王云

前一段時間，“舌尖上的浪費(fèi)”再一次被提及。習(xí)近平總書記在新華社的一份《網(wǎng)民呼吁遏制餐飲環(huán)節(jié)“舌尖上的浪費(fèi)”》材料上作出重要批示，“要求厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”。

其實(shí)我國自古便有珍惜糧食的意識和美德，后來隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)極大豐富，再加上人們消費(fèi)觀的扭曲，餐飲浪費(fèi)越來越嚴(yán)重。筆者認(rèn)為：造成餐飲浪費(fèi)的根源無外乎以下幾點(diǎn)，第一，國人素來好面子，尤其在宴請中特別明顯；第二，有些忌口的調(diào)料或原料未提前告訴店家，如蔥姜蒜、花椒大料、辣椒、牛羊肉等，等到菜上桌后再挑出來難免會造成浪費(fèi)；第三，一些團(tuán)餐的菜品安排不夠合理，有的因味道差被剩下，有的因量太大被剩下。

提倡節(jié)約反對奢侈的文化傳承

其實(shí)對于節(jié)約糧食這件事，中國人是自小受到教育的。無論是在黃河流域的大北方，還是長江流域的南方，在孩童時哪個人沒有背過唐代的《憫農(nóng)二首》：“春種一粒粟，秋收萬顆子。四海無閑田，農(nóng)夫猶餓死。鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。

我國是世界公認(rèn)的文明古國、農(nóng)業(yè)大國，傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化燦爛而輝煌。我們的祖祖輩輩過著面朝黃土背朝天的日子，靠著在土地上默默無聞地耕作來養(yǎng)育子孫。正是因?yàn)槿胰说纳嫸家恐且划€三分地，所以先人們對糧食十分珍惜。比如先賢孔子，他素來提倡節(jié)儉，其《八佾》篇中說：“禮，與其奢也，寧儉；喪，與其易也，寧戚。”意思是，在禮節(jié)儀式上與其奢侈，不如節(jié)儉?？鬃舆€進(jìn)一步闡述了奢侈和節(jié)儉對人的道德品質(zhì)的不同影響，他認(rèn)為：過分奢侈的人常常表現(xiàn)得不謙遜，節(jié)儉的人通常表現(xiàn)得很固執(zhí)，與其不謙遜，倒不如表現(xiàn)得固執(zhí)一點(diǎn)。

諸葛亮在《誡子書》中也提到，“夫君子之行，靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠(yuǎn)?！彼?xùn)誡兒子，君子的行為操守，從寧靜來提高自身修養(yǎng)，以節(jié)儉來培養(yǎng)自己的品德。曹操在《內(nèi)誡令》中就以自身尚儉的實(shí)例告誡家人，務(wù)必勤儉樸素，對吃、穿、用各方面都做了嚴(yán)格規(guī)定。明末清初著名教育家朱用純在《治家格言》（亦稱《朱子家訓(xùn)》）中如此警示子孫：“一粥一飯當(dāng)思來之不易；一絲一縷恒念物力維艱?！彼詼\顯易懂的語言告訴人們衣食來之不易，應(yīng)當(dāng)生活節(jié)儉。曾國藩提出：“居家之道，惟崇儉可以長久，處亂世尤以戒奢侈為要義?！痹鴩獮楣僖詠韽膩聿桓艺慈景朦c(diǎn)官僚習(xí)氣，飲食起居還是遵循簡樸家風(fēng)，可以非常節(jié)儉，也可以略微豐裕，但從不過分豐裕。陳毅在《七古·手莫伸》一詩中的最后兩句也強(qiáng)調(diào)了節(jié)儉的重要性——“九牛一毫莫自夸，驕傲自滿必翻車；歷覽古今多少事，成由節(jié)儉敗由奢”。

在古人看來，浪費(fèi)與節(jié)儉不但影響一個人的成敗得失，嚴(yán)重時還會影響一個國家的發(fā)展，倘若一個國家的人們都沉浸在奢靡、享樂中，試想這個國家如何成為強(qiáng)國？《韓非子·十過》記載：秦穆公有一次問由余：“你說，古代君主使國家興盛和覆亡的原因是什么？”由余回答說：“由于勤儉而使國家興盛，由于奢侈而使國家覆亡?！焙髞恚拼娙死钌屉[又取其意，寫成《詠史》詩一首：“歷覽前賢國與家，成由勤儉破由奢。何須琥珀方為枕，豈得真珠始是車。運(yùn)去不逢青海馬，力窮難拔蜀山蛇。幾人曾預(yù)南薰曲，終古蒼梧哭翠華?！边@首詩的前兩句是對歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)——成功主要在于勤儉，奢侈則招致破敗，也就是“成由勤儉破由奢”。

古人不僅在各種詩詞、文章中提倡勤儉節(jié)約，他們還把這種品德落在了實(shí)處。文獻(xiàn)記載，先秦時期祭祀盛行，祭祀最后一個環(huán)節(jié)是眾人分享祭品，做到善始善終。那時父母就餐子女同食，父母食多少孩子們食多少，父母落筷孩子們亦停食，父母剩下食物由孩子們吃掉，不可嫌棄。倘若父母均不在了，子女三年不飲酒食肉，除非有朋友請客或自己生病，方可勉強(qiáng)食些肉，但酒絕對不可以飲，此道亦為尊敬父母的孝道。更有父母生前喜食之食物，亡故后子女不食此食物之禮，意在表達(dá)對父母的尊敬。

傳統(tǒng)餐飲中蘊(yùn)含的節(jié)約觀念

其實(shí)昔日京畿的餐館是典型的“看人下菜碟”，待三四人進(jìn)來吃飯，堂倌一邊熱情指引，一邊不動聲色地盤算接待形式。誠如大家在影視劇中見到的，一見客人進(jìn)屋跑堂馬上問：“您勒幾位是老三樣呀？還是給您掂排幾個？”這“老三樣”指的就是菜肴。

若是兩三個人吃酒聊天，店家就以“小六寸盤”招待，“小六寸盤”雖然盛的東西少，但是價格也低?？腿藗冞叧赃吅龋舨笋R上要見底了，堂倌就會跑過來說：“怎么著？再給您來一盤怎么樣？”此舉既給客人解了光盤之尷尬，又增加了店家的收入。若是五六位客人來就餐，店家就以“八寸盤”來招待，冷碟依舊是小盤，魚盤、湯盤等則會依據(jù)點(diǎn)菜情況而定。如果是十人一桌的宴會，則以“吃盤”為主，無論是食客點(diǎn)菜還是店家給設(shè)計的菜單，均會依照本店所經(jīng)營特色開列食單，即不同原料、不同烹調(diào)方法、不同口味等原則，盤子會依菜肴特點(diǎn)而選用。至于菜量就更有講究了，那時雖無今日“位上”之說，但依舊是按人數(shù)安排菜量。就宴會的“頭菜”蔥燒海參為例，無論是用“尺盤”還是“尺二盤”，都會依據(jù)花銷選用不同價位的海參燒制，成菜無論是整條的還是切條，一人一定會分到一兩塊。又如干？大蝦這道菜，每盤有12只蝦，在座的每個人都吃掉一只后，剩余的用來供長輩向晚輩表達(dá)疼愛之情，或是上級向下級表達(dá)關(guān)心之情。

再說說訂餐，昔日大宅門和各個衙門都有電話，他們訂餐的話或電話訂餐或讓店家上門訂餐。訂餐這里門道頗多，無論哪種形式的訂餐，店家都要詳細(xì)了解訂餐信息，如就餐時間、費(fèi)用支出、就餐人數(shù)、招待方來自何地、客人的口味特點(diǎn)等等，這些信息都將被業(yè)務(wù)科、接待室詳細(xì)了解記錄，并將訂單給廚師長或業(yè)務(wù)經(jīng)理，最后結(jié)合本店經(jīng)營特色出具宴會餐單。此餐單要兼顧特色冷盤、頭菜、炸菜、大件、蝦、酒菜、飯菜、魚、青菜、湯和特色點(diǎn)心主食等等，以八道熱菜或十道熱菜居多，兼顧不同烹調(diào)方法、不同口味、不同質(zhì)地菜肴。這非?？简?yàn)老師傅的功力，既要做到不浪費(fèi)，還要夠吃。

現(xiàn)代餐飲中浪費(fèi)的潛在因素

改革開放后，如潮水般的各色飯店紛紛登陸各地餐飲市場。在這其中，家常菜因?yàn)榱看?、價廉而受到消費(fèi)者的歡迎。但筆者認(rèn)為，家常菜的這些優(yōu)點(diǎn)正在變成它的缺點(diǎn)，量大的家常菜成了浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。

筆者多年前曾寫過《家常菜不家常》，較詳細(xì)地闡述過快速發(fā)展起來的所謂家常菜館的特點(diǎn)。筆者認(rèn)為，所謂家常菜，泛指家庭日常制作食用的菜肴，只有家庭利用現(xiàn)有的調(diào)味品也可以炒制出來的菜肴才叫家常菜?，F(xiàn)在家常菜館所經(jīng)營的菜品，如魚香肉絲、宮保雞丁、獅子頭、松鼠魚、扒肉條、芫爆百葉等等都是各地方菜系中的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，并不是家常菜?，F(xiàn)代家常菜館的特點(diǎn)有以下幾個：首先是菜量大，多采用尺盤盛裝；其次是上菜速度快；最后是實(shí)惠、物美、價優(yōu)。這些家常菜館雖也從酒店和傳統(tǒng)餐飲單位引進(jìn)了很多高級人才，也學(xué)習(xí)體系，但是最終因發(fā)展過快和高級人才短缺，導(dǎo)致在產(chǎn)品質(zhì)量上存在瑕疵。例如，有客人在就餐中發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問題向店家提出異議時，服務(wù)員經(jīng)常會說“我們這是家常菜”，言外之意是“您就將就吃吧，家常菜沒有那么多講究”。故此我在教學(xué)中多次提出，家常菜其實(shí)就是某種意義上的技術(shù)退步，不僅巨大的菜量為浪費(fèi)糧食埋下隱患，不甚講究的味道也使消費(fèi)者逐漸對其敬而遠(yuǎn)之。

餐飲浪費(fèi)的另一個重災(zāi)區(qū)是團(tuán)餐，包括機(jī)關(guān)單位和大公司的員工餐、學(xué)校的學(xué)生餐、旅游過程中的旅游餐等。過去幾年，機(jī)關(guān)單位餐廳的浪費(fèi)現(xiàn)象十分驚人，但自從中央八項規(guī)定出臺后，這種現(xiàn)象明顯好轉(zhuǎn)。但旅行團(tuán)中的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍頗為嚴(yán)重。到飯點(diǎn)時，十人一桌，一般會有十一二道菜和一大盆米飯。但由于飯菜口味較差，飯菜經(jīng)常被剩下。

筆者認(rèn)為，造成餐飲浪費(fèi)的根源無外乎以下幾點(diǎn)：第一，國人素來好面子，尤其在宴請中特別明顯；第二，有些忌口的調(diào)料或原料未提前告訴店家，如蔥姜蒜、花椒大料、辣椒、牛羊肉等，等到菜上桌后再挑出來難免會造成浪費(fèi)；第三，一些團(tuán)餐的菜品安排不夠合理，有的因味道差被剩下，有的因量太大被剩下。

為了減少浪費(fèi)，筆者認(rèn)為，應(yīng)該加強(qiáng)人們對于種糧艱辛的宣講，同時結(jié)合傳統(tǒng)養(yǎng)生文化告誡消費(fèi)者適量飲食之益處。對于不少文章都強(qiáng)調(diào)的“少點(diǎn)菜”，筆者不敢茍同，點(diǎn)菜其實(shí)是大學(xué)問，因?yàn)椴穗鹊拿軓?fù)雜，歸根結(jié)底還是要了解飲食文化才能既享受美食帶來的快樂，又不奢侈浪費(fèi)。