徐衍勝 王福紅 山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織報(bào)導(dǎo)，預(yù)計(jì)到2050年，肉類消費(fèi)將會(huì)增加1倍，傳統(tǒng)畜牧業(yè)供給將嚴(yán)重不足[1]。隨著人們生活水平的不斷提高，對肉制品消耗量也會(huì)快速增長。而動(dòng)物肉導(dǎo)致人類“三高”疾病率逐漸升高，且受動(dòng)物疫病、國際貿(mào)易關(guān)系、生產(chǎn)周期等因素影響，動(dòng)物肉制品供求關(guān)系嚴(yán)重失衡。人們希望用植物蛋白肉替代動(dòng)物肉，既能滿足人對養(yǎng)殖肉營養(yǎng)元素的攝取，又避免因吃動(dòng)物肉帶來的“三高”疾病。預(yù)計(jì)到2030年，我國肉制品的供給缺口將達(dá)到3 804×104t，將嚴(yán)重威脅我國的糧食與食品安全[2]。

植物蛋白肉是指利用植物性蛋白與其它植物性成分，通過合成、加工而形成的具有肉類營養(yǎng)價(jià)值、口感、風(fēng)味的食品，也稱為植物性肉、素肉。植物蛋白肉是植物性食品的衍生產(chǎn)品，是一種為替代傳統(tǒng)肉類而開發(fā)的具有肉類特性的仿肉制品[3]。

國內(nèi)提出的大健康事業(yè)和健康中國目標(biāo)，要求開發(fā)綠色、營養(yǎng)、環(huán)保又美味的新產(chǎn)品，因此新型大豆植物肉制品的開發(fā)與研制是大勢所趨。筆者結(jié)合當(dāng)前形勢，研制生產(chǎn)一種以大豆植物蛋白為主要原料的素肉火腿腸，以滿足廣大消費(fèi)者的需求。從國內(nèi)外的市場來看素肉火腿腸有著較大的市場空間。

1 材料及方法

1.1 主要原輔料

大豆拉絲蛋白(蛋白含量61%～62%)，河南品正食品有限公司生產(chǎn)20kg/袋；色拉油、魔芋精粉、大豆蛋白粉、變性淀粉、食鹽、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉(I+G)、液體植物香精、乳清蛋白、醬油、特丁基對苯二酚(TBHQ)、液體木糖醇、焦糖色素、磨菇精，均為市售。

1.2 主要設(shè)備

脫水機(jī)，型號RX-500，廣東省東莞市榮信機(jī)械科技有限公司；

斬拌機(jī)，型號GT-80，諸城市國泰食品機(jī)械有限公司；

天平，臺秤，殺菌釜型號HD-700，山東省諸城市浩德食品機(jī)械有限公司；

真空包裝機(jī)，型號DZ400/2L，諸城市美川機(jī)械有限公司。

2 素肉火腿腸基本配方

素肉火腿腸基本配方為大豆拉絲蛋白10.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、變性淀粉1.5kg、醬油0.5kg、蘑菇精1.0kg、食鹽1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.10kg、焦糖色素0.09kg、特丁基對苯二酚(TBHQ)0.04kg、液體植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液體木糖醇1.5kg、冰水22kg。

3 加工工藝流程及操作要點(diǎn)

3.1 工藝流程

大豆拉絲蛋白→浸泡→脫水→斬拌→攪拌→灌腸→殺菌→包裝→成品→質(zhì)量檢驗(yàn)。

3.2 操作要點(diǎn)

3.2.1 大豆拉絲蛋白處理

選用合格的大豆拉絲蛋白，用5～10℃水浸泡，水位沒過植物蛋白，浸泡時(shí)間2h左右，直至泡軟無硬芯；浸泡好的大豆拉絲蛋白必須盡快用完。

定義 1.3[13] 設(shè)[0,1]2→[0,1]是[0,1]上的二元算子。若滿足0→0=1, 0→1=1, 1→1=1, 1→0=0,且關(guān)于第一變量不增,第二變量不減,則稱→是[0,1]上的模糊蘊(yùn)涵算子。

3.2.2 脫水

使用脫水機(jī)將泡軟后的大豆拉絲蛋白去除多余的水分，一般脫水后的重量是脫水前干重的3倍左右，此階段的主要作用是消除部分豆腥味，直至出水口無水流出，然后出料。

3.2.3 斬拌與攪拌

將脫水的大豆拉絲蛋白倒入斬拌機(jī)的料盤內(nèi)，開動(dòng)斬拌機(jī)。斬拌時(shí)，先按慢速開關(guān)，轉(zhuǎn)動(dòng)30s后，然后加入大豆蛋白粉、醬油變性淀粉、色拉油、香料等;再按快速開關(guān)，讓其循序漸進(jìn)斬拌;最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈，以排除素肉餡內(nèi)的氣體,斬拌時(shí)間視素肉餡黏度而定，不易過長，控制在5min左右，料餡溫度控制在12℃以下。斬拌過度和不足都將影響制品的質(zhì)量。

3.2.4 灌腸

將斬拌好的料餡倒入真空灌腸機(jī)料斗，按照預(yù)定充填的指標(biāo)(40g/支，使用寬度為65mm的片狀色PVDC彩印復(fù)合腸衣膜，腸衣收縮率，橫向20%，縱向26%～27%，充填長度173mm，折疊寬度為10mm,卡扣?=2.1mm)，充入紅色PVDC腸衣內(nèi)，并自動(dòng)打卡結(jié)扎。

3.2.5 殺菌(蒸煮)

殺菌前要認(rèn)真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常(蒸氣、冷水、壓縮空氣等)。40g/支,殺菌公式為升溫不超過15min，保溫10min/121℃，然后水冷至中心溫度25℃出鍋。冷腸體中心溫度小于15℃時(shí)開始包裝，可常溫貯藏。

注意：進(jìn)熱水溫度為85℃、壓力0.1MPa；100℃、壓力為0.2MPa；121℃、壓力為0.25MPa;降溫80℃以上，壓力保持0.25MPa；80℃以下，壓力保持0.2MPa。

3.2.6 包裝與質(zhì)檢。

包裝規(guī)格為40g/支，每袋10支,包裝袋熱封口時(shí)注意焊接牢固。挑檢殘次品，腸體要求清潔，無論袋裝或散裝，必須檢查每支兩頭是否有小裂口或夾餡現(xiàn)象。經(jīng)檢查火腿腸(無破袋、夾肉、彎曲等)合格后即為成品。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

腸體表面干燥飽滿，腸餡質(zhì)地均勻有彈性，紅色，無異物，切片堅(jiān)實(shí)，有彈性，無粘液，成型性好；口感細(xì)膩，有肉香味，咸鮮適中，清香可口，無異味。

4.2 理化指標(biāo)

水≤65%，蛋白質(zhì)≥18%，脂肪≤8%，碳水化合物≤6%，食鹽≤3%。

4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤10 000cfu/g，大腸桿菌≤30MPN/100g，致病菌不得檢出，鉛、無機(jī)砷、鎘、汞符合GB 2726-2016的規(guī)定。

5 產(chǎn)品特點(diǎn)

采用以上工藝與配料所生產(chǎn)出的素肉火腿腸具有以下特點(diǎn)。

5.1 色香味美

與一般肉類火腿腸不同，素肉火腿腸顏色紅潤，清香且不油膩，易得到消費(fèi)者的認(rèn)同。

5.2 質(zhì)地結(jié)構(gòu)優(yōu)良

素肉火腿腸結(jié)構(gòu)優(yōu)良、耐高溫、熱不可逆、彈脆爽口，克服了常規(guī)高溫火腿腸的結(jié)構(gòu)及口感缺陷。

5.3 營養(yǎng)又環(huán)保

產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇、零反式脂肪酸，因其植物性來源可有效規(guī)避食用動(dòng)物肉的潛在風(fēng)險(xiǎn)；素肉火腿腸的食用，降低了肉類的消費(fèi)，從而減少溫室氣體的排放，降低環(huán)境污染。

6 結(jié)束語

素肉火腿腸采用大豆拉絲蛋白為主要原料，其基本配方為大豆拉絲蛋白10.0kg、蘑菇精1.0kg、魔芋精粉1.5kg、乳清蛋白0.6kg、大豆蛋白粉6kg、變性淀粉1.5kg、食鹽1.0kg、白砂糖0.8kg、味精0.14kg、醬油0.5kg、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.10kg、焦糖色素0.09kg、特丁基對苯二酚(TBHQ)0.04kg、液體植物香精0.15kg、色拉油7.0kg、液體木糖醇1.5kg、冰水22kg；經(jīng)浸泡、脫水、斬拌、攪拌、灌腸、殺菌、包裝等工藝制作而成；產(chǎn)品色澤鮮艷、結(jié)構(gòu)緊密、口感爽滑、香脆有彈性；具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，是走親訪友、外出旅行、家庭聚餐常備的食品。隨著素食主義潮流的興起，消費(fèi)者逐步認(rèn)識到食素對健康和環(huán)保的益處，越來越多的人對素肉火腿腸有所認(rèn)知、接受并喜歡。