白晨，馬慧婕，宋昌彥，司曉晶，張路遙，黃玥

1. 上海商學(xué)院（上海 200235）；2. 上海市食品研究所（上海 200235）

《魚類分類學(xué)》中對(duì)于“三文魚”沒(méi)有的明確定義，“三文魚”既不是一個(gè)魚的種類，也不是一個(gè)科學(xué)的名稱，而是一個(gè)約定俗成的概念，一般指來(lái)自海水的大西洋鮭[1]。三文魚具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮美的滋味，其肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量較高，其脂肪組織中的Ω-3脂肪酸含量較高。研究報(bào)道，食用三文魚可以降低結(jié)腸炎等腸道疾病罹患的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)兒童神經(jīng)細(xì)胞和視覺(jué)發(fā)育也有促進(jìn)作用[2-3]。

生食是三文魚的主要的食用形式之一[4]。這種料理方式由于食用前缺乏加熱殺菌操作，無(wú)論是產(chǎn)品本身還是加工環(huán)節(jié)均容易發(fā)生被食源性致病菌污染，引發(fā)食源性疾病等食品安全問(wèn)題[5-6]。微生物指標(biāo)對(duì)于生食三文魚的食品安全非常重要，通過(guò)定期抽樣檢測(cè)生食三文魚的主要微生物指標(biāo)可以及時(shí)預(yù)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有效地管理和監(jiān)控食品安全事故。與生食三文魚相關(guān)的食源性疾病大部分可以通過(guò)適當(dāng)?shù)陌踩胧┘右灶A(yù)防和控制，因而對(duì)生食三文魚安全問(wèn)題進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)估和管理非常重要。對(duì)流通環(huán)節(jié)三文魚的菌落總數(shù)（CFU）、大腸菌群等微生物指標(biāo)的抽樣檢測(cè)是生食三文魚監(jiān)管的重要手段[7-8]。我國(guó)目前尚無(wú)統(tǒng)一的生食三文魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法，相關(guān)要求僅有GB 10136—2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)范及一些省市對(duì)于餐飲業(yè)銷售生食水產(chǎn)品的地方性食品安全法規(guī)。

此次研究通過(guò)對(duì)上海市2019年生食三文魚抽樣、檢測(cè)其大腸菌群以及菌落總數(shù)，分析不同季節(jié)、業(yè)態(tài)、樣品的微生物污染情況，為該類產(chǎn)品品質(zhì)把控與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考依據(jù)。此外，設(shè)計(jì)調(diào)研問(wèn)卷，了解上海市民對(duì)于生食三文魚基本認(rèn)知情況，為更好指導(dǎo)市民選擇和食用生食三文魚提出科普宣傳建議。

1 材料與方法

1.1 材料

上海市市內(nèi)在售生食三文魚；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽肉湯、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司）；氯化鈉（AR分析純，上海博微生物科技有限公司）；磷酸鹽緩沖液（BPW，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

隔水式恒溫培養(yǎng)（PYX-DHS，200-BS，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）；隔水式恒溫培養(yǎng)箱（GHP-9080，上海鰲珍儀器制造有限公司）；電子天平（BS4000S，德國(guó)賽多利斯集團(tuán)）；數(shù)顯控制電加熱板（EH35A Plus，北京萊伯泰科儀器股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法

按照GB 4789.1—2003進(jìn)行微生物無(wú)菌采樣；按照GB 4789.2—2016進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定；按照GB 4789.3—2016第二法進(jìn)行大腸菌群的檢測(cè)。結(jié)果評(píng)價(jià)按照GB 10136—2015的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.2 問(wèn)卷設(shè)計(jì)及調(diào)研

以上海市常住人口為分析研究對(duì)象，采取半封閉式調(diào)查問(wèn)卷，以網(wǎng)絡(luò)無(wú)記名填寫、微信發(fā)放問(wèn)卷[9]。問(wèn)卷調(diào)研的具體內(nèi)容包括相關(guān)消費(fèi)者的個(gè)人基本情況、居民的三文魚消費(fèi)偏好行為、三文魚基本知識(shí)等。調(diào)查問(wèn)卷表設(shè)計(jì)包含：（1）對(duì)調(diào)查對(duì)象的一般情況（4題）；（2）對(duì)三文魚的基本信息知曉情況（7題）；（3）了解消費(fèi)者消費(fèi)生食三文魚的傾向（7題）；被調(diào)查者對(duì)三文魚食源性危害的了解程度（3題）。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理分析

使用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，計(jì)數(shù)資料采用Kendall相關(guān)性檢驗(yàn)、卡方檢驗(yàn)，以p＜0.05為具有顯著差異的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 生食三文魚微生物指標(biāo)總體情況

此次共抽樣159份2019年上海市售生食三文魚檢測(cè)樣本。檢查結(jié)果顯示，菌落總數(shù)合格樣本145份，占比91.19%；大腸菌群合格樣本121份，占比76.58%。兩者均合格樣本119份，合格率為74.8%。各月檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。此次檢測(cè)中增加了氣溫較高的7，8和9月抽檢樣本量，3個(gè)月的月合格率分別為79.17%，81.82%和86.36%，與預(yù)期在夏季高溫時(shí)段三文魚樣品合格率降低的推測(cè)不相符，也反映商家在夏季更重視生食三文魚的質(zhì)量管理。從圖1可以發(fā)現(xiàn)，3，6和11月季節(jié)交換時(shí)期，三文魚更容易受到微生物的污染，3月的大腸桿菌合格率為42.86%，是全年最低點(diǎn)。為分析其原因，調(diào)取了2019年上海市全年氣溫情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該年度3月氣溫較往年升高幅度較大，最高氣溫達(dá)27℃。合格率降低的原因可能是商家并未及時(shí)意識(shí)到需要采取相應(yīng)措施。建議從事售賣生食三文魚的企業(yè)從3月起密切關(guān)注上海市氣溫變化，針對(duì)氣溫回暖準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)方案。重視在各季節(jié)轉(zhuǎn)化期的管理預(yù)案，以此保證生食三文魚的品質(zhì)。

表1 2019年生食三文魚菌落總數(shù)與大腸菌群的抽樣檢測(cè)結(jié)果

圖1 2019年生食三文魚菌落總數(shù)與大腸菌群的月不合格率

2.2 不同餐飲業(yè)態(tài)中生食三文魚的抽檢合格率

依據(jù)餐飲服務(wù)營(yíng)業(yè)者的規(guī)模對(duì)此次涉及的抽檢餐飲業(yè)形態(tài)分類（表2）。從表3可以看出，大、中、小型餐飲業(yè)的合格率分別為70.9%，78.82%和66.67%。規(guī)模餐飲業(yè)態(tài)與合格率之間未顯示統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（X2=1.551，p=0.146＞0.05）。上海市餐飲業(yè)在生食三文魚品質(zhì)總體規(guī)范執(zhí)行不存在業(yè)態(tài)規(guī)模差異。

表2 餐飲業(yè)態(tài)分類

表3 2019年不同業(yè)態(tài)生食三文魚菌落總數(shù)與大腸菌群的合格率

2.3 市民對(duì)生食三文魚購(gòu)買、食品安全等相關(guān)知識(shí)的認(rèn)知情況

2.3.1 被調(diào)查者的一般情況

此次共發(fā)放問(wèn)卷調(diào)查212份，回收有效問(wèn)卷共計(jì)209份。被調(diào)查者基本人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征如下：25歲以下，24人（15.3%）；26～35歲，28人（17.8%）；36～45歲，51人（32.5%）；45歲，54人（34.4%）。教育程度比例如下：高中/中專及以下，17人（10.8%）；大專，16人（10.2%）；本科，59人（37.6%）；碩士及以上，65人（41.4%）。調(diào)查者年齡、知識(shí)層次背景分布較均勻，問(wèn)卷數(shù)據(jù)合理有效。

2.3.2 被調(diào)查者對(duì)于三文魚基本常識(shí)了解情況

在回收的有效問(wèn)卷中，有關(guān)三文魚基本分類認(rèn)知情況的調(diào)查結(jié)果顯示：28.7%的被調(diào)查者認(rèn)為虹鱒魚是海水三文魚，51%消費(fèi)者認(rèn)為大西洋鮭的口感和品質(zhì)最好，35%消費(fèi)者選擇太平洋鮭，14%的消費(fèi)者認(rèn)為虹鱒魚是最優(yōu)質(zhì)三文魚。在三文魚產(chǎn)地調(diào)查中，50.6%的消費(fèi)者優(yōu)先選擇挪威，之后依次是日本32.0%、智利12.1%，最后才是國(guó)內(nèi)或其他產(chǎn)地。從上述結(jié)果可以看出上海市消費(fèi)者對(duì)于三文魚的基本情況了解較少，對(duì)于虹鱒魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于大西洋鮭魚，虹鱒魚市場(chǎng)價(jià)格與大西洋鮭魚存在較大差異，淡水虹鱒魚更易遭受致病菌污染等基本信息并不了解[10]。也體現(xiàn)出相較于三文魚的品種，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)地更敏感。因此在后續(xù)消費(fèi)者科普指導(dǎo)中應(yīng)增加三文魚的基礎(chǔ)認(rèn)知內(nèi)容，如三文魚的種類等基本概念。2.3.3 被調(diào)查者對(duì)生食三文魚消費(fèi)偏好

在157份接受生食三文魚的被調(diào)查消費(fèi)者中，有2.55%消費(fèi)者每周食用生食三文魚；每月、每季、半年、一年食用三文魚占比分別為24.8%，35.03%，17.8%和19.8%。上海市民最常消費(fèi)生食三文魚頻率為1～3個(gè)月/次。60%的消費(fèi)者在消費(fèi)生食三文魚時(shí)最看中其色澤；21.67%的消費(fèi)者選擇以食用部位為第一標(biāo)準(zhǔn)；11.5%的消費(fèi)者選擇優(yōu)先考慮氣味；7.01%的消費(fèi)者選擇形態(tài)?？傮w結(jié)果表明消費(fèi)者對(duì)于三文魚的色澤關(guān)注度最高。但是，各國(guó)生產(chǎn)三文魚的顏色也不盡相同，通過(guò)飼料也可改變?nèi)聂~顏色，三文魚的顏色并不是其價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值新鮮層度的關(guān)鍵決定因素。食用部位、產(chǎn)地等對(duì)于生食三文魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、商業(yè)價(jià)值及口感都起著重要的作用[11]。通過(guò)該問(wèn)題反映出上海市消費(fèi)者對(duì)于生食三文魚基本信息的認(rèn)識(shí)的不足，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行基本信息科普是有必要性的。

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，88.5%的消費(fèi)者認(rèn)為大型餐飲店對(duì)于三文魚品質(zhì)更有保障，38.85%的消費(fèi)者在食用生食三文魚選擇的途徑為高檔日本料理店；31.2%的消費(fèi)者選擇普通日本料理店如回轉(zhuǎn)壽司店；21.02%的消費(fèi)者選擇超市購(gòu)買；僅8.8%的消費(fèi)者選擇外賣或其他途徑食用。這與此次餐飲業(yè)態(tài)對(duì)生食三文魚微生物污染影響無(wú)顯著差異形成了較大的差異。此外，此次調(diào)查也顯示，消費(fèi)者對(duì)于較為普遍的75 g生食三文魚刺身的價(jià)格接受最高的范圍是50～85元，與市售價(jià)格基本一致。說(shuō)明上海市民對(duì)現(xiàn)有生食三文魚價(jià)格具有一定的接受能力。

2.3.4 被調(diào)查者對(duì)生食三文魚基本食品安全知識(shí)與年齡、學(xué)歷的關(guān)系

在調(diào)查中，對(duì)不同年齡段、不同學(xué)歷對(duì)“三文魚種類”“三文魚中含有寄生蟲”“調(diào)味料（芥末、白酒）不可殺菌消毒”“生食三文魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”的知曉率差異進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)年齡、學(xué)歷對(duì)一些認(rèn)知層度具有一定的影響。不同年齡段對(duì)于“三文魚中含有寄生蟲”知曉率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（c2=12.186，p=0.007＜0.05，表4）；不同學(xué)歷對(duì)“調(diào)味料（芥末、白酒）不可殺菌消毒”的知曉率差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，統(tǒng)計(jì)結(jié)果為：c2=9.1，p=0.028＜0.05（表5）。生食三文魚是20～40歲年齡層次較喜歡的食品，對(duì)其關(guān)注度也較高。雖然大專及本科以上的民眾對(duì)于“調(diào)味料不可完全殺菌消毒”這一情況認(rèn)知程度略高，但群眾知曉率都在50%以下，最高為本科知曉率47.9%。白酒等調(diào)味料確有殺菌消毒的能力，但作用時(shí)間較長(zhǎng)，尤其是對(duì)寄生蟲卵，需作用至少15 h才可達(dá)到目的[12-14]。消費(fèi)者存在這方面的知識(shí)誤區(qū)，建議這類與三文魚食用安全相關(guān)的專業(yè)性知識(shí)，需要在食品安全科普教育中傳達(dá)給民眾。2.3.5 被調(diào)查者對(duì)于生食三文魚危害性了解程度

表4 被調(diào)查者對(duì)于生食三文魚寄生蟲知曉率與年齡的關(guān)系

表5 被調(diào)查者對(duì)調(diào)味料不可殺菌消毒認(rèn)知情況與學(xué)歷關(guān)系

針對(duì)生食三文魚中存在的潛在危害進(jìn)行分析調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)109人（約52.2%）的選擇寄生蟲危害為最嚴(yán)重的危害；41人（約19.6%）選擇微生物污染為最嚴(yán)重的危害；30人（約14.4%）選擇重金屬污染；16人（約7.7%）選擇病毒污染；9人（約4.3%）選擇交叉污染。問(wèn)卷結(jié)果表明，民眾對(duì)于三文魚存在的食品危害有一定的了解程度，這也從側(cè)面印證了公眾對(duì)于生食三文魚食品安全問(wèn)題的重視。

3 結(jié)論

此次研究針對(duì)2019年上海市生食三文魚進(jìn)行抽樣檢測(cè)，結(jié)果顯示，三文魚存在一定程度的微生物污染情況，3月份氣溫回升對(duì)生食三文魚微生物指標(biāo)影響是需要重點(diǎn)關(guān)注的時(shí)間點(diǎn)，企業(yè)需要加強(qiáng)在季節(jié)交替時(shí)間點(diǎn)的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生指標(biāo)控制和管理。同時(shí)也建議政府監(jiān)管部門應(yīng)盡快完善生食水產(chǎn)品的法律法規(guī)、定期開展從業(yè)人員培訓(xùn)、提高準(zhǔn)許銷售生食三文魚的餐飲業(yè)準(zhǔn)入門檻、增加設(shè)施條件等硬性要求，從而提高衛(wèi)生安全性。

上海市民對(duì)生食三文魚的食用方式、價(jià)格接受度較高，一般選擇在1～3個(gè)月內(nèi)食用1次。但是，在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)市民對(duì)生食三文魚的種類、品質(zhì)認(rèn)知存在偏差，消費(fèi)者對(duì)如何正確采購(gòu)和食用三文魚存在認(rèn)識(shí)誤區(qū)，建議在銷售時(shí)向消費(fèi)者宣傳相關(guān)信息，如適合的冷藏溫度，最佳的食用時(shí)間，判斷品質(zhì)、腐敗變質(zhì)的方法等，從而減少由于食用不當(dāng)引起的三文魚食用安全問(wèn)題。問(wèn)卷結(jié)果顯示，接受食用生食三文魚的主要人群為20～40歲人群，建議除傳統(tǒng)宣講及社區(qū)普及之外，可以采取新媒體（視頻、公眾號(hào)等）宣傳，適當(dāng)側(cè)重加強(qiáng)媒體和網(wǎng)絡(luò)上的宣傳，可產(chǎn)生更好的效果。