曾德貴 鄒強(qiáng)

摘要：為了更好地規(guī)范豆豉生產(chǎn)流程，提高豆豉的生產(chǎn)質(zhì)量，滿足人們安全食用需求，需要將HACCP系統(tǒng)科學(xué)應(yīng)用于豆豉加工生產(chǎn)中。首先，針對(duì)豆豉加工過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的物理危害、化學(xué)危害、生物危害等危害問(wèn)題，科學(xué)確定豆豉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)。最后，從建立關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序、建立糾偏行動(dòng)程序、建立驗(yàn)證程序五個(gè)方面入手，將HACCP系統(tǒng)與豆豉生產(chǎn)進(jìn)行充分結(jié)合。結(jié)果表明：HACCP系統(tǒng)具有非常高的應(yīng)用價(jià)值，不僅可以實(shí)現(xiàn)對(duì)豆豉的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高豆豉生產(chǎn)管理水平，還能保證豆豉產(chǎn)品食用的安全性，因此，HACCP系統(tǒng)值得被進(jìn)一步推廣和應(yīng)用于豆豉生產(chǎn)領(lǐng)域中。希望通過(guò)這次研究，為相關(guān)從業(yè)人員提供有效的借鑒和參考。

關(guān)鍵詞：HACCP系統(tǒng);豆豉;質(zhì)量控制;食品安全

豆豉作為我國(guó)比較常見(jiàn)的傳統(tǒng)食品，在制作的過(guò)程中，所使用的大豆主要以米曲霉發(fā)酵大豆為主，不僅味道鮮美，還具有較強(qiáng)的保健功效，深受廣大消費(fèi)者的青睞。而HACCP系統(tǒng)的出現(xiàn)和應(yīng)用在豆豉生產(chǎn)中發(fā)揮出重要作用。通過(guò)利用該系統(tǒng)不僅可以實(shí)現(xiàn)對(duì)豆豉產(chǎn)品質(zhì)量的檢驗(yàn)，還能全面收集豆豉生產(chǎn)期間可能存在的潛在性不合格問(wèn)題，并及時(shí)處理不合格的產(chǎn)品，為滿足人們的健康食用需求打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，為了進(jìn)一步提高豆豉生產(chǎn)的安全性和可靠性，如何將HACCP系統(tǒng)科學(xué)應(yīng)用于豆豉生產(chǎn)中是相關(guān)人員必須思考和解決的問(wèn)題。

1豆豉加工過(guò)程中的危害分析

豆豉在實(shí)際的生產(chǎn)加工中，經(jīng)常會(huì)面臨以下危害：（1）化學(xué)危害。一旦大豆原料農(nóng)藥、重金屬、微生物毒素等指標(biāo)出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，勢(shì)必會(huì)危機(jī)人們的食用安全性。因此，要對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)控制。（2）生物危害。豆豉產(chǎn)品作為一種傳統(tǒng)食品，其蛋白含量較高，一旦包裝不規(guī)范，很容易受微生物、寄生蟲等生物的污染。

2確定豆豉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

為了實(shí)現(xiàn)對(duì)豆豉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的科學(xué)控制，相關(guān)人員要針對(duì)如圖1所示的豆豉生產(chǎn)工藝流程，確定出豆豉生產(chǎn)加工關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證豆豉的生產(chǎn)質(zhì)量。

2.1原輔料驗(yàn)收（CCP1）

對(duì)于豆豉而言，主要由兩大部分組成，一個(gè)是大豆原料，另一個(gè)是香辛輔料，而這些原料和輔料所在的生產(chǎn)地域和種植方法上存在一定的差異，一旦控制不當(dāng)，很容易出現(xiàn)導(dǎo)致豆豉產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥超標(biāo)問(wèn)題，如果存儲(chǔ)方式不正確[1]，很容易導(dǎo)致原料出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題，并生成大量的細(xì)菌。所以，為了從根本上避免以上不良現(xiàn)象的發(fā)生，相關(guān)人員必須要嚴(yán)格原料輔料供方相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，科學(xué)構(gòu)建相應(yīng)的供方名錄[2]，同時(shí)，還要實(shí)時(shí)豆豉表面農(nóng)藥、微生物毒素含量，只有這樣，才能提高原輔料驗(yàn)收操作的規(guī)范性和合理性，從而確保所選用的原輔料是合格的、達(dá)標(biāo)的。

2.2濕蒸（CCP2）

在對(duì)豆豉進(jìn)行濕蒸期間，一旦濕蒸操作不規(guī)范很容易導(dǎo)致豆豉表面產(chǎn)生大量的微生物，從而對(duì)豆豉造成二次污染，使得豆豉產(chǎn)品的保質(zhì)期有所降低，因此，加強(qiáng)對(duì)豆豉產(chǎn)品殺菌操作的合理性和規(guī)范性顯得尤為重要[3]。此外，相關(guān)人員還要重視對(duì)豆豉產(chǎn)品加熱壓力、加熱時(shí)間以及加熱溫度等指標(biāo)的控制，確保豆豉的濕蒸效果。

2.3接種（CCP3）

發(fā)酵劑質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)對(duì)豆豉生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生了直接性的影響，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑對(duì)豆豉產(chǎn)品表面的細(xì)菌產(chǎn)生污染，將會(huì)導(dǎo)致豆豉產(chǎn)品產(chǎn)生大量的難聞氣體，使得口感變得越來(lái)越苦澀。此外，接種量控制是否合理對(duì)發(fā)酵劑的實(shí)際發(fā)酵時(shí)間也產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，因此，需要將接種這一環(huán)節(jié)設(shè)置為豆豉產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.4發(fā)酵（CCP4）

當(dāng)豆豉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)60小時(shí)的發(fā)酵處理后，發(fā)酵醅很容易受到室內(nèi)環(huán)境的不良影響，因此，相關(guān)人員要嚴(yán)格按照衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作步驟，加強(qiáng)對(duì)發(fā)酵室內(nèi)空氣的凈化，同時(shí)，還要做好對(duì)發(fā)酵容器的定期清洗，并對(duì)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行科學(xué)控制，以達(dá)到提高發(fā)酵管控水平的目的。

2.5配料（CCP5）

配料作為豆豉產(chǎn)品生產(chǎn)加工的核心環(huán)節(jié)，一旦在配料期間，使用了不合格的輔料，很容易導(dǎo)致豆豉產(chǎn)品表面產(chǎn)生大量的微生物，從而造成二次污染，使得豆豉產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量不斷下降，給廣大消費(fèi)者的安全食用埋下了一系列的安全隱患。因此，因此，需要將配料這一環(huán)節(jié)設(shè)置為豆豉產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3HACCP系統(tǒng)在豆豉生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值的構(gòu)建在提高豆豉產(chǎn)品安全性方面具有重要作用。而HACCP系統(tǒng)的出現(xiàn)和應(yīng)用可以很好地實(shí)現(xiàn)對(duì)關(guān)鍵限值的合理構(gòu)建[4]。在對(duì)豆豉進(jìn)行生產(chǎn)加工期間，相關(guān)人員要嚴(yán)格按照CCP控制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，制定和落實(shí)相應(yīng)的預(yù)防性方案，確保豆豉產(chǎn)品加工過(guò)程完全滿足CCP控制標(biāo)準(zhǔn)[5]。此外，還要在綜合考慮專家建議、權(quán)威數(shù)據(jù)等因素下，制定出科學(xué)合理的關(guān)鍵限值。

3.2建立監(jiān)控程序

建立監(jiān)控程序作為HACCP系統(tǒng)的核心模塊，在保證豆豉生產(chǎn)加工過(guò)程檢測(cè)的連貫性和科學(xué)性方面占據(jù)著舉足輕重的地位。通過(guò)利用該功能模塊，可以檢測(cè)和評(píng)估CCP是否被規(guī)范管控，為進(jìn)一步地提高豆豉生產(chǎn)加工的安全性和規(guī)范性產(chǎn)生積極的影響[6]。此外，在利用HACCP系統(tǒng)為豆豉生產(chǎn)構(gòu)建監(jiān)控程序期間，相關(guān)人員要根據(jù)豆豉所要監(jiān)控內(nèi)容，科學(xué)確定監(jiān)控方法，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)豆豉各個(gè)生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的科學(xué)控制。

3.3建立糾偏行動(dòng)程序

一旦發(fā)現(xiàn)某一CCP出現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離現(xiàn)象時(shí)，相關(guān)人員要充分利用HACCP系統(tǒng)，建立相應(yīng)的糾偏行動(dòng)程序，同時(shí)，還要對(duì)豆豉生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行定期管控，避免CCP再次出現(xiàn)偏離現(xiàn)象。另外，還要重視對(duì)可疑產(chǎn)品的規(guī)范保存，并在綜合考慮HACCP小組專家的意見(jiàn)，將豆豉產(chǎn)品表面上的有害物含量降到最低，只有這樣，才能確保豆豉產(chǎn)品評(píng)估結(jié)果的精確性和真實(shí)性。

3.4建立驗(yàn)證程序

在HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用背景下，為了進(jìn)一步提高豆豉產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，相關(guān)人員要重視對(duì)HACCP體系驗(yàn)證程序的構(gòu)建。該驗(yàn)證程序主要包含以下內(nèi)容：（1）相關(guān)人員要制定一套系統(tǒng)、完善的HACCP計(jì)劃方案，并嚴(yán)格按照所制定的計(jì)劃方案，落實(shí)驗(yàn)證工作，錯(cuò)算實(shí)現(xiàn)對(duì)豆豉產(chǎn)品危害物含量的有效控制。此外，還要對(duì)HACCP計(jì)劃方案定期評(píng)估、檢測(cè)和優(yōu)化，確保HACCP計(jì)劃方案完全符合豆豉產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證需求。一旦發(fā)現(xiàn)原輔料出現(xiàn)改動(dòng)時(shí)，或者偏差問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)，需要對(duì)所構(gòu)建的驗(yàn)證程序進(jìn)行評(píng)估和修改。（2）做好對(duì)CCP的驗(yàn)證工作，確保所建立的控制程序完全符合豆豉產(chǎn)品安全控制需求。（3）通過(guò)綜合利用現(xiàn)場(chǎng)檢查方式，定期檢驗(yàn)和判斷HACCP體系的可靠性和完整性，同時(shí)，還要及時(shí)檢查CCP點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP體系內(nèi)容對(duì)豆豉產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控，只有這樣，才能進(jìn)一步提高豆豉產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，豆豉作為一種具有特色性的產(chǎn)品，在實(shí)際的生產(chǎn)中，要充分利用HACCP系統(tǒng)，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)需求，實(shí)現(xiàn)對(duì)原料驗(yàn)收、接種、配料等各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的科學(xué)監(jiān)控，同時(shí)，還要針對(duì)豆豉生產(chǎn)加工控制點(diǎn)，制定和完善一套系統(tǒng)、完整的監(jiān)控方案。此外，豆豉產(chǎn)品品種不同，其生產(chǎn)工藝也存在的一定的差異性，因此，相關(guān)人員要隨時(shí)調(diào)整豆豉生產(chǎn)條件、危害分析等指標(biāo)，確保HACCP系統(tǒng)在豆豉實(shí)際生產(chǎn)中真正地發(fā)揮作用，以達(dá)到進(jìn)一步提高提高豆豉生產(chǎn)質(zhì)量和效率的目的。

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