王銀平

摘 要：食源性疾病已經(jīng)成為人們重點(diǎn)關(guān)注的問題，因此確保食品中微生物檢測的科學(xué)性和安全性具有十分重要的意義。本文對食品微生物檢測進(jìn)行概述，重點(diǎn)對質(zhì)控品在食品微生物檢測中的應(yīng)用進(jìn)行深入分析，為提高食品安全質(zhì)量達(dá)標(biāo)奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：質(zhì)控品;食品微生物檢測;應(yīng)用

Abstract：Food borne diseases have become the focus of attention， so it is of great significance to ensure the scientific and safety of microbiological detection in food. In this paper， the food microbiological detection is summarized， and the application of quality control products in food microbiological detection is analyzed in depth， so as to lay a foundation for improving food safety and quality.

Key words：Quality control products; Food microbiological detection; Application

中圖分類號：TS207.3

研究發(fā)現(xiàn)，食源性疾病已經(jīng)成為人們重點(diǎn)關(guān)注的問題。造成食源性疾病的原因有許多種，其中主要原因是由于食品中致病微生物引起的。很多國家都出現(xiàn)過致病性微生物導(dǎo)致食源性疾病的案例，這也更加凸顯了做好食品微生物檢測的重要性。

1 關(guān)于食品微生物檢測的概述

如今食源性微生物感染已經(jīng)成為了全球公共衛(wèi)生問題，必需要有效地解決這種困境，才能更好地適應(yīng)未來發(fā)展的需求。越來越多的國家已經(jīng)在微生物防控方面制定了更加嚴(yán)格的制度，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高，這樣才能確保食品安全質(zhì)量的達(dá)標(biāo)。由于食品微生物檢測具有一定的技術(shù)門檻，相關(guān)工作比較繁瑣，涉及到的因素也比較多，因此微生物檢測已經(jīng)成為了食品檢測的重點(diǎn)項(xiàng)目。

一旦食品中的微生物檢測達(dá)不到預(yù)期的標(biāo)準(zhǔn)，食品在生產(chǎn)加工過程中就可能存在微生物污染導(dǎo)致食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，一旦流向市場，往往會引發(fā)十分嚴(yán)重的食品安全危機(jī)，甚至造成部分消費(fèi)者出現(xiàn)嚴(yán)重疾病。質(zhì)控品在食品微生物檢測中具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值，有利于更加科學(xué)地管控整個(gè)食品微生物檢測過程。需借助先進(jìn)的食品微生物檢測技術(shù)，才能更好地從科學(xué)的角度來評價(jià)食品微生物感染的實(shí)際狀況，有利于提高微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。在食品微生物檢測方面，需改變傳統(tǒng)的工作模式和體系，使用更加先進(jìn)的食品微生物檢測技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)長久發(fā)展[1-3]。

2 質(zhì)控品在食品微生物檢測中的應(yīng)用

2.1 實(shí)驗(yàn)過程的質(zhì)量控制

目前，我國在食品微生物檢測方面已經(jīng)執(zhí)行了更加嚴(yán)格的制度。可通過質(zhì)控品開展陰性和陽性實(shí)驗(yàn)對照，滿足不同檢測項(xiàng)目的需求。通常來說，使用質(zhì)控品開展對照實(shí)驗(yàn)，能驗(yàn)證在同等檢驗(yàn)條件下存在的檢驗(yàn)偏差，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。這樣就能通過檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)食品微生物感染的具體狀況，以此為基礎(chǔ)來評價(jià)送檢樣品是否滿足國家食品質(zhì)量管理相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 用作實(shí)驗(yàn)菌種

在使用質(zhì)控品開展具體的檢測過程中，需要選擇合適的菌種。在進(jìn)行培育時(shí)，微生物是不斷生長繁殖的，這也就很好的反應(yīng)出了某些特定的食品營養(yǎng)成分的變化關(guān)系。這種性質(zhì)決定了需要營造一個(gè)特定的生長條件，確保微生物能正常生長應(yīng)根據(jù)不同的檢測項(xiàng)目選擇不同的標(biāo)準(zhǔn)菌株，以此來進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)。例如，目前在對泛酸和生物素進(jìn)行檢測時(shí)，通常都會選擇植物乳桿菌，但是在對葉酸進(jìn)行檢測時(shí)，通常都會使用鼠李糖桿菌?？紤]到菌種的特殊性質(zhì)，也能有針對性地開展藥物敏感試驗(yàn)和抗菌性能測試，具有十分優(yōu)質(zhì)的性能。

2.3 性能評估

目前，我國已經(jīng)在食品微生物檢測方面擁有了十分豐富的經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)檢測體系也在不斷健全，管理制度也越來越完善。在微生物檢測方面，所選擇的菌種也是具有十分嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，這些微生物必須要具有國家的相關(guān)證件或是滿足國際質(zhì)控微生物的標(biāo)準(zhǔn)，并且還對這些標(biāo)準(zhǔn)微生物的使用保存年限做出了詳細(xì)規(guī)定。一旦超過使用范圍或有效期，則不再適用。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，通常也要觀察質(zhì)控菌株和測試菌株具體的特征性反應(yīng)、各項(xiàng)生長指標(biāo)等。

2.4 檢驗(yàn)方法評估

檢驗(yàn)方法對微生物檢測也是非常重要的。如果選擇的檢驗(yàn)方法不合適，往往其檢測結(jié)果就不可靠，也不具備使用價(jià)值。在進(jìn)行方法證實(shí)時(shí)，要選擇自然污染樣品或人為添加目標(biāo)微生物的樣品。在對食品微生物進(jìn)行檢測時(shí)，需要向獲取的樣本中添加預(yù)定微生物，這樣做的目的是為了模擬自然污染的狀態(tài)。該方法的檢測結(jié)果十分可靠，也是當(dāng)前應(yīng)用最為廣泛的方法。在食品微生物免疫學(xué)檢測方面有效的使用目標(biāo)微生物的反應(yīng)結(jié)果來進(jìn)行評價(jià)具備十分強(qiáng)的可行性。

2.5 儀器性能驗(yàn)證

在性能驗(yàn)證方面，主要通過特定的生物指示劑來檢測目標(biāo)區(qū)域是否存在微生物。在檢測微生物時(shí)，要使用無菌的儀器設(shè)備，在經(jīng)過消毒殺菌之后，也必須要通過特定的方法來進(jìn)行檢測，只有達(dá)到預(yù)期的滅菌效果，儀器才能被投入使用。例如可以通過培養(yǎng)嚴(yán)格厭氧菌，通過觀察這些菌株的生長情況，反映厭氧培養(yǎng)箱的具體性能。

2.6 內(nèi)部質(zhì)量控制

加強(qiáng)食品微生物檢測內(nèi)部質(zhì)量控制也是十分重要的，可以通過一些標(biāo)準(zhǔn)菌株來檢測工作人員的檢測能力。目前標(biāo)準(zhǔn)菌株在微生物檢測領(lǐng)域中應(yīng)用已經(jīng)十分廣泛，也已經(jīng)具備了明確的分類學(xué)地位。在制作質(zhì)控樣品時(shí)，需要將待檢測的樣品加入到生物介質(zhì)中。在微生物進(jìn)行檢測項(xiàng)目中，使用標(biāo)準(zhǔn)菌種人工污染的樣品已經(jīng)成為了共識。

2.7 外部質(zhì)量評估

食品微生物檢測需要嚴(yán)格確保檢測的質(zhì)量，因此很大程度上需要根據(jù)社會上具有資歷的第三方機(jī)構(gòu)所出具的檢驗(yàn)報(bào)告來確定。要通過客觀的角度來評價(jià)整個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢測的能力，反映出內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室和第三方實(shí)驗(yàn)室之間的檢驗(yàn)偏差。通過這些偏差進(jìn)一步深入查找原因，有利于提高實(shí)驗(yàn)室的檢測能力。為了提高外部質(zhì)量檢測的效果，需要制定出完善的實(shí)驗(yàn)方案，其中包含的實(shí)驗(yàn)過程中的整個(gè)流程以及要使用的耗材、儀器等，一旦實(shí)驗(yàn)過程中的環(huán)境控制不合理，就有可能導(dǎo)致整個(gè)實(shí)驗(yàn)存在失真的情況。質(zhì)控品有利于進(jìn)行獨(dú)立對照樣品檢驗(yàn)，科學(xué)的驗(yàn)證和評價(jià)每個(gè)實(shí)驗(yàn)流程的合理性和準(zhǔn)確性，對于實(shí)驗(yàn)效果的整體提升具有十分深遠(yuǎn)的意義和價(jià)值。

2.8 評估檢驗(yàn)結(jié)果

食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為整個(gè)國家的食品檢驗(yàn)工作作出了貢獻(xiàn)，也成為了現(xiàn)代社會運(yùn)轉(zhuǎn)的重要機(jī)構(gòu)之一。在此背景下就必須要全面確保食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)所獲的檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，要能提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支持，使食品安全監(jiān)管能夠正確進(jìn)行。通常使用標(biāo)準(zhǔn)菌株作為對照樣品，然后在同樣的情況下與待檢樣品進(jìn)行檢測，這樣就能為整個(gè)實(shí)驗(yàn)最終結(jié)果提供可靠的數(shù)據(jù)支撐。

3 質(zhì)控品在食品微生物檢測中的要點(diǎn)分析

3.1 期間核查

食品微生物檢測的質(zhì)控品相對來說比較特殊，是具有活性的。這意味著如果出現(xiàn)了意外情況，會導(dǎo)致這部分質(zhì)控品出現(xiàn)變異或失活，后期的整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程也將是毫無價(jià)值的。因此需要嚴(yán)格確保質(zhì)控品的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。要采取科學(xué)的制度對質(zhì)控品進(jìn)行檢測，其中主要包含的純度、存活度等方面。除了自身所培養(yǎng)的菌種之外，在一些情況下也會外購質(zhì)控樣品。在長期保存菌株的過程中，應(yīng)當(dāng)針對不同菌株的具體生長條件以及測定來采用不同的存儲環(huán)境，并且要避免菌株之間出現(xiàn)相互感染的情況。在使用菌株之前，一定要經(jīng)過系統(tǒng)性的驗(yàn)證，確保這些菌株滿足使用標(biāo)準(zhǔn)之后才能進(jìn)一步開展食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)。

3.2 避免交叉污染

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，目前已經(jīng)出現(xiàn)了一些菌株相互交叉感染的情況。食品微生物檢測機(jī)構(gòu)可能受到自然環(huán)境因素的影響導(dǎo)致培養(yǎng)菌株的表面出現(xiàn)裂痕，從而導(dǎo)致出現(xiàn)感染的情況。在2014年，美國就出現(xiàn)了比較嚴(yán)重的生物安全不良事件。其中既有炭疽芽孢桿菌泄露問題，也有培養(yǎng)期間出現(xiàn)的交叉感染問題。甚至還造成了一部分實(shí)驗(yàn)人員被感染的情況，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，也面臨著十分嚴(yán)峻的社會微生物感染危機(jī)。因此需要在未來的發(fā)展過程中更加注重生物安全操作，要嚴(yán)格遵循質(zhì)控品的保存方法以及操作流程。不同屬或者同屬菌的強(qiáng)毒和弱毒菌株不能在同一安全柜內(nèi)進(jìn)行存儲和操作，這樣有可能帶來十分嚴(yán)重的交叉污染情況，且所保存的空間必須要確保嚴(yán)格無菌，通過專用的實(shí)驗(yàn)室來進(jìn)行操作，有效的做好相關(guān)接觸人員的防護(hù)工作，避免構(gòu)成對工作人員感染。

3.3 質(zhì)控品管理

在衡量食品微生物檢測效果的標(biāo)準(zhǔn)中，十分重要的一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)就是質(zhì)控品的管理效果。在質(zhì)控品管理方面，要制定出更加科學(xué)完善的管理制度，對質(zhì)控品的具體性能方面進(jìn)行不斷地優(yōu)化，這樣有利于形成更加嚴(yán)格的監(jiān)管效力，確保質(zhì)控品的管理效果達(dá)標(biāo)。所選擇的標(biāo)準(zhǔn)菌株，應(yīng)當(dāng)要來源于專業(yè)的菌種保藏機(jī)構(gòu)，避免使用來源不明的菌株。在標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)，要進(jìn)行嚴(yán)格縝密的性能測試，仔細(xì)閱讀相關(guān)說明書和證書，進(jìn)行妥善的歸檔保存。相關(guān)信息必須嚴(yán)格記錄，其中包含菌株進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間、采購來源、有效期等方面。然后根據(jù)說明書中的保存要求來選擇合適的環(huán)境進(jìn)行存儲。在使用菌株時(shí)，要嚴(yán)格按照制造商所提供的一些操作流程來進(jìn)行，不得隨意操作。在標(biāo)準(zhǔn)菌株制備方面，要按照不同的用途來劃分，使用不同的方法以及環(huán)境來進(jìn)行科學(xué)存儲。對部分不使用的標(biāo)準(zhǔn)菌株，要進(jìn)行妥善的銷毀。目前在微生物檢測方面，相關(guān)部門已經(jīng)對標(biāo)準(zhǔn)菌株銷毀方面作出了規(guī)定，同時(shí)也需要對整個(gè)銷毀過程進(jìn)行精確記錄[4]。

3.4 質(zhì)控樣品

實(shí)驗(yàn)室在接收到質(zhì)控樣品時(shí)，應(yīng)從外觀來對其包裝進(jìn)行檢查，這樣能初步核查運(yùn)輸條件是否滿足標(biāo)準(zhǔn)。一旦出現(xiàn)了包裝泄漏的情況，就應(yīng)當(dāng)要采取緊急措施來進(jìn)行處理，避免出現(xiàn)大范圍的感染或者是泄露的情況。在對質(zhì)控樣品進(jìn)行使用之前，要仔細(xì)閱讀相對應(yīng)的說明書，其中記錄了回溫以及水化的其他要求，嚴(yán)格按照這些標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行操作，有利于更好地確保質(zhì)控樣品的活性。在分子水平質(zhì)控品方面，能作為重要陽性對照物和質(zhì)控物來進(jìn)行使用。整個(gè)質(zhì)控品都需要在效期內(nèi)進(jìn)行使用，一旦出現(xiàn)過期情況，無論是否喪失活性都應(yīng)當(dāng)采取特定的方法來進(jìn)行處理。

4 結(jié)語

本文對質(zhì)控品在食品微生物檢測中的應(yīng)用進(jìn)行了深入分析。在質(zhì)控品的使用過程中，要嚴(yán)格遵循相應(yīng)的規(guī)范，滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)之后才能進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。做好質(zhì)控品的存儲具有十分重要的意義，有利于減少出現(xiàn)交叉感染的可能性，全面提高食品微生物檢測的可靠性和安全性。

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