張國(guó)麗，歐陽(yáng)燦

（1.四川天一學(xué)院，四川德陽(yáng) 618200；2.四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

花青素（Anthocyanidin）是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿度改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)，是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一[1]?；ㄇ嗨貫橹参锒?jí)代謝產(chǎn)物，在生理上扮演著重要角色?；ò旰凸麑?shí)的顏色可吸引動(dòng)物進(jìn)行授粉和種子傳播，常見(jiàn)于花、果實(shí)的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層，主要包括天竺葵色素、矢車(chē)菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素[2]?；ㄇ嗨卦谒嵝詶l件下比較穩(wěn)定，高溫、光照都會(huì)破壞其結(jié)構(gòu)[3]，紫玉米花青素穩(wěn)定性受光影響較小，可長(zhǎng)時(shí)間保存，保留率仍有90%以上[4]。

紫玉米中花青素含量豐富，秘魯紫玉米中含色素物質(zhì)為1 640 mg/100 g[5]，而鮮藍(lán)莓花青苷含量只有其1/4 左右[6]，中國(guó)紫玉米籽粒中, 花青素總量為42～354 mg/100 g[7-9]。個(gè)別品種紫玉米芯中的花青素，提取量為462 mg/100 g[10]，紫玉米須、葉、梗、桿等多部位均含有一定的花青素量，甚至比籽粒中含量更高。紫玉米整棵植株可能成為提取花青素的重要來(lái)源之一。但不同紫玉米品種花青素含量、總酚含量、還原力及清除羥基自由基和超氧陰離子自由基能力差異較大[11]。

1 紫玉米花青素功能活性研究

1.1 抗氧化

研究證實(shí)，紫玉米花青素具有一定的DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力和羥基自由基清除能力[12]?；ㄇ嗨厥橇u基供體，能與蛋白質(zhì)結(jié)合防止過(guò)氧化，甚至有高于藍(lán)莓的花青素抗氧化活性[13]，并且可以參與磷脂、花生四烯酸的新陳代謝和蛋白質(zhì)磷酸化，保護(hù)脂質(zhì)不發(fā)生過(guò)氧化損傷，也可以作為強(qiáng)有力的金屬螯合劑，可螯合金屬離子，體內(nèi)形成惰性化合物。另外，還可保護(hù)穩(wěn)定維C，并有助于維C 的吸收[14]，對(duì)由H2O2誘導(dǎo)的細(xì)胞氧化損傷也具有一定的保護(hù)作用[15]。

朱敏等人[16]提到不同紫玉米品種花青素還原力及清除羥基自由基和超氧陰離子自由基能力存在顯著的基因型差異。紫玉米籽粒花青素和總酚含量與其還原力、清除羥基自由基及超氧陰離子自由基能力呈顯著正相關(guān)。紫玉米富含花青素，具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可用于開(kāi)發(fā)天然抗氧化劑。

1.2 藥理功能性

花青素還被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥方面。研究表明，原花青素可以改善由于慢性應(yīng)激對(duì)大鼠造成的抑郁和焦慮樣行為，其機(jī)制可能與其能夠增強(qiáng)cAMP-CREB-BDNF 信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路有關(guān)[17]。而玉米須提取物和花青素溶液可對(duì)引起慢性泌尿系感染的主要菌群（大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌和克雷伯菌）的生長(zhǎng)有協(xié)同抑菌作用[18]，可能是兩者都含有的黃酮類(lèi)物質(zhì)，這為泌尿系統(tǒng)疾病提出了一個(gè)有效的食療方案。

花青素抑制肥胖也開(kāi)始被學(xué)術(shù)界廣為研究和探討。肥胖是由不同原因引起的無(wú)序代謝造成脂肪組織過(guò)量聚集。脂肪積累的直接結(jié)果會(huì)帶來(lái)脂肪細(xì)胞體積增加[19]。Takanori T 等人[20]的研究表明紫玉米色素在喂養(yǎng)高脂肪的老鼠后，具有改善胰島素抵抗、高血糖、高胰島素血癥和高脂血癥的作用。國(guó)內(nèi)學(xué)者的研究也發(fā)現(xiàn)野生藍(lán)莓和花青素提取物能改善小鼠由高脂飲食引起的腸道微生態(tài)失調(diào)，調(diào)節(jié)腸道菌群結(jié)構(gòu)，具有潛在的減肥消脂功能[21]。

在結(jié)腸癌的治療中，一般以手術(shù)為主、化療為輔的治療方法，然而手術(shù)的局限性和化療的損傷對(duì)患者的生理和心理都會(huì)造成不可逆的傷痛。所以，溫和、高效的抗癌藥物研發(fā)迫在眉睫[22]。Jing P 等人[23]通過(guò)抑制HT-29 的增殖來(lái)研究花青苷化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)保護(hù)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)紫玉米的花青素提取物中矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷可以抑制HT-29 細(xì)胞生長(zhǎng)。

研究發(fā)現(xiàn)，原花青素對(duì)常見(jiàn)的大腸桿菌、銅綠假單胞菌、鮑曼不動(dòng)桿菌、腸球菌及耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA）不具有抗菌作用，對(duì)屎腸球菌的抑菌率為6.3%[24]，可以作為抑菌劑。

2 紫玉米花青素的應(yīng)用

花青素以其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)被應(yīng)用至多種領(lǐng)域，如作抗氧化劑、抑菌劑、食品著色劑，新型保健食品或者醫(yī)藥方面，也可被用來(lái)做標(biāo)記基因。趙欣梅等人[25]采用花青素調(diào)控因子C1/Bperu 分別與玉米胚特異性啟動(dòng)子Glb1 和組成型啟動(dòng)子CaMV35S 構(gòu)建成植物轉(zhuǎn)化載體pGlb1CB 和p35SCB，利用基因槍轉(zhuǎn)化將重組表達(dá)載體轉(zhuǎn)入玉米幼胚。結(jié)果表明，這2 個(gè)載體均能在玉米幼胚細(xì)胞中瞬時(shí)表達(dá)。巴超杰等人[26]以編碼花青素合成轉(zhuǎn)錄因子的Bi 和Cl 基因?yàn)榭梢暬x擇報(bào)告基因，構(gòu)建了Bt 殺蟲(chóng)蛋白基因Cry1Ab/c 的可視化跟蹤表達(dá)載體pBAC9017，用PDS1000/He 基因槍轉(zhuǎn)化玉米自交系501 的幼胚和胚性愈傷組織，獲得147 個(gè)草甘膦抗性的玉米再生植株。

外源花青素代謝調(diào)控基因的表達(dá)可使花青素在植物細(xì)胞內(nèi)積累，使植物體外觀上表現(xiàn)出色彩的變化，易于觀察，因此可作為報(bào)告基因用于植物轉(zhuǎn)基因研究，快速報(bào)告細(xì)胞、組織、器官或植株是否被轉(zhuǎn)化[27]。在子代繁殖中也可直觀地從轉(zhuǎn)化當(dāng)代和后代種子中通過(guò)顏色標(biāo)記篩選到轉(zhuǎn)化籽粒，從而可以大大簡(jiǎn)化篩選程序，提高效率，節(jié)約檢測(cè)成本，而且用花青素作為標(biāo)記基因可能在一定程度上減少公眾對(duì)轉(zhuǎn)基因生物安全性方面的擔(dān)憂。

3 結(jié)語(yǔ)

目前已有微生物發(fā)酵法（枯草芽孢桿菌）提取玉米黃色素的研究[28]，是否也能同理運(yùn)用到花青素的提取中，主要應(yīng)用中性蛋白酶，降低蛋白質(zhì)含量，從而可能阻止花青苷復(fù)合物的形成，提高紫玉米花青苷提取物的純度，主要研究突破口是尋找能產(chǎn)生此酶的微生物種類(lèi)。