趙瑞生，梁茂文，武守艷，張喜忠

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，太原，030032）

0 引言

新鮮牛乳是一種微酸性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，正常新鮮牛乳的酸度是12～16 °T［1］。在牛乳的榨取、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，會(huì)受到微生物的二次污染使牛乳酸度增高，因此中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19301－2010中對(duì)生鮮牛乳的酸度值規(guī)定為12～18 °T［2］。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，剛擠下的牛乳，在常溫下放置12 h后，每毫升牛乳的微生物能達(dá)到11.5×104個(gè)，24 h后每毫升牛乳中的微生物含量則達(dá)到1.3×106個(gè)［3］。往牛乳中加入堿性物質(zhì)來(lái)降低牛乳酸度是牛乳存放過(guò)程中的一種違規(guī)操作［4］，如果將酸敗牛乳的酸度調(diào)整到12～18°T時(shí)，按照GB6914-86中的生鮮牛乳酸度的測(cè)定方法［5］無(wú)法檢測(cè)出牛乳的摻堿行為，很難確定牛乳真正的新鮮度。

本研究主要研究酸敗牛乳加入堿性物質(zhì)后煮沸前后酸度的變化，說(shuō)明牛乳的新鮮度不能單以牛乳酸度的高低來(lái)考量，應(yīng)綜合牛乳煮沸前后的酸度、酸度值差以及煮沸后牛乳是否呈堿性反應(yīng)來(lái)判定。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 原料

1.1.1 生鮮牛乳

取自山西太原某奶牛養(yǎng)殖有限公司符合GB19301-2010要求的奶樣3個(gè)，在實(shí)驗(yàn)室測(cè)定3個(gè)乳樣部分理化及細(xì)菌指標(biāo)，如表1所示。

表1 3個(gè)乳樣部分理化及細(xì)菌指標(biāo)

1.1.2 堿性物質(zhì)

采用試劑級(jí)弱堿碳酸鈉（Na2CO3），堿式碳酸鹽碳酸氫鈉（NaHCO3），以及強(qiáng)堿氫氧化鈉（NaOH）。實(shí)驗(yàn)進(jìn)行時(shí)分別調(diào)配相對(duì)應(yīng)的一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)酸敗乳樣。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

濃度為0.1 mol/L氫氧化鈉，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%酚酞指示劑，體積分?jǐn)?shù)為0.05%玫瑰紅酸酒精溶液，新鮮中性蒸餾水2 000 mL備用。

2 方法

2.1 牛乳酸度的測(cè)定

按照GB6914-86中的生鮮牛乳酸度測(cè)定方法進(jìn)行牛乳酸度的測(cè)定。

準(zhǔn)確量取充分混合均勻的乳樣（要求溫度20℃）10 mL，置于250 mL的三角燒瓶中，加入20 mL中性蒸餾水，再加入0.5 mL（約10滴）質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的酚酞指示劑，小心搖勻，用標(biāo)定好的0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，在1 min內(nèi)不消失為止。消耗0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得滴定酸度（°T）值。

滴定酸度=（消耗氫氧化鈉終值－消耗氫氧化鈉始值）×10。

2.2 牛乳中堿性物質(zhì)的檢測(cè)

采用玫瑰紅酸定性法［6］，于盛有5 mL牛乳的試管中加入5 mL體積分?jǐn)?shù)為0.05%的玫瑰紅酸酒精溶液，用手指堵住管口搖勻，乳中如無(wú)堿性物質(zhì)則呈現(xiàn)黃色；有堿性物質(zhì)時(shí)則呈現(xiàn)玫瑰紅色，堿性物質(zhì)加入量與顏色深淺成正比。（在檢測(cè)時(shí)做對(duì)照實(shí)驗(yàn)）

2.3 乳樣煮沸后酸度變化及堿性物質(zhì)檢測(cè)

測(cè)定1.1.1中3個(gè)正常新鮮乳樣煮沸前后的酸度，計(jì)算酸度值差以及堿性摻雜物的檢測(cè)。

2.4 酸敗及調(diào)堿乳煮沸后酸度變化及堿性物質(zhì)檢測(cè)

將上述3個(gè)正常新鮮乳樣在常溫下（20～25℃）放置18 h后，測(cè)定乳樣煮沸前后的酸度，計(jì)算酸度值差以及堿性物質(zhì)檢測(cè)。將上述3個(gè)酸敗乳樣分別加入適量的碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉，使3個(gè)乳樣的酸度都控制在12～18°T，再次測(cè)定其煮沸前后酸度、計(jì)算酸度值差以及堿性物質(zhì)檢測(cè)。

2.5 再次調(diào)堿乳煮沸后酸度變化及堿性物質(zhì)檢測(cè)

將2.4中第一次調(diào)堿乳繼續(xù)在常溫下（20～25℃）放置15 h后，三乳樣酸度再次升高，分別測(cè)定煮沸前后酸度，計(jì)算酸度值差以及堿性物質(zhì)檢測(cè)；將3個(gè)乳樣分別再次調(diào)堿，使其酸度依然控制在12～18°T，再次分別測(cè)定乳樣煮沸前后酸度，計(jì)算酸度值差以及堿性物質(zhì)檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

（1）正常新鮮乳樣干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)、細(xì)菌總數(shù)與酸度的關(guān)系，煮沸前后酸度的變化及堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出，正常新鮮牛乳的酸度與其干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)、細(xì)菌總數(shù)的高低成正比，乳樣中干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和細(xì)菌總數(shù)越高，其酸度越高；干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)和細(xì)菌總數(shù)越低，其酸度越低。正常新鮮牛乳煮沸后酸度稍低于煮沸前酸度0～1.0°T，我們通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)證明，這個(gè)酸度差值不會(huì)大于2.0°T，這是因?yàn)樾迈r牛乳中固有的和細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)中有一少部分易揮發(fā)的低級(jí)脂肪酸以及CO2等酸性氣體，經(jīng)加熱煮沸溢出，最終使得牛乳酸度稍有降低［7］；煮沸前后堿性物質(zhì)檢測(cè)均呈陰性。

表2 正常新鮮乳樣各檢測(cè)結(jié)果

（2）酸敗牛乳和酸敗牛乳調(diào)堿后煮沸前后酸度的變化及堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果如表3所示。

表3 酸敗牛乳和酸敗牛乳調(diào)堿后檢測(cè)結(jié)果 °T

由表3可以看出，將上述3個(gè)乳樣在常溫下放置20 h后酸度全部升高，但因其理化指標(biāo)以及微生物污染程度不同，酸敗程度略有差異，并且乳樣煮沸前后酸度值差不超過(guò)2.0°T；堿性物質(zhì)檢測(cè)在煮沸前后均呈陰性。

根據(jù)牛乳酸敗的程度用堿性強(qiáng)弱不同的上述3種堿性物質(zhì)調(diào)配酸敗乳，使其酸度至12～18°T，再次測(cè)定煮沸前后酸度、堿性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)乳樣煮沸后酸度值全部低于煮沸前酸度值，酸度值差達(dá)3～6°T；三個(gè)乳樣煮沸前堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果均呈陰性，3號(hào)乳樣煮沸后堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性，1號(hào)、2號(hào)乳樣煮沸后堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果呈陰性。

（3）再次調(diào)堿后乳樣煮沸前后酸度的變化及堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果如表4所示。

由表4可以看出，將第一次調(diào)堿后的3個(gè)乳樣繼續(xù)于20～25℃的常溫環(huán)境中存放12 h后，經(jīng)測(cè)定其酸度值再次全部升高，且煮沸前后酸度值差在5～10°T之間，煮沸前后堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果全部呈陰性。當(dāng)再次往3個(gè)乳樣中調(diào)入相應(yīng)的堿性物質(zhì)，酸度值控制在12～18°T之間，再次測(cè)定煮沸前后酸度、堿性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)煮沸后的酸度值遠(yuǎn)低于煮沸前的酸度值，酸度值差為7～12°T，煮沸前堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果全部呈陰性，煮沸后堿性物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果全部呈陽(yáng)性。

另外如果繼續(xù)給3號(hào)乳樣加入適量堿性物質(zhì)，測(cè)的煮沸前酸度為12°T，而煮沸后竟然沒(méi)有了酸度，完全呈堿性顯示。

表4 再次調(diào)堿后乳樣煮沸前后的變化 °T

以上三個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明：（1）牛乳煮沸前后酸度值差與加堿次數(shù)成正比，加堿次數(shù)越多，酸度值差越大。（2）酸敗乳中無(wú)論加入哪種堿性物質(zhì)，均會(huì)出現(xiàn)以上酸度變化情況。（3）酸敗乳調(diào)堿后，只要酸度值控制在12～18°T，其堿性物質(zhì)測(cè)定均呈陰性，所以不能單純認(rèn)為只要牛乳酸度符合現(xiàn)行國(guó)標(biāo)規(guī)定就不存在摻堿行為，就是新鮮牛乳。

3 結(jié)論

（1）無(wú)論正常新鮮乳、酸敗乳、調(diào)堿乳、調(diào)堿酸敗乳，其煮沸后酸度均低于煮沸前的酸度，正常新鮮乳和沒(méi)有調(diào)堿酸敗乳的酸度值差為0～2.0°T；調(diào)堿乳和調(diào)堿酸敗乳的酸度值差在3～12°T之間，這種酸度變化與加入的堿性物質(zhì)的種類(lèi)沒(méi)有關(guān)系。

（2）對(duì)牛乳新鮮度的判定不能單憑牛乳酸度的高低來(lái)衡量，應(yīng)同時(shí)測(cè)定煮沸后的酸度、煮沸前后的酸度值差是否大于2.0°T、煮沸后是否有堿性物質(zhì)的檢出等指標(biāo)來(lái)綜合判定。如果牛乳煮沸前后酸度均在12～18°T之間、酸度值差小于2.0°T、且堿性物質(zhì)檢出為陰性時(shí)，方可判定該牛乳為新鮮乳。

（3）中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010中對(duì)生乳的酸度要求值是12～18°T，鑒于本試驗(yàn)的結(jié)果，上述標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)同時(shí)規(guī)定煮沸后的酸度不得低于12°T，煮沸前后的酸度值差不得大于2°T，這樣的生乳才是真正的新鮮牛乳。只有這樣才能杜絕以次充好的調(diào)堿乳，確保乳及乳制品的質(zhì)量安全。

[1]金世琳.乳品工業(yè)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1987.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳GB19301-2010中4.2：1-2.

[3]劉占杰，王惠霖.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1983.

[4]王志琴等.牛奶摻堿快速檢測(cè)試紙的研制[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（8）：1651-1655.

[5]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914—86中3.5；5-6.

[6]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒牛乳GB5408—85中2.8；1.

[7]駱承癢.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1980.