周坤

摘 要：隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展與人們生活水平的提高，人們對于葡萄酒的品質和質量有了更高的要求。葡萄酒的生產過程是一個相對比較復雜的過程，而且在生產的過程中有效的質量控制體系和嚴格的工藝措施是保證葡萄酒品質的重要措施。目前，葡萄酒生產中依然還存在著較多的不安全因素，一些細節(jié)問題的存在不但影響著葡萄酒的口感，甚至還會造成食品安全問題。本文將立足于實際，結合葡萄酒生產環(huán)境，對葡萄酒生產中的食品安全問題及其品質的提升進行重點研究與分析。

關鍵詞：葡萄酒;食品安全;生產;品質;口感

Abstract：With the economic and social development and the improvement of peoples living standards， people have higher requirements for the quality and quality of wine. Wine production process is a relatively complex process， and in the process of production， the establishment of effective quality control system and strict technical measures are important guarantees to ensure the quality of wine. In the current production process， there are still many unsafe factors in the production of wine， some details not only affect the taste of wine， but also cause food safety problems. In this paper， based on the reality， combined with the main environment in the current wine production process， the food safety problems and quality improvement details in wine production will be studied and analyzed.

Key words：Wine; Food safety; Production; Quality; Taste

中圖分類號：TS262.6

1 葡萄酒生產中影響品質與安全的因素及控制策略分析

1.1 原料

葡萄是葡萄酒生產中最主要的原料，優(yōu)質的葡萄質量是保證葡萄酒品質的關鍵性要素，原料的好壞直接決定了葡萄酒質量的高低。葡萄的種植與采摘工作是葡萄酒生產中的重要基礎工作，從細節(jié)來說，對于葡萄酒原料的高要求應當從葡萄的種植開始，嚴格控制葡萄的成長時間和采收時間，避免農藥殘留。如果葡萄的質量不好，存在青果、破損、霉變等現(xiàn)象，那么釀造過程中可能會出現(xiàn)雜菌污染與繁殖，影響葡萄酒的口感，而且存在著不安全隱患。所以，在葡萄酒的釀造中應當從原料抓起，建設葡萄基地，從生產源頭保證葡萄酒良好的品質，同時在葡萄種植過程中，嚴格監(jiān)控農藥的噴灑濃度[1]。

1.2 生產設備問題

在生產過程中，不可避免地需要使用運輸車運輸葡萄，所以運輸設備與加工工具必須符合行業(yè)要求，尤其是要對加工工具進行徹底地細菌消殺，若運輸車輛的內壁和加工工具的材質是鐵、銅等金屬材料，需進行無毒涂層處理。在加工過程中，要盡可能采用不銹鋼材質的器材，并且嚴格執(zhí)行定期的消毒工作，對于消毒設備應當做好登記與操作管理。

1.3 發(fā)酵過程中的影響因素

發(fā)酵和貯存是葡萄酒生產中的重要環(huán)節(jié)之一，也是最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，可以說，葡萄酒發(fā)酵過程是葡萄酒生產的靈魂，其中的細節(jié)需要重點掌握與分析[2]。

1.3.1 非生物的不穩(wěn)定因素

非生物的不穩(wěn)定因素會對葡萄酒的口感與質量產生較大的影響，這種非生物因素主要指的是原液中蛋白質、金屬離子等物質受到外部環(huán)境以及內部因素的影響而發(fā)生的物理或者化學變化。在這種因素的影響下，葡萄酒會出現(xiàn)色澤變暗、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，不但影響了外觀，而且影響了葡萄酒的口感。在釀造過程中，這種非生物因素不穩(wěn)定的情況是時常發(fā)生的，在具體操作中需要采取多種手段來對其進行控制[3]。

在發(fā)酵和儲存過程中要減少葡萄原酒與銅、鐵等材料的接觸，加工工具均需要涂抹無毒防腐蝕材料，避免加工工具中的銅、鐵等離子進入到酒漿原液中而引起葡萄酒變質。如果葡萄酒的原漿中含有較高含量的銅、鐵，那么可以通過黃血鹽或者植酸進行處理，在具體用量上需要通過多次實驗確定。若原漿中所含的酒石酸鹽含量超標，在具體工藝上可以對此進行優(yōu)化，結合釀造數(shù)量來確定合理的倒桶時間，完畢之后再進行一定的冷凍處理，冷凍溫度要比原酒冰點高1.5℃左右。當然，在具體的釀造過程中還會存在著較多的非生物性不穩(wěn)定因素，工作人員可以采用下膠過濾處理技術，但是需要根據(jù)實際情況控制好下膠的數(shù)量，因為過量的下膠會使葡萄酒渾濁，進而影響葡萄酒外觀[4]。

二氧化硫殘留是葡萄酒生產過程中比較突出的問題之一，在葡萄酒的生產與加工過程中，二氧化硫起到了非常重要的催化作用，適量的二氧化硫能夠抑制細菌的繁殖而且還能夠溶解葡萄皮中的有效物質，增強葡萄酒的抗氧化作用，但是過量的二氧化硫殘留不僅影響了酒的口感，而且會對人的身體造成極大的傷害，所以在釀酒過程中，要使用先進的設備監(jiān)測葡萄酒釀造過程中的二氧化硫含量，在保證酒品質的基礎上盡量減少二氧化硫含量。

隨著人們生活質量的提高，人們除了飲用紅葡萄酒外也逐漸開始飲用白葡萄酒，白葡萄酒中含有大量酚類物質，這些物質具有很強的嗜氧性，酚類物質在與空氣的接觸過程中容易被氧化成褐色的沉淀物，從而使白葡萄酒的外觀發(fā)生變化，同時在口味上會具有一定的氧化味，給人們帶來了不好的體驗。所以，防止白葡萄酒釀造過程中的氧化褐變是當前白葡萄酒釀造工藝中的重點技術。可以從以下4方面進行控制。①應當在最佳采摘期采摘葡萄，避免葡萄因過度成熟而發(fā)生霉變，從而對釀造過程產生不利影響。②在釀造的過程中，應當快速分離，減少果汁與空氣的接觸時間與接觸面積。同時在低溫狀態(tài)下進行澄清處理，為了保證最終的效果，可以加入果膠酶進行離心處理。③在發(fā)酵的過程中一定要掌握好溫度這一變量，從目前的生產技術要求來看，一般要將發(fā)酵溫度控制在16～20 ℃下，在此溫度下進行密閉發(fā)酵。④在發(fā)酵過程中需要添加適量的惰性氣體和抗氧化劑，例如在裝瓶之前可以適當?shù)丶尤胍恍┚S生素C，從而保證原漿的質量與口感[5]。

1.3.2 生物不穩(wěn)定性因素

除了上述非生物不穩(wěn)定因素之外，生物的不穩(wěn)定因素也會對葡萄酒的釀造過程產生較大的影響。所謂生物不穩(wěn)定性因素主要指的是酒漿原液中的微生物對酒漿內在質量以及外觀的影響。在具體的釀造過程中可以使用以下幾方法來進行控制。①選擇質量上乘的酵母菌株。質量好的酵母菌株有著很強的發(fā)酵能力，其發(fā)酵穩(wěn)定性也相當優(yōu)越，也可以可靠估計最終的發(fā)酵效果，而且在具體的應用過程中，質量好的酵母菌株有良好的乙醇耐受性和二氧化硫耐受性，在釀造過程中不易產生不良物質，便于后期的分離。②及時控制葡萄酒釀造過程中的微生物病害。葡萄酒中營養(yǎng)物質豐富，在釀造過程中極易發(fā)生微生物病害問題，如果在釀造過程中不加以控制，那么輕則使酒的口感不佳，重則會使葡萄酒渾濁變質。在目前的釀造過程中，具有顯著影響的微生物有霉菌、醋酸菌、酒花菌等。醋酸菌會使酒呈現(xiàn)出濃烈的醋味，而且酒漿的表面會形成透明的淡灰色薄膜，隨著時間的推移逐漸沉入酒內，造成釀造失敗。在微生物不穩(wěn)定因素中，除了需要嚴格分選葡萄，對貯藏工具進行消毒之外，還需要盡可能壓縮加工時間，將加工時間縮短至24 h之內。在發(fā)酵過程中可以定期攪拌原液，使酒中微生物的活力更高。此外，發(fā)酵溫度應當控制在30 ℃以下，在添桶的過程中不能使用有病害的原酒添桶，為了保證葡萄酒的釀造質量，可以在加工過程中加入適量的二氧化硫。

1.4 調配與封裝影響因素

調配需要按照成品酒的質量要求以及具體的工藝特點來進行，調配可保證酒的質量穩(wěn)定性，在調配工作完成之后，工作人員要對酒的品質進行綜合性分析，使用專業(yè)的設備監(jiān)測儀器對其進行感官檢測、理化檢測、病害成分分析。將調配合格的葡萄酒再次進行澄清、除菌處理之后，再進行一次檢驗感官指標、理化指標以及穩(wěn)定性的檢測，當所有的檢測合格之后才能夠封裝。

在封裝過程中首先需要利用CIP系統(tǒng)對所有的封裝容器以及管道進行清洗和消毒，從而確保整個灌裝系統(tǒng)處于無菌的狀態(tài)，如果在裝機過程中因為不可抗力因素出現(xiàn)了停機，且停機的時間超過2 h，那么再次灌裝的時候需要對設備進行再次殺毒。此外，灌裝所使用的酒瓶應當經(jīng)膜過濾除菌處理，或者熱殺菌處理，從而保證酒瓶處于無菌狀態(tài)，避免葡萄酒被污染。

2 結語

隨著人們生活水平的提升，葡萄酒作為一種營養(yǎng)豐富、口感良好的酒類飲品受到了人們的喜愛與歡迎。葡萄酒的釀造過程是復雜而且細致的，每一個環(huán)節(jié)均需要進行控制與檢測。就目前的釀造技術來看，葡萄酒釀造過程中的品質與食品安全控制依然是釀造工作的重點和難點，尤其是其中的一些細節(jié)部分需要重點掌握。本文從葡萄酒的釀造環(huán)節(jié)入手，對其中的重點環(huán)節(jié)以及可能出現(xiàn)的問題進行了研究與分析，并結合當前的技術特點提出了改進措施，希望能夠進一步完善葡萄酒的生產流程，實現(xiàn)葡萄酒品質與安全的良好控制。

參考文獻：

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作者簡介：周 坤（1973—），男，國家一級釀酒師;研究方向為葡萄酒生產。