阮雁春，劉寧海，王引蘭，2

（1.江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪科技學(xué)院，江蘇 揚州 225100；2.揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225100）

饅頭是我國居民傳統(tǒng)主食之一，尤其是北方人更為熱衷，占據(jù)居民膳食結(jié)構(gòu)的重要位置，但是隨著現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的改善，單一的小麥饅頭不能滿足人們的口感需求，且隨著技術(shù)的發(fā)展，小麥的加工精度變高[1-2]，使得營養(yǎng)流失更嚴(yán)重，小麥粉中殘留的營養(yǎng)元素也不能滿足人們身體的營養(yǎng)需求，維生素、必需氨基酸以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)素缺失會導(dǎo)致糖尿病、高血壓等疾病，所以在小麥粉中加入粗糧成為了人們消費的新趨勢[3-5]。

青稞是大麥的變種，屬禾本科，分布在西藏、青海、甘肅等海拔較高的地區(qū)，有生長期短、高產(chǎn)早熟、耐寒的獨特性質(zhì)[5-7]，所以相比于其它禾谷類作物，青稞具有高蛋白、高膳食纖維和低脂肪的優(yōu)質(zhì)特性，富含銅、鋅、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素以及有抗癌功能的微量元素硒等，符合現(xiàn)代人的健康飲食習(xí)慣，所以被很多人關(guān)注，市面上也逐漸出現(xiàn)了青稞食品[8-9]。

本研究將青稞粉加入到小麥粉中，研究其面團特性以及饅頭加工工藝，為開發(fā)雜糧饅頭提供技術(shù)支撐[10]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋小麥粉：市售；青稞粉、酵母：云南力蓮生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FZD-300電子式粉質(zhì)儀：廣州瑞豐實驗設(shè)備有限公司；JMTY饅頭體積測定儀：廣州航信科學(xué)儀器有限公司；Universal TA質(zhì)構(gòu)儀：蘇州歸遠(yuǎn)儀器科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 配粉及基本指標(biāo)測定

設(shè)計6組配粉方案，將100%小麥粉作為空白對照，分別在小麥粉中添加5%、10%、15%、20%、25%的青稞粉，探究青稞粉的添加量對面團特性以及饅頭制品的加工工藝的影響。

基本指標(biāo)測定方法：粉質(zhì)測定參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學(xué)特性測試粉質(zhì)儀法》。

1.3.2 饅頭的制作

1）樣品混合：同時稱取6種配粉樣品300 g分別置于攪拌機中攪拌2 min將粉混合均勻。

2）酵母活化：稱取酵母溶于溫水中至酵母溶解。

3）成團：將水加入到攪拌機中，慢速攪拌5 min至面團成團，取出用壓面機壓延10次左右至面團表面光滑，壓延可以有助于面筋的形成。

4）分割：將面團分割為100 g/個的面胚，揉成大小、規(guī)格統(tǒng)一的饅頭坯。

5）醒發(fā)：將饅頭坯放入醒發(fā)箱（溫度35℃，濕度65%）中醒發(fā)。

6）蒸制：饅頭醒發(fā)后放入蒸箱中，蒸制時間為20 min，取出冷卻20 min后進行評價。

1.3.3 青稞饅頭加工工藝單因素試驗

1.3.3.1 青稞粉添加量

根據(jù)1.3.2中的饅頭制作方法，設(shè)定青稞粉添加量為0%、5%、10%、15%、20%、25%，酵母添加量為1.00%，醒發(fā)時間為40 min，探究不同添加量的青稞粉對饅頭品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 酵母的添加量

根據(jù)1.3.2中的饅頭制作方法，設(shè)定酵母添加量為0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%，青稞粉添加量為10%，醒發(fā)時間為40 min，探究不同添加量的酵母對饅頭品質(zhì)的影響。

1.3.3.3 醒發(fā)時間

根據(jù)1.3.2中的饅頭制作方法，設(shè)定醒發(fā)時間為25、30、35、40、45 min，青稞粉添加量為 10%，酵母添加量為1.00%，探究不同的醒發(fā)時間對饅頭品質(zhì)的影響。

1.4 感官評價

參考LS/T 3204—1993《饅頭用小麥粉》中規(guī)定的饅頭評價標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)青稞饅頭的特點做了部分修改，感官評價方法如表1所示。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.5 質(zhì)構(gòu)測定

選取冷卻后不同配比的青稞饅頭，每個樣品做3個平行試驗，切取厚度為15 mm的饅頭片，取中心位置，進行全質(zhì)構(gòu)測試（texture profile analysis，TPA），質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：探頭型號為P50，測前速率及測試中速率為1.0 mm/s，測后速率為3.0 mm/s，選擇壓縮力測試模式，壓縮量為50%，觸發(fā)力為5 g，兩次壓縮間隔2 s。

1.6 工藝參數(shù)的優(yōu)化

參照單因素試驗結(jié)果，設(shè)計L9（33）的正交試驗，表2為正交試驗設(shè)定的因素水平。

1.7 統(tǒng)計分析

每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Excel、SPSS20.0統(tǒng)計軟件進行處理，P＜0.05具有顯著差異，繪圖使用Origin8.6。

表2 正交試驗因素水平Table 2 Factor and level of orthogonal test

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞粉添加量對面團粉質(zhì)的影響

青稞粉添加量對吸水率的影響見圖1。

圖1 青稞粉對吸水率的影響Fig.1 The influence of highland barley flour on water absorption

如圖1所示，青稞粉添加量與面團吸水率呈正相關(guān)，因為青稞中含有較豐富的膳食纖維。膳食纖維具有持水特性，所以隨著添加量的增大，表現(xiàn)出吸水率的增加，好的持水性能夠增加饅頭的保水性，有利于儲存過程中的保鮮，還能降低生產(chǎn)成本。

青稞粉添加量對面團的形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度的影響見圖2～圖4。

圖2 青稞粉對形成時間的影響Fig.2 The influence of highland barley powder on the formation time

圖3 青稞粉對穩(wěn)定時間的影響Fig.3 The influence of highland barley flour on stabilization time

圖4 青稞粉對弱化度的影響Fig.4 The influence of highland barley powder on weakening degree

如圖2～圖4所示，當(dāng)青稞粉的添加量大于10%時，面團的狀態(tài)發(fā)生明顯的改變，主要表現(xiàn)為隨著面團吸水率的增大，形成時間逐漸縮短，穩(wěn)定時間降低明顯，弱化度開始增加；其機理是：青稞粉中沒有形成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白，添加過多的青稞粉稀釋了小麥粉中的面筋蛋白，而且在攪拌過程中破壞了面筋形成，面筋強度下降使得穩(wěn)定時間也隨之縮短，弱化度增加；當(dāng)添加量為25%時，形成時間為2.1 min，較全小麥粉的形成時間縮短了40%，穩(wěn)定時間為2.6 min，較全小麥粉的穩(wěn)定時間縮短了60%，弱化度為63 BU，較全小麥粉約增長了1倍。

綜上所述，當(dāng)添加量偏大時，青稞粉的添加使得面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，面筋質(zhì)量下降，面團的強度下降，影響了饅頭的品質(zhì)。

2.2 青稞饅頭加工工藝試驗結(jié)果

2.2.1 青稞粉添加量對饅頭品質(zhì)的影響

青稞粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響見圖5。

如圖5所示，青稞粉的添加對饅頭的感官品質(zhì)影響較大，與小麥全粉制備的饅頭相比，青稞粉添加量為5%～15%時，感官評分隨著青稞粉添加量的增加而增加，具體表現(xiàn)為饅頭的比容增加，顏色較好，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，易咀嚼，且具有青稞香味，改善了小麥全粉饅頭的口感單一的問題，但是當(dāng)添加量大于15%時，饅頭的比容減小，口感變粗糙，咀嚼性變差，感官評分變低，主要是因為青稞粉破壞了面筋蛋白的形成，使得面團強度變?nèi)?，在發(fā)酵時，持氣性變差，起發(fā)不好，導(dǎo)致饅頭品質(zhì)的下降。

圖5 青稞粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.5 The influence of highland barley powder on the sensory quality of steamed bread

青稞粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響見表3。

表3 青稞粉添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 The influence of the highland barley flour on the texture characteristics of steamed bread

如表3所示，青稞粉的添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響較小，隨著添加量的增加，饅頭的彈性先增加后減小，當(dāng)添加量為10%時，彈性達(dá)到最大，彈性大表示饅頭的蓬松度較好，且比容較大；當(dāng)添加量繼續(xù)增加，饅頭的彈性下降，可能是青稞粉破壞了面團的面筋，使得面團的持氣能力下降導(dǎo)致彈性略降低；而硬度和咀嚼性與青稞粉的添加量正相關(guān)，當(dāng)添加量大于10%時，硬度的增加幅度變大，咀嚼性也隨之增加明顯，與感官評分結(jié)果趨勢相似，即添加量偏大后饅頭的比容減小，口感變粗糙，咀嚼性變差，感官評分變低，故青稞粉的適宜添加量為5%、10%和15%。

2.2.2 酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

酵母添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響見圖6。

如圖6所示，當(dāng)酵母添加量較低時，饅頭發(fā)酵不完全，表現(xiàn)為起發(fā)差，蒸制后的饅頭會出現(xiàn)回縮問題，比容較低，口感黏；當(dāng)添加量為0.75%～1.25%時，饅頭感官評分較高，酵母適量能夠?qū)z頭發(fā)酵完全，彈性足，口感松軟；當(dāng)添加量大于1.25%時，饅頭的感官評分降低明顯。當(dāng)酵母的添加量適當(dāng)時，酵母能夠利用面團中的糖類發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳，而面團在加工過程中形成的面筋網(wǎng)絡(luò)會將二氧化碳保留在饅頭中，所以饅頭結(jié)構(gòu)疏松多孔、彈性十足，但是如果添加量偏大，總體上加快了酵母的生長速度，使得饅頭內(nèi)部氣體產(chǎn)生急劇，且面筋數(shù)量一定，支撐不住較多的氣體，從而出現(xiàn)大的孔洞，饅頭結(jié)構(gòu)松散，組織結(jié)構(gòu)較差，甚至出現(xiàn)表面塌陷，從而降低了比容和感官評分。

圖6 酵母添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.6 The influence of yeast addition on the sensory quality of steamed bread

酵母添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響見表4。

表4 酵母添加量對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 The influence of yeast addition on the texture characteristics of steamed bread

如表4所示，酵母的添加對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響較大，當(dāng)酵母添加量為0.50%時，饅頭醒發(fā)未完全，具體表現(xiàn)為彈性較差、硬度較大、咀嚼性較強；添加量增加到1.00%和1.25%時，饅頭的彈性好、硬度適中、咀嚼性較好，添加量再增加，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)有大空洞，使得指標(biāo)偏差較大、彈性不足、硬度小、咀嚼性較差，指標(biāo)趨勢與感官品質(zhì)相似，與張紛等[2]的研究結(jié)果一致；結(jié)合感官品質(zhì)，酵母的添加量初步設(shè)定為0.75%、1.00%和1.25%。

2.2.3 醒發(fā)時間對饅頭品質(zhì)的影響

醒發(fā)時間對饅頭感官品質(zhì)的影響見圖7。

如圖7所示，醒發(fā)時間對饅頭品質(zhì)影響的趨勢與酵母相似，先增加后減小，醒發(fā)35 min～40 min時，饅頭的感官評分最高，表現(xiàn)為比容較大，饅頭松軟彈性足，咀嚼性優(yōu)良。

醒發(fā)時間對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響見表5。

圖7 醒發(fā)時間對饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.7 The influence of proofing time on the sensory quality of steamed bread

表5 醒發(fā)時間對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 The influence of proofing time on the texture characteristics of steamed bread

如表5所示，醒發(fā)時間影響?zhàn)z頭的比容以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)，醒發(fā)時間小于35min時，醒發(fā)時間不足導(dǎo)致饅頭比容較小，彈性不足、硬度較大、咀嚼性較強，結(jié)果類似不同添加量酵母的影響，結(jié)合感官品質(zhì)結(jié)果，醒發(fā)時間初步設(shè)定為30、35 min和40 min。

2.3 正交試驗結(jié)果

由單因素試驗結(jié)果可知，感官評分與質(zhì)構(gòu)測定整體趨勢相似，所以正交試驗選擇感官評分為參考標(biāo)準(zhǔn)，表6為正交試驗結(jié)果。

表6 正交試驗結(jié)果Table 6 Orthogonal test results

根據(jù)表6中的結(jié)果，青稞粉添加量、酵母添加量和醒發(fā)時間對感官評分的影響程度是依次減小的，其中青稞粉影響程度最大，最佳加工工藝為A2B2C3（正交試驗第5組），即青稞粉添加量10%、酵母添加量1.00%、醒發(fā)時間40 min，此時的感官評分最高為85.35分。

3 結(jié)論

青稞粉的添加量對面團粉質(zhì)指標(biāo)有一定影響，具體表現(xiàn)為隨著青稞粉添加量的增加，吸水率呈正相關(guān)，逐漸增加；當(dāng)添加量大于10%時，與形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度呈負(fù)相關(guān)。

根據(jù)正交試驗結(jié)果，最佳加工工藝為：青稞粉添加量10%、酵母添加量1%、醒發(fā)時間40 min；青稞粉添加量為10%時，粉質(zhì)指標(biāo)為吸水率為62.3%，形成時間為4.2 min，穩(wěn)定時間為5.9 min，弱化度為43 BU，感官評分為85.35，此加工工藝下制作的饅頭彈性好、咀嚼性好、具有青稞香味，所以添加10%的青稞粉可以改善青稞饅頭的風(fēng)味，也能改善饅頭的品質(zhì)及營養(yǎng)含量。