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        科學(xué)解讀復(fù)原乳是不是“假牛奶”

        2021-02-21 23:09:18趙亮
        中國食品 2021年1期
        關(guān)鍵詞:乳制品營養(yǎng)消費者

        趙亮

        隨著生活水平的不斷提高,乳制品已然成為百姓日常生活中必不可少的營養(yǎng)來源。復(fù)原乳作為乳制品的一種,因口感特別而受到一些消費者的青睞。然而,近期朋友圈里頻傳,復(fù)原乳是“假牛奶”、“牛奶中的地溝油”,“營養(yǎng)流失嚴(yán)重”。其實,有“招黑體質(zhì)”的復(fù)原乳,早就在網(wǎng)上“聲名狼藉”。很多人說它不是奶,對孩子的身體沒有好處,即便孩子真的喜歡它的口感,父母也應(yīng)當(dāng)盡量不要讓孩子食用。那么,這些說法到底對不對呢?

        復(fù)原乳也是乳制品

        復(fù)原乳,又稱為“還原乳”或“還原奶”,是把牛奶濃縮、加工成為濃縮乳或乳粉,再添加適量的水,稀釋成與原乳中水、固體物質(zhì)比例相當(dāng)?shù)娜芤骸Mㄋ椎卣f,復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。在國際上,復(fù)原乳是一種被普遍使用的乳制品原料,在奶源不足的地區(qū)被當(dāng)作奶源調(diào)劑。

        目前,在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》(GB 19302-2010)、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》(GB 25190-2010)和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》(GB 25191-2010)等標(biāo)準(zhǔn)中,均以不同形式明確了復(fù)原乳可以被當(dāng)作乳制品進行加工,所以復(fù)原乳在我國是被允許生產(chǎn)、銷售的。據(jù)此可以看出,復(fù)原乳是乳制品,不是“假牛奶”或“牛奶中的地溝油”。

        此外,有關(guān)文件規(guī)定,凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復(fù)原乳作為原料的,不論使用數(shù)量是多少,生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝的醒目位置上標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣。之所以要醒目標(biāo)注,一是讓消費者有知情權(quán)和選擇權(quán),尊重消費者意愿;二是讓產(chǎn)品在市場上表現(xiàn)出其應(yīng)有的價值。

        高溫加熱對復(fù)原乳的營養(yǎng)成分影響不大

        復(fù)原乳是把牛奶先做成奶粉,再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌,沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫,所以加熱次數(shù)偏多。因此很多人擔(dān)心,在加工過程中復(fù)原乳的營養(yǎng)成分會被高溫破壞,造成“營養(yǎng)流失”。

        但實際上,高溫加熱對于復(fù)原乳的營養(yǎng)成分并未造成多大影響。從營養(yǎng)方面來看,復(fù)原乳與其他液體乳(巴氏奶、滅菌奶等)一樣,都含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣,還有少量的維生素等營養(yǎng)成分。復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱變性不僅不會損失營養(yǎng),甚至還有助于消化;而鈣是無機鹽,無論怎么加熱都不會有變化,幾乎不會受到高溫的影響。

        另外,也有人擔(dān)心加熱會讓復(fù)原乳損失一些維生素,但其損失程度遠比我們想象中要小得多。牛奶中含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12,相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示,如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶,比較其與鮮牛奶中上述維生素的含量,復(fù)原乳只損失了15%左右。這些少量的營養(yǎng)損失,完全可以通過多吃豆類、堅果和粗糧等食物補充上來。

        綜上所述,復(fù)原乳并非“假牛奶”、“牛奶中的地溝油”,它也可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素,消費者可以放心選擇。不過,綜合比較來看,在選擇牛奶時,消費者最好選擇新鮮的巴氏奶,因為巴氏奶采用的是低強度的巴氏殺菌工藝,在殺滅生牛奶里所有致病菌的同時,也會較大程度地保留鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分,特別是免疫球蛋白部分。

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