□ 馮 莉 廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院

相傳牛角包起源于奧地利維也納的一家餅店，1770 年，原屬維也納人的瑪麗皇后把牛角包正式帶入法國(guó)。牛角包色澤金黃、外皮酥脆、內(nèi)部松軟、形狀美觀。

清末時(shí)期，面包傳入我國(guó)，20 世紀(jì)70 年代后期得到發(fā)展，國(guó)人慢慢接受并喜歡這種食物，出現(xiàn)了面包店。面包已成為最受人喜愛(ài)的食物之一。由于經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，市民對(duì)面包食品的消費(fèi)水平也相應(yīng)提高，從過(guò)去飽腹而買(mǎi)面包，到現(xiàn)今為追求美食風(fēng)味、造型百態(tài)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而買(mǎi)面包的觀念的轉(zhuǎn)變，使行業(yè)人士不斷探究與創(chuàng)新，為了適應(yīng)消費(fèi)者的心理要求和口味需求挖空心思，不斷解決出現(xiàn)的問(wèn)題，推陳出新，以提高特色風(fēng)味，穩(wěn)定質(zhì)量，從而使面包烘焙業(yè)出現(xiàn)了欣欣向榮的景象。

1 牛角包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.1 外觀

體積飽滿，起酥層次均勻一致，層次清晰，形狀一致，色澤金黃光亮，外觀干凈整潔。

1.2 質(zhì)量體積

色澤金黃光亮，顏色深淺合理，形狀體積大小飽滿，底邊圓潤(rùn)。

1.3 結(jié)構(gòu)口味

內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)呈蜂窩狀，網(wǎng)狀組織飽滿均勻，內(nèi)里很有彈性，表皮精致、很薄。體積飽滿，口感風(fēng)味好，酥香味自然。

2 牛角包制作常出現(xiàn)的問(wèn)題及原因

2.1 牛角包皮容易斷裂，酥層不均勻

面團(tuán)打過(guò)或打出來(lái)的面團(tuán)溫度高，面團(tuán)打過(guò)會(huì)使面筋變?nèi)酢⒚娼顢嗔?，這樣開(kāi)出來(lái)的牛角包皮容易斷裂，酥層不均勻，烘烤出來(lái)也會(huì)比較扁，沒(méi)有面筋支撐力。

2.2 牛角包發(fā)酵會(huì)出油

包油心手法不規(guī)范與冰箱冷藏時(shí)間不夠，會(huì)出現(xiàn)出油現(xiàn)象。油心過(guò)軟或是酥皮過(guò)軟，開(kāi)出來(lái)的酥層不均勻，會(huì)影響造型，發(fā)酵會(huì)出油，烘烤出來(lái)的牛角包沒(méi)有層次。

2.3 面包體積過(guò)小

導(dǎo)致面包體積過(guò)小的原因主要有以下6 方面：酵母使用量不夠；酵母活性降低；面粉筋力太低；攪拌時(shí)間不當(dāng)；鹽的使用量不當(dāng)；最后醒發(fā)時(shí)間不夠。

2.4 面包表皮顏色過(guò)深

導(dǎo)致面包表皮顏色過(guò)深的原因主要有以下4 方面：烘烤面包時(shí)，烤箱的上火溫度過(guò)高；發(fā)酵時(shí)間不夠；糖太多；烤箱內(nèi)水氣不足。

2.5 面包表皮過(guò)厚

導(dǎo)致面包表皮過(guò)厚的原因主要有以下6 方面：烤箱溫度不夠；發(fā)酵過(guò)程中，基本發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)；醒發(fā)不當(dāng)；糖、奶粉的用量過(guò)少；油脂用量不夠；攪拌不當(dāng)。

2.6 面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷

導(dǎo)致面包在入烤箱之前或入烤箱初期下陷的原因主要有以下7 方面：面粉筋力太低；酵母使用過(guò)量；鹽使用量不足；水、糖、油脂比例不當(dāng)；攪拌不夠；醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)；移動(dòng)時(shí)抖動(dòng)厲害。

2.7 面包口味不佳

導(dǎo)致面包口味不佳的原因主要有以下5方面：原料不佳；發(fā)酵時(shí)間不當(dāng)；醒發(fā)過(guò)度；生產(chǎn)用具不干凈；面粉質(zhì)量不好[1]。

3 針對(duì)牛角包制作常出現(xiàn)問(wèn)題的解決措施

3.1 制作牛角包常用配方

高筋面粉350 g、低筋面粉150 g、高糖干酵母11 g、幼砂糖60 g、奶粉15 g、鹽9 g、雞蛋50 g、水200 g、黃油60 g 與片狀酥油225 g。

3.2 牛角包生產(chǎn)工藝流程

牛角包生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 牛角包生產(chǎn)工藝流程

3.3 嚴(yán)格規(guī)范制作步驟

（1）將高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、鹽、雞蛋、水和黃油放進(jìn)攪拌缸攪拌至擴(kuò)展。

（2）攪拌完成的面團(tuán)溫度為24 ～28 ℃。

（3）室溫醒發(fā)20 min。

（4）搟成長(zhǎng)方形，放冷凍20 min，冷藏隔夜。

（5）片狀起酥油壓薄，包油進(jìn)行開(kāi)酥。

（6）折疊（一個(gè)四一個(gè)三），放冷藏松弛30 min。

（7）牛角包起酥面團(tuán)壓至0.35 cm，裁切成11 cm×30 cm。

（8）卷起，成形，裝盤(pán)。

（9）28 ℃醒發(fā)箱醒發(fā)大約120 min。

（10）刷 蛋 液 進(jìn) 行 烘 烤， 上 火210 ℃、下火180 ℃，烘烤約17 min。

（11）出爐冷卻。

3.4 牛角包的工藝分析

3.4.1 選料

面粉宜用中筋面粉，不宜選用高筋面粉。高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，在開(kāi)酥的時(shí)候影響整體造型，造成面筋斷裂。

酵母最好選用高糖酵母。酵母是一種單細(xì)胞真菌。酵母發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)氣量，取決于生存環(huán)境是否合適。酵母細(xì)胞的細(xì)胞膜容易受外界物質(zhì)濃度的影響。在面包制作過(guò)程中，糖、鹽等原料會(huì)影響細(xì)胞膜滲透壓。滲透壓過(guò)高，會(huì)使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞膜，造成酵母細(xì)胞的質(zhì)壁分離，使酵母無(wú)法正常生長(zhǎng)甚至死亡。酵母一般分為耐高糖酵母與低糖酵母，有些酵母耐糖性較低，適用于制作低糖或無(wú)糖饅頭、主食面包等，稱(chēng)為低糖酵母；有些酵母耐糖性較高，適用于制作高糖面包，稱(chēng)為耐高糖酵母。一般需根據(jù)原料中的含糖量選擇酵母，添加糖的用量在面團(tuán)原料中超過(guò)7%（以面粉計(jì)）時(shí)，則對(duì)酵母活性有抑制作用，低于7%時(shí)則有促進(jìn)發(fā)酵的作用。所以在日常操作中，糖的用量高于7%建議選用耐高糖酵母，低于7%建議選用低糖酵母，以保證酵母活性劑發(fā)酵效果。

本配方中幼砂糖使用量的烘焙百分比占比為12%，超過(guò)7%。建議用耐高糖酵母。

糖宜選用幼砂糖。因?yàn)橛咨疤窃诨旌显现懈菀兹芑?/p>

雞蛋最好選用新鮮雞蛋。

油脂宜選用軟化的黃油。油脂是在面筋擴(kuò)展階段時(shí)加入的，此時(shí)添加軟化的黃油能較快的融入面團(tuán)中。直接從冰柜取出的黃油比較難融入面團(tuán)，從而增加面團(tuán)攪拌時(shí)間，影響后續(xù)操作。

夾心油脂宜選用片狀起酥油。在使用時(shí)，要注意室內(nèi)氣溫和牛角包面團(tuán)的軟硬度。首先，牛角包面團(tuán)的軟硬度要與片狀起酥油的軟硬度要求一致。這樣就不會(huì)因?yàn)槠瑺钇鹚钟瓦^(guò)軟或過(guò)硬影響起酥效果。在夏天，片狀起酥油應(yīng)放在冰箱中冷藏，用時(shí)取出，包上包油紙，防止過(guò)壓面機(jī)時(shí)因多次碾壓導(dǎo)致溫度升高使起酥油軟化沾在開(kāi)酥機(jī)傳輸帶上，造成操作不便。在冬天，起酥油應(yīng)軟化至與牛角包面團(tuán)的軟硬度一致才可以進(jìn)行下一步操作。

3.4.2 調(diào)制牛角包面團(tuán)

調(diào)制牛角包面團(tuán)是面包制作的基本要求，面團(tuán)的調(diào)制影響著面包的質(zhì)量。面團(tuán)攪拌往往會(huì)出現(xiàn)以下6 種情況：水化階段、卷起階段、面筋擴(kuò)展、完成階段、攪拌過(guò)度和面筋打斷情況。牛角包面團(tuán)攪打至完成階段即可取出。

將高筋面粉、低筋面粉、高糖干酵母、幼砂糖、奶粉、鹽、雞蛋和水放入攪面缸中，低速攪拌至用手觸摸時(shí)面團(tuán)質(zhì)感較硬，沒(méi)有伸展性和彈性即可。此狀態(tài)為水化階段面團(tuán)的攪拌狀態(tài)。

攪拌機(jī)調(diào)至中速，攪打至面筋形成，面粉均勻的吸收水分。此時(shí)面團(tuán)容易斷裂，無(wú)良好的彈性、伸展性，面團(tuán)仍較硬，表面很濕。此階段為面團(tuán)卷起階段。

攪拌機(jī)調(diào)至高速攪打狀態(tài)，攪打至面團(tuán)表面漸趨于干燥，面團(tuán)較為光滑有光澤，用手觸摸時(shí)面團(tuán)比較柔軟并且已經(jīng)具有彈性，面團(tuán)雖有伸展性但仍容易斷裂。此階段為面筋擴(kuò)展階段。判斷狀態(tài)的方法是取出小塊面團(tuán)進(jìn)行延伸拉扯，經(jīng)拉扯后，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)孔洞，孔洞邊緣粗糙有齒狀。

加入軟化的黃油，攪打至面團(tuán)面筋達(dá)到充分?jǐn)U展，面團(tuán)具有良好的伸展性并且柔軟，表面干燥有光澤、細(xì)膩光滑。此階段為面團(tuán)攪拌的完成階段，也是面團(tuán)攪拌的最佳程度。取出小塊面團(tuán)可拉出手套膜即可，外力拉扯后，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)邊緣較圓的孔洞狀態(tài)[2]。

此時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量，面團(tuán)溫度以28 ℃為宜。所以加入水的時(shí)候，要根據(jù)氣候選用溫度適當(dāng)?shù)乃?。如在夏天攪打面團(tuán)時(shí)，因氣候炎熱，此時(shí)攪打面團(tuán)應(yīng)選用冰水，因在攪拌作用下，動(dòng)能轉(zhuǎn)化為熱能，一般打完面團(tuán)后，面溫會(huì)升高4 ～6 ℃，故選擇用冰水。在冬天則反之，加入溫水?dāng)嚢杳鎴F(tuán)。

3.4.3 把握中間松弛、冷藏時(shí)間

打好的面團(tuán)放室溫松弛20 min。搟成長(zhǎng)方形，放冷凍20 min，冷藏隔夜。

3.4.4 開(kāi)酥手法

從冷藏冰柜取出冷藏隔夜的牛角包面團(tuán)，放在開(kāi)酥機(jī)上壓薄壓至長(zhǎng)方形備用。從冷藏冰箱中取出片狀起酥油壓薄至牛角包面團(tuán)的1/2 大小。牛角包面團(tuán)包裹片狀起酥油，搟成長(zhǎng)方形后折疊“一個(gè)四一個(gè)三”，即折4折，再搟開(kāi)折3 折，使成品牛角包的層次更明顯。在每次搟開(kāi)的時(shí)候要注意調(diào)整開(kāi)酥機(jī)滾軸，壓制面團(tuán)的厚薄度應(yīng)小幅度調(diào)整，這樣才不會(huì)因折疊后搟得過(guò)薄以致片狀起酥油溢出牛角包面團(tuán)表皮，影響出品質(zhì)量。另外，每次折疊時(shí)要折疊整齊，搟成長(zhǎng)方形折4 折再搟開(kāi)后要切掉面團(tuán)兩端，再搟成長(zhǎng)方形折3 折，這樣才能保持層次均勻，牛角包成品沒(méi)有斷層的現(xiàn)象。整個(gè)開(kāi)酥過(guò)程速度要快，否則，片狀起酥油容易融化，影響出品效果。若開(kāi)酥過(guò)程中，遇到油脂融化時(shí)，應(yīng)立即放冰箱，待油脂變硬凝固，好固定形狀時(shí)再繼續(xù)操作。完成開(kāi)酥后，把開(kāi)好的牛角包起酥面團(tuán)放冰箱冷藏松弛30 min。

3.4.5 整形的重要性

將牛角包起酥面團(tuán)放在開(kāi)酥機(jī)上壓至面團(tuán)厚度為0.35 cm。放在案板上，裁切成底部邊長(zhǎng)為11 cm，高為30 cm的三角形。切割好的起酥面團(tuán)放冰箱里冷藏，取出，卷起，整“彎牛角”造型，放烤盤(pán)上。在整形過(guò)程中要注意的事項(xiàng)如下。

開(kāi)油酥開(kāi)得比較薄，烘烤出來(lái)的牛角包會(huì)偏扁，沒(méi)有飽滿度，內(nèi)部氣孔也會(huì)比較小，由于開(kāi)的酥皮薄，造型后發(fā)酵皮與油會(huì)融合為一，這樣烘烤出來(lái)后成品比較扁。

在分割起酥面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)不能過(guò)小。否則在造型過(guò)程中卷得太緊，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，外層面團(tuán)發(fā)夠了內(nèi)層面團(tuán)沒(méi)發(fā)酵好，烘烤出來(lái)內(nèi)部組織會(huì)出現(xiàn)不規(guī)則的空隙較大。

切割好的起酥面團(tuán)不能冷藏太久，冷藏久的起酥面團(tuán)黃油會(huì)變硬。雖然造型好，但會(huì)出現(xiàn)外層面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵效果，但內(nèi)層面團(tuán)發(fā)酵不足的情況。如果是整形時(shí)牛角包面團(tuán)溫度低，整形完后可放于常溫，恢復(fù)常溫后再進(jìn)行發(fā)酵。不能被風(fēng)干。

3.4.6 掌握面團(tuán)的發(fā)酵

牛角包起酥面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，發(fā)酵可以增強(qiáng)其延伸性，以利于膨脹，使面包胚膨脹到所需要的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí)間要控制好。溫度、濕度也不可過(guò)高，否則發(fā)酵時(shí)牛角包會(huì)出油，一般發(fā)酵溫度不要超過(guò)28 ℃，濕度一般為70%。要根據(jù)發(fā)酵狀態(tài)來(lái)決定發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致烘烤時(shí)因面筋弱，達(dá)不到很好的膨脹狀態(tài)，整體造型就比較扁。發(fā)酵不足烘烤后會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部不規(guī)則的大空隙。

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的注意事項(xiàng)。

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的溫度、濕度可用發(fā)酵箱的溫度、濕度控制面板進(jìn)行調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)。

根據(jù)實(shí)際情況使用正確的方法，根據(jù)烘焙進(jìn)度及時(shí)上下倒盤(pán)，使之發(fā)酵均勻。如果面團(tuán)已發(fā)酵完成，但不能進(jìn)烤箱烘烤時(shí)，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出發(fā)酵箱，防止發(fā)酵過(guò)度。

從發(fā)酵箱取盤(pán)烘烤時(shí)，要輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞烤盤(pán)，防止盤(pán)內(nèi)面團(tuán)跑氣塌陷。

控制濕度、防止滴水是發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果發(fā)酵箱的濕度過(guò)大，水珠直接滴到面團(tuán)上，會(huì)導(dǎo)致表皮很薄，面團(tuán)表皮會(huì)破裂，出現(xiàn)跑氣塌陷現(xiàn)象，導(dǎo)致烘焙時(shí)不易上色[1]。

3.4.7 烘烤

牛角包加工的最后關(guān)鍵步驟是烘烤。烘烤的熱作用，使生面包坯變成質(zhì)地酥松、組織均勻有彈性、口感風(fēng)味好的面包。在發(fā)酵好的牛角包上刷蛋液，要均勻完整，輕輕的來(lái)回刷一遍，不能太用力，不然表皮會(huì)破。蛋液刷不好烘烤出來(lái)的牛角包顏色會(huì)有很大變化。刷好蛋液后放入上火210 ℃、下火180 ℃的烤箱內(nèi)，烘烤約17 min。出爐冷卻即可。

4 結(jié)語(yǔ)

相比其他面包，制作牛角包使用的添加劑很少，更加綠色健康，口感酥脆內(nèi)部松軟，既是市面上常見(jiàn)的一種面包，也是深受人們喜愛(ài)的面包之一。作為一個(gè)面點(diǎn)師，應(yīng)該多了解和多制作，了解和提升牛角包的美味及價(jià)值。在此基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行改良和創(chuàng)新，使牛角包的生命力延綿不斷。