品安全法規(guī)提供有效的數(shù)據(jù)支持，并提供有效的參考依據(jù)一般而言，在常規(guī)生物試驗(yàn)中，選擇標(biāo)準(zhǔn)菌株并在相同條件下測試樣品，從而根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菌株的具體情況有效地評估實(shí)驗(yàn)操作的準(zhǔn)確性。

6質(zhì)控品在食品微生物檢測中的應(yīng)用要點(diǎn)

6.4質(zhì)控品的管理要點(diǎn)

為了發(fā)揮質(zhì)量控制檢測的實(shí)際作用，確保檢測結(jié)果能夠?yàn)槭称房刂铺峁﹨⒖家罁?jù)，必須在實(shí)際操作過程中對整個(gè)過程進(jìn)行良好管理，加強(qiáng)對這項(xiàng)工作的重視，優(yōu)化和改進(jìn)原管理系統(tǒng)的內(nèi)容，形成還必須強(qiáng)調(diào)對整個(gè)過程的監(jiān)督和控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正業(yè)務(wù)違規(guī)行為，使它們能夠在相關(guān)的偵查活動中發(fā)揮有效作用。在選擇標(biāo)準(zhǔn)菌株時(shí)，必須了解生產(chǎn)設(shè)施的資格和條件的各個(gè)方面，如果不了解，就不可能在生產(chǎn)設(shè)施中選擇菌株。一旦確定了質(zhì)量控制類型，就應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行科學(xué)維護(hù)，以避免受到其他因素的影響和變化。

6.2標(biāo)準(zhǔn)層要求

根據(jù)國家規(guī)定，用于檢測食品微生物的標(biāo)準(zhǔn)菌株必須來自專門機(jī)構(gòu)，以確保菌株標(biāo)準(zhǔn)化，并在出現(xiàn)問題時(shí)可直接追溯。一旦在實(shí)驗(yàn)室獲得該菌株，就需要對該菌株與實(shí)際使用條件進(jìn)行比較。測試人員應(yīng)仔細(xì)閱讀并保存有關(guān)使用和保存該菌株的說明和輔助文件。在使用這些標(biāo)準(zhǔn)菌株時(shí)，必須根據(jù)生產(chǎn)單位提供的文件補(bǔ)充這些菌株，核實(shí)其純度和特性，并為每一菌株設(shè)立一個(gè)特別賬戶，以確定其特性。

6.3分子級質(zhì)量控制樣品的要求

從分子角度看，質(zhì)量控制樣品主要包括DNA、含有DNA的顆粒和整個(gè)RNA病毒，它們是在分子一級測試食品微生物所必需的比較和質(zhì)量控制要素。這一過程中使用的質(zhì)量控制產(chǎn)品必須來自合格的材料供應(yīng)單位，該單位必須提供質(zhì)量控制報(bào)告和輔助文件，以反映質(zhì)量控制產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的計(jì)量單位。實(shí)驗(yàn)室在收到分子級質(zhì)量控制樣品后，還必須接受運(yùn)輸方式，檢查外容器的完整性和證書及相關(guān)材料的完整性，并將詳細(xì)情況記錄下來，組成一個(gè)一個(gè)的質(zhì)量控制賬戶。根據(jù)相應(yīng)要求儲存分子級質(zhì)量控制樣品，做好環(huán)境監(jiān)測工作。分子質(zhì)量控制藥物應(yīng)在有效期內(nèi)使用，如果質(zhì)量控制產(chǎn)品過期和無效存在問題，應(yīng)及時(shí)去除和銷毀，以避免可能導(dǎo)致以下方面不準(zhǔn)確結(jié)果的不合理使用問題。

結(jié)束語

食品微生物監(jiān)測工作屬于一項(xiàng)較為復(fù)雜、繁瑣的工作，由于檢測對象性質(zhì)較為特殊，所以整體的操作難度比較大。質(zhì)控品的應(yīng)用可以很好地滿足不同微生物的檢測需要，一定要加強(qiáng)對質(zhì)控品的深入研究，了解具體性能和使用要求，通過科學(xué)管理使其得到規(guī)范、高效運(yùn)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳茵茵，李娟.質(zhì)控品在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵科技，2019，55（06）：130-135.

[2]王林.快速檢測技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2019，29（06）：141-142.

[3]向東，湯沂，裘芳，李沫寒，梅祺.快速檢測方法在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2019（15）：81-82+85.

[4]李桂瀾，匡華.高通量測序技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019，10（15）：5091-5097.

[5]柳宏斌，胡鵬，王銀平.淺議食品微生物檢驗(yàn)及其質(zhì)量控制[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019，10（09）：2624-2628.

[6]趙彤.食源性致病菌檢測現(xiàn)狀與食品微生物危險(xiǎn)性評估[J].中國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理，2019，10（04）：7-9.

[7]吳憲.PCR技術(shù)在食品微生物檢測中的應(yīng)用探究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2019，44（01）：47-50.