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        人參的干燥工藝技術(shù)

        2021-01-19 06:14:40綦占文馬偉才陶美芳延邊韓工坊健康制品有限公司
        食品安全導(dǎo)刊 2020年36期
        關(guān)鍵詞:工坊設(shè)定值人參

        □ 綦占文 馬偉才 石 宏 陶美芳 延邊韓工坊健康制品有限公司

        人參為五加科植物人參(Panax ginseng C.A.Mey)的干燥根和根莖。味甘、微苦,微溫;歸脾、肺、心、腎經(jīng);具有大補(bǔ)元?dú)?,?fù)脈固脫,補(bǔ)脾益肺,生津養(yǎng)血,安神益智的功效[1]?,F(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)表明,人參具有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫力、增強(qiáng)記憶力、保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞、鎮(zhèn)靜催眠和抗菌等作用[2]。

        人參有固定的采收期,采收后,可將鮮人參加工成生曬參、紅參、大力參等種類(lèi)。而在加工過(guò)程中,干燥過(guò)程是每個(gè)種類(lèi)參產(chǎn)品的加工中都必不可少的一個(gè)重要環(huán)節(jié),本文采用“韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備,分別對(duì)各類(lèi)型的參產(chǎn)品進(jìn)行干燥,總結(jié)出了各個(gè)品種參產(chǎn)品的干燥參數(shù)。

        1 “韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備的特點(diǎn)

        “韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備是參考韓國(guó)人參干燥機(jī)、國(guó)內(nèi)現(xiàn)代化木材加工干燥設(shè)備、食品制藥用熱風(fēng)循環(huán)烘箱的原理及特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,結(jié)合傳統(tǒng)人參加工的特點(diǎn),在漸次升溫、恒溫、箱內(nèi)濕度、排放濕氣、補(bǔ)充新風(fēng)和箱內(nèi)熱度分布等方面進(jìn)行了技術(shù)改進(jìn),具有容量大、快速、優(yōu)品率高等特點(diǎn)。

        根據(jù)干燥室容積和參盤(pán)大小,設(shè)計(jì)了大小、高度和間隔適宜的人參干燥架車(chē),以便于參盤(pán)的擺放及人參干燥架車(chē)出入干燥室,在干燥時(shí),熱風(fēng)可通過(guò)人參干燥架車(chē)的間隔作用于人參,合理運(yùn)用空間,符合空氣循環(huán)流通原理,干燥效果極佳。

        “韓工坊”自動(dòng)干燥設(shè)備主要由干燥室體系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、排潮系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。

        為了實(shí)現(xiàn)干燥全過(guò)程的自動(dòng)運(yùn)行,本套控制系統(tǒng)為分階段控制。操作者根據(jù)生產(chǎn)工藝參數(shù)要求分階段將工藝參數(shù)編入控制系統(tǒng),當(dāng)本階段控制條件滿(mǎn)足要求后,控制器自動(dòng)跳至下一階段,依此類(lèi)推直至編制的操作階段全部走完,完成干燥全部過(guò)程,實(shí)現(xiàn)干燥操作的自動(dòng)化控制。

        階段參數(shù)分別有溫度、濕度(EMC)、保持時(shí)間及計(jì)時(shí)條件4 個(gè),本文詳細(xì)介紹一下“計(jì)時(shí)條件”。計(jì)時(shí)條件,即開(kāi)始計(jì)時(shí)保持時(shí)間的條件。控制系統(tǒng)計(jì)時(shí)條件分別有以下6 種。

        基于時(shí)間。此選項(xiàng)含義為,從開(kāi)機(jī)開(kāi)始倒計(jì)時(shí),當(dāng)達(dá)到保持時(shí)間設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束,系統(tǒng)跳至下一階段。

        基于溫度+時(shí)間。此項(xiàng)含義為當(dāng)干燥室內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)開(kāi)始倒計(jì)時(shí),當(dāng)達(dá)到保持設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束,系統(tǒng)跳至下一階段。

        基于溫度+濕度(EMC)+時(shí)間。此選項(xiàng)含義為當(dāng)干燥室內(nèi)溫度和濕度(EMC)同時(shí)達(dá)到設(shè)定值時(shí)開(kāi)始倒計(jì)時(shí),當(dāng)達(dá)到保持設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束,系統(tǒng)跳至下一階段。

        基于時(shí)間或溫度。此選項(xiàng)含義為本階段運(yùn)行時(shí)間達(dá)到設(shè)定值或干燥室內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束,系統(tǒng)跳至下一階段。

        基于時(shí)間或濕度(EMC)。此選項(xiàng)含義為本階段運(yùn)行時(shí)間達(dá)到設(shè)定值或干燥室內(nèi)濕度(EMC)達(dá)到設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束,系統(tǒng)跳至下一階段。

        基于時(shí)間或溫度+濕度(EMC)。此選項(xiàng)含義為本階段運(yùn)行時(shí)間達(dá)到設(shè)定值或干燥室內(nèi)溫度和濕度(EMC)同時(shí)達(dá)到設(shè)定值時(shí)此階段自動(dòng)結(jié)束,系統(tǒng)跳至下一階段。

        2 人參干燥的工藝參數(shù)

        2.1 生曬參干燥工藝參數(shù)

        生曬參干燥工藝分為6 個(gè)階段:①人參預(yù)熱階段,目的在于將人參提前預(yù)熱,為第二階段做準(zhǔn)備。②人參定型初期,此階段是為了將人參表皮水分大致干燥。③定型中期,繼續(xù)使表皮水分蒸發(fā),使干燥室內(nèi)空氣濕度下降。④人參定型后期,當(dāng)運(yùn)行完第四階段時(shí)人參基本完成定型。⑤溫度提升到55 ℃。在此階段,人參表面已經(jīng)硬化但內(nèi)部還是很軟,水分依然很足,提高溫度會(huì)使參內(nèi)部水分子運(yùn)動(dòng)速率加快,加速內(nèi)部水分向表皮的傳遞,提高干燥速度。⑥溫度降為50 ℃,此時(shí)人參支根已經(jīng)達(dá)到出干燥室標(biāo)準(zhǔn),但是參主體仍不達(dá)標(biāo),低溫干燥可保證參的品質(zhì),防止出現(xiàn)紅芯現(xiàn)象。具體參數(shù)設(shè)定見(jiàn)表1。

        表1 生曬參干燥參數(shù)

        2.2 紅參干燥工藝參數(shù)

        紅參在干燥前的12 h 內(nèi),由于蒸制的原因,干燥前期潮氣是非常大的,在這個(gè)階段如果潮氣沒(méi)有及時(shí)排除,會(huì)影響紅參的整體色澤和質(zhì)量,紅參在干燥的過(guò)程中有定型過(guò)程,紅參定型一般在18 ~20 h 內(nèi)完成,紅參定型后,應(yīng)將干燥溫度稍作降低,直至第一次干燥結(jié)束。干燥結(jié)束后,在條件允許的情況下,最好進(jìn)行一段時(shí)間的晾曬,以確保紅參成品的色澤和質(zhì)量。之后進(jìn)行第二次干燥,具體干燥參數(shù)及設(shè)定,見(jiàn)表2。

        表2 紅參干燥參數(shù)

        3 大力參干燥工藝參數(shù)

        大力參又稱(chēng)為燙通參或燙參,是將新鮮的人參用沸水浸煮或汽燙后曬干而成。大力參是介于生曬參和紅參之間的一個(gè)品種,所以大力參具有生曬參和紅參的雙重特點(diǎn),即:外皮類(lèi)生曬參,肉質(zhì)類(lèi)似紅參樣[3]。

        傳統(tǒng)制作大力參的方法不適合工業(yè)化生產(chǎn),故采用先干燥表皮,再進(jìn)行蒸制的方法來(lái)進(jìn)行大力參的加工。主要包括以下步驟:選料—下須—一次干燥—蒸制—擺盤(pán)晾曬—二次干燥—晾曬—三次干燥。在這里主要講述一下干燥的參數(shù)設(shè)定。

        大力參進(jìn)干燥室8 h 后,應(yīng)當(dāng)對(duì)大力參進(jìn)行挑選,將參盤(pán)上的參挨個(gè)用手握(有經(jīng)驗(yàn)的人員可以用眼直接觀察),感覺(jué)用手握著參表皮呈海綿狀,將參平放在食指和中指上,用大拇指頂參的中間部位,人參彎而不折,將這樣的參挨個(gè)揀出,裝在筐中送至干燥室外。其他繼續(xù)干燥直至干燥室內(nèi)參全部符合標(biāo)準(zhǔn)后停止干燥,全部干燥過(guò)程在15 h 內(nèi)完成。

        大力參二次干燥6 h后需進(jìn)行翻盤(pán),對(duì)每一個(gè)盤(pán)子上的大力參進(jìn)行翻面,此后每隔2 h 翻一次直至出干燥室。這樣做的目的在于防止大力參出現(xiàn)陰陽(yáng)面。

        大力參的三次干燥為溫度為40 ℃的低溫干燥,不要太干。具體干燥參數(shù)見(jiàn)表3。

        表3 大力參干燥參數(shù)

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