文/宗蓮籽 劉艷杰 圖片提供/京嘴兒、喜家德蝦仁水餃、一軒餃子、老廚家道臺(tái)食府

中國有句俗話：好吃不過餃子。如果以國際視野評(píng)選中國飲食名片，餃子絕對(duì)入圍。因?yàn)殚T檻低、受眾廣、易于標(biāo)準(zhǔn)化、便于規(guī)模復(fù)制、能代表中華飲食，餃子又頗受創(chuàng)業(yè)者青睞。

行業(yè)人士對(duì)餃子市場(chǎng)有過比較客觀的評(píng)價(jià)：首先在餃子的文化認(rèn)知方面：餃子，中國的古老傳統(tǒng)面食之一，據(jù)說距今已有1800多年的歷史，作為面食旗下的“當(dāng)家花旦”之一，早已聞名海內(nèi)外。然而餃子在北方的食用頻率、認(rèn)知程度以及口味偏好，跟南方的消費(fèi)情況卻有很大的不同。對(duì)于中國北方（地區(qū)）人來說，餃子從小吃到大，不僅是過年期間一種必不可少的佳肴，也是日常所吃的普通美食，他們既會(huì)做，也會(huì)吃；對(duì)于中國南方（地區(qū)）人，由于南方菜系更為發(fā)達(dá)，且飲食文化中缺失對(duì)“水餃”的偏愛，南方人就把它當(dāng)成普通食品，他們對(duì)水餃沒太多概念，家里吃面食也不多，不懂怎樣的水餃?zhǔn)歉玫?。其次，在餃子品類方面，水餃雖不在南方的食譜上，但勝在無人不知餃子。廣深市場(chǎng)能看到的餃子館，大多數(shù)是以水餃為主食的東北餐廳，其特點(diǎn)：1、鮮明的地域色彩；2、傳統(tǒng)的菜品做法（味重、料足、量大等）；3、品牌集中度非常低。一提到市面上的餃子館，消費(fèi)者會(huì)不自覺地將它與“實(shí)惠”、“性價(jià)比”這些詞掛鉤。

餃子“江湖”也是幾多風(fēng)雨，曾經(jīng)紅極一時(shí)的大嫂水餃在經(jīng)營的第16個(gè)年頭敗走麥城。

大江后浪推前浪，特色顯著的喜家德蝦仁水餃不僅在行業(yè)中快速勝出，而且還建立了國內(nèi)首家餃子博物館；一軒餃子則打拼北美市場(chǎng)，讓世界認(rèn)知中國水餃；京嘴兒2018年年底完成了店面的全面升級(jí)，并且初心不改，對(duì)老北京胡同人家的餃子情懷依舊；東北老廚家找尋關(guān)于餃子的老物件，別人眼中的平凡小物，在熱愛餐飲文化的人眼中，卻是“民間寶藏”。

餃子除了作為快餐，還有家庭聚餐的定位——更多時(shí)候是扮演正餐的角色。一軒餃子把餃子定位成有品味的正餐，即使是商場(chǎng)店也一絲不茍地打造舒服的就餐環(huán)境，餃子配紅酒則是一種優(yōu)雅生活方式的體現(xiàn)。

年輕人這一主流消費(fèi)群體更傾向于追求新奇時(shí)尚的口味，京嘴兒針對(duì)這一特性打造品牌時(shí)尚、口味懷舊的餃子，搭配年輕人愛吃的麻辣燙，給人新鮮的感覺。

很多人已經(jīng)把餃子工業(yè)化生產(chǎn)，但是喜家德蝦仁水餃堅(jiān)持現(xiàn)包現(xiàn)賣，這也是喜家德餃子快速發(fā)展的原因之一。

小餃子大市場(chǎng)，我們希望本期所采訪的餃子品類餐廳能對(duì)餐飲企業(yè)有所借鑒和幫助。