周 濤，孔曉雪，羅海波，楊 瑤，郭宇星

（南京師范大學(xué)食品與制藥工程學(xué)院，江蘇南京 210023）

“食品感官評定”是利用人的感覺器官，即依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度），通過對食品的感官品質(zhì)（如色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)）進(jìn)行評價，得到相關(guān)的數(shù)據(jù)，再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，根據(jù)是否存在顯著性差異得到可靠的結(jié)論?！笆称犯泄僭u定”涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多學(xué)科知識。其在改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品資源、優(yōu)化食品加工工藝、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制，以及食品原料深加工和綜合利用等方面都具有重要的應(yīng)用價值。

目前，國內(nèi)大多數(shù)食品學(xué)院均開設(shè)了“食品感官評定”課程，但由于開設(shè)時間不長，教學(xué)隊(duì)伍比較年輕，課程教學(xué)和人才培養(yǎng)體系也較薄弱，與國外先進(jìn)教學(xué)存在一定的差距，需要大力改進(jìn)。如何提高“食品感官評定”課程的教學(xué)質(zhì)量和效果，滿足師范類工科專業(yè)學(xué)生課程實(shí)踐和適應(yīng)未來工作要求，是課程面臨的一項(xiàng)重要課題。為實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)，課程組在“食品感官評定”理論和實(shí)踐教學(xué)中進(jìn)行了大膽改革和積極探索。

1 理論教學(xué)改革

1.1 根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，完善課程教學(xué)大綱

學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)屬于師范大學(xué)中的工科, 畢業(yè)后大多數(shù)供職于食品相關(guān)的企事業(yè)單位。2016 年結(jié)合學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)方案調(diào)整契機(jī)，根據(jù)南京師范大學(xué)培養(yǎng)高水平人才的目標(biāo)，結(jié)合食品專業(yè)為應(yīng)用型學(xué)科的特點(diǎn)，尤其是社會要求食品專業(yè)培養(yǎng)更多創(chuàng)新型應(yīng)用人才，需要不斷提高學(xué)生創(chuàng)新能力、動手能力、社會適應(yīng)能力和綜合素質(zhì)，通過對課程的理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了多項(xiàng)改革，取得了顯著成效[1]。

課程組在認(rèn)真比較國內(nèi)所有感官評定教材后，選用張曉鳴編寫的《食品感官評定》 為課程教材。此教材共有6 章，包括第一章“食品感官屬性及其識別”、第二章“感官評定條件的控制”、第三章“影響感官評定的因素”、第四章“閾值”、第五章“差異分析”和第六章“描述分析及消費(fèi)者感官檢驗(yàn)”。該教材概念清晰、內(nèi)容簡潔，便于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握“食品感官評定”課程的要點(diǎn)。課程總學(xué)時數(shù)為36 學(xué)時，理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)均為18 學(xué)時。

1.2 合理安排授課內(nèi)容

食品感官評定是利用人的5 種感官來評定食品的感官特性（色、香、味、質(zhì)、形）?！笆称犯泄僭u定”除了與心理、生理方面有著密切的關(guān)系外，在食品感官鑒評方法中涉及到的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理都同統(tǒng)計(jì)學(xué)緊密相關(guān)。由此可見，“食品感官評定”具有學(xué)科綜合性和交叉性強(qiáng)的特點(diǎn)。

根據(jù)課程的特點(diǎn)和目標(biāo)要求，教學(xué)內(nèi)容上增加了肉制品、果蔬、酒類等食品的感官評定應(yīng)用，拓展了教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化了課程的實(shí)踐應(yīng)用模塊。果蔬部分重點(diǎn)介紹主要大宗水果和蔬菜的感官品質(zhì)指標(biāo)和鑒別方法。酒類分別介紹葡萄酒、蒸餾酒和啤酒的鑒評。在茶類評定中采用圖文并茂的PPT 和觀看視頻等方式介紹中國茶葉的分類、茶葉選購的方法和品茶的要點(diǎn)。增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生體會到“學(xué)有所用”。

授課中注意與其他課程銜接，促進(jìn)學(xué)生融會貫通。課程一般安排在大三上學(xué)期，學(xué)生完成“食品化學(xué)”課程的學(xué)習(xí)，并開始學(xué)習(xí)“食品添加劑”“食品工藝學(xué)”課程，適當(dāng)聯(lián)系這些課程中相關(guān)的內(nèi)容，可以起到溫故而知新的作用，使學(xué)生產(chǎn)生共鳴，改進(jìn)課堂教學(xué)效果[2]。如介紹面包的鑒別要點(diǎn)時，提示學(xué)生回顧烘焙加工工藝，面包等烘焙制品表面誘人的顏色的產(chǎn)生是美拉德反應(yīng)引起的。

1.3 融入雙語教學(xué)

雙語教學(xué)是我國高等教育與國際接軌、高等教育國際化，是培養(yǎng)具有國際競爭力創(chuàng)新人才的需要。由于學(xué)校食品專業(yè)目前沒有開設(shè)專業(yè)英語課程，學(xué)生存在專業(yè)詞匯量較少，用英語口頭表達(dá)專業(yè)和用英語寫作科技論文均有較大難度。因此，在該課程教學(xué)中采用雙語教學(xué)，專門編寫了雙語教材，還精選了 H.T.Lawless& H.Heymann 主編的 《Sensory Evaluation of Food.Principles and Practices.》一書作為英文參考書，并將該書中重點(diǎn)內(nèi)容體現(xiàn)在課件中及授課內(nèi)容里。在開始時學(xué)生感到不習(xí)慣，但逐步深入后學(xué)生逐漸適應(yīng)了雙語教學(xué)方式，結(jié)果表明雙語教學(xué)在一定程度上有助于學(xué)生認(rèn)真聽課，還能督促學(xué)生課后自主復(fù)習(xí)和歸納。這樣學(xué)生在掌握專業(yè)知識過程中也接觸和學(xué)習(xí)更多的英文專業(yè)詞匯。

1.4 采用案例教學(xué)，實(shí)施啟發(fā)式教學(xué)方法

針對“食品感官評定”課程的特殊性和學(xué)生的學(xué)習(xí)能力精選案例。通過案例教學(xué)來加深學(xué)生對感官評定基本知識的理解和運(yùn)用，每個案例的描述盡量簡明扼要。

課堂教學(xué)中，根據(jù)具體內(nèi)容采用多樣化的教學(xué)方法，比如課前啟示、課中開展、課后歸納等。教學(xué)過程中，始終以學(xué)生為主體、案例為主線，課堂中鼓勵學(xué)生大膽討論、充分交流，課后還要完成總結(jié)報(bào)告及其體會。通過案例教學(xué)讓學(xué)生增強(qiáng)了學(xué)習(xí)主動性和調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)對知識的認(rèn)真探索和深入思考，案例教學(xué)可實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容不斷推陳出新，同時還可培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和善于解決實(shí)際問題能力。

1.5 專業(yè)教學(xué)與品德教育并重，使學(xué)生全面發(fā)展

本科教育階段是提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要時期，在課堂教學(xué)中，如回顧部分成功人士成長的艱辛歷程，為學(xué)生樹立學(xué)習(xí)的榜樣，培養(yǎng)學(xué)生百折不回的意志。如介紹葡萄酒鑒評章節(jié)時，很多學(xué)生對品酒師的都懷著濃厚興趣，課堂教學(xué)中給大家介紹英國葡萄酒大師協(xié)會（Institute of Masters of Wine，縮寫為IMW）頒發(fā)的葡萄酒大師資格認(rèn)證。要想成為一名葡萄酒大師，不僅需要經(jīng)過數(shù)年高強(qiáng)度的培訓(xùn)，先后通過理論、實(shí)踐和論文3 個部分的考試，還需要5 年以上的相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。通過這個生動事例，讓學(xué)生樹立高遠(yuǎn)的目標(biāo)，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革[3]

2.1 精心選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

學(xué)校“食品感官評定”課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)定，是為了適應(yīng)食品感官評定技術(shù)和方法不斷發(fā)展的現(xiàn)狀，順應(yīng)在食品新產(chǎn)品開發(fā)、配方改進(jìn)、品質(zhì)控制等方面人才的要求越來越高。課程開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括：味覺試驗(yàn)、嗅覺試驗(yàn)、面包的鑒評和兩三點(diǎn)實(shí)驗(yàn)、蛋糕的鑒評和三角試驗(yàn)、罐頭的鑒評試驗(yàn)、葡萄酒品嘗與鑒賞、調(diào)味品的鑒評、果汁飲料的評定。設(shè)置實(shí)驗(yàn)課時18 個學(xué)時，精心選擇和合理安排實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，根據(jù)循序漸進(jìn)的原則，首先安排2 次味覺和嗅覺基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生熟悉甜、酸、咸、苦4 種基本味，并體會察覺閾和差別閾，實(shí)驗(yàn)可以讓學(xué)生了解個人的味覺和嗅覺靈敏度。

2.2 學(xué)生全程參與實(shí)驗(yàn)

課程實(shí)驗(yàn)采用不同于其他課程實(shí)驗(yàn)的程序，通常食品專業(yè)大多數(shù)實(shí)驗(yàn)課程都是由實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師提前準(zhǔn)備好樣品和儀器，學(xué)生通常是在教師指導(dǎo)下對照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書上的步驟完成實(shí)驗(yàn)。這樣不利于學(xué)生獨(dú)立思考，難以提高學(xué)生分析問題與解決問題的能力。因此，課程組教師安排學(xué)生全程參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，由學(xué)生來進(jìn)行樣品制備、樣品編號、樣品發(fā)放。還適當(dāng)增加綜合設(shè)計(jì)性項(xiàng)目，5～6 名學(xué)生為1 個小組，每個小組首先了解實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理，實(shí)驗(yàn)步驟和實(shí)驗(yàn)方法、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，學(xué)生自主完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。

2.3 通過綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)開設(shè)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

在基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容后，還開設(shè)一部分綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，以提高學(xué)生的動手能力，加強(qiáng)運(yùn)用知識的能力和培養(yǎng)創(chuàng)新意識[4]。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中增設(shè)了葡萄酒的評定實(shí)驗(yàn)，這樣讓學(xué)生食品感官評定和葡萄酒釀造相結(jié)合。同時還開設(shè)幾項(xiàng)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，可有利于培養(yǎng)創(chuàng)新能力，在果汁飲料的市場調(diào)查中，要求學(xué)生根據(jù)市場調(diào)查結(jié)果，分析市場銷售的主要果汁飲料，設(shè)計(jì)簡易可行的果汁飲料市場調(diào)查試驗(yàn)方案，對藍(lán)莓飲料的種類、產(chǎn)品形式等進(jìn)行調(diào)查和分析，形成完整的藍(lán)莓飲料市場的預(yù)測報(bào)告。

2.4 鼓勵學(xué)生主動參與教師的科研課題，增強(qiáng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力[5]

根據(jù)新學(xué)院師資力量雄厚、教師科研能力強(qiáng)、科研課題較多的優(yōu)勢，在本科一年級即采用導(dǎo)師制，讓學(xué)生盡早參與導(dǎo)師的課題研究中。這樣可培養(yǎng)和強(qiáng)化學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際能力、獨(dú)立解決問題的能力和創(chuàng)新意識。近年來，部分學(xué)生參與了“固定化發(fā)酵山楂酒的工藝條件優(yōu)化”“發(fā)酵鴨肉香腸的工藝優(yōu)化與品質(zhì)鑒評”“藍(lán)莓汁的加工工藝優(yōu)化”“泥螺加工工藝和配方的優(yōu)化”等課題研究。研究過程中，學(xué)生從查閱相關(guān)文獻(xiàn)、擬定實(shí)驗(yàn)方案和進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)、確定實(shí)驗(yàn)技術(shù)路線和分階段進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)一步整理和分析數(shù)據(jù)得到科學(xué)的結(jié)論，不僅促進(jìn)學(xué)生將所學(xué)的理論知識應(yīng)用到具體實(shí)踐中，而且提高了學(xué)習(xí)的積極性。

3 結(jié)語

綜上所述，課程組通過對“食品感官評定”課程理論和實(shí)踐2 個環(huán)節(jié)，采取新穎教學(xué)模式，精選教學(xué)內(nèi)容和適合的教學(xué)方式，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生動手能力。盡管在課程改革方面取得明顯成效，但仍有很多細(xì)節(jié)有待深入研究，同時，其教學(xué)內(nèi)容需要隨著相關(guān)理論發(fā)展和技術(shù)更新及時調(diào)整，以適應(yīng)食品感官品質(zhì)發(fā)展的需要。