張守志，豆康寧

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校食品營(yíng)養(yǎng)系 河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心，河南 漯河 462002)

丁香為丁香屬植物，是落葉灌木或小喬木[1]。丁香在食品和醫(yī)藥中具有重要應(yīng)用價(jià)值[2]。丁香油脂含有豐富的必需脂肪酸，其脂肪酸成分主要為油酸和亞油酸[3]，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。丁香油脂具有特殊的香味，常用于罐頭、糖漿及果脯等食品的調(diào)味[4]。丁香油脂同時(shí)具有醫(yī)療保健作用，具有鎮(zhèn)痛、消毒、降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化等活性[3]。因此，丁香油脂不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有很高的醫(yī)療保健價(jià)值，在食品中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

油脂對(duì)面粉及面制品的品質(zhì)具有重要作用[5]。在面粉中適量添加油脂，能夠改善面團(tuán)品質(zhì)，從而提高面團(tuán)的加工性能，最終提高面制品的品質(zhì)。由于油脂的種類較多，油脂的種類不同，其理化性質(zhì)也不一樣，對(duì)面粉品質(zhì)的影響也不一樣[6]。因此，研究丁香油脂對(duì)面粉制品的影響具有重要意義。文章通過(guò)研究丁香油脂對(duì)面粉流變學(xué)特性的影響，為丁香油脂在面制品中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1.1 主要材料

小麥粉，特一粉，河南雪健食品有限公司；丁香油脂，實(shí)驗(yàn)室自制；水，蒸餾水，實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 主要儀器設(shè)備

YP3001N 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；JFZD 型粉質(zhì)儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JMLD150 型拉伸儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；9500 型多功能谷物近紅外分析儀，瑞典波通；JJJM54S 型濕面筋儀，北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；FN-II 型降落數(shù)值儀，杭州大吉光電儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1丁香油脂的添加

在面粉中分別添加面粉質(zhì)量0%、2%、4%、6%、8%、10%的丁香油脂，然后按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行粉質(zhì)、拉伸實(shí)驗(yàn)及其它參數(shù)測(cè)定。

1.3.2面粉粉質(zhì)試驗(yàn)

面粉粉質(zhì)試驗(yàn)按照GB/T 14614-2019 《小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試粉質(zhì)儀法》進(jìn)行。

1.3.3面粉拉伸試驗(yàn)面粉拉伸試驗(yàn)按照GB/T 14615-2019 《小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試?yán)靸x法》進(jìn)行。

1.3.4面粉白度的測(cè)定

采用瑞典波通9500 型多功能谷物近紅外分析儀測(cè)定白度。

1.3.5濕面筋含量測(cè)定

根據(jù)GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉 面筋含量第2 部分：儀器法測(cè)定濕面筋》測(cè)定濕面筋含量。

1.3.6降落數(shù)值測(cè)定

根據(jù)GB/T 10361-2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測(cè)定》進(jìn)行。

2 試驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 丁香油脂對(duì)面粉粉質(zhì)的影響

不同添加量的丁香油脂對(duì)面粉的粉質(zhì)試驗(yàn)影響結(jié)果見(jiàn)表1 所示。

從表1 數(shù)據(jù)可知，面團(tuán)的吸水率隨丁香油脂添加量的增加而呈下降趨勢(shì)。面團(tuán)形成時(shí)間隨丁香油脂添加量的增加而呈延長(zhǎng)趨勢(shì)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨丁香油脂添加量的增加先增加、后減小，添加量為6%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最大。面團(tuán)弱化度隨丁香油脂添加量的增加先下降后上升，添加量為4%時(shí)，面團(tuán)弱化度最小。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)隨丁香油脂添加量的增大呈先快速增加、后緩慢增加的趨勢(shì)，添加8%時(shí)，面粉粉質(zhì)指數(shù)最大。油脂加入面團(tuán)后，固體油脂顆粒能夠吸附在面筋蛋白質(zhì)上，液體油脂能夠包裹淀粉顆粒，從而使面團(tuán)的吸水能力下降，阻礙面粉吸水潤(rùn)漲，延緩面筋的形成，使面團(tuán)的形成時(shí)間延長(zhǎng)[7]。油脂與面筋蛋白能夠形成復(fù)合體，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，從而延長(zhǎng)了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間，降低了面團(tuán)的弱化度，提高了粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)[8]。但是，當(dāng)丁香油脂添加量過(guò)大時(shí)，油脂與面筋蛋白過(guò)度結(jié)合而不利于面筋的形成，從而使面團(tuán)正常的結(jié)構(gòu)受到破壞，品質(zhì)出現(xiàn)下降[9]。綜合考慮，丁香油脂添加6%時(shí)，粉質(zhì)綜合指標(biāo)最好。

表1 丁香油脂對(duì)面粉粉質(zhì)的影響

2.2 丁香油脂對(duì)面團(tuán)拉伸的影響

不同添加量的丁香油脂對(duì)面團(tuán)的拉伸試驗(yàn)影響結(jié)果見(jiàn)表2 所示。

表2 丁香油脂對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

從表2 數(shù)據(jù)可知，面團(tuán)的拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力隨丁香油脂添加量的增加先增加后下降。延伸度隨丁香油脂添加量的增加呈下降趨勢(shì)。拉伸比例和最大拉伸比例隨丁香油脂添加量的增加呈逐漸增加的趨勢(shì)。油脂能夠與面筋形成脂-蛋白絡(luò)合物，提高面團(tuán)筋力和強(qiáng)度，增加面團(tuán)的持氣能力，油脂也能包裹氣泡，增加面團(tuán)的持氣性，從而增大拉伸面積、拉伸阻力。但是，油脂能夠阻礙面筋的充分?jǐn)U展形成，從而增加面團(tuán)強(qiáng)度的同時(shí)，則降低面團(tuán)延伸度，塑性變差[10]。拉伸比例是拉伸阻力和延伸度的比值，則拉伸比例隨丁香油脂添加量的增加而增加。該研究結(jié)果，也與王曉曦等人[11]的研究結(jié)果基本一致。綜合考慮，丁香油脂添加6%時(shí)，面團(tuán)的拉伸品質(zhì)最好。

2.3 丁香油脂對(duì)面粉白度的影響

不同添加量的丁香油脂對(duì)面粉的白度影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 丁香油脂對(duì)面粉白度的影響

從表3 可知，面粉白度隨丁香油脂添加量的增加呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)槎∠阌椭珴杀容^重，因此會(huì)造成面粉的白度下降。白度是面粉等級(jí)的主要指標(biāo)之一[12]，面粉白度值高，品質(zhì)較高，否則品質(zhì)則低。因此，丁香油脂對(duì)面粉白度具有負(fù)作用。但是，對(duì)于做一些色澤要求不高的面食品，如雜糧面制品以及有色面制品，則丁香油脂色澤對(duì)面制品的色澤不會(huì)造成影響。

2.4 丁香油脂對(duì)面粉濕面筋含量的影響

不同添加量的丁香油脂對(duì)面粉的濕面筋含量影響見(jiàn)表4。

表4 丁香油脂對(duì)面粉濕面筋含量的影響

從表4 可知，面粉濕面筋含量隨丁香油脂添加量的增加而略有下降，這說(shuō)明丁香油脂對(duì)面粉的濕面筋形成具有不利影響，但是面筋含量下降幅度低于10%，說(shuō)明影響作用相對(duì)較小。濕面筋含量是面粉的主要指標(biāo)之一[13]，添加丁香油脂能夠降低面粉的濕面筋含量，不利于要求用高筋粉制作的面制品，如面包、通心面等；但是這有利于制作要求用低筋粉制作的面制品，如蛋糕、餅干等。

2.5 丁香油脂對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

不同添加量的丁香油脂對(duì)面粉的降落數(shù)值的影響見(jiàn)表5。

表5 丁香油脂對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

從表5 可知，面粉降落數(shù)值隨丁香油脂添加量增加而下降，說(shuō)明丁香油脂能夠降低面粉糊化粘度，從而降低了面粉降落數(shù)值。但是，面粉降落數(shù)值下降幅度小于10%，這說(shuō)明丁香油脂對(duì)面粉降落數(shù)值影響較小。油脂能與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，但是也能阻礙面筋蛋白自身的交聯(lián)，從而稀釋了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。再者，油脂也能潤(rùn)滑淀粉顆粒，從而降低面糊粘度[13]。不同的面制品，需要適中的降落數(shù)值[14]。因此，在面粉中添加丁香油脂，有利于制作要求粘度較小的面制品。

3 結(jié)論

添加面粉質(zhì)量6%的丁香油脂，能夠降低面團(tuán)的吸水率，增加面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)，降低面團(tuán)的弱化度，提高面團(tuán)的拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比。因此，丁香油脂能較好地改善面粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性，在面制品中具有重要的應(yīng)用價(jià)值。但是，丁香油脂能夠降低面團(tuán)的延伸度、面粉的白度，對(duì)面粉的品質(zhì)有不利影響作用。丁香油脂對(duì)面粉濕面筋含量和降落數(shù)值略有降低作用，但影響作用較小。