王銀平

摘 要：食源性疾病已經(jīng)成為人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，因此確保食品中微生物檢測(cè)的科學(xué)性和安全性具有十分重要的意義。本文對(duì)食品微生物檢測(cè)進(jìn)行概述，重點(diǎn)對(duì)質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行深入分析，為提高食品安全質(zhì)量達(dá)標(biāo)奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：質(zhì)控品;食品微生物檢測(cè);應(yīng)用

Abstract：Food borne diseases have become the focus of attention， so it is of great significance to ensure the scientific and safety of microbiological detection in food. In this paper， the food microbiological detection is summarized， and the application of quality control products in food microbiological detection is analyzed in depth， so as to lay a foundation for improving food safety and quality.

Key words：Quality control products; Food microbiological detection; Application

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.3

研究發(fā)現(xiàn)，食源性疾病已經(jīng)成為人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。造成食源性疾病的原因有許多種，其中主要原因是由于食品中致病微生物引起的。很多國(guó)家都出現(xiàn)過(guò)致病性微生物導(dǎo)致食源性疾病的案例，這也更加凸顯了做好食品微生物檢測(cè)的重要性。

1 關(guān)于食品微生物檢測(cè)的概述

如今食源性微生物感染已經(jīng)成為了全球公共衛(wèi)生問(wèn)題，必需要有效地解決這種困境，才能更好地適應(yīng)未來(lái)發(fā)展的需求。越來(lái)越多的國(guó)家已經(jīng)在微生物防控方面制定了更加嚴(yán)格的制度，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高，這樣才能確保食品安全質(zhì)量的達(dá)標(biāo)。由于食品微生物檢測(cè)具有一定的技術(shù)門(mén)檻，相關(guān)工作比較繁瑣，涉及到的因素也比較多，因此微生物檢測(cè)已經(jīng)成為了食品檢測(cè)的重點(diǎn)項(xiàng)目。

一旦食品中的微生物檢測(cè)達(dá)不到預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)，食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中就可能存在微生物污染導(dǎo)致食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，一旦流向市場(chǎng)，往往會(huì)引發(fā)十分嚴(yán)重的食品安全危機(jī)，甚至造成部分消費(fèi)者出現(xiàn)嚴(yán)重疾病。質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值，有利于更加科學(xué)地管控整個(gè)食品微生物檢測(cè)過(guò)程。需借助先進(jìn)的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，才能更好地從科學(xué)的角度來(lái)評(píng)價(jià)食品微生物感染的實(shí)際狀況，有利于提高微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在食品微生物檢測(cè)方面，需改變傳統(tǒng)的工作模式和體系，使用更加先進(jìn)的食品微生物檢測(cè)技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久發(fā)展[1-3]。

2 質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制

目前，我國(guó)在食品微生物檢測(cè)方面已經(jīng)執(zhí)行了更加嚴(yán)格的制度。可通過(guò)質(zhì)控品開(kāi)展陰性和陽(yáng)性實(shí)驗(yàn)對(duì)照，滿(mǎn)足不同檢測(cè)項(xiàng)目的需求。通常來(lái)說(shuō)，使用質(zhì)控品開(kāi)展對(duì)照實(shí)驗(yàn)，能驗(yàn)證在同等檢驗(yàn)條件下存在的檢驗(yàn)偏差，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。這樣就能通過(guò)檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)食品微生物感染的具體狀況，以此為基礎(chǔ)來(lái)評(píng)價(jià)送檢樣品是否滿(mǎn)足國(guó)家食品質(zhì)量管理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 用作實(shí)驗(yàn)菌種

在使用質(zhì)控品開(kāi)展具體的檢測(cè)過(guò)程中，需要選擇合適的菌種。在進(jìn)行培育時(shí)，微生物是不斷生長(zhǎng)繁殖的，這也就很好的反應(yīng)出了某些特定的食品營(yíng)養(yǎng)成分的變化關(guān)系。這種性質(zhì)決定了需要營(yíng)造一個(gè)特定的生長(zhǎng)條件，確保微生物能正常生長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)不同的檢測(cè)項(xiàng)目選擇不同的標(biāo)準(zhǔn)菌株，以此來(lái)進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。例如，目前在對(duì)泛酸和生物素進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，通常都會(huì)選擇植物乳桿菌，但是在對(duì)葉酸進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，通常都會(huì)使用鼠李糖桿菌?？紤]到菌種的特殊性質(zhì)，也能有針對(duì)性地開(kāi)展藥物敏感試驗(yàn)和抗菌性能測(cè)試，具有十分優(yōu)質(zhì)的性能。

2.3 性能評(píng)估

目前，我國(guó)已經(jīng)在食品微生物檢測(cè)方面擁有了十分豐富的經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)檢測(cè)體系也在不斷健全，管理制度也越來(lái)越完善。在微生物檢測(cè)方面，所選擇的菌種也是具有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這些微生物必須要具有國(guó)家的相關(guān)證件或是滿(mǎn)足國(guó)際質(zhì)控微生物的標(biāo)準(zhǔn)，并且還對(duì)這些標(biāo)準(zhǔn)微生物的使用保存年限做出了詳細(xì)規(guī)定。一旦超過(guò)使用范圍或有效期，則不再適用。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，通常也要觀察質(zhì)控菌株和測(cè)試菌株具體的特征性反應(yīng)、各項(xiàng)生長(zhǎng)指標(biāo)等。

2.4 檢驗(yàn)方法評(píng)估

檢驗(yàn)方法對(duì)微生物檢測(cè)也是非常重要的。如果選擇的檢驗(yàn)方法不合適，往往其檢測(cè)結(jié)果就不可靠，也不具備使用價(jià)值。在進(jìn)行方法證實(shí)時(shí)，要選擇自然污染樣品或人為添加目標(biāo)微生物的樣品。在對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要向獲取的樣本中添加預(yù)定微生物，這樣做的目的是為了模擬自然污染的狀態(tài)。該方法的檢測(cè)結(jié)果十分可靠，也是當(dāng)前應(yīng)用最為廣泛的方法。在食品微生物免疫學(xué)檢測(cè)方面有效的使用目標(biāo)微生物的反應(yīng)結(jié)果來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)具備十分強(qiáng)的可行性。

2.5 儀器性能驗(yàn)證

在性能驗(yàn)證方面，主要通過(guò)特定的生物指示劑來(lái)檢測(cè)目標(biāo)區(qū)域是否存在微生物。在檢測(cè)微生物時(shí)，要使用無(wú)菌的儀器設(shè)備，在經(jīng)過(guò)消毒殺菌之后，也必須要通過(guò)特定的方法來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，只有達(dá)到預(yù)期的滅菌效果，儀器才能被投入使用。例如可以通過(guò)培養(yǎng)嚴(yán)格厭氧菌，通過(guò)觀察這些菌株的生長(zhǎng)情況，反映厭氧培養(yǎng)箱的具體性能。

2.6 內(nèi)部質(zhì)量控制

加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)內(nèi)部質(zhì)量控制也是十分重要的，可以通過(guò)一些標(biāo)準(zhǔn)菌株來(lái)檢測(cè)工作人員的檢測(cè)能力。目前標(biāo)準(zhǔn)菌株在微生物檢測(cè)領(lǐng)域中應(yīng)用已經(jīng)十分廣泛，也已經(jīng)具備了明確的分類(lèi)學(xué)地位。在制作質(zhì)控樣品時(shí)，需要將待檢測(cè)的樣品加入到生物介質(zhì)中。在微生物進(jìn)行檢測(cè)項(xiàng)目中，使用標(biāo)準(zhǔn)菌種人工污染的樣品已經(jīng)成為了共識(shí)。

2.7 外部質(zhì)量評(píng)估

食品微生物檢測(cè)需要嚴(yán)格確保檢測(cè)的質(zhì)量，因此很大程度上需要根據(jù)社會(huì)上具有資歷的第三方機(jī)構(gòu)所出具的檢驗(yàn)報(bào)告來(lái)確定。要通過(guò)客觀的角度來(lái)評(píng)價(jià)整個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的能力，反映出內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室和第三方實(shí)驗(yàn)室之間的檢驗(yàn)偏差。通過(guò)這些偏差進(jìn)一步深入查找原因，有利于提高實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力。為了提高外部質(zhì)量檢測(cè)的效果，需要制定出完善的實(shí)驗(yàn)方案，其中包含的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的整個(gè)流程以及要使用的耗材、儀器等，一旦實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的環(huán)境控制不合理，就有可能導(dǎo)致整個(gè)實(shí)驗(yàn)存在失真的情況。質(zhì)控品有利于進(jìn)行獨(dú)立對(duì)照樣品檢驗(yàn)，科學(xué)的驗(yàn)證和評(píng)價(jià)每個(gè)實(shí)驗(yàn)流程的合理性和準(zhǔn)確性，對(duì)于實(shí)驗(yàn)效果的整體提升具有十分深遠(yuǎn)的意義和價(jià)值。

2.8 評(píng)估檢驗(yàn)結(jié)果

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為整個(gè)國(guó)家的食品檢驗(yàn)工作作出了貢獻(xiàn)，也成為了現(xiàn)代社會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)的重要機(jī)構(gòu)之一。在此背景下就必須要全面確保食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)所獲的檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，要能提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支持，使食品安全監(jiān)管能夠正確進(jìn)行。通常使用標(biāo)準(zhǔn)菌株作為對(duì)照樣品，然后在同樣的情況下與待檢樣品進(jìn)行檢測(cè)，這樣就能為整個(gè)實(shí)驗(yàn)最終結(jié)果提供可靠的數(shù)據(jù)支撐。

3 質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的要點(diǎn)分析

3.1 期間核查

食品微生物檢測(cè)的質(zhì)控品相對(duì)來(lái)說(shuō)比較特殊，是具有活性的。這意味著如果出現(xiàn)了意外情況，會(huì)導(dǎo)致這部分質(zhì)控品出現(xiàn)變異或失活，后期的整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程也將是毫無(wú)價(jià)值的。因此需要嚴(yán)格確保質(zhì)控品的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。要采取科學(xué)的制度對(duì)質(zhì)控品進(jìn)行檢測(cè)，其中主要包含的純度、存活度等方面。除了自身所培養(yǎng)的菌種之外，在一些情況下也會(huì)外購(gòu)質(zhì)控樣品。在長(zhǎng)期保存菌株的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)針對(duì)不同菌株的具體生長(zhǎng)條件以及測(cè)定來(lái)采用不同的存儲(chǔ)環(huán)境，并且要避免菌株之間出現(xiàn)相互感染的情況。在使用菌株之前，一定要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)性的驗(yàn)證，確保這些菌株滿(mǎn)足使用標(biāo)準(zhǔn)之后才能進(jìn)一步開(kāi)展食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。

3.2 避免交叉污染

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，目前已經(jīng)出現(xiàn)了一些菌株相互交叉感染的情況。食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)可能受到自然環(huán)境因素的影響導(dǎo)致培養(yǎng)菌株的表面出現(xiàn)裂痕，從而導(dǎo)致出現(xiàn)感染的情況。在2014年，美國(guó)就出現(xiàn)了比較嚴(yán)重的生物安全不良事件。其中既有炭疽芽孢桿菌泄露問(wèn)題，也有培養(yǎng)期間出現(xiàn)的交叉感染問(wèn)題。甚至還造成了一部分實(shí)驗(yàn)人員被感染的情況，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，也面臨著十分嚴(yán)峻的社會(huì)微生物感染危機(jī)。因此需要在未來(lái)的發(fā)展過(guò)程中更加注重生物安全操作，要嚴(yán)格遵循質(zhì)控品的保存方法以及操作流程。不同屬或者同屬菌的強(qiáng)毒和弱毒菌株不能在同一安全柜內(nèi)進(jìn)行存儲(chǔ)和操作，這樣有可能帶來(lái)十分嚴(yán)重的交叉污染情況，且所保存的空間必須要確保嚴(yán)格無(wú)菌，通過(guò)專(zhuān)用的實(shí)驗(yàn)室來(lái)進(jìn)行操作，有效的做好相關(guān)接觸人員的防護(hù)工作，避免構(gòu)成對(duì)工作人員感染。

3.3 質(zhì)控品管理

在衡量食品微生物檢測(cè)效果的標(biāo)準(zhǔn)中，十分重要的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)就是質(zhì)控品的管理效果。在質(zhì)控品管理方面，要制定出更加科學(xué)完善的管理制度，對(duì)質(zhì)控品的具體性能方面進(jìn)行不斷地優(yōu)化，這樣有利于形成更加嚴(yán)格的監(jiān)管效力，確保質(zhì)控品的管理效果達(dá)標(biāo)。所選擇的標(biāo)準(zhǔn)菌株，應(yīng)當(dāng)要來(lái)源于專(zhuān)業(yè)的菌種保藏機(jī)構(gòu)，避免使用來(lái)源不明的菌株。在標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)，要進(jìn)行嚴(yán)格縝密的性能測(cè)試，仔細(xì)閱讀相關(guān)說(shuō)明書(shū)和證書(shū)，進(jìn)行妥善的歸檔保存。相關(guān)信息必須嚴(yán)格記錄，其中包含菌株進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間、采購(gòu)來(lái)源、有效期等方面。然后根據(jù)說(shuō)明書(shū)中的保存要求來(lái)選擇合適的環(huán)境進(jìn)行存儲(chǔ)。在使用菌株時(shí)，要嚴(yán)格按照制造商所提供的一些操作流程來(lái)進(jìn)行，不得隨意操作。在標(biāo)準(zhǔn)菌株制備方面，要按照不同的用途來(lái)劃分，使用不同的方法以及環(huán)境來(lái)進(jìn)行科學(xué)存儲(chǔ)。對(duì)部分不使用的標(biāo)準(zhǔn)菌株，要進(jìn)行妥善的銷(xiāo)毀。目前在微生物檢測(cè)方面，相關(guān)部門(mén)已經(jīng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菌株銷(xiāo)毀方面作出了規(guī)定，同時(shí)也需要對(duì)整個(gè)銷(xiāo)毀過(guò)程進(jìn)行精確記錄[4]。

3.4 質(zhì)控樣品

實(shí)驗(yàn)室在接收到質(zhì)控樣品時(shí)，應(yīng)從外觀來(lái)對(duì)其包裝進(jìn)行檢查，這樣能初步核查運(yùn)輸條件是否滿(mǎn)足標(biāo)準(zhǔn)。一旦出現(xiàn)了包裝泄漏的情況，就應(yīng)當(dāng)要采取緊急措施來(lái)進(jìn)行處理，避免出現(xiàn)大范圍的感染或者是泄露的情況。在對(duì)質(zhì)控樣品進(jìn)行使用之前，要仔細(xì)閱讀相對(duì)應(yīng)的說(shuō)明書(shū)，其中記錄了回溫以及水化的其他要求，嚴(yán)格按照這些標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行操作，有利于更好地確保質(zhì)控樣品的活性。在分子水平質(zhì)控品方面，能作為重要陽(yáng)性對(duì)照物和質(zhì)控物來(lái)進(jìn)行使用。整個(gè)質(zhì)控品都需要在效期內(nèi)進(jìn)行使用，一旦出現(xiàn)過(guò)期情況，無(wú)論是否喪失活性都應(yīng)當(dāng)采取特定的方法來(lái)進(jìn)行處理。

4 結(jié)語(yǔ)

本文對(duì)質(zhì)控品在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行了深入分析。在質(zhì)控品的使用過(guò)程中，要嚴(yán)格遵循相應(yīng)的規(guī)范，滿(mǎn)足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)之后才能進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。做好質(zhì)控品的存儲(chǔ)具有十分重要的意義，有利于減少出現(xiàn)交叉感染的可能性，全面提高食品微生物檢測(cè)的可靠性和安全性。

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