12月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在京召開(kāi)。會(huì)上發(fā)布了三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和一項(xiàng)協(xié)會(huì)指導(dǎo)性文件，分別為《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理體系要求》《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》和《輕食餐飲發(fā)展指南》。

《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)、中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)同城即時(shí)物流分會(huì)、眉州東坡、和府撈面及部分智能取餐柜生產(chǎn)單位等共同起草。外賣智能取餐柜為存儲(chǔ)食品的硬件設(shè)施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠(yuǎn)離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開(kāi)始階段，屬于新興設(shè)備，為便于使用者參照?qǐng)?zhí)行，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于使用流程進(jìn)行了一一說(shuō)明。最為重要的是外賣智能取餐柜的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品存取、超時(shí)管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等，標(biāo)準(zhǔn)都進(jìn)行了明確要求，進(jìn)一步確保食品安全。

在體系要求方面，此次修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)體系要求》由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、北京食安為先管理咨詢有限公司、泰華施清潔科技（上海）有限公司共同起草，從百合花餐廳的認(rèn)證管理、體系搭建的總體要求、管理職責(zé)的設(shè)定、管理評(píng)審、企業(yè)資源管理、食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理程序的設(shè)定、中央廚房管理以及關(guān)鍵過(guò)程控制等方面提出了具體要求。內(nèi)容包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、保溫、供餐、危機(jī)處理、追溯和召回等食品安全和營(yíng)養(yǎng)的全鏈條管控。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)要求搭建食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理體系。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過(guò)程中一目了然，有利于食品安全和營(yíng)養(yǎng)體系在企業(yè)內(nèi)部的推行，提升企業(yè)食品安全管理水平。

《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院服務(wù)局等企業(yè)共同起草，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師劃分了中級(jí)和高級(jí)兩個(gè)級(jí)別，并對(duì)不同級(jí)別應(yīng)該掌握的理論和實(shí)操知識(shí)進(jìn)行了規(guī)定。另外，對(duì)于不同級(jí)別的團(tuán)餐項(xiàng)目管理師的考核要求也進(jìn)行了不同層次的限定，有利于不斷提升團(tuán)餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，構(gòu)建一支具備先進(jìn)管理能力、掌握信息化管理知識(shí)和系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理能力的專業(yè)團(tuán)餐項(xiàng)目管理人才隊(duì)伍。

《輕食餐飲發(fā)展指南》是在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，由美團(tuán)外賣聯(lián)合全民健康生活促進(jìn)院，與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)何計(jì)國(guó)課題組、商道縱橫等機(jī)構(gòu)共同編制。該《指南》凝聚了行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)、企業(yè)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)、專家學(xué)者的專業(yè)意見(jiàn)，從輕食的市場(chǎng)需求、創(chuàng)業(yè)指引及企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理等環(huán)節(jié)，通過(guò)文字與圖片相結(jié)合，形成了從食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、消費(fèi)者體驗(yàn)等多個(gè)方面為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、資質(zhì)辦理、開(kāi)業(yè)、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康搭配、運(yùn)營(yíng)管理、品牌營(yíng)銷的全流程操作指引，以期通過(guò)推動(dòng)輕食餐飲的“供給側(cè)改革”，提供給消費(fèi)者更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導(dǎo)消費(fèi)者踐行健康飲食理念，不斷塑造和完善我國(guó)國(guó)民的合理膳食行為，助力“健康中國(guó)”建設(shè)。（墨菲）