莫展浩　陳心怡　楊曉儀　涂榮波　袁文曦　吳慧

摘 要：本文介紹了區(qū)塊鏈技術(shù)和HACCP體系的主要特征，基于HACCP建立“區(qū)塊鏈+肉類”的食品安全控制體系，對(duì)區(qū)塊鏈技術(shù)在肉類食品HACCP中的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)與展望。該體系可保障肉類食品在各環(huán)節(jié)中數(shù)據(jù)信息的安全性和透明性，實(shí)現(xiàn)上市肉品的信息全流程追溯，從而有效保障肉類食品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：區(qū)塊鏈;肉類;HACCP;質(zhì)量安全

Abstract：This paper introduces the blockchain technology and the main characteristics of HACCP system， to establish a “blockchain + meat” food safety control system based on HACCP， as well as summarizes and prospects the application of blockchain technology in meat HACCP.This system ensures meat products safety and transparency of data information in all links， and realize the traceability of the whole process of listed meat food information， so as to effectively guarantee the quality and safety of meat products.

Key words：Blockchain; Meat; HACCP; Quality safety

中圖分類號(hào)：F322

近年來(lái)，瘦肉精、抗生素殘留超標(biāo)、非洲豬瘟等食品安全問(wèn)題頻發(fā)，使得我國(guó)肉類食品安全備受關(guān)注。當(dāng)前我國(guó)肉類食品安全管理普遍采用終端檢驗(yàn)方法，缺乏對(duì)飼養(yǎng)、屠宰、加工等過(guò)程的有效管控，無(wú)法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的全程跟蹤，從而增加了肉類食品安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。

基于現(xiàn)階段我國(guó)肉類食品質(zhì)量追溯體系建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、未實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控、部分環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失等問(wèn)題，構(gòu)建基于HACCP的“區(qū)塊鏈+肉類”食品安全控制體系，坑可推動(dòng)區(qū)塊鏈在食品肉類產(chǎn)業(yè)上的應(yīng)用，保障肉類食品的安全。

1 區(qū)塊鏈技術(shù)及HACCP概述

1.1 區(qū)塊鏈技術(shù)

區(qū)塊鏈?zhǔn)且环N計(jì)算機(jī)技術(shù)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的創(chuàng)新應(yīng)用模式，是數(shù)據(jù)庫(kù)、密碼學(xué)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等多種技術(shù)整合而成的技術(shù)[1]，具有去中心化、自治性、不可篡改性和開(kāi)放透明性等特點(diǎn)。

區(qū)塊鏈的研究逐漸廣泛，加之5G網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的來(lái)臨，區(qū)塊鏈技術(shù)對(duì)食品安全的溯源追蹤有很大幫助。2016年9月，沃爾瑪與全球領(lǐng)先的科技公司IBM以及清華大學(xué)聯(lián)合展開(kāi)運(yùn)用區(qū)塊鏈進(jìn)行食品追溯的科研項(xiàng)目，在美國(guó)和國(guó)內(nèi)分別以芒果和豬肉為試點(diǎn)[2];蘇慶玲等[3]構(gòu)建了基于區(qū)塊鏈的水產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，提出總體架構(gòu)設(shè)計(jì)和層次模型，以追溯主體責(zé)任、追蹤產(chǎn)品流向、識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)隱患、評(píng)估危害程度和共享監(jiān)管信息。

1.2 HACCP體系

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），是分析食品可能存在的危害及控制危害的管理方法，是食品安全監(jiān)管工作中的有效手段。陸建玲等[4]探討了區(qū)塊鏈技術(shù)在食用菌的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用，除運(yùn)用了HACCP體系之外，還在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全上切入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)，兩者的結(jié)合為提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全性做出了更為積極的貢獻(xiàn)。因此，HACCP體系的應(yīng)用對(duì)中小型食品企業(yè)的發(fā)展是有益的。公眾對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，研究HACCP體系的應(yīng)用模式也是十分有必要的。

2 “區(qū)塊鏈+HACCP”的肉類食品安全追溯體系

區(qū)塊鏈技術(shù)在智能合約、醫(yī)療健康管理、金融和證券交易、投票選舉、身份驗(yàn)證和物流等領(lǐng)域的應(yīng)用也逐漸深入，形成了“區(qū)塊鏈+”的發(fā)展趨勢(shì)[5]。我國(guó)的食品安全追溯體系雖然在不斷發(fā)展進(jìn)步，但依舊存在著諸多不足。肉類食品從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌的可追溯信息不完整，所得數(shù)據(jù)無(wú)法判定為真實(shí)原始數(shù)據(jù);供應(yīng)鏈上節(jié)點(diǎn)眾多、節(jié)點(diǎn)間的信息不透明、數(shù)據(jù)信息易篡改等，導(dǎo)致消費(fèi)者、企業(yè)、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)以及新聞媒體等之間無(wú)法實(shí)現(xiàn)信息的完全對(duì)稱。本研究將區(qū)塊鏈技術(shù)與HACCP體系結(jié)合，構(gòu)建肉類食品安全追溯體系，可在一定程度上明確責(zé)任，保證肉類食品質(zhì)量安全。其追溯體系具體內(nèi)容如下。

2.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

在雞、牛、羊、豬等牲畜的身上佩戴專屬的信息環(huán)，做到“一畜一環(huán)”，養(yǎng)殖人員通過(guò)掃描信息環(huán)上的二維碼，可獲取包括牲畜的健康狀況、生產(chǎn)日期、養(yǎng)殖環(huán)境、質(zhì)檢信息、產(chǎn)地信息和飼料信息等數(shù)據(jù)，并對(duì)養(yǎng)殖地的溫濕度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，而后將采集到的所有信息上傳至區(qū)塊鏈平臺(tái)，由平臺(tái)自動(dòng)生成一個(gè)專屬的溯源碼，連同數(shù)字簽名一并加密上傳，形成一條不可篡改的信息鏈。

2.2 加工環(huán)節(jié)

牲畜在檢疫出欄后會(huì)經(jīng)歷入庫(kù)、加工、出庫(kù)等環(huán)節(jié)，所涉及的各節(jié)點(diǎn)信息也會(huì)發(fā)生傳遞與更新，在加工過(guò)程中，將加工企業(yè)、加工流程、加工設(shè)備、包裝材料、添加劑的用量與種類、出產(chǎn)日期與保質(zhì)期等信息實(shí)時(shí)更新在區(qū)塊鏈平臺(tái)上，加上數(shù)字簽名，傳遞至下一信息節(jié)點(diǎn)。

2.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)

肉類食品經(jīng)加工出庫(kù)后，要經(jīng)運(yùn)輸至各銷售商，在運(yùn)輸過(guò)程中可能有短暫的倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程，運(yùn)輸單位可通過(guò)各種傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸車以及倉(cāng)儲(chǔ)地的溫濕度，連同運(yùn)輸路線、運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸環(huán)境等信息數(shù)字化后，上傳至區(qū)塊鏈平臺(tái)。

2.4 銷售環(huán)節(jié)

肉類食品被運(yùn)輸至各大銷售商后，進(jìn)入了銷售環(huán)節(jié)。商家對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收、清點(diǎn)、歸類后，并將食品價(jià)格、經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)信息上傳至平臺(tái)，消費(fèi)者掃描食品上專屬的溯源碼，手機(jī)客戶端便會(huì)呈現(xiàn)肉類食品質(zhì)量控制溯源體系的信息。消費(fèi)者可查詢?nèi)魏苇h(huán)節(jié)點(diǎn)的信息，平臺(tái)提供個(gè)性化的信息交互服務(wù)，從而使消費(fèi)者實(shí)時(shí)查詢、關(guān)注肉類質(zhì)量的安全性和可靠性，隨時(shí)進(jìn)行信息的反饋。

應(yīng)用區(qū)塊鏈，可使肉類食品的養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸與銷售等環(huán)節(jié)形成一條完整、真實(shí)的信息鏈，并以智能合約的形式將HACCP體系、國(guó)家肉類相關(guān)監(jiān)管條例、法律和通知等內(nèi)容經(jīng)編程后嵌入?yún)^(qū)塊鏈中，制約與規(guī)范肉類食品加工的每一步操作，實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理。而肉類食品所有環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)也一并上傳至區(qū)塊鏈，養(yǎng)殖商、運(yùn)輸商、銷售平臺(tái)、消費(fèi)者與政府可通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、APP小程序、二維碼等查詢信息，使各方都能夠清楚明了的看到每一個(gè)肉類食品的生產(chǎn)過(guò)程及相關(guān)信息，實(shí)現(xiàn)肉類食品的溯源。

3 總結(jié)與展望

本文基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）研究區(qū)塊鏈在肉類食品質(zhì)量安全控制體系中的應(yīng)用，提出構(gòu)建“HACCP+區(qū)塊鏈”的肉類質(zhì)量追溯信息系統(tǒng)，以更快、更有效的保證肉類食品的質(zhì)量與安全，為解決中國(guó)現(xiàn)階段肉類食品質(zhì)量追溯體系中建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、部分環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失和追溯數(shù)據(jù)易被篡改等問(wèn)題提供了參考，有助于增強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈的公開(kāi)性、真實(shí)性、安全性。對(duì)該體系的深入研究和實(shí)踐，有望促進(jìn)肉類食品質(zhì)量溯源的進(jìn)一步發(fā)展。但目前區(qū)塊鏈技術(shù)仍處于探索階段，面對(duì)新技術(shù)需仔細(xì)分析其利弊，慎重權(quán)衡。將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用在食品溯源方面在未來(lái)將是一種趨勢(shì)，通過(guò)不斷改進(jìn)，可實(shí)現(xiàn)“區(qū)塊鏈+HACCP”這一新模式的創(chuàng)新應(yīng)用。在更多的創(chuàng)新與突破下，保證食品質(zhì)量安全。

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基金項(xiàng)目：廣州工商學(xué)院2019-2020學(xué)年校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃“基于HACCP研究“區(qū)塊鏈+肉類”食品安全控制體系”（編號(hào)：xj202013714073）。

作者簡(jiǎn)介：莫展浩（1999—），男，本科在讀;研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。

通信作者：吳 慧（1989—），女，碩士，講師;研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全和海洋生物資源利用。