陳美霞 ，文芳 ，鄭楠 ，楊晉輝 ，張勇 ，陳璐

（1.農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質量監(jiān)督檢驗測試中心（北京），北京100193；2.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動物營養(yǎng)學國家重點實驗室，北京100193）

0 引言

近些年，牛奶抗生素殘留成為奶及奶制品質量安全的一個重點問題。因為β-內(nèi)酰胺酶可使β-內(nèi)酰胺類抗生素降解，導致空間結構破壞或功能喪失，從而可避免牛奶中殘留抗生素的檢出[1]。因此，不法商家人為地向奶中添加β-內(nèi)酰胺酶使抗生素降解，避免抗生素的檢出。β-內(nèi)酰胺酶的添加不僅掩蓋了抗生素殘留的事實，同時引入了抗生素降解產(chǎn)物及β-內(nèi)酰胺酶殘留所帶來的風險[2]。為了規(guī)范奶產(chǎn)品安全生產(chǎn)及奶制品質量安全，我國已將β-內(nèi)酰胺酶列入非食用添加劑名單并要求進行全國監(jiān)測。本文從牛奶中β-內(nèi)酰胺酶殘留的原因、現(xiàn)狀、風險及檢測方法等方面進行綜述，為β-內(nèi)酰胺酶研究提供參考。

1 β-內(nèi)酰胺酶結構與功能

β-內(nèi)酰胺酶，英文名稱為β-Lactamase，是細菌代謝過程產(chǎn)生的一種蛋白質，可特異性分解β-內(nèi)酰胺類抗生素。目前發(fā)現(xiàn)并報道的β-內(nèi)酰胺酶有200多種。根據(jù)β-內(nèi)酰胺酶的等電點、結構、水解產(chǎn)物、是否受克拉維酸抑制等，可以將β-內(nèi)酰胺酶分為五大類：（I）CEP-N 酶（頭孢菌素酶），（II）PEN-Y 酶（青霉素酶），（III）BSD-Y 酶（廣譜酶），（IV）EBS-Y 酶即 ESBLS（超廣譜酶），（V）金屬酶（金屬β-內(nèi)酰胺酶）[3]。β-內(nèi)酰胺酶對抗生素的作用主要有水解和非水解兩種方式[4]。大多數(shù)β-內(nèi)酰胺酶的活性位點具有一個縱行溝狀結構，該結構疏松易彎曲，利于底物的結合?？股卅?內(nèi)酰胺環(huán)上的羰基碳可以不可逆的結合在該活性位點處的絲氨酸上，使抗生素β-內(nèi)酰胺環(huán)解開，造成抗生素降解，避免抗生素的檢出。另外一些抗生素如金屬酶，它們是利用二價金屬離子與組氨酸或半胱氨酸結合，并與抗生素羰基中的酰胺鍵相互作用，抑制抗生素發(fā)揮作用，避免抗生素的檢出。目前國際上研究比較活躍的是超廣譜β-內(nèi)酰胺酶和頭孢菌素酶。

2 β-內(nèi)酰胺酶殘留的風險

2.1 β-內(nèi)酰胺酶在牛奶中殘留的內(nèi)源性因素

研究表明，許多微生物可以產(chǎn)生β-內(nèi)酰胺酶[5]。其中，革蘭氏陽性菌可以產(chǎn)生青霉素酶和頭孢素酶2種β-內(nèi)酰胺酶；而革蘭氏陰性菌產(chǎn)生的β-內(nèi)酰胺酶卻種類繁多，截至目前，已報道有200多種。目前關于牛體內(nèi)或牛奶內(nèi)產(chǎn)β-內(nèi)酰胺酶的微生物是否會造成牛奶中β-內(nèi)酰胺酶殘留主要存在以下兩種觀點。

高延玲等[6]及謝磊等[7]認為微生物產(chǎn)生的β-內(nèi)酰胺酶在牛奶中殘留率比較高。2010年高延玲等[6]在已查明無人為β-內(nèi)酰胺酶添加的情況下對140批生鮮乳進行檢測，β-內(nèi)酰胺酶檢出率達52.9%。與之類似，2014年謝磊等[7]對北京市10家養(yǎng)殖場的593份生鮮乳進行分析，內(nèi)源性β-內(nèi)酰胺酶殘留陽性檢出率達28.7%。這可能與貯存時間延長、抗菌藥物不合理使用等因素促進細菌產(chǎn)β-內(nèi)酰胺酶增加有關[6-7]。

然而，張鑫瀟等[2]及劉琴等[8]認為在無外源β-內(nèi)酰胺酶添加的情況下，微生物產(chǎn)生的β-內(nèi)酰胺酶殘留量及殘留率很低，幾乎無法檢測到。他們分析可能是牛奶采集方式、牛奶成分、消毒方法、包裝儲存方式等情況不適合產(chǎn)β-內(nèi)酰胺酶的微生物生存。因此，張鑫瀟等[2]及劉琴[8]等認為基于目前的認識和實踐，牛奶中檢出的β-內(nèi)酰胺酶是外源性添加的。

2.2 β-內(nèi)酰胺酶在牛奶中殘留的外源性因素

β-內(nèi)酰胺類抗生素因其抗菌譜廣、價格便宜廣泛應用于畜牧生產(chǎn)中，如治療乳房炎及其他細菌感染等疾病[9-11]。但是由于使用不當，如濫用、誤用尤其是不按說明經(jīng)過休藥期處理等原因，出現(xiàn)了牛奶中抗生素殘留的問題[12-13]。由于抗生素存在的普遍性，國家出臺相應法規(guī)要求牛奶中抗生素“不得檢出”，并要求對所有生鮮乳進行抗生素含量檢測，超標者不得出售。因此，不法商家便在牛奶中添加抗生素降解劑，避免“有抗奶”的檢出。崔生輝等[14]、Guay等[15]通過實驗證明這些“抗生素分解劑”的主要成分正是β-內(nèi)酰胺酶。另外，由于國內(nèi)大多數(shù)乳品企業(yè)對抗生素超標的牛奶采用降價收購的政策，使得1噸“有抗奶”和“無抗奶”價格相差近千元。在利益的驅動下，不法商家會在牛奶中添加抗生素降解劑生產(chǎn)人造“無抗奶”[1]，從而導致牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的殘留。同時，隨著科學技術的發(fā)展，純化β-內(nèi)酰胺酶的工藝已經(jīng)非常成熟，目前具有一定生產(chǎn)規(guī)模的β-內(nèi)酰胺酶生產(chǎn)廠家不少于30家[2]。

雖然微生物可以產(chǎn)生β-內(nèi)酰胺酶，可能在牛奶中殘留。但是，目前對市場和消費者危害最大的并不是內(nèi)源性β-內(nèi)酰胺酶，而是人為添加的β-內(nèi)酰胺酶。甚至有人認為，正是這些外源性降解劑的添加使得假“無抗奶”大量充斥市場。

2.3 牛奶中β-內(nèi)酰胺酶殘留的風險

雖然目前還沒有關于β-內(nèi)酰胺酶殘留實際危害的報道，但是，牛奶中殘留的β-內(nèi)酰胺酶對人體健康及奶業(yè)健康發(fā)展而言存在一定的風險。

以青霉素為例，約74%的病人對其過敏。究其機理，一方面，青霉素降解產(chǎn)物——青霉素噻唑酸可與蛋白結合形成抗原導致過敏；另一方面，青霉素在內(nèi)部β-內(nèi)酰胺環(huán)開環(huán)后會高度聚合形成高聚物導致過敏[2]。而郭宗儒等[16]及彭司勛等[17]指出，β-內(nèi)酰胺酶可催化青霉素開環(huán)生成青霉素噻唑酸。因此，從原理上講，β-內(nèi)酰胺酶有引起人體過敏的風險。另外，因為β-內(nèi)酰胺酶分解其他β-內(nèi)酰胺類抗生素的降解產(chǎn)物中有許多是抗生素的類似物，而其分解物的危害尚不清楚，因此長期飲用含β-內(nèi)酰胺酶處理的牛奶，也存在使人產(chǎn)生耐藥性、降低對傳染病的抵抗能力的風險[2]。另外，濫用解抗劑可能會引入其他的致病菌、致癌物質，長期飲用解抗劑處理的奶對身體的傷害不言而喻。

同時，不法商家添加以β-內(nèi)酰胺酶為主要成分的解抗劑來掩蓋抗生素使用的事實，擾亂市場，不利于我國奶業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

2.4 β-內(nèi)酰胺酶在牛奶中的殘留現(xiàn)狀

2007年崔生輝等[14,18]對市售的38份牛奶樣品進行檢測，60%以上樣品呈β-內(nèi)酰胺酶陽性。2010年高延玲等[6]對42個奶牛養(yǎng)殖場和養(yǎng)殖小區(qū)的140批生鮮乳進行檢測，β-內(nèi)酰胺酶檢出率達52.9%。2012年寧波市公布的《2012年下半年寧波市乳制品評價性抽檢結果通報》中顯示該市出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心對608批次奶及奶制品進行檢測，β-內(nèi)酰胺酶呈陽性的達40批次。2013年農(nóng)業(yè)部對西部地區(qū)某省異地抽檢時發(fā)現(xiàn)12份樣品中唯一一份不合格的原因便是β-內(nèi)酰胺酶超標[19]。2014年謝磊等[7]對北京市10家養(yǎng)殖場共計593份生鮮乳進行檢測，有28.7%的樣品呈β-內(nèi)酰胺酶陽性。

不管這些檢出的β-內(nèi)酰胺酶是內(nèi)源性還是外源性造成的，如此高的檢出率足以說明牛奶中β-內(nèi)酰胺酶殘留的嚴重性，說明β-內(nèi)酰胺酶的問題不容小覷。這警示我們需要加強牛場牛奶衛(wèi)生、運輸以及儲存、市場銷售流通等各環(huán)節(jié)的管理，減少牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的殘留。

3 β-內(nèi)酰胺酶主要檢測方法

3.1 微生物法

微生物法是在實驗室檢測β-內(nèi)酰胺酶使用比較廣泛、發(fā)展最早的一種方法。它的原理是選擇對抗生素敏感的細菌為指示劑，根據(jù)抑菌圈的大小判斷酶的多少。主要有顯色培養(yǎng)法[20]、三維試驗法[21]、紙皮擴散法[22]、聚合酶鏈式反應法[23]、杯碟法[24]等。其中最為常用的是杯碟法（表1）。

2014年李欣南等[28]針對微生物法檢測β-內(nèi)酰胺酶中常用的杯碟法的操作要點及注意事項進行了梳理，為實際檢測工作提供參考。

雖然目前實驗室中微生物法使用比較廣泛，但費時費力，不適合現(xiàn)場及快速檢測工作。

3.2 碘量法

碘量法也是目前比較常用的一種檢測方法。它是基于β-內(nèi)酰胺酶分解抗生素后的降解產(chǎn)物與碘發(fā)生氧化還原反應進行β-內(nèi)酰胺酶檢測的方法。中華人民共國藥典（2005版）中推薦使用碘量法對青霉素酶活性進行檢測[29]。同時，目前市場上許多快速檢測試劑盒也是基于碘量法進行的設計。

Sykes等[30]和Novick等[31]利用碘量法對β-內(nèi)酰胺酶進行檢測，根據(jù)15～20 min后酶將抗生素完全降解后產(chǎn)生的吸光度值的變化進行β-內(nèi)酰胺酶的定量，該方法檢測限為0.001 U?；诘饬糠ㄩ_發(fā)的優(yōu)爾齊TMβ-內(nèi)酰胺酶殘留定性及定量檢測試劑盒，定量檢測限為1 U/mL，借助酶標儀30 min內(nèi)即可出檢測結果[32]。張鑫瀟等發(fā)現(xiàn)碘量法可用于生鮮奶及奶制品中β-內(nèi)酰胺酶的檢測，但是檢測限比較高[2]。2010年謝巖黎等[33]的研究表明當β-內(nèi)酰胺酶濃度大于30 U/mL時，可通過直接碘量法對β-內(nèi)酰胺酶進行定性分析，通過間接滴定法進行定量分析。

表1 杯碟法在檢測牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的應用

碘量法在β-內(nèi)酰胺酶檢測工作中使用比較廣泛，目前也有幾款基于碘量法檢測β-內(nèi)酰胺酶的試劑盒面市，適合進行現(xiàn)場及大批量篩選工作；但是某些方法檢測限較高，需降低檢測限，提高靈敏度。

3.3 酸定量法

酸定量法的原理是β-內(nèi)酰胺類抗生素在β-內(nèi)酰胺酶的作用下分解，生成酸性產(chǎn)物引起牛奶pH發(fā)生變化，使相應指示劑變色或使碳酸鹽溶液釋放二氧化碳引起壓力變化，通過pH計測量牛奶pH變化、觀察指示劑變色或壓力測量計測定壓力變化等手段實現(xiàn)對牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的定量。

1947年Henry等[34]利用青霉素酶分解青霉素產(chǎn)生酸性產(chǎn)物青霉素噻唑酸引起二氧化碳釋放導致壓力變化的原理，通過壓力測量計定量二氧化碳的變化實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶的定量檢測。2005年張春輝等[35]以酚酞為指示劑，通過酸定量法對產(chǎn)β-內(nèi)酰胺酶的菌株進行選擇，陽性率達97%。朱融融等[36]通過雙pH計同時檢測建立了牛奶中青霉素酶的檢測方法，檢出線性范圍為0.5～3.5 U，檢出限為0.4 U。2009年馬潔等[37]通過利用酸度計檢測牛奶pH的變化,實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶的定量，該方法在牛奶中的檢測限為15 U/mL，同時得到β-內(nèi)酰胺酶米氏常數(shù)為0.0351 mmol/L。

根據(jù)壓力變化測定β-內(nèi)酰胺酶的酸定量法因費時較長、操作復雜、影響因素較多、所需設備復雜等原因在實際中很少用到；而用pH計測定的方法操作簡便，結果重復性也比較好，但是可能會出現(xiàn)假陽性和假陰性的情況。因此，酸定量法在實際檢測工作中使用并不廣泛。

3.4 頭孢菌素顯色法

頭孢菌素顯色法原理是顯色頭孢菌素在β-內(nèi)酰胺酶的作用下解環(huán)降解，顏色發(fā)生改變表征β-內(nèi)酰胺酶的存在及含量。

1972年Callaghan等[38]結合其之前（1967）[39]的實驗方法，選擇頭孢硝噻吩為顯色頭孢菌素，通過檢測顏色的變化定性、定量多種材料中的β-內(nèi)酰胺酶。其中定性方法方便易行，可在1 min內(nèi)判斷結果；定量方法用紫外分光光度計就可以完成，檢出限為10 μg/mL。但是該方法可能會因頭孢硝噻吩與蛋白結合，導致假陽性結果出現(xiàn)。1980年Schindler等[40]發(fā)現(xiàn)4-2-吡啶偶氮-N，N-二甲氧基苯胺（PADAC）可以用于檢測β-內(nèi)酰胺酶實現(xiàn)對產(chǎn)該酶菌株的選擇，并可實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶抑制劑的分析。1982年Jorgensen[41]等以PADAC為顯色頭孢菌素，通過檢測β-內(nèi)酰胺酶進行產(chǎn)β-內(nèi)酰胺酶菌株的選擇，發(fā)現(xiàn)PADAC可以有效的用于嗜血桿菌和淋球菌產(chǎn)生的大量Ⅲ型β-內(nèi)酰胺酶檢測，但是對腸桿菌、克雷伯氏菌、擬桿菌及葡萄球菌產(chǎn)生的β-內(nèi)酰胺酶檢測不靈敏，而頭孢硝噻吩對后者產(chǎn)生的β-內(nèi)酰胺酶檢測更為靈敏。1987年Guay[15]等發(fā)現(xiàn)氯汞苯甲酸（pCMB）可以屏蔽牛奶中內(nèi)源性的β-內(nèi)酰胺酶，并用PADAC作為顯色頭孢菌素。因為PADAC不與蛋白質結合，所以可以實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶更加靈敏的檢測。另外,2010年陳號等[42]通過重復Callaghan等（1972）的實驗方法發(fā)現(xiàn)20 min內(nèi)可實現(xiàn)對牛奶中20 U/mLβ-內(nèi)酰胺酶的檢測，但是，定量方法沒有重復出來。

雖然用頭孢菌素顯色法檢測β-內(nèi)酰胺酶的研究及報道較早，但是因該方法需要使用特殊的頭孢菌素，價格比較昂貴，所以在實驗室中使用頻率不高。

3.5 現(xiàn)代儀器檢測法

高效液相色譜法、氣相色譜法、液相色譜-串聯(lián)質譜法等因其分離效率高、分析速度快、適用范圍廣等優(yōu)點，目前廣泛應用于食品中危害因子的檢測，并有許多危害物質檢測的國家標準陸續(xù)出臺。

2008年林楠等[43]利用高效液相色譜儀檢測牛奶中青霉素被β-內(nèi)酰胺酶降解的產(chǎn)物青霉素噻唑酸，以此來判斷β-內(nèi)酰胺酶的存在與含量，在牛奶中的檢測限為4 U/mL，只需30 min即可出檢測結果。2009年衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質名單（第二批）》中關于β-內(nèi)酰胺酶的檢測，中國檢驗檢疫科學院食品安全所推薦使用液相色譜法。同年，韓奕奕等[44]對β-內(nèi)酰胺酶進行檢測，實驗表明，SNAP雙流向酶聯(lián)免疫間接檢測法對β-內(nèi)酰胺酶加標試樣的檢出限可以達到0.001 IU/mL。2010年孫漢文等[45]利用快速高分離液相色譜-串聯(lián)質譜（RRLC-MS/MS）檢測添加β-內(nèi)酰胺酶后氨芐青霉素的酶解率實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶的定性和定量，牛奶中檢測限為4 U/mL。2010年Xu等[46]開發(fā)了一種依賴基質輔助激光解吸/電離傅立葉變換質譜（MALDI-FTMS）的β-內(nèi)酰胺酶檢測方法，該法是通過檢測青霉素被β-內(nèi)酰胺酶降解后的產(chǎn)物青霉素噻唑酸來實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶的定量。牛奶中檢測限為0.006 U/mL。2015年Zhou等[47]開發(fā)了一種檢測牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的HPLC方法，該法通過HPLC檢測與β-內(nèi)酰胺酶孵育后剩余的青霉素G的量間接實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶的定量及活性檢測，牛奶中檢測限為0.6 U/mL。

現(xiàn)代儀器檢測法可對β-內(nèi)酰胺酶進行高通量定量檢測，故?？捎糜趯嶒炇叶糠治?，但是因為需要專門人員進行操作、前處理比較復雜、所需設備比較昂貴等原因，在一些小實驗室使用頻率不高，且不適用于現(xiàn)場檢測。

3.6 生物傳感器法

生物傳感器由生物活性物質（如核酸、抗原、抗體、酶、完整細胞等等）構成的生物功能敏感原件，配合適當?shù)男盘栟D換器組合而成。工作原理是待測物質進入生物傳感器并與之部分或全部原件發(fā)生反應，產(chǎn)生一定的物理信號（如顏色、電、熱、光等）經(jīng)特定方法或轉化器轉換成可定量或可處理的信號，實現(xiàn)對目標物質的定性或定量。

2007年Liu等[48]利用納米金材料設計了一種檢測β-內(nèi)酰胺酶的傳感器，可利用比色法實時檢測β-內(nèi)酰胺酶的活性。2010年Rubtsova等[49]開發(fā)了一種基于辣根過氧化酶設計的寡核苷酸微陣列，可用于臨床光譜β-內(nèi)酰胺酶的常規(guī)檢測。2013年Zhou等[50]開發(fā)了一種檢測β-內(nèi)酰胺酶的溫度生物傳感器，該傳感器的原理是加入定量的青霉素G與β-內(nèi)酰胺酶孵育，取混合液注入溫度傳感器系統(tǒng)中，根據(jù)溫度變化得出青霉素G的量，最后根據(jù)未反應的青霉素G的量實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶的定量。該方法檢測限為1.1 U/mL。2014年Li等[51]開發(fā)了一種檢測β-內(nèi)酰胺酶的近紅外熒光探針，該探針是將特定的頭孢菌毒固定在半菁骨架上制作而成，該探針本身信號很弱，但在β-內(nèi)酰胺存在的情況下與之反應，釋放熒光基團使信號顯著升高，根據(jù)信號變化實現(xiàn)對β-內(nèi)酰胺酶的定量，該方法在牛奶中檢測限為0.02 nmol/L。

生物傳感器通常具有體積小、靈敏度高、選擇性強、抗干擾能力強、響應快及可重復使用等優(yōu)點，因此近些年研究較熱。目前已有多款基于傳感器原理設計的試劑盒或試紙條面市，可實現(xiàn)對牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的檢測。

3.7 其他

1996年Liang等[52]在研究β-內(nèi)酰胺類抗生素時指出可以利用電化學發(fā)光方法檢測生物基質中的β-內(nèi)酰胺酶。2002年Hujer[53]等通過構建對SHV-1和CMY-2型β-內(nèi)酰胺酶特異性的多克隆抗體進行酶聯(lián)免疫分析（ELISAs），發(fā)現(xiàn)該方法至少可以對95%的SHV及AmpC型β-內(nèi)酰胺酶實現(xiàn)靈敏、特異性地檢測，并可以對實驗室及臨床分離出的β-內(nèi)酰胺酶實現(xiàn)相對定量分析。2009年河南省獸藥監(jiān)察所發(fā)明了一種生鮮奶及奶制品中β-內(nèi)酰胺酶檢測試劑盒，可實現(xiàn)快速檢測[54]。2013年Wang[55]等基于最優(yōu)化的單克隆抗體開發(fā)了一種檢測β-內(nèi)酰胺酶的雙抗體酶聯(lián)免疫方法，在牛奶中檢測限達4.17 ng/mL。

雖然這些方法沒有具體分類且使用頻率不高，但仍可以用于β-內(nèi)酰胺酶的檢測。并且這些方法可以與其他方法結合，有望生產(chǎn)出適合現(xiàn)場檢測的快速、高靈敏檢測產(chǎn)品。

4 結束語

目前針對牛奶中β-內(nèi)酰胺酶的檢測方法有許多，如微生物法、碘量法、酸定量法、頭孢菌素顯色法、現(xiàn)代儀器檢測法、生物傳感器法及其它法等。但沒有一款集靈敏度、便攜性、高通量、易操作、經(jīng)濟于一身的方法，更沒有一款這樣的產(chǎn)品面市。另外，目前絕大多數(shù)方法是基于牛奶中總的β-內(nèi)酰胺酶檢測，無法區(qū)分內(nèi)、外源β-內(nèi)酰胺酶。因此，建立一種可區(qū)分內(nèi)、外源性β內(nèi)酰胺酶，同時又可高通量、高靈敏的、方便快捷的β-內(nèi)酰胺酶檢測技術具有重要意義。

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