楊子怡　吳晗　饒偉麗　路琪　張志勝　劉蕊　淑英

摘 要：復(fù)合磷酸鹽是一種非常重要的品質(zhì)改良劑，經(jīng)常作為肉制品中的添加劑，對(duì)以肉類(lèi)為原料制成的香腸、肉丸等肉制品的保水性和質(zhì)構(gòu)具有重要影響。本文主要介紹復(fù)合磷酸鹽在豬肉、牛肉、雞肉三大類(lèi)肉制品加工中的作用及對(duì)肉制品的影響。

關(guān)鍵詞：復(fù)合磷酸鹽;肉制品;指標(biāo)

Abstract：Compound phosphate is a very important quality improver. It is often used as an additive in meat products. It plays an important role in water retention and texture of meat products such as sausages and meatballs. This paper mainly introduces the function of compound phosphate in the processing of pork， beef and chicken and its influence on meat products.

Key words：Compound phosphate; Meat products; Index

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5

磷酸鹽作為優(yōu)質(zhì)的食品改良劑和水分保持劑，在肉制品生產(chǎn)加工中具有保持肉的持水性和增進(jìn)結(jié)著力的作用。我國(guó)是世界人口大國(guó)，肉類(lèi)食品的生產(chǎn)總量也在逐年增加。在肉制品冷藏、解凍或加工處理過(guò)程中，會(huì)損失一定量的水分，導(dǎo)致肉質(zhì)變得較為堅(jiān)硬，同時(shí)隨著水分的流失會(huì)損失一部分可溶性蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。

在對(duì)肉進(jìn)行加工處理期間，通常會(huì)向其中加入磷酸鹽，改善其風(fēng)味和質(zhì)地，保證其水分，提升產(chǎn)品的出品率和嫩度。磷酸鹽的作用機(jī)理主要包括各種肉產(chǎn)品的乳化反應(yīng)，對(duì)微生物和金屬離子進(jìn)行控制，對(duì)肉pH進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而達(dá)到一個(gè)有效的緩沖效果[2]。

截至目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等共計(jì)8種，其中3種主要用于肉類(lèi)的加工處理[3-4]。各種添加劑和食物的結(jié)合，不僅能改善食物的色、香、味等，同時(shí)也能保持其品質(zhì)和新鮮度，滿足技術(shù)加工工藝的各項(xiàng)需求。

1 復(fù)合磷酸鹽對(duì)豬肉制品的影響

1.1 豬肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

肉制品含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們獲取營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源[5]。我國(guó)是豬肉生產(chǎn)、消耗大國(guó)，占全球消耗總量的50%[6]。豬肉是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為常見(jiàn)的一種肉類(lèi)制品，從中醫(yī)角度來(lái)看，其性平，味甘，適量食用豬肉能達(dá)到補(bǔ)氣養(yǎng)血和滋陰潤(rùn)燥的效果，且能改善因氣血不足致使的身體疲勞等癥狀。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，豬肉中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣離子、鐵離子等礦物質(zhì)，能給人體提供能量，且能促成血紅蛋白的合成、增加骨強(qiáng)度。

1.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響

研究顯示[7]，在豬肉丸中加入多聚磷酸鹽，通過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與肉丸的損失密切相關(guān)，但三聚磷酸鈉的作用在其中更為顯著，添加0.3%的三聚磷酸鈉能將肉丸的蒸煮損失有效控制在1.0%左右;在肉丸中加入三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。通過(guò)添加0.3%焦磷酸鈉，可有效增強(qiáng)肉丸破裂特性，但其咀嚼性相較于0.2%的添加含量明顯降低。添加三聚磷酸鈉對(duì)肉丸破裂特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響卻不大，但增加三聚磷酸鈉的添加量，其影響強(qiáng)度也會(huì)相應(yīng)的增加，盡管速度非常緩慢，但在達(dá)到破裂點(diǎn)且超出0.1%時(shí)就不需繼續(xù)添加[8]。

1.3 復(fù)合磷酸鹽對(duì)豬肉香腸品質(zhì)的影響

郭銳等[8]在豬肉香腸中加入復(fù)合磷酸鹽，并觀察其反復(fù)凍融的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加復(fù)合磷酸鹽能有效控制香腸加壓失水率，提升產(chǎn)品出品率，還能改善香腸內(nèi)部水分分布情況，強(qiáng)化其蛋白質(zhì)的持續(xù)能力。隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，肌肉物理化學(xué)、生化特性及組織學(xué)特性發(fā)生不可逆的改變，使得磷酸鹽作用弱化，直至消失。

1.4 復(fù)合磷酸鹽對(duì)豬肉灌腸制品品質(zhì)的影響

李苗云等[9]在探索磷酸鹽與豬肉品質(zhì)的研究中，重點(diǎn)分析了不同濃度磷酸鹽與豬肉灌腸品質(zhì)之間的關(guān)系，結(jié)果顯示，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽達(dá)到0.1%～0.3%時(shí)，對(duì)豬肉灌腸制品的保水性影響較明顯，而在加入六偏磷酸鈉后，則會(huì)極大地改變?nèi)庵破返恼糁髶p失，但這種變化很難通過(guò)人體感官做出評(píng)判，而在加入焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉等添加劑成分后，能達(dá)到調(diào)整灌腸成品率的目的。

1.5 復(fù)合磷酸鹽對(duì)西式蒸煮火腿品質(zhì)的影響

結(jié)合周明超等[10]的研究成果來(lái)看，其將西式蒸煮火腿作為研究對(duì)象，向其中添加六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等添加劑，發(fā)現(xiàn)不同的添加劑對(duì)火腿的整體變化影響呈現(xiàn)出較高的一致性。但伴隨著磷酸鹽添加含量的增加，這種變化特性也呈現(xiàn)出持續(xù)改變，但六偏磷酸鹽對(duì)硬度的影響也并不顯著。

2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)牛肉制品品質(zhì)的影響

2.1 牛肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

目前，在整個(gè)牛肉原料中，中低檔的牛肉制品占據(jù)的比例相對(duì)更大[11-12]。我國(guó)的牛肉加工制品通常以調(diào)理制品、香腸制品等為主[13]。

2.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)低脂牛肉灌腸影響

硬度是反映肉制品物理特性和感官品質(zhì)的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)。因此在肉類(lèi)加工時(shí)，選擇性能良好的磷酸鹽混合物十分重要。但在使用磷酸鹽混合物期間，其性能相對(duì)較差，向其中加入過(guò)量混合物不僅不能達(dá)到提升灌腸硬度的效果，還會(huì)因過(guò)高的添加量而出現(xiàn)異味[13]。

低脂灌腸產(chǎn)品評(píng)價(jià)中，保水性是其中一項(xiàng)重要指標(biāo)，通過(guò)向其加入磷酸鹽混合物，能增加低脂牛肉灌腸的保水性。Knipe等[14]研究者通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在各種產(chǎn)品中，磷酸鹽主要發(fā)揮著保水劑的功效，尤其是肉糜產(chǎn)品，其不僅能達(dá)到持續(xù)保水的效果，還能改善其乳化穩(wěn)定性。復(fù)合磷酸鹽則更有效。彭增起等[13]利用正交試驗(yàn)研究得出磷酸鹽混合物表現(xiàn)出良好保水性的原因可能是：牛肉肌原纖維蛋白質(zhì)得到充分提取，且形成結(jié)構(gòu)致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而使產(chǎn)品具備良好的保水性能。

2.3 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)調(diào)理重組牛肉品質(zhì)特性的影響

李龍祥等[15]通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)復(fù)合磷酸鹽添加量的變化，觀察其與pH值、黏結(jié)強(qiáng)度、出品率之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)復(fù)合磷酸鹽的添加劑量與各項(xiàng)指標(biāo)均呈現(xiàn)為明顯的正相關(guān)性，而與解凍損失率表現(xiàn)為負(fù)相關(guān)性。且在復(fù)合磷酸鹽的添加量達(dá)到了0.3%時(shí)，不易流動(dòng)水、結(jié)合水以及肌肉蛋白之間呈高度緊密性。

3 復(fù)合磷酸鹽對(duì)雞肉制品品質(zhì)的影響

3.1 雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展

現(xiàn)代快餐行業(yè)不斷壯大，消費(fèi)者的飲食偏好越來(lái)越豐富，這些都給雞肉的消費(fèi)創(chuàng)造了基礎(chǔ)條件。但現(xiàn)階段我國(guó)雞肉的平均深加工程度實(shí)際上只有5.8%左右，其程度水平相對(duì)較低[16]。

3.2 復(fù)合磷酸鹽對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響

郝娟等[17-18]通過(guò)單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，測(cè)定雞肉腸的出品率、彈性及相應(yīng)的感官評(píng)定，通過(guò)研究了不同磷酸鈉添加劑與雞肉腸品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果顯示，焦磷酸鈉（SAP）∶三偏磷酸鈉（STP）∶六聚磷酸鈉（HMP）=2∶3∶1是復(fù)合磷酸鹽最佳搭配比例，在這種配比的影響下，雞肉腸的品質(zhì)、出品率等各方面均取得了非常好的效果。馬瑞芬等[19]通過(guò)正交試驗(yàn)得出，復(fù)合磷酸鹽的最佳配比SAP∶STP∶HMP=3∶3∶1，最適添加量0.3%。使用超高壓技術(shù)結(jié)合復(fù)合磷酸鹽處理，可以使生鮮調(diào)理雞肉的TBA值下降、持水力升高并改善其感官品質(zhì)。

3.3 復(fù)合磷酸鹽對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

結(jié)合高艷紅等[20]研究成果來(lái)看，不同類(lèi)型的磷酸鹽其對(duì)雞肉丸的保水性的影響有著明顯的差異。相較于高聚合度磷酸鹽，短鏈產(chǎn)品更利于白肌保水性的提升。而通過(guò)添加焦磷酸鈉（SAP）、三偏磷酸鈉（STP）和六聚磷酸鈉（HMP），能提升雞肉丸的保水性，最適添加量在0.3%附近;在不同添加水平下，相同的磷酸鹽也表現(xiàn)出明顯的差異性，同時(shí)不同的磷酸鹽對(duì)雞肉丸的保水性影響也存在一定的差異。

4 結(jié)語(yǔ)

在肉制品加工過(guò)程中，復(fù)合磷酸鹽的添加量和種類(lèi)各不相同，針對(duì)雞肉、豬肉和牛肉制作而成的香腸，這些添加劑可實(shí)現(xiàn)對(duì)其保水性和質(zhì)構(gòu)（組織、結(jié)構(gòu)等物理性質(zhì)）的改變。但復(fù)合磷酸鹽的種類(lèi)、用量以及配比的不同對(duì)各類(lèi)肉制品的各項(xiàng)指標(biāo)影響不同。在肉類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，復(fù)合磷酸鹽的種類(lèi)與添加量對(duì)肉制品的保水性、硬度、彈性、咀嚼性等起到非常重要的作用。

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作者簡(jiǎn)介：楊子怡（1999—），女，本科在讀;研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與技術(shù)。

通信作者：淑 英（1979—），女，博士，講師;研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與技術(shù)。