張美枝 王曉政 曹志軍

摘 要：本論文以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，圍繞應(yīng)用型本科院校教育的特點(diǎn)，結(jié)合實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，有針對(duì)性地對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》課程從課堂講授、技能訓(xùn)練項(xiàng)目、教學(xué)方法與手段等幾個(gè)方面進(jìn)行了設(shè)計(jì)，以培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力為主，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，做到理論實(shí)踐教學(xué)并重，培養(yǎng)出食品行業(yè)真正需求的具體操作人員。并通過(guò)同行之間探討和交流，對(duì)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》實(shí)踐課程存在的問(wèn)題進(jìn)行了剖析，并結(jié)合教學(xué)經(jīng)驗(yàn)對(duì)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了改革優(yōu)化和創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：食品營(yíng)養(yǎng);衛(wèi)生;教學(xué)改革;創(chuàng)新

一、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程目標(biāo)與作用

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握人體需要的七大營(yíng)養(yǎng)素、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、各類食物的營(yíng)養(yǎng)及在加工儲(chǔ)藏中的營(yíng)養(yǎng)損失、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病等營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，指導(dǎo)不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐、膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食品衛(wèi)生管理、食品安全與預(yù)防等基本技能，并可在教學(xué)做中培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力以及職業(yè)素養(yǎng)。

（一）《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》知識(shí)目標(biāo)分析

學(xué)生需要掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食物來(lái)源;掌握各類人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和需要;掌握各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;掌握合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的基本要求;掌握食品污染的概念、來(lái)源、危害及防止措施;掌握食源性疾病及預(yù)防;掌握各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題及管理措施;掌握食品企業(yè)的衛(wèi)生管理。

（二）學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成分析和學(xué)生能力目標(biāo)分析

在講授理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)充分考慮用人單位的崗位要求，有意識(shí)地將崗位任職要求引進(jìn)課堂教學(xué)，讓學(xué)生清楚未來(lái)從事的職業(yè)，需要具備什么“職業(yè)素養(yǎng)”，包括“人文素質(zhì)”和“技能素養(yǎng)”要求，做好職業(yè)定位的工作。首先課堂上注重學(xué)生“人文素養(yǎng)”的教育;其次走到食品企業(yè)的方式，初步認(rèn)識(shí)崗位“職業(yè)素養(yǎng)”的要求，通過(guò)請(qǐng)企業(yè)經(jīng)理和較成功的往屆畢業(yè)生為學(xué)生做成長(zhǎng)、成才報(bào)告;第四在《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》實(shí)訓(xùn)課中注重基本技能、規(guī)范操作、協(xié)作精神、安全意識(shí)與責(zé)任意識(shí)的培養(yǎng)。

在講授理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)。培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生應(yīng)具有食品企業(yè)衛(wèi)生管理的方法與能力;具有食品檢驗(yàn)、摻假識(shí)別的能力;具有食物中毒調(diào)查的方法與能力;具有食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生宣教能力;具有營(yíng)養(yǎng)配餐食譜編制的能力;具有膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、食物選擇的能力等方面的能力。

二、課程設(shè)計(jì)的理念

課程組以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案，以應(yīng)用為主旨構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系，繼續(xù)深化課程改革，將《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》由原來(lái)的54學(xué)時(shí)調(diào)整到48學(xué)時(shí)純理論，本課程的實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)由原來(lái)的72學(xué)時(shí)調(diào)整到108學(xué)時(shí)，突出課程的技術(shù)性、實(shí)用性特色。同時(shí)修改了教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，在課堂教學(xué)內(nèi)容上強(qiáng)調(diào)基本原理及其應(yīng)用的講授，通過(guò)代表性的實(shí)驗(yàn)幫助學(xué)生掌握有關(guān)教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化了實(shí)踐教學(xué)，增加基本技能訓(xùn)練、綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，促進(jìn)學(xué)生對(duì)本課程知識(shí)技能的理解與掌握;采用先進(jìn)的教學(xué)手段，盡量采用多媒體教學(xué)，現(xiàn)代化的教學(xué)手段不僅使信息容量大幅度增加而且可以容納大量的圖片信息，從而使教學(xué)更有效。

三、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程內(nèi)容構(gòu)建

兩大部分：食品營(yíng)養(yǎng);食品衛(wèi)生

五個(gè)方面：人體營(yíng)養(yǎng);食物營(yíng)養(yǎng);社區(qū)營(yíng)養(yǎng);食品污染;食品衛(wèi)生管理

八大模塊：人體的營(yíng)養(yǎng)需要;各類人群的營(yíng)養(yǎng);各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與配餐;食品污染及預(yù)防;食物中毒及處理;各類食品的衛(wèi)生管理;食品企業(yè)衛(wèi)生管理;食品污染及預(yù)防。

四、課程內(nèi)容組織方式設(shè)計(jì)

（一）課堂講授內(nèi)容設(shè)計(jì)

教學(xué)內(nèi)容的組織以工作任務(wù)為導(dǎo)向，教學(xué)安排以真實(shí)工作過(guò)程學(xué)習(xí)為主，采用“教、學(xué)、做”相結(jié)合的模式，具體安排如下：

模塊一：人體的營(yíng)養(yǎng)需要（營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)）;模塊二：各類人群的營(yíng)養(yǎng)（疾病營(yíng)養(yǎng)防治）;模塊三：各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;模塊四：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與配餐;模塊五：食品污染及預(yù)防;模塊六：食物中毒及處理;模塊七：各類食品的衛(wèi)生管理;模塊八：食品企業(yè)衛(wèi)生管理。

（二）技能訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)

八個(gè)職業(yè)能力目標(biāo)：

具有膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法與能力;具有食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐的能力;

具有食物選擇與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的能力;具有分析營(yíng)養(yǎng)缺乏的能力;具有食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生宣教能力;具有食品污染源調(diào)查能力;具有食物中毒調(diào)查的方法與能力;

具有食品企業(yè)衛(wèi)生管理的方法與能力。

八個(gè)技能訓(xùn)練目標(biāo)

膳食調(diào)查;營(yíng)養(yǎng)配餐;食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià);分析判斷營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀;營(yíng)養(yǎng)宣教;尋找食品污染源;食物中毒調(diào)查;食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況調(diào)查。

（三）擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)

膳食調(diào)查：掌握膳食調(diào)查原則;掌握膳食計(jì)算步驟和方法，能對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行分析，根據(jù)分析結(jié)果評(píng)價(jià)和改進(jìn)。

營(yíng)養(yǎng)配餐：掌握食譜編制的基本原理;掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)配餐原則和要點(diǎn)。

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：掌握食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià);掌握食物蛋白質(zhì)不同評(píng)價(jià)方法;掌握食譜血糖生成指數(shù)的應(yīng)用與評(píng)價(jià)。

營(yíng)養(yǎng)缺乏判斷：掌握各類營(yíng)養(yǎng)素的生理功能和缺乏的臨床體征。

營(yíng)養(yǎng)宣教：宣傳食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí);訓(xùn)練學(xué)生的表達(dá)能力、組織協(xié)調(diào)能力。

污染源調(diào)查：調(diào)查各種食品污染源。

食物中毒調(diào)查：掌握各種食物中毒的臨床癥狀及特點(diǎn);掌握食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理工作的內(nèi)容方法。

食品企業(yè)衛(wèi)生管理狀況的調(diào)查：掌握食品企業(yè)衛(wèi)生要求和規(guī)范。

（四）教學(xué)方法的創(chuàng)新應(yīng)用

1.多種教學(xué)方法的運(yùn)用

（1）采用多種課堂教學(xué)方式和授課環(huán)境

第一課堂（多媒體教室）為理論課堂，滿足理論教學(xué)所需;第二課堂（食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生檢測(cè)室、食品企業(yè)等）為技能訓(xùn)練課堂，滿足技能訓(xùn)練的要求;第三課堂（即社會(huì)大課堂、各社區(qū)、街道等）為社會(huì)實(shí)踐課堂，學(xué)生通過(guò)講座、調(diào)查、分發(fā)小冊(cè)子、食品安全知識(shí)宣講等活動(dòng)，將所學(xué)知識(shí)服務(wù)社會(huì)。

（2）采取大量例案例教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

通過(guò)在教學(xué)中引入經(jīng)典案例，進(jìn)行深入分析，引出理論內(nèi)涵，將案例發(fā)生的原因、過(guò)程結(jié)果進(jìn)行分析，將理論知識(shí)與解決實(shí)際問(wèn)題對(duì)應(yīng)起來(lái)，提高學(xué)生利用綜合知識(shí)分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。

（3）采用開放式教學(xué)，倡導(dǎo)學(xué)生為主體

技能訓(xùn)練中的營(yíng)養(yǎng)宣教，貫穿于整個(gè)學(xué)期。每堂課安排1-2名學(xué)生，用7-10分鐘左右的時(shí)間在全班進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)宣教訓(xùn)練，這樣的開放式教學(xué)不僅培養(yǎng)了學(xué)生的資料收集，信息獲取能力，也鍛煉了他們的口頭表達(dá)能力，思維邏輯能力。

2.現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段的應(yīng)用

（1）建立多媒體資源庫(kù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

課程組制作了圖文并茂的多媒體課件及收集了大量的視頻資源，任課教師在教學(xué)中采用多媒體技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、影像技術(shù)和傳統(tǒng)板書相結(jié)合的教學(xué)手段，形象生動(dòng)，教學(xué)效果良好。

（2）營(yíng)養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用

將營(yíng)養(yǎng)配餐軟件、食物營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件、專業(yè)食譜庫(kù)軟件引入教學(xué)，改變了傳統(tǒng)的手工計(jì)算食物營(yíng)養(yǎng)成分的方法，也方便了學(xué)者進(jìn)行各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分和烹飪知識(shí)查詢。

本課程立足應(yīng)用型本科的教育特點(diǎn)，突出強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，全方位提高學(xué)生綜合素質(zhì)和實(shí)踐技能，進(jìn)行能力與技能培養(yǎng)對(duì)該課程所需知識(shí)的分析，優(yōu)化教材內(nèi)容和結(jié)構(gòu)體系，理論知識(shí)與實(shí)踐操作緊密結(jié)合，并與后續(xù)專業(yè)課程相銜接。教學(xué)目標(biāo)、理念、改革創(chuàng)新思路、教學(xué)方法與手段、人才培養(yǎng)等方面取得明顯效果。

參考文獻(xiàn)

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