李袁林

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

在濃香型白酒中，最主要的呈味物質(zhì)就是有機(jī)酸，同樣也是白酒香味成分當(dāng)中前驅(qū)物質(zhì)。有機(jī)酸含量適中，可保證酒體協(xié)調(diào)且豐滿，確保其回味悠長。在生產(chǎn)實(shí)踐過程中證實(shí)，濃香型白酒釀造重點(diǎn)難點(diǎn)就是酸類物質(zhì)的調(diào)控，也就是創(chuàng)造動(dòng)態(tài)性酸度平衡環(huán)境。由此可見，深入研究并分析濃香型白酒釀造中的酸類物質(zhì)調(diào)控措施十分有必要。

1 濃香型糟醅有機(jī)酸總體調(diào)控

在濃香型入窖糟醅中含有一定量的有機(jī)酸，利于發(fā)酵生產(chǎn)工作的開展。出窖糟經(jīng)蒸餾處理后，基礎(chǔ)酒內(nèi)各成分相對協(xié)調(diào)，在酒體勾調(diào)方面產(chǎn)生了積極的影響。若入窖糟醅酸度偏高或是偏低，均會對發(fā)酵產(chǎn)生不利影響。經(jīng)釀酒生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，糟醅入窖以后升酸的幅度應(yīng)當(dāng)與出窖以后降酸的幅度保持一致，以確保糟醅處于平衡狀態(tài)。若入窖的酸度是2.0，在發(fā)酵處理后出窖，其酸度為4.0，在滴窖勤舀、看糟配料、上甑蒸餾與攤晾等多種操作以后，那么糟醅酸度需下降至2.0[1]以內(nèi)。這樣一來，即可實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定產(chǎn)酒的目標(biāo)，確保產(chǎn)量與質(zhì)量的理想性。一般情況下，濃香型糟醅的入窖酸度應(yīng)處于1.7左右。然而，很多名酒廠為生產(chǎn)高質(zhì)量酒，會選擇“高酸、高淀”入窖工藝。在長期實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒釀造自出窖至入窖，糟醅酸度下降幅度通常處于1.6-2.2范圍內(nèi)。

2 濃香型糟醅中酸度調(diào)控

2.1 酸度過高表現(xiàn)

在濃香型大曲酒生產(chǎn)的過程中，酒醅酸度和出酒率、質(zhì)量存在緊密聯(lián)系。若入窖的酸度過高，會對當(dāng)輪酒醅發(fā)酵產(chǎn)生不利影響，導(dǎo)致糟醅發(fā)酵不徹底，酒體顯嫩，甚至還會出現(xiàn)酒醅“掉排”的現(xiàn)象，尤其是夏季高溫釀酒生產(chǎn)。在白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)過程中，季節(jié)性特征十分明顯。但很多企業(yè)過于搶到產(chǎn)值與產(chǎn)量，需要常年生產(chǎn)釀酒，所以很容易出現(xiàn)高溫條件下“掉排”的問題，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

其一，入窖的糟醅酸度超過2.5，在7-11月之間很容易出現(xiàn)異常發(fā)酵的情況，而且殘余淀粉、殘?zhí)呛繕O高，升酸的幅度僅達(dá)到0.5。在此條件下生產(chǎn)的酒十分寡淡，不會徹底發(fā)酵，呈現(xiàn)生嫩味。品嘗起來口感相對甜嫩且?guī)в形沧游?，香濃效果不理想?/p>

其二，存在一種假象，即看似色澤正常，但產(chǎn)質(zhì)差、黃水甜，此種糟醅具有極高的含糖量。究其原因就是入窖酸度過大，使得酵母菌活力受到不同程度的影響。

其三，具有較長的發(fā)酵期，糟子深褐色、黃水有懸絲，雖可確保酒的質(zhì)量與產(chǎn)量達(dá)標(biāo)，但由于糟子的酸度顯著提高，入窖酸度很難控制，容易對下輪酒的質(zhì)量產(chǎn)生不利影響[2]。

2.2 酸度過高調(diào)控手段

第一，滴窖勤舀黃水。黃水含大量有機(jī)酸，為有效降低入窖酸度，在起糟遇到濕糟時(shí)，須及時(shí)打黃水坑，并確保滴窖時(shí)間。在滴窖期間，須加強(qiáng)勤舀黃水，盡量減少酒糟含酸量。滴窖勤舀是降酸非常有效且實(shí)用的降酸措施，一般能降酸0.55-0.65左右。

第二，保證配料的合理性。為保證酒醅發(fā)酵正常，最重要的就是要確保配料的合理性?？蛇m當(dāng)增加量水用量、輔料以及投糧、退醅數(shù)量，進(jìn)而對入窖酸度進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，保證酸度受控。應(yīng)確保底醅一次性退足，且入窖條件與配料比例一次性到位。一般情況下，糧糟的比例應(yīng)控制在4.5-5.0之間，進(jìn)而完成配料。但要保證入窖的酸度不能過低，以免入窖酒醅出現(xiàn)產(chǎn)酸過高，升溫速度過快以及產(chǎn)酒量較少的情況。采用這種方法可使得酸度下降范圍達(dá)到0.7-0.9。

第三，低溫入窖。此經(jīng)驗(yàn)主要是對糟醅入窖以后酸度升高的情況加以控制。采用低溫入窖的方式，可在發(fā)酵初期對生酸菌繁殖進(jìn)行必要抑制，使得酸度幅度得到有效控制。若溫度與酸度適中，酵母菌的活力會顯著增強(qiáng)，可更好地促進(jìn)淀粉向酒的轉(zhuǎn)化。在發(fā)酵過程中，溫度與酸度也會隨之增加，加快了產(chǎn)酸菌生產(chǎn)與繁殖，進(jìn)而發(fā)展至發(fā)酵中期。若入窖的溫度過高，在發(fā)酵初期即可促進(jìn)產(chǎn)酸菌生長代謝，使得酸度提高。此時(shí)，酶類會出現(xiàn)鈍化且糖化不明顯，有效抑制酵母菌，使得產(chǎn)酒量不高，質(zhì)量不理想。

第四，大曲控制。制曲的過程中，控制曲坯頂溫、存放成品曲能夠使糟醅當(dāng)中乳酸產(chǎn)生量減少。通過對用曲量的合理化控制，防止曲大生酸猛且生酸的速度較快。但需要注意的是，應(yīng)確保用曲質(zhì)量，若大曲酸度較高，則會直接增加酒醅的酸度。另外，若曲的貯存期較短，同樣會使得酒醅的酸度升高。

第五，高溫量水。這種方法可確保水分和淀粉生成結(jié)合水，被產(chǎn)酸菌利用的幾率不高。此外，高溫量水能夠?qū)Σ糠蛛s菌殺滅處理，以免入窖出現(xiàn)問題。

第六，生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。在出窖、入窖環(huán)節(jié)以及生產(chǎn)場地，應(yīng)注重清潔衛(wèi)生的重要性，尤其是窖壁的衛(wèi)生與接觸糟醅設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止糟醅感染雜菌，進(jìn)而達(dá)到降酸的目標(biāo)。

2.3 酸度過低調(diào)控手段

其一，如果糟醅的酸度偏低，應(yīng)增加酒醅配料比例，減少滴窖時(shí)間，亦可在拌料過程中加入適量優(yōu)質(zhì)黃水，同時(shí)踩窖適當(dāng)稀點(diǎn)，增加糟醅中含氧量，以確保糟醅下一輪的出窖糟醅酸度升高效果良好。

其二，如果出窖酸不超過1.3，應(yīng)在每甑糟醅中添加生母糟20千克，以達(dá)到串香的目的[3]。

其三，注重窖池的日常養(yǎng)護(hù)管理，保護(hù)窖池微生物系統(tǒng)，達(dá)到“以糟養(yǎng)窖，以窖促糟”的良性循環(huán)。

其四，生產(chǎn)管理人員與釀酒班組組長、釀酒操作人員素質(zhì)水平要不斷提升，以確保其業(yè)務(wù)技能水平與綜合素養(yǎng)滿足生產(chǎn)需求。

3 結(jié)語

綜上所述，傳統(tǒng)的固態(tài)白酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝相對復(fù)雜，所含括的操作條件與技能諸多。為此，在操作實(shí)踐中，需采取全面考慮思維，選擇最為理想的入窖條件組合，并對下輪調(diào)整因素加以考慮，以確保糟醅入窖前置條件良好，系統(tǒng)調(diào)控各輪糟醅。這樣一來，即可確保窖內(nèi)的糟醅糖化發(fā)酵正常，提高出窖產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品產(chǎn)量，盡可能減少生產(chǎn)成本與損耗。