李興福

蟹粉魚肚

原料：油發(fā)魚肚100 克，活河蟹5～6 只（約500 克），高湯600～700 毫升，蔥、姜、料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 個小時，泡軟撈出，切成5 厘米長、3.3 厘米寬的塊，放入溫水盆;放少許堿粉，用手捏幾下，撈出，放入冷水盆沖洗2～3 次，撈出瀝干，備用;

?蔥、姜洗凈，一半切成細(xì)末，備用;

?將活河蟹放入冷水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，用旺火煮10～12 分鐘，撈出;將蟹肉全部拆成蟹粉，約有100 克，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，將蔥和姜片下鍋煸出香味，倒入高湯400 毫升;魚肚燒開，中火燴4～5 分鐘，撈出魚肚，瀝干;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，用小火將蔥、姜末煸炒出香味;將拆好的蟹粉下鍋煸炒至出黃油，加適量料酒和300 毫升高湯，放入魚肚用旺火燒透，加準(zhǔn)調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡，再淋上少許熟油，即可裝盤上席。

特點(diǎn)：色澤金黃，味香鮮美。

小貼士：拆蟹粉時注意蟹的碎殼不要混入蟹粉內(nèi);魚肚一定要泡軟洗凈，否則影響菜肴品質(zhì)和口感。也可用鮮活海蟹拆肉代替河蟹粉，但滋味比河蟹要差一點(diǎn)。

白汁魚肚

原料：油發(fā)魚肚100 克，火腿25 克，高湯800 毫升，豬油20 克，蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 個小時，泡軟撈出，切成3.3 厘米長、2.6 厘米寬的塊，放入溫水盆內(nèi);放少許堿粉，用手捏幾下，撈出，放入冷水盆沖洗2～3 次，撈出瀝干，備用;

?蔥、姜洗凈，姜去皮切片;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，放入蔥、姜，小火煸出香味;倒入高湯400 毫升，放入魚肚燒開，中火燴10～15 分鐘;將魚肚撈出，去掉蔥、姜;火腿切成細(xì)末，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒入高湯400 毫升，加豬油，放入魚肚，蓋上蓋，旺火燒10 分鐘，加準(zhǔn)調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡，燒透，裝盤，撒上火腿末，即可上席。

特點(diǎn)：色白如玉，軟綿滑爽。

小貼士：芡汁不要勾得太厚，要帶點(diǎn)湯汁，使魚肚滋味更鮮美滑爽。