摘要：餐飲行業(yè)是與人們生活密不可分的行業(yè)，隨著餐飲行業(yè)不斷蓬勃發(fā)展，要在行業(yè)中走得更遠(yuǎn)更長久需要企業(yè)自我成長，自我造血，不斷壯大，在創(chuàng)造利潤同時(shí)進(jìn)行成本管控更是尤其重要。本文將基于餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成分析，研究餐飲企業(yè)成本管控問題，以提高餐飲企業(yè)的成本管控，進(jìn)一步提升企業(yè)競爭能力。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);成本構(gòu)成;成本管控

中圖分類號(hào)：F275??文獻(xiàn)識(shí)別碼：A??文章編號(hào)：

2096-3157（2020）02-0074-02

目前人們生活水平不斷提高，追求高質(zhì)量的生活，餐飲企業(yè)也與時(shí)俱進(jìn)，不斷改良和升級(jí)自身的服務(wù)質(zhì)量來適應(yīng)社會(huì)需求。但目前大部分餐飲企業(yè)仍采用舊式管理辦法，認(rèn)為只要減少開支就行了，這將降低服務(wù)質(zhì)量從而對(duì)企業(yè)自身損害更大。采取現(xiàn)代化手段進(jìn)行成本管控，在保質(zhì)保量的前提下將會(huì)提供更好的服務(wù)，提高企業(yè)競爭力，增加企業(yè)利潤。

一、餐飲企業(yè)成本構(gòu)成及其管控關(guān)鍵點(diǎn)

1.食材成本

食材成本是餐飲企業(yè)的主要成本，是餐飲企業(yè)的核心成本，由食材的采購成本、存儲(chǔ)成本等構(gòu)成，其中食材的采購是餐飲企業(yè)毛利率的重要影響因素。部分企業(yè)為了取得優(yōu)惠的采購價(jià)格，采取大批量采購，但是沒做好存儲(chǔ)工作，會(huì)出現(xiàn)食材保管不善，降低食材質(zhì)量，造成不必要的浪費(fèi)從而降低毛利率。部分企業(yè)在采購時(shí)無計(jì)劃，有時(shí)一次性采購原材料太多，增加存儲(chǔ)成本;有時(shí)備貨不足而供不應(yīng)求，影響銷售業(yè)績。原材料積壓容易造成存儲(chǔ)成本增加、保存時(shí)間長影響食材質(zhì)量，對(duì)出品品質(zhì)不利。有時(shí)餐飲企業(yè)在菜式調(diào)整時(shí)沒有結(jié)合庫存食材儲(chǔ)存數(shù)量，菜品隨意下架了，但原材料還有庫存今后又不需再使用，則容易造成原材料浪費(fèi)。

2.人力成本

人力成本是餐飲企業(yè)這類服務(wù)行業(yè)的另一個(gè)重要成本，餐飲企業(yè)的人員流動(dòng)性較大，人才流失較快，招聘成本高，這是餐飲企業(yè)經(jīng)營的一大難點(diǎn)。人力成本包括人員工資、獎(jiǎng)金、宿舍費(fèi)用、人員培訓(xùn)費(fèi)、招聘費(fèi)用等。

3.能源消耗

餐飲企業(yè)能源消耗如燃?xì)?、電能、水能是保證餐飲企業(yè)正常營業(yè)重要組成部分。部分企業(yè)沒有做好能源消耗日常統(tǒng)計(jì)，沒有監(jiān)督能源消耗使用情況，盲目開支。有部分企業(yè)沒有根據(jù)自身業(yè)務(wù)量需求而聽從設(shè)備推銷人員游說，采購高能耗大容量的電器設(shè)備，增加能源耗用。當(dāng)今環(huán)保節(jié)能的大勢(shì)所趨，需要做好能源的合理使用。

4.物料耗材

餐飲企業(yè)物料耗材種類繁雜、耗用量大，如餐單印刷、餐牌印制、紙巾訂制等物料耗用。餐飲企業(yè)為吸引顧客不斷創(chuàng)新菜式，更改菜譜是必不可少，菜譜、宣傳單的印刷費(fèi)用不斷增加。為提高服務(wù)質(zhì)量，客人用品等相應(yīng)的耗材也會(huì)不斷增加。

5.?營銷費(fèi)用

餐飲企業(yè)的營銷工作需要緊跟時(shí)代步伐，營銷的戰(zhàn)線在互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)上拉開，營銷推廣方式、手段不斷創(chuàng)新，營業(yè)項(xiàng)目的開展更具前瞻性，營銷費(fèi)用規(guī)劃更需合理安排。

二、完善餐飲企業(yè)成本管控的建議

1.加強(qiáng)存貨管理

（1）合理采購計(jì)劃。餐飲企業(yè)根據(jù)出品需求建立合理采購計(jì)劃，根據(jù)食材類別不同，設(shè)置不同采購數(shù)量。鮮活食材如肉類、海鮮類、蔬菜類等采購量不宜過多，能滿足營業(yè)一天或一天半使用量即可，此類食材供應(yīng)商要求每天送貨，保證食材新鮮并減少存儲(chǔ)成本。干貨類食材如醬料、湯料、配料，飲品等則可采用按批次大量采購，降低采購價(jià)格并減少運(yùn)輸成本。合理采購計(jì)劃需要廚師長每天關(guān)注當(dāng)天菜品營業(yè)銷售情況做好第二天采購計(jì)劃，并在當(dāng)天某菜品銷量突增情況下能及時(shí)與采購人員溝通做好補(bǔ)貨計(jì)劃。這項(xiàng)工作需要廚房出品部和采購部共同努力合作。

（2）零庫存、定期倉庫盤點(diǎn)。在保證營業(yè)正常的情況下爭取做到零庫存，庫存量能保證1～2天的正常營業(yè)即可。這可大大減少倉庫存儲(chǔ)成本及管理成本，減少企業(yè)資金沉淀。以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，在沒有推行零庫存時(shí)，月末庫存商品金額高達(dá)10多萬元;在推行零庫存又不影響營業(yè)情況下，目前月末庫存商品金額降低為3萬多元。對(duì)于小型餐飲企業(yè)來說，減少積壓資金非常重要。公司規(guī)定門店是每月末自行盤點(diǎn)，財(cái)務(wù)部人員每季度不定期到門店倉庫盤點(diǎn)并向公司相關(guān)部門填報(bào)反映盤點(diǎn)檢查報(bào)告。其中特別針對(duì)貴重食材庫存量、干貨類的庫存量及保質(zhì)期進(jìn)行盤查，發(fā)現(xiàn)商品在半年將到保質(zhì)期限的物料及時(shí)在盤點(diǎn)報(bào)告中填列，提醒廚房師長及時(shí)安排使用，告知采購在下次采購時(shí)留意采購量計(jì)劃并為公司出品部計(jì)劃更改菜品及時(shí)提供食材庫存量參考數(shù)據(jù)。

（3）出品標(biāo)準(zhǔn)化。在菜式一樣情況下，因每個(gè)廚師長的處理手法不同，原材料的用量也會(huì)不同，食材的出品率也有差異。在食材采購時(shí)供應(yīng)商選擇貨比三家，選出食材質(zhì)量有保證、供應(yīng)價(jià)格相對(duì)合理的供應(yīng)商，以保證菜品質(zhì)量情況下食材的出品率，減少食材損耗量。公司在保證出品質(zhì)量前提下，制定每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)用量卡如肉類重量、調(diào)料的使用克數(shù)等，規(guī)定食材標(biāo)準(zhǔn)用量，既可保證菜品的質(zhì)量，又可保障菜品的毛利率。公司經(jīng)過推行出品標(biāo)準(zhǔn)化卡設(shè)置，營業(yè)毛利率由原來61%提高到65%。

2.注重人員配備

（1）科學(xué)設(shè)置人員配比。廚房、樓面分別管理，廚房部根據(jù)菜品要求、加工工序來設(shè)置人員崗位，合理調(diào)配崗位合作性，建立后廚出品團(tuán)隊(duì)。樓面根據(jù)營業(yè)餐廳的面積、餐位數(shù)據(jù)在保證服務(wù)質(zhì)量情況下科學(xué)設(shè)置人員配比數(shù)據(jù)。如藍(lán)波斯菊的樓面服務(wù)要求每15秒有服務(wù)走動(dòng)的規(guī)定，則是在同一個(gè)位置站立不能超過15秒，需在營業(yè)服務(wù)范圍內(nèi)走動(dòng)隨時(shí)關(guān)注客人需求并給予應(yīng)答。按此規(guī)定合理設(shè)置兩名人員大約需照看5張4人桌20個(gè)餐位的配置，另崗位工作主次分明。合理人員配置、崗位工作明確的主次分工能提高服務(wù)質(zhì)量和提升服務(wù)流程順暢性。

（2）重視人員培訓(xùn)。以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，公司對(duì)員工重視人員培訓(xùn)，爭取做到人員能通崗工作。如樓面的服務(wù)人員除了能做好服務(wù)工作外也能操作收銀工作、開發(fā)票等專職收銀工作;廚房每個(gè)出品崗位相互學(xué)習(xí)培訓(xùn)，當(dāng)遇到特殊情況也能有人手馬上填補(bǔ)，保證正常運(yùn)作。

（3）管理層人才儲(chǔ)備。公司時(shí)刻做好人才儲(chǔ)備工作，在人員通崗培訓(xùn)外還不斷地有針對(duì)性進(jìn)行選拔優(yōu)秀工作人員作門店領(lǐng)導(dǎo)崗位培訓(xùn)。如公司在3年內(nèi)陸續(xù)在本市和珠三角城市開了7家分店，各分店的領(lǐng)導(dǎo)崗位大多是在公司內(nèi)部人員中提拔上崗，這種運(yùn)作方式既能方便公司系統(tǒng)管理，又能讓工作人員不斷地對(duì)公司文化價(jià)值觀和管理理念加深認(rèn)識(shí)和認(rèn)同。人員培訓(xùn)、儲(chǔ)備既可讓基層員工有崗位提升的努力目標(biāo)，又能減少公司的招聘成本，在同等崗位的工資薪酬，內(nèi)部人員提升的人力成本低于在外面直接招聘到崗的人力成本。

3.能源耗用做好記錄

對(duì)能源耗用使用情況做好系統(tǒng)的登記記錄，對(duì)每月耗用數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)異常定必查找原因。如在同等業(yè)績情況下電費(fèi)能耗不合理地增加，需要全方位查找原因。若是設(shè)備出故障產(chǎn)生能耗增加則必須馬上調(diào)整、維修;若是菜品變更而對(duì)設(shè)備使用要求改變，則根據(jù)門店實(shí)際經(jīng)營菜品需求而對(duì)設(shè)備使用的使用率進(jìn)行了解，并對(duì)閑置設(shè)備及時(shí)調(diào)整或調(diào)店使用，減少閑置設(shè)備的能耗及該設(shè)備存放空間占用。如某月份在同等業(yè)績情況下，水費(fèi)能耗變化異常，同等業(yè)績，近三個(gè)月水費(fèi)用陸續(xù)增加幾倍，經(jīng)調(diào)查是隱藏在內(nèi)墻部分的水管連接口裂開往外滲水，則馬上更換全新水管。

4.合理安排物料耗用，利用高科技設(shè)施輔助

餐飲企業(yè)為了吸引顧客、留住顧客，在菜品設(shè)計(jì)是不斷創(chuàng)新、改良，菜譜經(jīng)常換新，增加新菜品、替換舊菜式。如藍(lán)波斯菊不斷尋找新食材、開拓新菜式，基本2～3個(gè)月小范圍變更菜式、飲品，4個(gè)月或半年按時(shí)節(jié)全面更換新的菜式。菜式在如此高頻率更換的節(jié)奏下，菜譜設(shè)計(jì)、印刷、宣傳單、廣告物料的印刷耗費(fèi)較大。有見及此，公司在保留小量菜譜印刷情況下推廣電子菜譜及手機(jī)點(diǎn)單系統(tǒng)，則可相對(duì)減少印刷費(fèi)支出，又能在就餐下單時(shí)增加與客人菜品推薦及服務(wù)的互動(dòng)。

對(duì)客人餐用紙巾是大批量設(shè)計(jì)印刷，但當(dāng)遇到特殊接待服務(wù)時(shí)，為提高客人的就餐體驗(yàn)，往往需要馬上訂制相應(yīng)并有針對(duì)性的特別歡迎儀式的紙巾。因而此類紙巾的印刷量不大又需要及時(shí)更新，往往印刷費(fèi)用較高;現(xiàn)時(shí)購進(jìn)美食打印機(jī)，使用環(huán)保、無毒性油墨，應(yīng)當(dāng)天接待入店就餐客人需要，打印出針對(duì)不同客人需要而設(shè)置接待蒞臨就餐的迎賓紙巾，這可大大提高客人的愉快就餐體驗(yàn)又能相對(duì)減少物料費(fèi)用開支。如在營銷活動(dòng)中，增加電子優(yōu)惠券的發(fā)放，即可節(jié)省印刷物料又環(huán)保并能提高優(yōu)惠券的使用效果及企業(yè)營銷推廣。

5.合理營銷開支，提高公眾號(hào)轉(zhuǎn)粉概率

在營銷推廣工作需要根據(jù)營銷策略，分不同情況進(jìn)行營銷。如以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，按實(shí)際情況有統(tǒng)一銷售活動(dòng)和個(gè)別針對(duì)性營銷活動(dòng)。一是統(tǒng)一營銷活動(dòng)。就是某項(xiàng)營銷活動(dòng)由7門店統(tǒng)一執(zhí)行，如有某一新店要開張，為了增加不同地段潛在客人的對(duì)各門店認(rèn)識(shí)，會(huì)在7門店同時(shí)推出優(yōu)惠打折活動(dòng)，來吸引客人。這樣經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)因習(xí)慣在某家門店的消費(fèi)客人因該地段門店滿座而移步到另一門店消費(fèi)，從而帶動(dòng)客人對(duì)其他門店的認(rèn)識(shí)，讓客人能體驗(yàn)另一門店部分個(gè)性化營業(yè)特色。二是個(gè)別針對(duì)性營銷方案。如某些門店是設(shè)在商場(chǎng)內(nèi)，需要響應(yīng)商場(chǎng)的宣傳活動(dòng)要求而做相關(guān)物料加以配合推廣，為該門店制定個(gè)性化營銷活動(dòng)。如在某個(gè)時(shí)間段拱北店和深圳店的業(yè)績不理想，為了增加顧客消費(fèi)熱度，針對(duì)兩店特意舉行了專屬的火鍋節(jié)并推出新品菜單優(yōu)先上市，經(jīng)此一番努力，兩店的營業(yè)額都提升了30%。

在當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)信息化時(shí)代，各公眾號(hào)的粉絲對(duì)餐飲企業(yè)的存在、公眾認(rèn)知度與營業(yè)經(jīng)營來說有著重要的意義。與有影響力的公眾號(hào)合作，多參予公眾號(hào)活動(dòng)，力求讓企業(yè)的營銷信息幅蓋率更高;多與粉絲互動(dòng)，爭取將服務(wù)對(duì)象變成企業(yè)的朋友般友善交流，多聽從顧客建議讓餐飲企業(yè)在服務(wù)、菜品質(zhì)量上不斷進(jìn)步和發(fā)展。目前推出的如關(guān)注公眾號(hào)微信免費(fèi)注冊(cè)會(huì)員，會(huì)員結(jié)帳時(shí)享受打折優(yōu)惠，這吸引更多顧客注冊(cè)并享受優(yōu)惠折扣，也方便公司在日后門店?duì)I銷活動(dòng)的推廣。

6.善用現(xiàn)代化管理工具

餐飲企業(yè)根據(jù)自身的實(shí)際情況，在經(jīng)營活動(dòng)管理中能妥善使用現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理工具尤為重要。以珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司為例，經(jīng)過對(duì)多種收銀系統(tǒng)的測(cè)試，最終決定使用二維碼的收銀系統(tǒng)及采購管理系統(tǒng)，將企業(yè)的收、支兩線進(jìn)行科學(xué)管理，提高工作效率。目前使用的收銀系統(tǒng)，能按門店的多個(gè)營銷活動(dòng)項(xiàng)目清晰設(shè)置不同收銀欄目，能及時(shí)反映各門店?duì)I業(yè)情況和營銷活動(dòng)效果以及方便財(cái)務(wù)部后臺(tái)核查工作。各門店在第二天下單采購時(shí)能及時(shí)清楚門店食材庫存情況，及當(dāng)天菜品銷售排行，這樣根據(jù)菜品受歡迎程度準(zhǔn)確備貨，降低庫存積壓的風(fēng)險(xiǎn)。系統(tǒng)中有各門店經(jīng)營數(shù)據(jù)的橫向?qū)Ρ裙δ?，能讓企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)可全方面及時(shí)了解企業(yè)經(jīng)營情況和營銷活動(dòng)效果，并為領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)按需調(diào)整經(jīng)營策略提供有效數(shù)據(jù)保障。

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作者簡介：

吳宇穎，供職于珠海藍(lán)波斯菊餐飲管理有限公司。