李興福

桂花魚肚

原料：油發(fā)魚肚100 克，草雞蛋3 枚，熟火腿末30 克，高湯600 毫升。熟油60 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 小時，泡軟撈出，切成3 厘米見方的塊;放入溫水盆內(nèi)，加少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3 次，撈出瀝干;放入開水鍋內(nèi)煮2～3 分鐘，撈出擠干水分，備用;

?蔥、姜洗凈，炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，將蔥、姜下鍋煸出香味;倒高湯300 毫升，將魚肚下鍋燒開，轉(zhuǎn)中火燒4～5 分鐘，撈出，去掉蔥、姜;

?將鍋洗凈，上火燒熱放油，倒高湯300 毫升，將魚肚下鍋燒4～5 分鐘，加調(diào)料;將雞蛋打在碗內(nèi)，調(diào)成糊;

?見魚肚內(nèi)湯汁約剩100 毫升時，將蛋糊淋在魚肚上，用中火將蛋糊在魚肚上用勺子推動，使蛋糊均勻地裹在魚肚上;

?等蛋糊全裹住，淋上少許油，裝盤，撒上火腿末，即可上席。

特點：色澤如桂花般淺黃，故名“桂花魚肚”。味鮮美滑嫩，魚肚松軟。

小貼士：魚肚一定要洗捏干凈，雞蛋下鍋時要用中火。

家常魚肚

原料：油發(fā)魚肚100 克，豬精肉100 克，高湯700～800 毫升，郫縣豆瓣醬50～60 克，紅辣椒2 只，精鹽、鮮粉、白糖、麻油、生抽、濕淀粉、料酒、蔥、姜各少許。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 小時，泡軟撈出，切成約3 厘米長、1.6 厘米寬的塊;放入溫水盆內(nèi)，加少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3 次，撈出瀝干;放入開水鍋內(nèi)煮2～3 分鐘，撈出擠干水分，備用;

?豬肉洗凈切成肉糜，蔥、姜洗凈切成細末，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，放油30 毫升，將蔥、姜下油鍋，用小火煸出香味;

?倒入300 毫升高湯，將魚肚下鍋，用中火燴10 分鐘撈出，去掉蔥、姜，瀝干湯汁;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，放油40 毫升，用中火燒熱，放蔥、姜末煸炒，放入肉糜煸炒至熟;

?放入泡椒末和郫縣豆瓣醬一起炒出紅油，加料酒、高湯400 毫升，將魚肚下鍋，蓋上鍋蓋，旺火燒2～3 分鐘，加調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡、燒透，淋麻油，即可裝盤上席。

特點：味香、咸鮮帶微辣而略有甜味，屬川菜中典型的家常味型。

小貼士：在加調(diào)料時一定要掌握好各種調(diào)料的用量;肉糜要煸炒透，才會體現(xiàn)出鮮香味。