王新妍

摘 要：風(fēng)味發(fā)酵乳在保質(zhì)期內(nèi)的感官指標(biāo)受到很多因素的影響，其中最主要因素有包裝形式、貯存溫度、產(chǎn)品工藝、生乳指標(biāo)和季節(jié)等。此試驗(yàn)以風(fēng)味發(fā)酵的貯存溫度為研究對(duì)象，分別在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、

22 ℃±1 ℃條件下貯存。結(jié)果表明：風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)， 4 ℃±1 ℃貯存條件下的發(fā)酵乳品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳;貯存溫度;酸度;乳酸菌

Abstract：The sensory index of flavor fermented milk in shelf life is affected by many factors， the most important factors are packaging form， storage temperature， product technology， raw milk index， season and so on. In this experiment， the storage temperature of flavor? fermented milk was taken as the research object， and the storage conditions were 4 ℃±1 ℃， 12 ℃±1 ℃ and 22 ℃±1 ℃. The results showed that the quality of fermented milk was the best under 4 ℃±1 ℃ during the shelf life.

Key words：Fermented milk; Storage temperature; Acidity; Lactic acid bacteria

中圖分類號(hào)：TS252.1

風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品品種繁多，酸甜適口，同時(shí)因其在發(fā)酵過程中1/3左右乳糖被分解，乳糖的減少，降低了乳糖不耐癥對(duì)人體的不良影響，越來越多的消費(fèi)人群選擇飲用風(fēng)味發(fā)酸乳產(chǎn)品。發(fā)酵乳保質(zhì)期一般在14～31 d，產(chǎn)品上市后，因市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)的不確定性，發(fā)酵乳產(chǎn)品的乳酸菌在適宜條件下繼續(xù)繁殖，產(chǎn)生過多的乳酸，酸度上升，而使人們無法接受[1-5]。本試驗(yàn)以風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品為研究對(duì)象，配料后經(jīng)酸奶巴氏殺菌，再經(jīng)發(fā)酵后灌裝成產(chǎn)品，確定不同貯存溫度條件下，發(fā)酵乳中乳酸菌和酸度的變化情況。

1 材料與方法

1.1 樣品的選取

產(chǎn)品制備，取工廠內(nèi)同一天生產(chǎn)發(fā)酵的風(fēng)味發(fā)酵乳，半產(chǎn)品灌裝至PE袋包裝中，產(chǎn)品設(shè)計(jì)保質(zhì)期均為21 d，設(shè)計(jì)貯存溫度（5±1）℃。

1.2 試劑

生理鹽水、MRS培養(yǎng)基、MC培養(yǎng)基（含瓊脂）。

1.3 儀器

恒溫培養(yǎng)箱2臺(tái)，（36±1）℃;無菌試管、平皿若干;冰箱，（4±1）℃;均質(zhì)器及無菌均質(zhì)袋、均質(zhì)杯或滅菌乳缽;天平，感量0.01 g;無菌試管，無菌錐形瓶。

1.4 方法

1.4.1 酸度檢測(cè)

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《乳和乳制品酸度的測(cè)定》

（GB 5413.34-2010）第二法 乳及其他乳制品中酸度的測(cè)定，用0.1mol·L-1的氫氧化鈉溶液滴定法測(cè)定。

1.4.2 乳酸菌檢測(cè)

（1）乳桿菌屬檢測(cè)。無菌操作稱取25 g發(fā)酵乳產(chǎn)品，取裝有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)杯，將發(fā)酵乳放置于無菌杯內(nèi)。手動(dòng)搖勻后，于8 000 r·min-1均質(zhì)60 s，制備成1∶10的均勻樣品。用1 mL無菌吸管吸1∶10樣品勻液1 mL，沿試管內(nèi)壁注于9 mL生理鹽水無菌試管中，檢測(cè)過程中（注意尖端不要觸及稀釋液）。另取1 mL無菌吸管仍按照上述操作，做10倍遞增加樣品勻液。每做一次稀釋需換一次1 mL無菌吸管。隨同樣品做釋液空白和培養(yǎng)基空白。每一種稀釋倍數(shù)均需要吸取1 mL樣品均液于滅菌平皿內(nèi)。選擇2個(gè)連續(xù)的稀釋倍數(shù)，每個(gè)稀釋度吸取1 mL于平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿，冷卻至48℃的MRS瓊脂培養(yǎng)基15～20 mL，在36 ℃±1 ℃條件下厭氧培養(yǎng)72 h±12 h。

（2）嗜熱鏈球菌檢測(cè)。乳桿菌屬的檢測(cè)方法。選擇2個(gè)連續(xù)的稀釋倍數(shù)，每個(gè)稀釋度吸取1 mL均勻于平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿，冷卻至48 ℃的MC培養(yǎng)基注入平皿約15 mL，轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，在36 ℃±1 ℃條件下需氧培養(yǎng)72 h±12 h。

（3）乳酸桿菌屬檢測(cè)結(jié)果與嗜熱鏈球菌檢測(cè)結(jié)果之和，為乳酸菌的檢測(cè)結(jié)果。

1.5 驗(yàn)證步驟

1.5.1 風(fēng)味發(fā)酵乳酸度標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB 19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵中，理化指標(biāo)：酸度≥70°T。酸度在此國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中無上限要求，通過長(zhǎng)時(shí)間對(duì)消費(fèi)者調(diào)研，酸度的最高接受程度為105°T，有的接受程度不超過100°T。

1.5.2 風(fēng)味發(fā)酵乳巴氏殺菌工藝

產(chǎn)品經(jīng)過脫氣、均質(zhì)工藝后，采用95 ℃、300 s殺菌工藝，發(fā)酸溫度為42 ℃±1 ℃，發(fā)酵4～6 h，產(chǎn)品破乳后，冷卻至22～25 ℃。灌裝機(jī)采取為中亞灌裝機(jī)，灌裝前用90 ℃±2 ℃熱水對(duì)包裝機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)間為20 min。灌裝后產(chǎn)品立即入4 ℃±2 ℃冷庫。產(chǎn)品在冷庫內(nèi)后發(fā)酵24 h后出庫。

1.5.3 風(fēng)味發(fā)酵乳的貯存

出庫后的風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品，根據(jù)市場(chǎng)不同售賣條件，分別貯存在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、22 ℃±1 ℃

的恒溫培養(yǎng)箱中。每24 h檢測(cè)一次產(chǎn)品的酸度，每次3杯;每24 h檢測(cè)一次產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)，產(chǎn)品驗(yàn)證至21 d，并予以詳細(xì)記錄。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存溫度對(duì)發(fā)酵乳酸度的影響

在3種溫度條件下，檢測(cè)前搖勻發(fā)酵乳產(chǎn)品，每次取樣品3袋，不同貯存溫度對(duì)風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品中酸度（°T）的影響見表1。

通過表1可知，在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、

22 ℃±1 ℃ 3種條件下貯存的風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品，酸度發(fā)生了不同程度的改變，隨著貯存溫度的上升，產(chǎn)品酸度逐漸升高。4 ℃±1 ℃貯存條件下，酸度變化最小，保質(zhì)期內(nèi)酸度控制在85°T;12 ℃±1 ℃貯存條件下，酸度上升了32°T，達(dá)到了最大可接受程度的上限;22 ℃±1 ℃貯存條件下，酸度上升了62°T，超過了人體可接受程度，在22 ℃±1 ℃條件下，溫度對(duì)風(fēng)味發(fā)酵乳的酸度呈顯著性差異（p<0.05）。

2.2 不同貯存溫度對(duì)發(fā)酵乳酸度的影響

通過圖1可知，貯存在4 ℃±1 ℃的發(fā)酵乳產(chǎn)品，存在貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵乳中乳酸菌數(shù)量沒有明顯變化;貯存在12 ℃±1 ℃的發(fā)酵乳產(chǎn)品，在貯存至第8 d時(shí)，乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高值，然后開始下降，保質(zhì)期最后一天，乳酸菌數(shù)量?jī)H為初始菌數(shù)的一半;貯存在22 ℃±1 ℃的發(fā)酵乳產(chǎn)品，在貯存到第7 d時(shí)，乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高值，然后迅速下降，保質(zhì)期最后一天，乳酸菌數(shù)量不足初始菌數(shù)量的1/10。

3 結(jié)論

通過以上數(shù)據(jù)的研究，風(fēng)味發(fā)酵應(yīng)貯存在

4 ℃±1 ℃條件下，在保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味發(fā)酵乳的品質(zhì)得到保證;風(fēng)味發(fā)酵乳貯存在12 ℃±1 ℃條件時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)盡快飲用，避免產(chǎn)品酸度上漲過快，影響產(chǎn)品口感;發(fā)酵乳產(chǎn)品不能貯存在22 ℃±1 ℃條件下，防止酸度過高造成消費(fèi)者投訴。

以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，生產(chǎn)風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品企業(yè)，應(yīng)采取低溫貯存的方式，此時(shí)發(fā)酵乳品質(zhì)最佳。提示企業(yè)應(yīng)重視物流及售賣環(huán)節(jié)的溫度控制，促進(jìn)發(fā)酵乳產(chǎn)品良性發(fā)展。

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