張恒華 泰安長(zhǎng)隆食品有限公司 山東東平 271500

臘肉是我國(guó)一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，它是將原料肉、食鹽、硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤、煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，具有色澤美觀，風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)，由于其加工制作大多在臘月間進(jìn)行，因此稱為臘肉[1]。

臘兔是我國(guó)傳統(tǒng)的臘肉制品之一，有著悠久的歷史，加工方法簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，風(fēng)味獨(dú)特，具有典型的臘香風(fēng)味，貯存期長(zhǎng)，深受消費(fèi)者歡迎[2]。但傳統(tǒng)的臘兔制品企業(yè)，大多數(shù)均為手工作坊式生產(chǎn)，存在著生產(chǎn)工藝落后，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋；生產(chǎn)污染大、能耗高、成本高，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；衛(wèi)生安全性差，質(zhì)量不穩(wěn)定等弊端。隨著現(xiàn)代食品科技的迅猛發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、安全與衛(wèi)生質(zhì)量都提出了更高的要求。

本研究利用現(xiàn)代食品生產(chǎn)的加工技術(shù)，結(jié)合傳統(tǒng)的制作方法，將腌制、別針整形、掛車、烘干、煙熏、包裝、高溫殺菌等生產(chǎn)工藝；精選優(yōu)質(zhì)兔肉原料，經(jīng)科學(xué)配料加工而成的臘香兔肉制品，其產(chǎn)品不僅色澤醬褐油潤(rùn)，口感鮮美，臘香醇厚，咸淡適中，而且便于貯存、食用方便，繼而為企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)促進(jìn)了傳統(tǒng)風(fēng)味食品的發(fā)展，進(jìn)一步加快延伸了我國(guó)兔業(yè)的加工產(chǎn)業(yè)鏈。

1 材料和設(shè)備

1.1 原料

白條兔規(guī)格:0.95～1.15kg/只，去皮、去頭、去爪、掏凈內(nèi)臟且經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的白條兔原料。

1.2 輔料

食鹽，中鹽青島鹽業(yè)有限公司；

白砂糖，廣西鳳塘股份有限公司；

味精，河南蓮花味精股份有限公司；

復(fù)合磷酸鹽，青島特斯特科技股份有限公司；

D-異抗壞血酸鈉，南京松冠生物科技有限公司；

釀造醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；

釀造料酒，山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司；

復(fù)合調(diào)味料，北京麥味寶食品有限公司；

亞硝酸鈉，河北科隆多生物科技有限公司；

煙熏液，陜西晨明生物科技有限公司。

1.3 主要設(shè)備

掛車，南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司；

烘烤機(jī)，南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司；

包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司；

高溫殺菌鍋，諸城市良工機(jī)械有限公司。

2 工藝流程與原輔料配比

2.1 加工工藝流程

原料選擇→修整劃刀→腌制→別針整形→掛車→烘干→煙熏→包裝→高溫殺菌→冷卻→擦干→保溫→檢驗(yàn)→裝彩袋→裝箱→入庫(kù)。

2.2 原輔料配比

白條兔，規(guī)格為0.95～1.15kg/只，按加工100%計(jì)。

輔料配方：食鹽5.0%，白砂糖2.5%，味精0.2%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，D-異抗壞血酸鈉0.3%，醬油4.0%，料酒3.0%，復(fù)合調(diào)味料0.65%，亞硝酸鈉0.01%，煙熏液0.2%。

3 加工工藝操作要點(diǎn)

3.1 原料選擇

3.1.1 原料處理

選擇經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冰鮮白條兔原料，要求無(wú)瘀血、無(wú)浮毛，無(wú)異物。剔除不能食用的甲狀腺、病變淋巴結(jié)、腎上腺、膽汁，發(fā)炎點(diǎn)≤0.5cm2(不可有局部小面積內(nèi)發(fā)炎點(diǎn))。

3.2 修整劃刀

3.2.1 修整處理

剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)。

3.2.2 劃刀處理

先用刀將白條兔脊背骨打開(kāi)或平攤開(kāi)，并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分別劃1～2刀。

3.3 腌制

3.3.1 干腌

先將食鹽放入鍋內(nèi)加熱炒干，而后涂擦混勻兔肉胴體內(nèi)外，并疊放入腌制缸，腌制3d，中間翻倒2次。

3.3.2 濕腌

干腌出缸后將煙熏液外的其余輔料加沸水煮5min，充分?jǐn)嚢枞芙?，冷卻后倒入腌制缸內(nèi)，以淹沒(méi)兔肉為好。腌制溫度保持在2～5℃，腌制時(shí)間3～5d，每12h上下翻動(dòng)1次，適時(shí)起缸。

3.4 別針整形

先將腌制好的全兔平攤開(kāi)，沿橫向間距分別間隔插入3支不銹鋼針，以使全兔平攤固定。

3.5 掛車

用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處，再掛入架車，兩兔之間要保持間距。

3.6 烘干

將掛滿全兔的架車推入烘烤箱，采取分段發(fā)酵控溫的方式，即50℃、2h；55℃、6h；60℃、7h；65℃、7h；70℃、2h?？倳r(shí)間為24h。

3.7 煙熏

采用無(wú)毒煙熏液的辦法，將全兔置于煙熏液中浸漬20～30s。

3.8 包裝

采用真空包裝方式，真空壓力為-0.1MPa，封口線距袋邊2～2.5cm，要求封線平直、無(wú)封斜、無(wú)重疊皺折、爛邊、爛袋等異常現(xiàn)象。

3.9 高溫殺菌、冷卻

殺菌公式：10～25～10min/121℃反壓冷卻。

3.10 擦拭干燥

用干凈的毛巾將高溫蒸煮袋的表面擦干,并對(duì)包裝好的產(chǎn)品的真空度、感官性能等進(jìn)行檢驗(yàn)。要求產(chǎn)品包裝真空度高、表面干凈衛(wèi)生，不得附著污物等。

3.11 保溫

將殺菌后的產(chǎn)品置入37℃的條件下保溫7d，并做好相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。

3.12 成品檢驗(yàn)

經(jīng)檢驗(yàn)產(chǎn)品(如感官檢驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌等檢驗(yàn))符合國(guó)家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者即為合格。

3.13 裝彩袋

將合格的產(chǎn)品按要求裝入相應(yīng)的彩袋。

3.14 裝箱或入庫(kù)

按照訂單要求進(jìn)行裝箱。

4 技術(shù)指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

臘香兔肉的感官指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 產(chǎn)品的感官指標(biāo)

4.2 理化指標(biāo)

臘香兔肉的理化檢驗(yàn)[3～8]，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 產(chǎn)品的理化指標(biāo)

4.3 衛(wèi)生指標(biāo)

臘香兔肉的微生物檢驗(yàn)結(jié)果[9～13]，見(jiàn)表3。

表3 產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)

從上面表中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)可以看出，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

5 分析與結(jié)論

5.1 產(chǎn)品特性問(wèn)題

腌臘肉制品加工過(guò)程中理化及微生物的共同作用，影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)，添加劑亦發(fā)揮不同的功能特性。食鹽是調(diào)節(jié)Aw值，保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料，亞硝酸鹽通過(guò)腌制過(guò)程賦予產(chǎn)品特有的腌制色澤和香味，其防腐抗氧功能也早已被證實(shí)[14]。

本研究在產(chǎn)品配方調(diào)整中，首先對(duì)配料順序進(jìn)行了調(diào)整；并按GB 2760-2014食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，適量添加了亞硝酸鹽的量，并通過(guò)抗壞血酸等發(fā)色助劑和調(diào)味增味劑的應(yīng)用，部分替代亞硝酸鹽的發(fā)色、增香和抑菌抗氧作用，使臘香兔肉的色、香、味達(dá)到良好的效果。

5.2 腌制溫度與時(shí)間

腌制階段的溫度控制，是保證腌臘制品可貯性的重要環(huán)節(jié)[14]。

本研究在濕腌過(guò)程中，腌制溫度保持在4℃，腌制時(shí)間5d，其效果良好。

5.3 烘干溫度和時(shí)間

兔肉的烘干發(fā)酵溫度、時(shí)間和Aw值決定了臘香兔肉感官、氣味、滋味和口感及產(chǎn)品出品率[15]。本研究采取分段發(fā)酵控溫的方式，即50℃、2h；55℃、6h；60℃、7h；65℃、7h；70℃、2h。其產(chǎn)品出品率達(dá)到58%，且色、香、味、口感均良好。

5.4 煙熏問(wèn)題

傳統(tǒng)的腌臘制品在加工生產(chǎn)過(guò)程，為了使其產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的色、香、味，一直采用煙熏工藝，致使肉制品中有害的致癌物質(zhì)3,4-苯并(a)芘的含量增加，嚴(yán)重危害食品的安全性，造成對(duì)人體的危害[16]。

本研究采用無(wú)毒煙熏液的辦法，將兔肉置于煙熏液中浸漬20～30s，然后進(jìn)行包裝或殺菌等，徹底消除了有害致癌物質(zhì)的含量，從而使煙熏液的效果達(dá)到最佳。

6 結(jié)論

本研究臘香兔肉制品與現(xiàn)代食品科技深度融合，并通過(guò)配方調(diào)整和工藝優(yōu)化研制而成。其產(chǎn)品色澤醬褐油潤(rùn)，口感鮮美，臘香醇厚，咸淡適中，且貯存期長(zhǎng)、食用方便，常溫放置，保質(zhì)期可達(dá)180d。不僅提高了傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次，同時(shí)為消費(fèi)者提供了更加喜愛(ài)的風(fēng)味食品，并具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。