文 / 尹慶賀 周玉貴 陸東林 李景芳

（1新疆玉昆侖天然食品工程有限公司；2新疆奶業(yè)協(xié)會）

復原乳酸度是乳粉的主要理化指標之一。新疆維吾爾自治區(qū)地方標準《驢乳粉和調味驢乳粉》（DB 65/T 2800—2007）中規(guī)定驢乳粉的復原乳酸度≤10.0 °T[1]。復原乳酸度偏高，會導致乳粉溶解性差，直接影響乳粉質量。生驢乳的酸度是制約驢乳粉復原乳酸度的主要因素。據(jù)周玉貴等[2]報道，2012年8～10月，某企業(yè)收購的生驢乳酸度為1～5 °T者占98.79%。陸東林等建議在生驢乳標準中將酸度指標設定為≤6.0 °T[3]。本文根據(jù)新疆玉昆侖天然食品工程有限公司2012年凍干驢乳粉的質量檢測情況，對復原乳酸度進行了初步分析和研究。

1 材料和方法

1.1 生驢乳的貯運管理

生驢乳來自專業(yè)奶驢養(yǎng)殖戶和公司養(yǎng)驢場。擠乳時將每頭驢擠下的乳依次倒進容量為15 L的無毒食品級塑料桶內，待裝滿后，將塑料桶放進冰柜貯存。公司在2～12 h內派車將驢乳運回工廠。

1.2 驢乳粉生產(chǎn)工藝

采用巴氏殺菌—冷凍干燥工藝。其生產(chǎn)流程為：生驢乳→檢驗→凈乳→低溫貯存→均質→巴氏殺菌→濃縮→過濾→冷凍升華干燥→成品→檢驗→入庫。

1.3 復原乳酸度的檢驗

按照《食品安全國家標準 乳和乳制品酸度的測定》（GB 5413.34）規(guī)定的方法（常規(guī)法）進行檢驗。

1.4 研究內容

1.4.1 復原乳酸度及其等級分布

對2012年1～12月共134 批次驢乳粉逐批進行復原乳酸度檢驗，按月作統(tǒng)計計算；按酸度等級（每1 °T為1級）分組，分析每個酸度級所占比例以及月間差異。

1.4.2 氣溫對復原乳酸度的影響

根據(jù)岳普湖縣氣象資料，研究月平均氣溫對復原乳酸度的影響。

1.4.3 生驢乳（原料乳）酸度對復原乳酸度的影響

根據(jù)2012年9～12月收購驢乳的酸度記錄，分別順序統(tǒng)計每月15～16日各30 個生驢乳樣本的酸度，和當月生產(chǎn)的驢乳粉復原乳酸度進行比較，研究生驢乳酸度對復原乳酸度的影響。

2 結果與分析

2.1 復原乳酸度及其等級分布

復原乳的酸度情況見表1和表2。

從表1可知，驢乳粉復原乳月平均酸度為2.68 °T，最高為4.70 °T（7月），最低為1.38 °T （1月），1、2月和10、11、12月的平均酸度≤2.0 °T，3、4、5、6和9月的平均酸度在2～4 °T之間，7、8月的平均酸度在4～5 °T之間。從表2可知，全年的復原乳酸度在1.1～2.0 °T之間的樣品所占比例最大（47.01%），2.1～3.0oT和3.1～4.0oT的分別占18.66%和15.67%。在134 個驢乳粉樣本中，87.31%（117 個樣本）的復原乳酸度在0.1～4.0 °T之間，99.25%（133 個樣本）在0.1～6.0 °T之間，6 °T以上的僅有1 例（8月），占總樣本數(shù)的0.75%。

表1 驢乳粉復原乳酸度

2.2 月平均氣溫和復原乳酸度的關系

根據(jù)氣象資料，2012年岳普湖縣月平均氣溫1、2、11、12月均在0 ℃以下，7、8月在24 ℃以上，與之相對應，驢乳粉復原乳酸度也隨氣溫的升降而增減，詳見表3和圖1。

由表3和圖1可見， 1～7月，氣溫從-10 ℃逐漸上升至24.5 ℃，復原乳酸度也從1.38 °T逐漸上升至4.70 °T，8～12月，氣溫從24.7 ℃漸降至-4.4 ℃，復原乳酸度也從4.54 °T降至1.45 °T。圖1中代表月平均氣溫和復原乳酸度的2 條曲線，除6月有所偏差外，其它各月基本相符。

表2 驢乳粉復原乳酸度的等級分布 單位：%

表3 月平均氣溫和復原乳酸度的關系

圖1 月平均氣溫和復原乳酸度的關系

2.3 生驢乳酸度對驢乳粉復原乳酸度的影響

2012年1～8月對生驢乳（原料乳）的酸度檢驗采用酸度計測定驢乳的pH值；9～12月對每批次驢乳均采用國標法測定酸度?，F(xiàn)將每月15～16日各30 個樣本的平均酸度和當月生產(chǎn)的驢乳粉復原乳酸度作對比列于表4。

從表4可見，9～12月生驢乳的平均酸度逐月下降，與之相應，驢乳粉復原乳酸度也呈逐月下降的趨勢；而且，復原乳酸度均略低于生驢乳酸度，復原乳酸度的最低、最高值也低于同月生驢乳酸度的最低、最高值，說明生驢乳通過加工其酸度有所降低。

3 討論和建議

3.1 生驢乳酸度是決定驢乳粉復原乳酸度的主要因素

通過以上分析可知，驢乳粉復原乳酸度主要決定于生驢乳酸度，而生驢乳酸度又和氣溫密切相關，也即氣溫的升降決定生驢乳酸度的升降并間接決定驢乳粉復原乳酸度的升降。由于驢乳從擠出至運到加工廠需要經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，因此在氣溫較高的季節(jié)特別是七八月，擠出的驢乳如不能及時降溫，將造成乳中微生物大量繁殖，導致酸度上升。當前養(yǎng)殖戶和養(yǎng)驢場雖然已采用冰柜貯存驢乳，但要做到在2 h內使驢乳降溫至0～4 ℃仍有較大困難。因此要控制驢乳粉的復原乳酸度，應大力推廣機器擠乳和冷卻罐（制冷罐）貯存驢乳，使擠出的驢乳及時降溫至0～4 ℃，有效控制生驢乳酸度。

表4 生驢乳酸度和驢乳粉復原乳酸度對比

3.2 對驢乳粉地方標準中復原乳酸度指標的建議

2007年發(fā)布的新疆地方標準《驢乳粉和調味驢乳粉》（DB 65/T 2800—2007）中規(guī)定，驢乳粉的復原乳酸度指標為≤10 °T。當時曾測定某企業(yè)采用噴霧干燥法生產(chǎn)的12 份驢乳粉，其復原乳酸度為（4.46±2.51）°T，幅度為1.3～11.4°T[4]。根據(jù)實踐經(jīng)驗，當復原乳酸度大于6 °T時，其溶解性下降?？紤]到生驢乳酸度已經(jīng)可以控制在5 °T以下，而且絕大部分（99.25%）驢乳粉的復原乳酸度都低于6 °T，因此，為保證驢乳粉的質量安全和可溶解性，建議修訂驢乳粉地方標準時，將復原乳酸度指標定為≤6 °T。

[1]DB 65/T 2800—2007.新疆維吾爾自治區(qū)地方標準《驢乳粉和調味驢乳粉》.

[2]周玉貴，尹慶賀，陸東林.收購驢乳酸度的分析.新疆畜牧業(yè)?奶業(yè)?？?012（12）：33-35.

[3]陸東林，齊新林，李景芳，等.關于制定生驢乳地方標準的研究.中國乳業(yè)，2012（9）：68-72.

[4]陸東林，江龍，李雪紅，等.關于制定新疆驢乳和驢乳粉地方標準的研究.中國乳品工業(yè)，2007，35（10）：26-29.