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對生命體的生長發(fā)育而言，蛋白所發(fā)揮的作用至關(guān)重要。人體合成蛋白質(zhì)的原料需要從外界環(huán)境中獲取，食物是獲取蛋白合成原料的主要途徑，如乳類、肝、蛋類食品等，乳類主要是乳和乳制品，可見乳和乳制品的質(zhì)量與監(jiān)管很重要。

1 乳和乳制品的定義及分類

乳制品是指根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，以牛奶或羊奶及其加工產(chǎn)品為主要原料，加入或不加入適量的礦物質(zhì)、維生素和其他輔料，經(jīng)加工制成的各種食品[1]。

乳制品包括多種類型的產(chǎn)品，比如液體乳類、煉乳類、配方乳粉、干酪類以及其他經(jīng)過加工的各類乳制品等。

2 乳制品的質(zhì)量安全問題

乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管問題，是目前我國乳品市場面臨的最主要的問題。盡管近年來我國在乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管方面做出了很大努力，但總體上與發(fā)達國家相比，我國乳制品監(jiān)管水平仍然落后。我國的乳制品監(jiān)管水平仍有很大提升空間，造成如此局面的原因是多方面的，具體包括以下方面。

2.1 國家相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后

國際乳品聯(lián)合會（International Dairy Federation， 簡 稱IDF）、 食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，簡稱CAC）、國際標(biāo)準(zhǔn) 化 組 織（International Standardization Organization，簡稱ISO）都對乳制品質(zhì)量安全管理做出了相關(guān)規(guī)定，但生產(chǎn)者的違法行為因為沒有相應(yīng)的行業(yè)準(zhǔn)則和相應(yīng)規(guī)范制度來約束和執(zhí)行，導(dǎo)致存在監(jiān)管困難。

2008 年三聚氰胺事件發(fā)生后，我國修改完善了乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系，并在2010 年公布了《乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》，但與發(fā)達國家相比，還存在著標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)偏低等問題[2]。

2.2 食品安全可追溯性不強

早在1997 年，歐盟就建立了食品安全追溯體系，通過該體系建立了一套涵蓋食品生產(chǎn)、加工、銷售等完整鏈條的追溯機制，統(tǒng)一建立了數(shù)據(jù)庫跟蹤記錄。2004 年，美國對食品生產(chǎn)商、加工商、分包商、零售商和進口商規(guī)定了建立和保持完整記錄的法律要求。還有許多國家也意識到了食品安全追溯體系的重要性，如加拿大、澳大利亞、挪威等[3]。而我國尚未形成一套完整的食品安全可追溯體系，且人民大眾在此方面的意識也不強，目前建立可追溯體系的食品寥寥無幾。

2.3 風(fēng)險評估體制需加強

《食品安全法》中，有比較詳細的制度規(guī)定，如食品安全風(fēng)險檢測、評估等，但食品評估預(yù)警、安全風(fēng)險監(jiān)測機制仍存在著許多不足，與世界先進水平相比，在食品有害因素風(fēng)險、食品監(jiān)測與評估能力方面，我國還存在著很大差距。

2.4 乳品安全監(jiān)管制度碎片化

食品安全監(jiān)管不規(guī)范，導(dǎo)致我國食品安全事故頻發(fā)，各個監(jiān)管部門之間信息溝通不夠通暢，合作不夠協(xié)調(diào)，導(dǎo)致食品事故頻發(fā)[4]。

2.5 消費者的鑒別能力有待提高

乳制品相關(guān)知識宣傳不到位，導(dǎo)致我國消費者對乳制品相關(guān)知識不了解，這使得有些消費者在購買時，不能正確和及時對乳制品的品質(zhì)進行判斷和鑒別，從而增加了購買到不合格乳制品的風(fēng)險。對于嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量的鑒別更加重要，嬰幼兒配方乳粉對于嬰幼兒來說是十分重要的，甚至是唯一的營養(yǎng)物質(zhì)，嬰幼兒乳粉質(zhì)量和安全出現(xiàn)問題，對于嬰幼兒和家庭會造成非常嚴重的后果，所以在生產(chǎn)、管理、銷售等眾多環(huán)節(jié)都應(yīng)高度重視嬰幼兒乳粉安全問題[5]，引導(dǎo)乳制品行業(yè)朝著正常的方向發(fā)展[6]。

3 影響乳制品的質(zhì)量安全因素的原因

3.1 奶源問題

我國奶牛的產(chǎn)奶高峰期在冬季，而牛奶需求的高峰期是夏季，生產(chǎn)和銷售時間不同步，存儲過程中容易發(fā)生微生物污染，影響乳制品的質(zhì)量安全。

3.2 乳制品加工環(huán)節(jié)

控制乳制品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是乳制品加工。大多數(shù)中小型乳制品加工企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備落后，客觀上影響了乳制品質(zhì)量的提高。

3.3 流通環(huán)節(jié)

有儲存條件要求的乳制品必須嚴格按照要求進行儲存、運輸和銷售，只要產(chǎn)品超過保質(zhì)期，就必須及時回收和銷毀。整個流通環(huán)節(jié)都必須滿足上述條件要求，以保證乳制品的質(zhì)量及生產(chǎn)安全[7]。

4 乳制品的管理對策研究

4.1 完善乳制品中食用香精香料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系

我國雖已逐漸建立了乳制品中食用香精香料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，但詳實的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)仍較缺失。目前1 800 多種食品香料品種被我國批準(zhǔn)允許使用；但其中已制定行業(yè)、國家標(biāo)準(zhǔn)的僅為65 種，僅占總數(shù)3.6%[8]。完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系迫在眉睫。

4.2 完善乳制品的可追溯系統(tǒng)

監(jiān)督體系存在的問題應(yīng)該通過完善政府組織體系、建立統(tǒng)一的監(jiān)督體系和權(quán)責(zé)統(tǒng)一的監(jiān)督責(zé)任制來解決。在《食品安全法》第五十三條規(guī)定了制造商和銷售商應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件），并建立食品進貨查驗記錄制度。目前，中國已經(jīng)建立了包括食品和藥品在內(nèi)的召回制度，但這一制度仍在改進過程中。由于乳制品本身的特殊性，其會受到許多復(fù)雜因素（如奶源、乳制品加工生產(chǎn)過程等）的影響。要切實把握乳制品的生產(chǎn)銷售動態(tài)，對問題產(chǎn)品第一時間召回，就必須建立起完善的產(chǎn)品追溯系統(tǒng)[9]。通過建立可追溯系統(tǒng)，可以實現(xiàn)乳制品相關(guān)信息的公開，讓消費者了解乳制品信息，對乳制品質(zhì)量安全進行有效監(jiān)管。要確保乳制品的質(zhì)量得到保證，就要建立和完善乳制品生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，完善生產(chǎn)安全追溯系統(tǒng)記錄。

4.3 完善風(fēng)險評估機制，大力推行HACCP 體系認證

科研機構(gòu)和專業(yè)測試機構(gòu)評估了各種潛在風(fēng)險，如乳制品污染物和化學(xué)添加劑。借鑒歐洲、美國和日本的經(jīng)驗，積極引導(dǎo)實施HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）體系認證，保證企業(yè)實施良好制造規(guī)范和健康標(biāo)準(zhǔn)操作程序[10]，這些管理措施能有效避免質(zhì)量安全問題，從而降低乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險[11]。

4.4 加強奶源基地建設(shè)

通過大力推進良種奶牛工程建設(shè)，擴大良種奶牛數(shù)量，建立專業(yè)化養(yǎng)殖基地，培養(yǎng)專業(yè)化養(yǎng)殖人才，制定專業(yè)化養(yǎng)殖方法，實現(xiàn)規(guī)?；?、科學(xué)化養(yǎng)殖[12]。

4.5 提升產(chǎn)品加工技術(shù)水平

企業(yè)應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的社會責(zé)任，樹立安全意識，加大科研力度，加強對新產(chǎn)品的研發(fā)和先進生產(chǎn)工藝的使用，增強企業(yè)產(chǎn)品的綜合競爭力，避免企業(yè)陷入純粹惡性的價格競爭[13]。

4.6 強化制裁懲戒措施

加強限制，包括經(jīng)濟和司法制裁以及對食品摻假、欺詐等的質(zhì)量控制，是有效改善乳制品安全的重要手段，特別是對重大食品安全事故的投資者和管理者而言。