上善若水，水善利萬物而不爭?！独献印返倪@句話，為中國哲學和中國人的處世觀奠定了基礎：水無常勢，水無常形，滋養(yǎng)萬物，卻不與萬物相爭。文人從中總結出了大學、中庸；將軍從中總結出了以正合、以奇勝；政客從中總結出了達則兼濟天下、窮則獨善其身；而中國的廚子們則以水為脈絡，發(fā)明了退可守陋室本味、進可觀江湖煙火的火鍋。

一架爐、一口鍋、幾碟配菜，邊煮邊吃，這種簡單的飲食模式并不是中國人的專利。印度有咖喱鍋、瑞士有芝士鍋、美國有冰淇淋鍋，中國火鍋與他們的根本區(qū)別在于，它并非獨立的餐品，而是中國飲食派系與文化最深刻的見證者。

在不同的地域，千變萬化的火鍋反映了東北漁獵森林的清淡素樸、西北游牧大漠的粗獷渾厚、西南山巒盆地的耿直火爆、東南魚米之鄉(xiāng)的繁華富足。

火鍋的誕生

火鍋的誕生，以水為始、以器為本。最原始的燒烤，是直接讓火作用于食物，而器的出現(xiàn)，則為火與食物之間的傳導提供了水這一重要的介質。雖然陶器的發(fā)明并不是中國人的專利，但英語“china”本身，已經說明了中國人在制器方面高超的技藝。

眾所周知，陶很難經受住火焰的長期烘烤，開裂、爆碎，是工藝不達標時代大部分陶器最終的歸宿，所以西方的陶器多半是以工藝品、收納工具和餐具的形式誕生。但中國的陶器，卻在誕生之初就有著異乎尋常的品質，耐高溫、不易碎，它客觀上推動了煮食的發(fā)展，也從事實上促成了火鍋的誕生。

最晚到了兩晉，銅制的火鍋已經開始流行于士紳階層。相比陶器，銅鍋的導熱性能更佳，也更不易破裂，當然，金屬良好的延展性也讓它有可能做出更漂亮的器形。同時，有賴于漢代開始的煤炭應用技術的進步，強而持續(xù)的火力也讓當時的火鍋無限接近于現(xiàn)代的模樣?！肮哦币辉~出現(xiàn)于典籍中就是明證。這種先將水燒沸，再把食材投入其中，由發(fā)出的“咕咚”聲而得名的食物，跟現(xiàn)代的火鍋非常相似。

南朝至宋的五百多年中，經濟不斷發(fā)展，且南方大開發(fā)，讓更多的食材走上了餐桌。宋人林洪在《山家清供》里饒有趣味地記載了去武夷山旅行的時候逮到了兔子，約上三五好友，架上風爐，把兔肉切成薄片，在大雪天里邊涮沸湯，邊蘸著酒、醬、椒、桂做成的調味汁吃。吃得高興，還給這種吃法起了個名字”撥霞供”。所謂“撥霞”，指的是半生熟的肉片顏色宛如云霞，瑰麗多變。后來的涮羊肉恐怕就來源于此。與此同時，這還是中國第一次出現(xiàn)了火鍋的蘸料。

油潤、麻辣、咸香、鮮甜，它們共同鋪陳和延伸了火鍋的滋味，擴大了火鍋的包容性，也讓中餐與火鍋變得更有相互作證說明的效果。從此以后，中國菜里豐富的調味料，與湯底、食材一起，形成三足鼎立之勢，各自生長、糾葛共生、互為因果，共同撐起火鍋的江湖。

火鍋，包容萬物

在元明清三代，雖然中國的文化遭遇了很長時間的停滯，但因文人而興的火鍋卻并未倒退。相反，它以強大的包容性，在草根百姓間、田間地頭里，呈現(xiàn)出了另一種春風吹又生的美學。

廣義上來說，東北人的火鍋是燉得黏黏爛爛的豬肉和粉條；天津人的火鍋是貼餑餑熬小魚；安徽人的火鍋是那種一層層碼上筍干、塊肉、炸豆腐、肉圓粉絲和蔬菜的一品煲；淮揚人的火鍋是可以燙小青菜的砂鍋魚頭；福建人的火鍋是把山珍海味燉于一缽的佛跳墻；臺灣人的火鍋則是冬季里滿街飄香的羊肉爐。這些“火鍋”，都誕生于元明清三代，它們是各地食材的鍋上薈萃，也是不同地域的人們對于美味的不同理解。當然，狹義上的火鍋卻有兩條嚴格的規(guī)定——只能煮生片、必須有蘸料。符合這兩個要求的只有三種：大北京地區(qū)的涮鍋、川渝地區(qū)的老火鍋和廣東地區(qū)的打邊爐。

老北京涮鍋，滋味不改

涮鍋其實就是滿族火鍋，和東北漢人的“一鍋亂燉”完全兩碼事。據(jù)說這東西是成吉思汗的發(fā)明，雖然傳說附會大人物的可能較大，但涮鍋起源于行伍倒是可信的。士兵們用鋼盔煮水燙肉，行軍打仗分秒必爭，為求速熟，用隨身攜帶的軍刀把牛羊肉切成薄片，也不求調味，用隨身攜帶的油鹽蘸了就吃。到了努爾哈赤時代，涮鍋已經是滿人中很流行的食物了，再后來又隨著多爾袞部的進關而被帶到北京，成為宮廷的時尚，并和酸梅湯、炸醬面、豌豆黃這些北京小吃一樣，從宮廷傳到民間。

幾百年的變遷，讓涮鍋越來越精細，但本質依然沒變：軍盔被改成了帶煙囪的紫銅鍋；清水被改成了清雞湯；腥膻的狍子肉、鹿肉乃至馬肉大部分被舍棄，只留下了最肥美的牛羊肉卷；蘸碟里的油鹽增加了麻醬、蒜蓉，咸鮮油潤的滋味沒改，只是變得更有層次。

川渝老火鍋，生活的江湖

川渝地區(qū)老火鍋中的“老”字，除了形容反復燒煮外，還有年代古老的意思，它也許真的是最具歷史的火鍋之一。井字格、鴛鴦鍋……這些川渝老火鍋的專屬，其實早在東漢就有文獻記錄。雖然辣椒在明以后才傳入中國，但花椒和豆豉卻一直有，前者提供刺激的香氣，后者提供咸鮮的味道。這兩種東西，再加入其他少量干制的香草，用牛油炒香后，就是火鍋“底料”；再倒入整罐的排骨湯，就是火鍋“底湯”，而這也是老火鍋最靈魂的部分。

與講究的做法形成強烈反差的是，川渝老火鍋最早的受眾是充滿江湖氣的碼頭船客、水手與工人，因為生活窘迫，所以一鍋老湯常被反復使用，沒想到越煮越香、越煮越濃，竟意外因“老”而獲得更好的滋味。

廣式打邊爐，文人的精細

如果說北方的涮鍋代表了行伍氣質，川渝的老火鍋傳承了江湖氣質，那么廣式的邊爐則是最忠實地再現(xiàn)了宋以前中國的文人文化。蝦頭、蛇骨、雞骨加各色藥材原汁原味地煲出汁水，吃的過程中若有油花浮沫也會撈掉，最后連湯一同飲，精致細膩。涮料空前豐富，雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿……蘸料也不會輸了場子，豉汁、香油、醋、魚露、蝦油、腐乳汁、韭菜花醬、沙茶醬，自由搭配組合，這是中餐所提倡的百菜百味、一菜一格的生動體現(xiàn)。

火鍋的包容性和多元性，讓它在餐桌上能夠輕易征服每一個中國人的胃。尤其到了冬天，約上三五好友窩在屋里吃上一頓火鍋，哇，滿滿的幸福感。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號：食味藝文志。微信公眾號