隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們愈發(fā)關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，而微生物發(fā)酵和食物營(yíng)養(yǎng)及保健有一定關(guān)系，所以，人們對(duì)于微生物發(fā)酵工程的重視程度也日漸提高。

一、微生物發(fā)酵工程在食品加工中的優(yōu)勢(shì)

初級(jí)食品的保存非常困難，可能受到多種因素影響，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。通過(guò)應(yīng)用微生物發(fā)酵方式，可以在一定程度上延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。比如香腸，運(yùn)用微生物發(fā)酵方法，使肉發(fā)生變化，進(jìn)而可以長(zhǎng)時(shí)間保存。微生物發(fā)酵方式還可以讓食物的口感變得更有層次感，我國(guó)很多調(diào)味品就是經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后形成的，大大提升了菜品口感。除此之外，微生物發(fā)酵工程還有助于食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健功能的提升，比如益生菌和乳酸菌能夠促進(jìn)人體腸道吸收，使得食品也具有了保健功能。因此，合理應(yīng)用微生物發(fā)酵工程技術(shù)，可以提高食品的口感、保健功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、微生物發(fā)酵食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功效

1.發(fā)酵的面制品。面制品發(fā)酵非常常見(jiàn)，其中也包含微生物發(fā)酵。利用酵母菌促使面粉發(fā)酵，制作相應(yīng)的食品，可提升口感，也能讓食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好地被人體吸收。面包、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品具備一定的保健功效，比如糙米面的發(fā)酵饅頭可以緩解肥胖癥和糖尿病，主要原因是微生物的發(fā)酵會(huì)消耗掉一些碳水化合物，使食品中的糖分變低；如果將一些藻類加入其中，還可以促進(jìn)血液循環(huán)用，并且酵母有著保護(hù)肝臟的作用，長(zhǎng)時(shí)間食用有利于人體健康。

2.發(fā)酵的豆制品。運(yùn)用微生物發(fā)酵技術(shù)處理大豆，可以制成調(diào)味副食，也可以制成其他食物，豆干和豆腐就是常見(jiàn)的豆制品。豆制品的發(fā)酵不是非常復(fù)雜，運(yùn)用蛋白酶水解部分蛋白質(zhì)，使大豆硬度降低，發(fā)酵成熟后的豆制品更容易被人體吸收，原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也都保留下來(lái)。食用豆制品可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，減少油脂攝入，有利于人體保持健康。大豆發(fā)酵之后形成核黃素類素質(zhì)，有利于人體記憶力的提高。

3.發(fā)酵的乳制品。乳制品原料以牛乳為主，使用合適的微生物發(fā)酵技術(shù)加工牛乳可以形成各種乳產(chǎn)品，人體吸收更容易，食用口感提升，保存時(shí)間變長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)更均衡，進(jìn)而提高了乳制品的食用性以及適用性。例如酸奶就是非常常見(jiàn)的乳制品，其內(nèi)部含有大量益生菌，有利于腸道循環(huán)，提高了人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力，也能對(duì)有害菌產(chǎn)生抑制作用，使乳制品的存放時(shí)間變長(zhǎng)。酸奶的主要保健功能包括預(yù)防便秘、改善肝功能、緩解失眠多夢(mèng)、提升免疫力等。

4.發(fā)酵的酒制品。我國(guó)有著悠久的酒文化歷史，釀酒技術(shù)也是一種微生物發(fā)酵工程技術(shù)，并且非常成熟。發(fā)酵酒不但有著安神鎮(zhèn)定和活血化瘀的作用，還可以使人們?cè)谛睦砩袭a(chǎn)生愉悅感。另外，高濃度酒精具有殺菌消毒的作用，在日常的消毒殺菌以及飲食殺菌中經(jīng)常使用。需要注意的是，不能過(guò)度飲酒，必須嚴(yán)格控制飲酒數(shù)量。

5.微生物多糖食品。微生物發(fā)酵工程技術(shù)促進(jìn)了新發(fā)酵物出現(xiàn)，比如微生物多糖就是微生物發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，已經(jīng)走進(jìn)食品加工產(chǎn)業(yè)，主要被用作懸浮劑、穩(wěn)定劑和增稠劑。常見(jiàn)的微生物多糖有香菇多糖、猴頭菇多糖，其重要作用是有效預(yù)防疾病，促進(jìn)細(xì)胞免疫能力提升以及體液免疫功能恢復(fù)。

6.發(fā)酵的茶制品。紅茶以及普洱茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵而形成的特殊茶，其中普洱茶的主要原料是云南的大葉茶，經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理，茶多酚結(jié)構(gòu)有一些變化，產(chǎn)生了新的化合物，促進(jìn)了茶葉保健功能的發(fā)揮；紅茶對(duì)心腦血管疾病有預(yù)防作用，還可消除炎癥和水腫，具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介：閆衡（1989-），女，漢族，陜西漢中，碩士研究生，漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院，研究方向：食品加工、食品檢測(cè)。